CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ
1.1. Một số khái niệm liên quan đến đề tài
1.1.3. Phát triển công nghiệp chế biến cà phê
a. Các yếu tố chủ yếu của công nghiệp chế biến cà phê
Liên quan đến ngành hàng cà phê và CNCBCP có nhiều tác giả nghiên cứu và bàn luận. Các hướng nghiên cứu đi sâu vào phân tích các mặt như công nghệ, thị trường, môi trường, cạnh tranh, chuỗi giá trị và nguyên liệu... trong lĩnh vực chế biến cà phê. Các yếu tố chủ yếu của CNCBCP được các nghiên cứu đề cập như:
- Công nghệ:
Việc đổi mới công nghệ trong CNCBCP rất đa dạng từ công nghệ trong trồng, chăm sóc, giống cho đến công nghệ trong chế biến và tiêu thụ [119], [216].
Tại Brazil, các giống cà phê cũ đã được thay thế bằng các giống mới hiện đại có tính kháng sâu bệnh [119]. Trong nghiên cứu của Salla [186], ảnh hưởng của giống trong điều kiện môi trường và phương pháp chế biến sau thu hoạch được nghiên cứu. Kết quả chỉ ra giống cà phê và địa điểm trồng ảnh hưởng tới chất lượng cà phê.
Chất lượng cà phê được cải thiện thông qua quá trình làm sạch quả bằng nước, chất lượng giảm theo chiều từ chế biến ướt > chế biến bán ướt > chế biến khô.
Subedi [201] so sánh công nghệ chế biến, phân tích chi phí và lợi nhuận giữa chế biến ướt và chế biến khô, cho rằng chế biến khô có tỷ lệ lợi nhuận và chi phí cao hơn chế biến ướt.
Viện Công nghệ thực phẩm cho rằng chế biến ướt cà phê nên áp dụng ở qui mô nhà máy lớn, các hợp tác xã và doanh nghiệp. Chế biến khô được áp dụng cho tất cả các loại hình từ nhà máy, hợp tác xã, cụm nông hộ và nông hộ (46,6% năm 2009) đều sử dụng phương pháp này. Các chủ thể đều tuân thủ quy trình chế biến nhưng vẫn chưa triệt để nên chất lượng vẫn còn kém ổn định. Nghiên cứu đề xuất cho hai địa phương là Đắk Lắk và Sơn La có thể áp dụng mô hình chế biến ướt ứng dụng công nghệ enzym rất khả quan, dễ nhân rộng và lưu ý vấn đề xử lý nước thải chế biến vì dễ gây ô nhiễm môi trường [78].
Lê Thành Ý cho rằng tình hình CBCP Việt Nam còn phân tán, dây chuyền chế biến còn lạc hậu, chủ yếu là chế biến khô, sản phẩm chủ yếu là cà phê nhân xuất khẩu. Ngành cà phê vẫn chưa định hình được công nghệ chế biến cần thiết đến từng vùng và cơ sở sản xuất. Cơ sở vật chất trong chế biến không tương xứng với sản
lượng quả tươi sản xuất hàng năm. Các doanh nghiệp và các hộ gia đình chỉ đầu tư mạnh vào việc mở rộng diện tích sản xuất cà phê nhưng lại chưa chú trọng đúng mức đến công nghệ chế biến để rồi phải bán cà phê quả xô với giá thấp [81].
- Thị trường:
Thương mại công bằng là một khái niệm mới để kết nối nhà sản xuất và người tiêu dùng, là thuật ngữ có ý nghĩa và bền vững [213]. Cà phê đã thiết lập những cốt lõi của sáng kiến thương mại công bằng trên thế giới luôn đạt được mức tiêu thụ có thương mại công bằng nhất [115]. Sự mở rộng của thị trường cà phê thương mại công bằng minh chứng cho các ý tưởng và thực hành thương mại tự do được triển khai trong mạng lưới thương mại công bằng. Tại Châu Âu, thương mại công bằng cà phê nhập khẩu 21 triệu bảng Anh và đạt giá trị 300 triệu đô la Mỹ [154]. Hà Lan và Đức là các nước lớn nhất trong nhập khẩu cà phê thương mại công bằng [176].
Gần đây vấn đề thị trường cà phê đã trở nên ngày càng được quan tâm với vấn đề môi trường và xã hội [108, 208]. Thị trường cho cà phê bền vững đã chứng kiến sự phát triển đáng kể trong những năm qua, từ năm 2004-2009 sản phẩm tăng 43%. Cà phề bền vững chiến khoảng 17% sản lượng toàn cầu (2009) [217]. Hầu hết các loại chứng nhận cà phê bền vững chiếm tỷ lệ tương đương nhau như: cà phê hữu cơ (25,9%), tiếp đến là thương mại công bằng (23.3%), chứng chỉ UTZ (20,9%) và chứng chỉ 4C chiếm 7.3% [126], [177].
Đặc trưng của thị trường cà phê quốc tế là độ co giãn cung cầu cà phê, phần cung phụ thuộc một phần vào chu kỳ trồng và thu hoạch cà phê. Về phía cầu, cà phê có ý nghĩa văn hoá đối với nhiều quốc gia, trở thành nhu cầu cần thiết hơn là thứ xa xỉ trong xã hội [86]. Vụ mùa cà phê dễ bị tác động bởi nhiệt độ, lượng mưa, sâu bệnh và sự biến động của giá cả. Nghiên cứu cho thấy giá cà phê trên thị trường thế giới biến động bất thường làm cho đời sống người trồng cà phê khá bấp bênh [120].
Reinecke [177] nghiên cứu sự nổi lên của chuẩn thị trường, nhiều chuẩn bền vững trong thị trường cà phê. Nghiên cứu sự căng thẳng trong chuẩn cà phê bền vững, sự chuyển hướng tiêu dùng của xã hội tác động đến các chuẩn cà phê.
- Môi trường:
Bảo vệ môi trường trong công nghiệp chế biến cà phê luôn được các nhà
khoa học và người dân quan tâm. Có rất nhiều nghiên cứu sâu về vấn đề bảo vệ môi trường từ khâu trồng, chăm sóc, bảo vệ, cải tạo đất đến khâu chế biến sản phẩm cà phê và chất thải ra môi trường [159], [189], [216].
Công nghiệp CBCP không chỉ thải các chất tàn dư rắn như vỏ, bã cà phê mà còn một lượng lớn nước thải được tạo ra [159], [189]. Các chất thải này chứa nhiều độc tố và gây tác hại cho môi trường nếu không xử lý tốt [159], [193]. Ví dụ, xử lý nước thải từ CNCBCP sử dụng lò phản ứng hybrid yếm khí chảy ngược được thiết kế nhằm giảm giá thành và xử lý nước thải tại chỗ trong thời gian ngắn [189].
Nghiên cứu chỉ ra giảm thiểu lượng nước sử dụng trong chế biến ướt bằng việc sử dụng lại nước bóc vỏ cho một số vòng trước khi thải ra môi trường và sử dụng máy móc mới để tiết kiệm nước [101].
Trong CBCP các vấn đề môi trường sau cần quan tâm như: Giảm lượng nước trong chế biến từ đó giảm được nước thải ra môi trường, sử dụng các sản phẩm phụ của CNCBCP, sử dụng phương pháp xử lý nước thải phù hợp và công nghệ tái chế tài nguyên [101].
- Chuỗi giá trị trong chế biến cà phê:
Các nghiên cứu gần đây cho rằng "giá cả cà phê quốc tế giảm 2/3 từ năm 1997 và không mong đợi sự hồi phục nào đáng kể sớm hơn". Trong khi giá cà phê nhân ở mức thấp trên thị trường thế giới, các nông dân trồng cà phê nhỏ lẻ phải đối mặt với đời sống ngày càng đi xuống và thường không đủ khả năng nuôi sống gia đình và bản thân [140]. Salla [186] cho rằng đầu tư trong ngành công nghiệp cà ph ê giúp cải thiện chất lượng , quy trình sản xuất và cung ứng cà phê Indonesia tại địa phương, trong khu vực và trên trường quốc tế . Điều này có thể đạt được thông qua việc áp dụng và triển khai thực hiện chuỗi cung ứng toàn cầu đã được xác định trên cơ sở lý thuyết . Ngoài ra, các đề xuất và khung lý thuyết này cũng có thể được áp dụng cho các ngành cà phê tại nước đang phát triển cùng chung bối cảnh với Indonesia, giúp phát huy lợi thế cạnh tranh cho các ngành này.
Reinecke [177] đề cập đến các nước trồng cà phê nỗ lực sát nhập và mở rộng kiểm soát đối với các giai đoạn chế biến có giá trị tăng thêm cao hơn trong chuỗi.
Trong khi đó các tập đoàn xuyên quốc gia lại sát nhập theo chiều hướng ngược lại
bằng cách đặt các nhà máy gần nguồn cung cấp cà phê nhân. Kết quả là các quốc gia sản xuất cà phê có lợi ích hạn chế, thành công của chiến lược sát nhập bị hạn chế bởi “chi phí quảng cáo thương hiệu và kênh phân phối do các tập đoàn xuyên quốc gia điều phối”. Reinecke kết luận các lợi ích tiềm năng đối với việc nâng cấp ngành công nghiệp cà phê phụ thuộc vào tính kinh tế và sinh thái của cà phê.
Lê Huy Khôi [32] đã làm rõ sự phát triển của ngành cà phê Việt Nam trong thời gian qua còn chứa đựng những yếu tố kém bền vững như: chủ yếu là xuất khẩu cà phê nhân, cà phê chế biến và thương hiệu còn thấp, giá trị của cà phê nhân xuất khẩu thấp, không chú trọng đến chất lượng và tính lâu dài của sản phẩm. Tỉ lệ tiêu dùng cà phê ở trong nước vẫn ở mức thấp. Do vậy, giá trị giá tăng của cà phê Việt Nam hiện nay còn rất thấp, chủ yếu được tạo ra ở khâu sản xuất và xuất khẩu cà phê nhân, còn những khâu nghiên cứu - triển khai, xuất khẩu cà phê tinh chế, phân phối và xây dựng thương hiệu là những khâu tạo ra giá trị gia tăng cao thì chúng ta lại chưa khai thác được. Qua đó tác giả đã đưa ra các giải pháp để phát triển ngành cà phê Việt Nam một cách bền vững và khai thác triệt để giá trị gia tăng của mặt hàng cà phê.
Cần có nghiên cứu sâu hơn tập trung vào thành phần sản xuất trong ngành công nghiệp cà phê. Các nghiên cứu lưu ý rằng có hơn 90% sản lượng được sản xuất ở các nước đang phát triển, trong khi lượng tiêu thụ tập trung chủ yếu ở các nền kinh tế công nghiệp. Do phần lớn lực lượng lao động trong sản xuất cà phê đều không có kỹ năng chuyên môn, nên các nước đang phát triển chưa tham gia sâu vào công đoạn này trong chuỗi hàng hàng hoá. Các nghiên cứu gần đây đề cập và phân tích về đời sống ngày càng đi xuống của người sản xuất cà phê ở các quốc gia đang phát triển trên thế giới [87], [103], [176].
- Cạnh tranh của ngành cà phê:
Cục Trồng trọt [18] nhận định sản phẩm cà phê robusta Việt Nam có khả năng cạnh tranh chủ yếu dựa trên 4 yếu tố chính: (1) giá lao động rẻ, góp phần làm giảm giá thành sản phẩm; (2) năng suất cao nhờ điều kiện tự nhiên thuận lợi và sử dụng nhiều phân bón, nước tưới; (3) lợi thế về khoảng cách vận chuyển, các vùng xuất khẩu cà phê chính của Việt Nam đều gần các cảng xuất khẩu; (4) hệ thống
chính sách của nhà nước đối với ngành cà phê thông thoáng so với các nước khác.
Nông dân Việt Nam nhận được tỷ lệ mức giá cao nhất so với mức giá xuất khẩu (mức giá tại hộ chiếm 94% so với giá xuất khẩu, trong khi đó tỷ lệ này ở Indonesia là 83%, Ấn Độ 83%, Uganda 75%).
Ngô Trí Long [34] sử dụng các chỉ tiêu để so sánh năng lực cạnh tranh đối với ngành cà phê là năng suất, giá thành, chỉ số DRC, chủng loại sản phẩm, tỷ lệ tiêu dùng trong nước, thị phần. Tác giả còn cho rằng mặc dù có lợi thế về năng suất và chi phí sản xuất nhưng khả năng cạnh tranh của cà phê Đắk Lắk còn hạn chế trên các khía cạnh là chất lượng sản phẩm, công nghệ chế biến và thương hiệu.
Đỗ Thị Nga [40] xây dựng khung phân tích lợi thế cạnh tranh sản phẩm cà phê nhân của các tổ chức kinh tế ở tỉnh Đắk Lắk. Theo đó, lợi thế cạnh tranh sản phẩm cà phê nhân được phân tích ở bốn khía cạnh, đó là: hiệu quả, chất lượng sản phẩm, thị phần và khả năng đáp ứng cầu. Qua phân tích cho thấy cà phê Đắk Lắk có lợi thế cạnh tranh về năng suất, giá thành, thị phần và kém lợi thế cạnh tranh ở chất lượng sản phẩm và năng lực đáp ứng cầu thấp.
- Nguyên liệu trong lĩnh vực chế biến cà phê:
Salla [186] cho rằng ảnh hưởng giống và phương pháp chế biến đến chất lượng cà phê. Xác định giống cà phê, môi trường canh tác và phương pháp chế biến tác động đến chất lượng cà phê. Sản phẩm cà phê bền vững cần hướng đến chất lượng có sự lựa chọn giống tốt, địa điểm trồng và đồng thời phương pháp chế biến tốt sau thu hoạch.
Van der Vossen [216] đề cập đến cà phê hữu cơ, xem cà phê hữu cơ là cách thức áp dụng tốt nhất cho sản xuất và sau thu hoạch.
Tác giả Trương Hồng đề cập đến hình thức tổ chức sản xuất cà phê nguyên liệu, các tiêu chuẩn cà phê nguyên liệu, cơ chế chính sách, các nhân tố tác động đến chất lượng cà phê. Nghiên cứu đã xây dựng hệ thống công cụ quản lý và các chỉ tiêu đánh giá, giám sát từ khâu đầu vào (trồng, chăm sóc, giống) đến đầu ra (sản phẩm cà phê thu hoạch, chế biến) được xem là hệ thống các chỉ tiêu giám sát đánh giá trong quá trình thực hiện chuỗi giá trị. Tác giả đề xuất các giải pháp tác động về tổ
chức sản xuất, quản lý chất lượng, cơ chế, chính sách đối với sản xuất cà phê chất lượng cao cho vùng Tây Nguyên [28].
Trần Đức Thuận [59] đã kết hợp sử dụng các phương pháp phân tích truyền thống và hiện đại để đánh giá, phân tích các các yếu tố ảnh hưởng cơ bản đến năng suất, sản lượng và cung cà phê nhân tại Tây Nguyên trong ngắn hạn và trong dài hạn. Chỉ ra được hệ số co giãn của cung cà phê nhân đối với giá trong dài hạn giao động từ 0,6 đến 0,86 (co giãn ít). Cung cà phê nhân chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố cơ bản bao gồm: điều kiện tự nhiên, giá cả cà phê, quy hoạch vùng sản xuất, quy mô sản xuất hộ, tổ chức sản xuất cà phê, nguồn nhân lực, vốn sản xuất và tín dụng, quy trình kỹ thuật sản xuất - chế biến, đầu tư công và dịch vụ công. Dựa trên kết quả nghiên cứu, đề xuất một số giải pháp chủ yếu, bao gồm: giải pháp sử dụng hợp lý điều kiện tự nhiên, hoàn thiện các chính sách liên quan đến giá cà phê nhân, giải pháp quy hoạch sản xuất, quy mô hộ sản xuất và tổ chức sản xuất, tăng cường nâng cao chất lượng nguồn nhân lực, tăng cường vốn và mở rộng dịch vụ tín dụng, cải tiến quy trình kỹ thuật sản xuất và nâng cao năng lực chế biến, tăng cường và nâng cao chất lượng đầu tư công, dịch vụ công và đầu tư tư nhân.
Trung tâm khuyến nông quốc gia cho rằng nguyên liệu cà phê chè quả tươi của các cơ sở chế biến tập trung nhìn chung có phẩm chất thấp, đánh giá ngành công nghiệp trong nước có thể chế tạo được dây chuyền, thiết bị cho chế biến cà phê [66].
Cục Chế biến nông lâm sản và nghề muối [13] đưa ra một số kết luận sau:
cần ổn định sản lượng và chất lượng cà phê, chất lượng cà phê hiện nay còn kém so với thế giới và với tiềm năng của chính nó. Với năng lực của khu vực chế biến tập trung và phân tán có thể chế biến được 700.000 - 800.000 tấn/năm, trước mắt cần đẩy mạnh cơ giới hóa khu vực chế biến phân tán, các doanh nghiệp nên chú trọng đến dây chuyền chế biến ướt cà phê.
Trần Thị Quỳnh Chi [10] cho rằng các yếu tố đầu vào trong sản xuất cà phê nguyên liệu đang gặp nhiều khó khăn. Nguồn nước trong sản xuất cà phê đang bị khai thác quá mức, giá nhiên liệu gia tăng làm cho chi phí tưới nước ngày càng trở nên tốn kém. Giá phân bón và thuốc trừ sâu cũng đang gia tăng trong những
năm gần đây làm cho chi phí sản xuất cà phê tăng mạnh, các dịch vụ hỗ trợ kỹ thuật cho người sản xuất cà phê tuy đã được cải thiện song không phải lúc nào cũng đáp ứng được đúng yêu cầu, đúng đối tượng.
- Phát triển cà phê bền vững:
Giovannucci và Ponte [126] đưa ra sáng kiến bền vững trong công nghiệp cà phê, nghiên cứu các chỉ tiêu của chuẩn cà phê bền vững. Hầu hết chất lượng và thủ tục chứng chỉ về cà phê bền vững thiếu sự minh bạch, rõ ràng. Van Wesel [217]
nghiên cứu tính kinh tế của sản phẩm cà phề bền vững tại Costa Rica, nghiên cứu tính điểm cho mức độ bền vững kết hợp với chế biến sản phẩm, cho rằng bền vững không có liên quan đến chi phí lao động cao hơn trên đơn vị héc ta.
Tucker Waud nhấn mạnh đến vai trò của các hợp tác xã ở các nước sản xuất cà phê là chìa khoá giúp tìm ra phương pháp mới cho việc nâng cấp ngành công nghiệp cà phê. Feuerstein [120] nghiên cứu mối quan hệ giữa chi phí và giá của cà phê rang tại Đức, phân tích thực tế chỉ ra rằng tăng chi phí không làm tăng lợi nhuận.
Nguyễn Xuân Trình [62] cho rằng tác động của hội nhập kinh tế quốc tế sẽ làm cho toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm dịch chuyển từ phương thức sản xuất tự cung tự cấp sang sản xuất hàng hóa đáp ứng nhu cầu thị trường, hướng vào xuất khẩu, không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm. Hiện nay chủng loại sản phẩm cà phê chế biến còn ít, chưa phong phú đa dạng, chưa theo kịp nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng, đặc biệt là thị trường cao cấp và những người có thu cao. Nghiên cứu đề cập đến chất lượng và giá thành là hai yếu tố tạo sức cạnh tranh quan trọng mà các tác nhân tham gia sản xuất, chế biến và tiêu thụ phải lưu ý.
Một số nghiên cứu khác cho thấy tăng trưởng xuất khẩu cà phê Việt Nam chủ yếu dựa vào lượng, đã chạm ngưỡng giới hạn về sản xuất. Xuất khẩu cà phê nhân đang gặp khó khăn vì phải chịu mức giá trừ lùi gần như là được mặc định trên thị trường thế giới [35], [41]. Khuyến nghị Việt Nam nên nghiên cứu phát triển cà phê rang, cà phê bột và cà phê hòa tan để xuất khẩu nhằm gia tăng giá trị cho mặt hàng cà phê, nhấn mạnh cà phê Việt Nam chỉ có một khe cửa rất hẹp để bước vào