CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ
1.2. Đặc điểm, vị trí của công nghiệp chế biến cà phê
1.2.1. Đặc điểm công nghiệp chế biến cà phê
Ngoài những điểm chung của ngành công nghiệp, CNCBCP có những đặc điểm đặc thù riêng sau:
- Thứ nhất, CNCBCP là ngành công nghiệp mà nguyên liệu chủ yếu mang tính thời vụ [179].
CNCBCP là ngành công nghiệp sử dụng nguồn nguyên liệu chính là cà phê, là sản phẩm của ngành sản xuất nông nghiệp làm đầu vào cho quá trình sản xuất của mình, mà nguồn nguyên liệu này phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên như: đất đai, khí hậu, thổ nhưỡng, phụ thuộc vào giống, chủng loại, chất lượng cây trồng [109].
Mùa thu hoạch cà phê thường kéo dài từ hai đến ba tháng. Do độ chín của quả không đồng đều nên cần chia thành 3-5 đợt hái. Ở mỗi vùng, do khác nhau về độ cao, nhiệt độ và lượng mưa nên thời vụ chín của trái khác nhau. Do vậy, để đảm bảo có nguồn nguyên liệu cung cấp đều đặn, liên tục cho CNCBCP đòi hỏi phải phát triển vùng nguyên liệu ổn định đảm bảo về số lượng, chất lượng phục vụ cho yêu cầu phát triển lâu dài của ngành chế biến. Vì vậy, để phát triển được CNCBCP có quy mô đòi hỏi phải xây dựng vùng nguyên liệu tập trung đủ lớn, nhằm cung cấp nguyên liệu ổn định cho nhà máy chế biến.
- Thứ hai, CNCBCP qua nhiều khâu, tạo ra nhiều loại sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường [159].
Hoạt động của CNCBCP được thực hiện ở các công đoạn sau:
- Chế biến quả cà phê: Nguyên liệu đầu vào là cà phê quả tươi thu hoạch từ sản xuất cà phê, thông qua các phương pháp chế biến ướt, chế biến khô quả cà phê tạo ra cà phê nhân theo tiêu chuẩn quy định (R1, R2...) (Phụ lục 2 và Phụ lục 3).
- Chế biến cà phê nhân: sấy bổ sung, làm sạch, phân loại theo kích thước, phân loại theo màu sắc, kiểm định chất lượng, đánh bóng, đấu trộn... theo tiêu chuẩn quy định chủ yếu để xuất khẩu.
- Chế biến cà phê tiêu dùng: Nguyên liệu đầu vào là cà phê nhân để chế biến thành cà phê bột, cà phê hòa tan, cà phê 3 trong 1, cà phê lon và các sản phẩm tinh chế khác từ hạt cà phê.
Về mặt kỹ thuật, có hai quá trình chế biến cà phê: chế biến khô và chế biến ướt, chế biến khô thường đơn giản hơn chế biến ướt [201] (Phụ lục 4).
Yêu cầu của CNCBCP phải có nguồn nguyên liệu cà phê dồi dào, phong phú và đa dạng để tạo điều kiện cho ngành CNCBCP phát triển ở nhiều lĩnh vực sản xuất từ sơ chế đến chế biến sâu, mỗi lĩnh vực có một quá trình chế biến riêng tạo ra các sản phẩm có chất lượng và quy cách khác nhau; ngoài ra còn do cả sự đa dạng về nhu cầu (khẩu vị, tâm lý tiêu dùng, sở thích, tập quán...) [100]. Đặc điểm này là cơ sở cho việc phân chia CNCBCP thành nhiều khâu, nhiêu công đoạn, thúc đẩy quá trình phân công lao động một cách sâu sắc hơn.
Sản phẩm của ngành CNCBCP có thể được tạo ra từ một loại nguyên liệu bằng các phương pháp chế biến khác nhau (chế biết ướt, chế biến khô, chế biến cà phê nhân) [103], [201], nhằm bảo đảm nhu cầu thực phẩm cho tiêu dùng trong xã hội. Trong điều kiện hiện nay cùng với sự phát triển của các ngành chế biến khác cũng như trình độ kỹ thuật và công nghệ chế biến mà các mặt hàng cà phê ngày càng phong phú, đa dạng hơn. Ý nghĩa và giá trị cà phê trong cuộc sống không thể chối cải mà các doanh nhân đề cập đến (Phụ lục 5). Điều này đòi hỏi công tác điều hành quản lý sản xuất kinh doanh của các doanh nghiệp cà phê cần phải căn cứ vào nhu cầu của thị trường, phải quy định phẩm chất ban đầu và trình độ kỹ thuật cho phép để xác định phương hướng sản xuất và phương pháp công nghệ thích hợp nhằm tận đụng triệt để nguồn nguyên liệu để sản xuất ra các sản phẩm tinh từ cà phê, có giá trị gia tăng cao, chủng loại phong phú phù hợp với nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.
- Thứ ba, CNCBCP có yêu cầu khắt khe về nguyên liệu [119], [216].
Nguyên liệu của CNCBCP là cà phê quả tươi, cà phê nhân xô, mà phần lớn các loại nguyên liệu này đòi hỏi đảm bảo độ chín, được bảo quản tốt như trong chế biến lương thực và các loại cây công nghiệp. Do vậy, các cơ sở chế biến phải tổ chức tốt hệ thống kho, sân bãi để bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất cũng như sau chế biến. Mặt khác, phải tính toán khối lượng nguyên liệu dự trữ ở mức hợp lý, nhằm đảm bảo nguyên liệu cho sản xuất. Đồng thời giảm thiểu việc giảm chất lượng nguyên liệu và phế liệu, phế phẩm trong sản xuất chế biến.
Trong quá trình chế biến cà phê, sự tác động vào nguyên liệu cà phê không chỉ thay đổi về tính chất vật lý mà còn làm thay đổi thành phần hoá học của nguyên liệu như nấm mốc, độ ẩm, vị đắng, lượng caphe in [123], [132]. Do vậy, trong quá trình sản xuất phải giảm thiểu các sai sót về kỹ thuật, tránh buông lỏng về quản lý ở các khâu trong sản xuất để hạn chế phát sinh phế liệu, phế phẩm và giảm phẩm cấp của sản phẩm [114].
Cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, CNCBCP ngày càng phát triển, cho phép tận dụng tối đa nguyên liệu, tiết kiệm tài nguyên, thoả mãn nhu cầu đa dạng của con người. Nâng cao hiệu quả kinh tế cho ngành CNCBCP đòi hỏi công tác quản lý nhà nước đối với ngành nói chung và quản lý sản xuất kinh doanh của mỗi cơ sở CBCP nói riêng cũng như trong sản xuất của nông hộ phải bám sát nhu cầu của thị trường để xác định chủng loại, chất lượng sản phẩm, gu tiêu dùng.
Ví dụ một số tiêu chuẩn sản xuất cà phê như UTZ, 4C [126], [177]. Từ đó, lựa chọn phương pháp công nghệ thích hợp, tận dụng tối đa nguyên liệu sản xuất ra sản phẩm thoả mãn nhu cầu của thị trường, tiết kiệm tài nguyên, nâng cao khả năng cạnh tranh, trách nhiệm bảo vệ môi trường của doanh nghiệp CBCP [159], [189].
- Thứ tư, CNCBCP có đặc trưng riêng biệt so với công nghệ chế biến của các loại hàng hóa nông sản khác.
Chế biến cà phê nhân là những công việc nhằm loại bỏ các lớp vỏ bao bọc quanh nhân, phơi hay sấy khô nhân đạt đến độ ẩm < 13%, sau đó được đóng bao để xuất khẩu hay tinh chế tiếp sau [165].
Các hộ gia đình CBCP nhân phần lớn chưa thực hiện phân loại đánh bóng được gọi là cà phê nhân xô, cà phê nhân xô này thường được bán cho các cơ sở, các doanh nghiệp tái chế, phân loại để đánh bóng và xuất khẩu.
Chế biến cà phê gồm nhiều công đoạn khác nhau với nhiều thiết bị máy móc khác nhau [109], [204]. Các thiết bị máy móc này liên kết với nhau trong các công đoạn chế biến tạo thành dây chuyền chế biến. Phương pháp CBCP phức tạp và đa dạng, sản xuất cà phê nhân đòi hỏi phải nắm vững kỹ thuật sơ chế và chế biến. Đối với các hộ nông dân, do trình độ sản xuất hạn chế và thiếu phương tiện (sân phơi, máy móc), việc CBCP không đúng quy trình kỹ thuật sẽ làm giảm hiệu quả và chất lượng
sản phẩm, gây ảnh hưởng bất lợi đến lợi thế cạnh tranh sản phẩm cà phê nhân tiêu thụ [204]. Trong khi đó, với các doanh nghiệp (các doanh nghiệp và nông trường), việc chế biến bảo đảm theo quy trình kỹ thuật nên chất lượng sản phẩm tốt hơn, tạo nền tảng tốt để cạnh tranh.
- Thứ năm, sản phẩm của CNCBCP dễ bị tác động của yếu tố môi trường tự nhiên [109]. Do vậy, các cơ sở chế biến phải tổ chức tốt hệ thống kho, bãi để bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất cũng như thành phẩm. Đồng thời giảm thiểu việc giảm chất lượng nguyên liệu và phế liệu, phế phẩm trong sản xuất CBCP.
Tóm lại, khác với các ngành công nghiệp chế biến khác, CNCBCP là ngành có đặc điểm là phụ thuộc nhiều vào thiên nhiên, độ rủi ro cao, ảnh hưởng của tính thời vụ, thời gian hoạt động trong năm của các cơ sở chế biến thường ngắn, phương pháp chế biến phức tạp, vốn lớn nên khả năng thu hồi vốn đầu tư có nhiều khó khăn. Đồng thời, CBCP đều gắn với vùng nguyên liệu vì vậy chịu những tác động tiêu cực do quy mô sản xuất cà phê nhỏ, thiếu vốn, trình độ công nghệ và nhân lực thấp.