Nguyên liệu chế biến

CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH ĐẮK LẮK

3.2. Nhân tố ảnh hưởng đến phát triển công nghiệp chế biến cà phê ở Đắk Lắk

3.2.3. Nguyên liệu chế biến

a. Sản xuất cà phê nguyên liệu của công nghiệp chế biến cà phê

Đắk Lắk là tỉnh trọng điểm về sản xuất cà phê của Việt Nam , cà phê là cây công nghiệp lâu năm có năng suất cao và chất lượng t ốt. Qua số liệu thống kê của bảng 3.20, cho thấy trong 5 năm gần đây diện tích cà phê của tỉnh vẫn biến động theo chiều hướng tăng dần, đến năm 2013 diện tích cây cà phê của Đắk Lắk có trên 203,5 ngàn ha. Từ năm 2009 đến 2013 diện tích cà phê tại Đắk Lắk đã tăng 21.601ha, bình quân mỗi năm tăng gần 4.320 ha nhưng sản lượng cà phê giao động ở mức trên 400 ngàn tấn, năng suất cà phê luôn giữ ở mức trên 21 tạ/ha. Năm 2011 đạt sản lượng cao nhất là 487.747 tấn. Như vậy có thể thấy sản lượng cà phê của tỉnh Đắk Lắk không ổn định phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết, khí hậu tuy diện tích trồng cà phê có xu hướng tăng.

Bảng 3.20: Diện tích, năng suất và sản lượng cà phê của Đắk Lắk Năm Tổng diện

tích (ha)

Diện tích cho sản phẩm (ha)

Năng suất bình

quân (tạ/ha) Sản lƣợng (tấn)

2009 181.960 171.977 22,12 380.373

2010 190.765 177.890 22,40 399.098

2011 200.193 190.329 25,62 487.748

2012 202.022 189.091 21,79 412.182

2013 203.561 190.208 22,50 427.968

Nguồn: [14], [15], [16], [17]

Ở Đắk Lắk có hơn 80% diện tích cà phê là của người dân tự trồng và quản lý, chỉ có khoảng gần 20% còn lại thuộc sở hữu các công ty, nông trường quản lý hình thành những vùng nguyên liệu tương đối tập trung chuyên canh (Phụ lục 25).

Toàn tỉnh Đắk Lắk có khoảng 190 ngàn hộ trồng cà phê, trong đó số hộ có quy mô dưới 0,5 ha chiếm khoảng 35% tương ứng 66.500 hộ, hộ có quy mô từ 0,5 đến dưới 1 ha chiếm 33% khoảng 62.700 hộ và quy mô từ 1 đến dưới 2 ha gần 25% số hộ, còn lại là từ 2 ha trở lên chỉ có hơn 7% số hộ canh tác cà phê (gần 13.300 hộ). Có thể thấy sản xuất cà phê tỉnh Đắk Lắk có quy mô lớn so với cả nước nhưng cơ cấu diện tích canh tác cà phê nhỏ lẻ, manh mún nên trong quá trình sản xuất, chế biến cà phê thì người nông dân luôn gặp khó khăn, thách thức nhất định.

Trong ngành CNCBCP của tỉnh Đắk Lắk ngoài sử dụng nguyên liệu tại chỗ của địa phương, các doanh nghiệp còn sử dụng nguồn nguyên liệu của các tỉnh Tây

nguyên là: Đắk Nông, Gia Lai, Kon Tum và Lâm Đồng. Đây là những tỉnh có thế mạnh về sản xuất cà phê và nằm trong vùng sản xuất cà phê trọng điểm của cả nước.

Qua biểu đồ 3.10, cho thấy diện tích trồng cà phê Đắk Lắk chiếm tới 34% diện tích cả nước, các tỉnh còn lại của vùng Tây nguyên chiếm 58%, trong đó Lâm đồng là địa phương có diện tích cà phê Arabica lớn nhất, được xem là nguồn nguyên liệu chất lượng cao trong công nghiệp chế biến cà phê.

Đắk Lắk , 34%

Đắk Nông, 20%

Lâm Đồng, 25%

Gia Lai, 13%

Đồng Nai, 3%

Tỉnh khác, 8%

Đắk Lắk Đắk Nông Lâm Đồng Gia Lai Đồng Nai Tỉnh khác

Biểu đồ 3.10: Các tỉnh trồng cà phê của Việt Nam Nguồn:[5], [11], [12]

Qua bảng 3.21 cho thấy sản lượng cà phê của 4 tỉnh còn lại trong vùng Tây Nguyên đạt được năm 2013 trên 700 ngàn tấn, là điều kiện thuận lợi cho các doanh nghiệp chế biến cà phê trên ở Đắk Lắk có nguồn nguyên liệu phục vụ cho chế biến.

Bảng 3.21: Diện tích, sản lượng cà phê của các tỉnh Tây Nguyên

STT Tỉnh

Diện tích cà phê (ha) Năng suất bq (tạ/ha)

Sản lƣợng (1.000 tấn) Tổng diện

tích

Cà phê kiến thiết cơ bản

Cà phê kinh doanh

1 Lâm Đồng 145.734 5.704 140.030 24,90 343.375

2 Gia Lai 77.627 2.060 75.567 20,20 151.771

3 Đắc Nông 116.350 35.331 81.019 22,20 179.658

4 Kon Tum 12.158 1.353 10.805 25,26 26.281

Tổng 351.869 44.448 307.421 23,14 701.085

Nguồn: [5], [11], [12]

Đánh giá về chất lượng của cà phê nguyên liệu trong chế biến ở Đắk Lắk theo các chuyên gia của Pháp, Đức đánh giá cao chất lượng cà phê Đắk Lắk tương đương các nước trồng cà phê chất lượng cao trên thế giới. Thương hiệu cà phê Buôn Ma Thuột khá nổi tiếng, song những hạn chế yếu kém trong khâu sản xuất, thu hoạch, sau thu hoạch, phương pháp phân loại không theo số lỗi và độ ẩm mà chỉ theo hạt đen và tạp chất nên đã ảnh hưởng xấu đến chất lượng, uy tín cà phê Đắk Lắk trên thị trường thế giới.

Cà phê vối (Robusta) của Đắk Lắk tham gia thị trường thế giới thuộc nhóm 4, cà phê Robusta chất lượng cao chủ yếu được giao dịch ở các sàn giao dịch như LIFFE, ở thị trường này cà phê Đắk Lắk giao dịch 30% còn 70 % giao dịch ở thị trường trung bình. Các nhà rang xay sử dụng cà phê Robusta để đấu trộn, chế biến cà phê hòa tan và mua với mức giá thấp.

b. Chất lượng sản phẩm nguyên liệu quả tươi

Chất lượng nguyên liệu sản phẩm được mô tả qua (Phụ lục 26) cho thấy tỷ lệ quả chín và quả xanh có sự khác biệt giữa doanh nghiệp (quả chín; 69%; quả xanh:

18%) so với hộ gia đình (quả chín: 49%; quả xanh 37%). Doanh nghiệp thu hoạch sản phẩm có tỉ lệ quả chín cao và quả xanh thấp hơn nên chất lượng cà phê nguyên liệu được đảm bảo.

Chất lượng cà phê nguyên liệu của Đắk Lắk thể hiện qua biểu đồ 3.11, nhìn chung chất lượng cà phê đạt các tiêu chuẩn chất lượng của tiêu chuẩn Việt Nam, với 74,3% doanh nghiệp đánh giá chất lượng đảm bảo đưa vào chế biến biến, 24,3% có chất lượng khá và tốt, 1,4% cho rằng chất lượng cà phê không đạt yêu cầu. Tỉ lệ cà phê không đạt yêu cầu này vẫn tồn tại do các nguyên nhân như: tỷ lệ thu hái quả xanh vẫn còn cao so với mức đề xuất trên thế giới chấp nhận tối đa đối với quả xanh khi thu hái trên cây là 7%, nhưng tại Đắk Lắk tỷ lệ quả xanh bình quân trên 30%.

14.3 10.0

74.3

0.0 1.4

20.0 40.0 60.0 80.0

1. Chất lượng tốt

2. Chất lượng khá

3. Chất lượng đạt yêu cầu

4. Chất lượng không đạt yêu

cầu

Tỷ trọng (%)

Biểu đồ 3.11: Đánh giá chất lượng cà phê thu mua phục vụ cho chế biến Nguồn: Khảo sát điều tra của tác giả, 2014

c. Thu hoạch cà phê nguyên liệu

Tại Đắk Lắk nguyên liệu được đưa vào chế biến không đồng đều về chất lượng, vẫn còn nhiều loại quả có độ chín khác nhau, tỷ lệ quả xanh cao làm cho chất lượng sản phẩm giảm do trong quá trình chế biến khô không thể loại bỏ được quả xanh này khỏi dây chuyền như trong quá trình chế biến ướt.

Bảng 3.22: Quản lý thu hoạch sản phẩm cà phê nhân

Chỉ tiêu nghiên cứu Biến điều tra Loại hình tổ chức sản xuất Hộ gia đình Doanh nghiệp Cách hái quả

Hái lựa quả chín 22,5 66,8

Hái tuốt cành 46,2 12,4

Cà hai cách 31,3 20,8

Tỷ lệ quả chín

> 90% 4,2 8,6

71-90% 36,8 42,5

51-70% 28,7 48,9

<50% 30,3 0

Bao đựng sản phẩm

Bao phân bón 22,8 26,3

Bao mới 50,4 44,9

Cả hai cách 26,8 28,8

Nguồn: Tập hợp và xử lý từ số liệu điều tra của tác giả, năm 2014

Quản lý thu hoạch cà phê được điều tra mô tả qua bảng 3.22 cho thấy chỉ có 22,5% số hộ hái cà phê chọn quả chín, gần 80% số hộ hái tuốt quả xanh, tỷ lệ quả

còn xanh ở các nông hộ chiếm 30%. Con số này ở các doanh nghiệp có cải thiện đáng kể với 66,8% hái lựa chọn quả chín, cách hái tuốt cành một lần được thực hiện rất ít chỉ 12,4%, không thực hiện thu hái có tỷ lệ quả xanh lớn hơn 50%. Mặt khác bao bì để đựng quả cả phê mà các doanh nghiệp và nông hộ tận dụng từ bao phân, bao cũ để bảo quản cà phê cũng ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng.

Nông dân thu hái quả xanh nhiều là do chi phí thu hoạch quả chín và việc bảo vệ sản phẩm ngoài đồng rất tốn kém. Trong khi giá bán sản phẩm từ quả chín không khác gì từ quả xanh hoặc sự khác biệt không bù đắp đủ cho chi phí phát sinh do thu hoạch quả chín. Việc thu hoạch cà phê không đúng quy trình kỹ thuật đã để lại hậu quả rất đáng lo ngại và là thách thức đối với ngành cà phê Đắk Lắk. Thu hái quả xanh ảnh hưởng đến sinh lý và sinh trưởng phát triển của cây cà phê, nhất là thời gian và tỷ lệ ra hoa đậu quả năm tiếp theo không đúng chu kỳ sinh trưởng.

Trên thực tế, khâu thu hoạch cà phê tập trung trong 45 - 70 ngày lại sử dụng lao động thủ công (bình quân 80 - 100 ngày công/ha). Chi phí thu hoạch cà phê vối:

6,5 - 8 triệu đồng/ha/vụ và chi phí thu hoạch cà phê chè: 12,5 - 15 triệu đồng/ha/vụ, đặc biệt là khó thuê nhân công. Đây là vấn đề cần lưu tâm để nghiên cứu cơ giới hóa khâu thu hoạch hoặc có giải pháp sử dụng giống cà phê để rải vụ thu hoạch.

d. Sản xuất cà phê xuất khẩu theo tiêu chuẩn 4C, UTZ và cà phê an toàn Sản xuất cà phê bền vững là điều kiện để nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm. Để được cấp chứng nhận sản xuất cà phê bền vững, các hộ nông dân và cơ sở sản xuất cà phê phải áp dụng nghiêm ngặt quy trình sản xuất, từ khâu sử dụng phân bón, vệ sinh vườn cây, trồng cây che bóng, thu hái, phơi sấy và chế biến. Loại hình sản xuất cà phê bền vững trên thế giới, được áp dụng ở Đắk Lắk là loại hình sản xuất cà phê theo tiêu chuẩn bộ quy tắc 4C, Utz certified, sản xuất cà phê rừng mưa nhiệt đới (Rainforest Alliance) và thương mại công bằng (Fair Trade). Đến cuối năm 2013, tổng diện tích cà phê sản xuất theo chứng chỉ bền vững ở Đắk Lắk là 30.241 ha, sản lượng đạt 387.181 tấn (chiếm tỷ lệ tương ứng là 16% và 24% sản xuất cà phê của toàn tỉnh) được trình bày ở bảng 3.23.

Bảng 3.23: Sản xuất cà phê chứng chỉ bền vững tại Đắk Lắk

Chỉ tiêu Số hộ

Diện tích (ha)

Sản lƣợng (tấn)

Diện tích BQ ha/hộ)

Năng suất BQ tạ/ha)

4C 8.530 13.800 45.711 1,62 33

Utz certified 11.346 14.098 39.672 1,24 28

Rainforest Alliance 1.400 2.100 6.153 1,50 29

Fair trade 137 243 900 1,77 37

Tổng số 21.413 30.241 92.436 1,41 31

So với toàn tỉnh (%) 12 16 24 139 145

Nguồn: Tập hợp từ các tài liệu [11], [12], [73]

Sản xuất cà phê có chứng chỉ bền vững không chỉ đạt năng suất cao (cao hơn 45% so với năng suất chung) mà còn có giá bán cao hơn do chất lượng bảo đảm.

Năm 2013, giá xuất khẩu cà phê 4C là 1.605 USD/tấn, cà phê Utz là 1.625 USD/tấn, cao hơn mức giá xuất khẩu bình quân tương ứng là 126 và 146 USD/tấn. Tuy nhiên, hiện nay việc phát triển cà phê bền vững của Đắk Lắk chủ yếu mới được triển khai ở số ít vùng trồng cà phê tập trung với 12% số hộ tham gia và khó khăn hơn khi thực hiện ở hộ có quy mô sản xuất nhỏ, thiếu điều kiện phục vụ cho sản xuất như lao động, sân phơi, kho bảo quản.

Tại Đắk Lắk, các doanh nghiệp đã và đang triển khai thực hiện sản xuất cà phê an toàn nhằm tạo ra sản phẩm chất lượng, sản xuất thân thiện với môi trường.

Điển hình có các doanh nghiệp áp dụng sản xuất cà phê an toàn là công ty cà phê Thắng Lợi: 1.200 ha, công ty cà phê Buôn Hồ, công ty cà phê Phước An, công ty cà phê Tháng 10, công ty cà phê Ea Pôk. Ngoài ra, tại Đắk Lắk đã ghép nối ngọn cải tạo vườn cà phê bằng dòng cà phê vối vô tính năng suất cao cho gần 10.000 ha thuộc 4 huyện: Cư M’Gar, Krông Buk, Krông Pắk, Ea H’Leo.

e. Tổ chức thu mua nguyên liệu phục vụ cho hoạt động chế biến cà phê Để có được nguồn nguyên liệu ổn định, đảm bảo cho hoạt động CBCP của các doanh nghiệp, theo số liệu kết quả điều tra nguồn nguyên liệu được thu mua từ nhiều nguồn khác nhau được mô tả ở biểu đồ 3.12. Chủ yếu là thu mua ở các đại lý chiếm 58,6%, mua ở các doanh nghiệp chiếm 48,6%, đây cũng chính là nguồn cung cấp nguyên liệu chính có các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài như Đắk Man,

Olam. Hiện nay hầu hết các doanh nghiệp chế biến, xuất khẩu lớn trên địa bàn đều tổ chức các chi nhánh, cơ sở đặt tại các huyện để thu mua, thu gom nguyên liệu.

38.6

58.6

34.3

48.6

30

0 10 20 30 40 50 60 70

1. Mua của các hộ thu gom

2. Mua của các

đại lý 3. Thu mua của các hộ nhận khoán

4. Mua của công ty khác

5. Mua trực tiếp ở hộ nông

dân

Tỷ trọng

Biểu đồ 3.12: Nguồn thu mua nguyên liệu phục vụ cho chế biến cà phê Nguồn: Khảo sát điều tra của tác giả, 2014

Nguyên liệu cà phê được các doanh nghiệp thu mua chủ yếu là cà phê nhân (91,4%) từ các hộ nông dân. Cà phê quả tươi chiếm 32,9% mua từ các hộ nhận khoán và mua trực tiếp từ một số hộ không có điều kiện phơi sấy và chế biến, loại cà phê quả tươi này được các doanh nghiệp chế biến theo các phương pháp ướt hoặc khô, tùy vào điều kiện hiện có và công nghệ của doanh nghiệp (Phụ lục 27).

Trong quá trình thu mua, theo các doanh nghiệp yếu tố ảnh hưởng đến nguyên liệu đầu vào họ quan tâm đó là: chi phí thu mua, số lượng, chất lượng, chủng loại và gần vùng nguyên liệu. Chính vì sự ảnh hưởng của các yếu tố này nên các doanh nghiệp cũng đã lựa chọn các phương thức mua phù hợp như: mua qua đại lý, các nhà thu gom, các doanh nghiệp thương mại và đưa ra các tiêu chuẩn của nguyên liệu như độ ẩm, màu sắc, kích cỡ, lẫn tạp chất... với mục đích có được nguyên liệu ổn định, đảm bảo về số lượng, chất lượng và giá cả hợp lý.

81.4%

80.0%

84.3%

84.3%

18.6%

20.0%

15.7%

15.7%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

1. Gần nguồn nguyên liệu 2. Đủ số lượng, chất lượng nguyên

liệu

3. Chủng loại nguyên liệu 4. Chi phí thu mua nguyên liệu

Ảnh hưởng Không ảnh hưởng

Biểu đồ 3.13: Nhân tố ảnh hưởng đến nguyên liệu đầu vào của công nghiệp chế biến cà phê

Nguồn: Khảo sát điều tra của tác giả, 2014

Tóm lại, sản xuất cà phê nguyên liệu Đ ắk Lắk chủ yếu vẫn đi theo chiều hướng gia tăng quy mô diện tí ch, năng suất và sản lượng . Mức độ chú ý đến chất lượng sản phẩm còn thấp, không đảm bảo yêu cầu nâng cao chất lượng trên nhiều phương diện như : trồng, chăm sóc , thu hoạch , chế biến và bảo quản . Cà phê nguyên liệu sử dụng cho công nghiệp chế biến đảm bảo về mặt số lượng, nhưng chất lượng và chủng loại còn nhiều vấn đề quan tâm giải quyết. Trong bối cảnh chất lượng cà phê còn nhiều hạn chế nhưng đã xuất hiện các mô hình mới với phương thức sản xuất áp dụng kỹ thuật mới thân thiện với môi trường, nên xem đây là xu thế phát triển tất yếu, cần tổng kết nhân rộng sản xuất đại trà. Đây được xem là cơ sở vùng nguyên liệu bền vững phục vụ cho CMCBCP của tỉnh.