CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH ĐẮK LẮK
3.1. Thực trạng phát triển công nghiệp chế biến cà phê ở Đắk Lắk
3.1.2. Chuyển dịch cơ cấu trong chế biến cà phê
Cà phê quả tươi ở Đắk Lắk được thu hoạch khi đã đạt được độ chín nhất định, sau đó được chế biến ở các chủ thể khác nhau để thu được sản phẩm cà phê nhân xô, sản phẩm cà phê nhân xô được xuất khẩu hoặc được tiếp tục chế biến sâu thành các loại sản phẩm khác nhau phục vụ nhu cầu tiêu dùng. Trình tự chế biến cà phê ở Đắk Lắk được khái quát qua sơ đồ 3.1.
Sơ đồ 3.1: Sản phẩm cà phê được chế biến ở Đắk Lắk
- Chế biến tại hộ (người trồng cà phê): Sản phẩm cà phê quả tươi sau khi thu hoạch thường được phơi khô tại hộ gia đình. Theo số liệu điều tra trên địa bàn có tới trên 94% hộ là phơi khô, 5% được bán quả tươi ngay sau khi thu hoạch và 1% được chế biến ướt theo quy mô cụm liên hộ... Tình hình chế biến như vậy dẫn đến kết quả là sản phẩm thấp, chất lượng không đồng đều. Vì trong phạm vi các hộ nông dân việc trang bị máy móc thiết bị phục vụ chế biến rất khó khăn trong khi đó diện tích sân phơi lại thiếu nên cà phê sau thu hoạch có khi được đổ đống hoặc phơi quá dày, không đảm bảo việc làm khô và sơ chế cà phê trong vòng 24 giờ sau thu hái. Trình độ nhân lực cho chế biến ở khu vực này rất thấp, chủ yếu làm theo kinh nghiệm.
Đối với quy mô nông hộ chủ yếu là chế biến cà phê nhân theo phương pháp khô,
Nhà rang xay nước ngoài Cà phê
nhân Cà phê
quả tươi
Thu hái Chế biến khô
Chế biết ướt Người
trồng cà phê
Xuất khẩu
Cà phê bột, cà phê hòa tan Chế biến sâu
Người tiêu dùng
Nguồn: Mô tả của tác giả
đây là phương pháp dễ làm, chi phí thấp nhưng chất lượng sản phẩm cần phải quan tâm hơn nữa.
- Chế biến tại cơ sở thu gom, đại lý: Theo số liệu thống kê sơ bộ tại Đắk Lắk có khoảng 1.200 hộ, cơ sở, đại lý từ cấp xã đến cấp huyện tham gia thu mua chế biến cà phê nhân. Các cơ sở thu gom, đại lý làm chức năng thu gom tập kết cà phê, giữ vai trò trung gian vận chuyển hàng hoá từ người trồng cà phê đến các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu cà phê. Trong quá trình thu mua, một số cơ sở cũng tham gia chế biến, tuy nhiên chỉ ở dạng sơ chế đơn giản như làm sạch tạp chất, xát khô, đảm bảo độ ẩm. Hệ thống kho chứa, bảo quản sản phẩm và trang thiết bị ở những cơ sở này cũng rất hạn chế về quy mô, năng lực và tổ chức quản lý.
- Chế biến cà phê nhân tại các doanh nghiệp
+ Đối với các doanh nghiệp sản xuất cà phê: việc chế biến cà phê nhân hiện nay được thực hiện theo hai hình thức là chế biến khô và chế biến ướt. Tổng khối lượng sản phẩm cà phê nhân do các doanh nghiệp chế biến trên địa bàn khoảng 20%, trong đó cà phê được chế biến ướt có 16/27 doanh nghiệp tham gia, tổng công suất chế biến ướt 135 tấn quả tươi/giờ, tỷ lệ sản phẩm cà phê được chế biết ướt chiếm 5% của toàn tỉnh. Dây chuyền thiết bị chủ yếu do các doanh nghiệp trong nước sản xuất như Vina Nha Trang, Viết Hiền... có giá thành rẻ bằng 2/3 so với dây chuyền nhập ngoại, tuy nhiên tuổi thọ thấp hơn do dễ hen rỉ và gây ô nhiễm môi trường.
+ Đối với các DN xuất khẩu: Cà phê nhân được các doanh nghiệp xuất khẩu thu mua từ các hộ sản xuất, các nhà thu gom, đại lý và một số doanh nghiệp sản xuất cà phê nhưng không có chức năng xuất khẩu để sơ chế thành sản phẩm cà phê nhân đủ tiêu chuẩn xuất khẩu như: làm sạch tạp chất, bắn màu, độ ẩm, đánh bóng, mùi vị, phân loại theo kích cở... theo tiêu chuẩn sản phẩm cà phê R1, R2 để xuất khẩu. Thống kê số liệu số lượng các doanh nghiệp xuất khẩu trên địa bàn có thay đổi qua các năm: năm 2011 có 11 DN, sản lượng xuất khẩu 311.096 tấn; năm 2012 tăng lên 15 DN, sản lượng xuất khẩu giảm còn 298.181 tấn và năm 2013 còn lại 14 DN, sản lượng 224.728 tấn. Các cơ sở chế biến cà phê nhân đều trang bị dây chuyền thiết bị đồng bộ như máy xay xát cà phê khô, máy đánh bóng, phân loại,
máy bắn màu, đóng bao và xuất khẩu... các loại máy móc, phương tiện chế biến cà phê nhân được chế tạo trong nước và cả nhập khẩu từ Brazil, Đức, Ý.
Nhìn chung, hoạt động chế biến cà phê nhân trong tỉnh đang còn nhiều bất cập, phân tán, sử dụng nhiều phương thức chế biến khác nhau. Một số doanh nghiệp nhà nước và doanh nghiệp xuất khẩu có hệ thống kho, xưởng, dây chuyền thiết bị tương đối đồng bộ, sản phẩm cà phê nhân chế biến đảm bảo chất lượng. Tuy nhiên có 80% lượng cà phê làm ra được chế biến trong các hộ gia đình, bằng những công nghệ giản đơn, phơi khô tự nhiên, xay xát, bảo quản còn chưa được đầu tư phù hợp nên chất lượng sản phẩm còn thấp.
- Chế biến cà phê bột, cà phê hòa tan: Hoạt động chế biến cà phê bột, cà phê rang xay, cà phê hòa tan có 2 hình thức chế biến là chế biến thủ công và chế biến công nghiệp.
+ Chế biến thủ công: được thực hiện ở các hộ gia đình, các cơ sở nhỏ (có hoặc không có giấy phép kinh doanh) có máy móc thiết bị đơn giản, gọn nhẹ, công suất nhỏ, chủ yếu do trong nước sản xuất. Thực hiện rang, xay, chế biến cà phê bột phần lớn cung cấp cho các hàng quán cà phê trong và ngoài tỉnh, sản lượng từ 50kg đến 100 kg/tháng, nguyên liệu được mua chủ yếu trên địa bàn từ các hộ sản xuất, số ít được mua ở các doanh nghiệp. Việc rang xay và chế biến cà phê bột bằng phương pháp thủ công, tập trung chủ yếu ở thành phố Buôn Ma Thuột, huyện Cư M’Gar, Ea Kar... Tuy nhiên việc kiểm soát hoạt động chế biến, chất lượng sản phẩm, vệ sinh an toàn sản phẩm, quản lý thị trường, nghĩa vụ thuế, sự giám sát của cơ quan chức năng đối với những cơ sở này hết sức khó khăn.
+ Chế biến công nghiệp: Được thực hiện chủ yếu các doanh nghiệp có uy tín, vị thế, thương hiệu trên địa bàn như: Trung Nguyên, Nam Nguyên, An Thái, Mê hy cô, cà phê Ngon... Toàn tỉnh có 36 cơ sở chế biến cà phê bột, cà phê hòa tan, tổng công suất 24.500 tấn sản phẩm/năm (tương đương 35.000 tấn cà phê nhân). Đối với cơ sở chế biến cà phê bột và cà phê hòa tan chủ yếu trang bị các phương tiện, máy móc nhập ngoại của Ý, Đức, Brazil... tương đối hiện đại. Đặc biệt hiện nay có nhà máy chế biến cà phê hòa tan của công ty CP cà phê Trung Nguyên có công suất 60.000 tấn/năm tại Cụm công nghiệp Tân An và nhà máy
chế biến cà phê hòa tan của công ty TNHH cà phê Ngon (Ấn Độ) tại Cụm công nghiệp Cư Kuin, công suất 10.000 tấn sản phẩm mỗi năm, được đầu tư thiết bị, dây chuyền ngoại nhập hiện đại, công nghệ châu Âu, sản xuất cà phê tiêu chuẩn quốc tế đã đi vào hoạt động trong thời gian qua. Sản phẩm của những doanh nghiệp này cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu, có hệ thống phân phối, nhượng quyền thương hiệu.
Từ hiện trạng cho thấy chế biến cà phê trên địa bàn Đắk Lắk chủ yếu ở dạng sơ chế, sản phẩm và chất lượng không đồng đều, khối lượng chế biến sâu chiếm tỷ trọng chưa cao so với các nước trồng cà phê lớn trên thế giới như Brazil (chiến 35%). Hoạt động chế biến cà phê nhân xô còn nhiều hạn chế, phân tán chưa tương xứng với tiềm lực của một địa phương được xem là "Thủ phủ cà phê" của cả nước.
Tuy nhiên hoạt động chế biến cà phê ở Đắk Lắk đã có những chuyển biến mới từ dạng sơ chế, thủ công ở các hộ và DN đã chuyển sang hướng chế biến công nghiệp với máy móc thiết bị đồng bộ và quy mô lớn hơn. Đã thu hút được nhiều nhà đầu tư nước ngoài đến đầu tư vào lĩnh vực chế biến cà phê bột, cà phê hòa tan.
Thời điểm năm 2000 ở Đắk Lắk có 6 cơ sở chế biến cà phê bột có uy tín thương hiệu trên thị trường trong nước, năm 2010 tăng lên 27 cơ sở và hiện nay có 41 thương hiệu lớn và vươn tầm ra thế giới như cà phê Trung Nguyên.
b. Chuyển dịch trong cơ cấu sản phẩm chế biến
Sản phẩm của công nghiệp CBCP ở Đắk Lắk có 3 nhóm sản phẩm chính được thể hiện qua bảng 3.7 gồm: cà phê nhân xô, cà phê bột và cà phê hòa tan.
Tổng sản lượng cà phê chế biến qua các năm tăng ở mức bình quân 2%/năm, cho thấy các DN đã có sự quan tâm đầu tư mở rộng trong hoạt động chế biến. Sản phẩm cà phê bột và cà phê hòa tan đều tăng trên 10% qua 5 năm, các cơ sở chế biến đã nhận thức hơn tầm quan trọng của thị trường nội địa và giá trị tăng khi tham gia chế biến các sản phẩm tinh. Tỷ lệ cà phê chế biến sâu của tỉnh từ năm 2008 đến 2010 giảm từ 5,71% xuống 5,44% nhưng đã tăng liên tục ba năm trở lại đạt mức 9,06%
năm 2013.
Bảng 3.7: Cơ cấu sản phẩm cà phê chế biến
Dạng sản phẩm cà
phê chế biến ĐVT 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Tăng BQ/
Năm (%) 1.CB cà phê nhân xô 1.000
tấn 330 340 330 330 350 351 1,3
2.CB cà phê bột " 18 18 17 21 27 32 12,9
3.CB cà phê hòa tan " 2 2 2 1 2 3 10,0
4. Tổng Sản lượng
CPCB " 350 360 349 352 379 386 2,0
5. Tỷ lệ cà phê CB sâu/
sản lượng CPCB % 5,71 5,55 5,44 6,25 7,65 9,06 - Nguồn: [14],[15],[16],[17] và tính toán của tác giả
Dựa trên kết quả khảo sát, thu thập thông tin sản phẩm của 2 DN là An Thái và Trung Nguyên cho thấy hai đơn vị này đã tập trung đầu tư để chế biến ra các sản phẩm chất lượng để đáp ứng nhu cầu thị trường. Những sản phẩm đó mang sự quyến rũ, tạo nguồn năng lượng cho sự khởi động của trí não, cho cảm hứng của những ý tưởng sáng tạo và cho những thành công của dòng sản phẩm cà phê, những sản phẩm này có mẫu mã bao bì đẹp, thời gian bảo quản dài.
Dựa trên kết quả nghiên cứu ta thấy xu hướng chuyển hoạt động chế biến cà phê ở Đắk Lắk từ chế biến thô sang chế biến tinh, từ chế biến sản phẩm cà phê nhân xô là chủ đạo thì hiện nay đã chuyển sang sản phẩm cà phê rang xay, cà phê bột và hòa tan có giá trị cao hơn. Điều này được minh chứng qua ba năm gần đây tỷ lệ chế biến sâu tăng gần 4%. Để những sản phẩm chế biến sâu này đến với thị trường các DN đã không ngừng nghiên cứu, nổ lực tiềm kiếm thị trường, đầu tư cho nghiên cứu sản phẩm để có được những sản phẩm cà phê tinh chế hảo hạng phát triển.
- 2.00 4.00 6.00
1. Khả năng đổi mới sản phẩm
2. Khả năng cải tiến sản phẩm 3. Khả năng
phát triển sản phẩm mới
Điểm tối đa Điểm trung bình
Biểu đồ 3.3: Đánh giá khả năng phát triển sản phẩm cà phê ở Đắk Lắk Nguồn: Khảo sát điều tra của tác giả, 2014
Sự quan tâm và đầu tư cho sản phẩm mới là yêu cầu quan trọng trong chiến lược phát triển của DN, qua biểu đồ 3.3 cho thấy khả năng phát triển sản phẩm cà phê của các DN tập trung vào khả năng đổi mới sản phẩm, phát triển sản phẩm mới và cải tiến sản phẩm mới đều có mức đầu tư ở mức trung bình và trên trung bình.
Thống kê sản phẩm của hai doanh nghiệp An Thái và Trung Nguyên có 4 nhóm sản phẩm chính gồm 45 loại sản phẩm được đưa ra thị trường và đã được xuất khẩu tới hơn 30 quốc gia trên thế giới (Phụ lục 17), trong đó có một số thị trường chính như: các quốc gia trong khu vực Đông Nam Á, Châu Á, Đông Âu, Bắc Mỹ và Châu Đại Dương.
Tuy nguồn lực còn hạn chế nhưng hướng phát triển của những DN chế biến cà phê đã được thiết lập và định hình, đó là chế biến những sản phẩm cà phê có giá trị gia tăng cao. Sự chuyển dịch trong chế biến cà phê ở Đắk Lắk hướng đến lợi ích của các chủ thể, tạo ra sự đa dạng hơn nữa sản phẩm trên thị trường.