CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Chương 3 GIẢI PHÁP KHOA HỌC, CÔNG NGHỆ
3.4 Xây dựng quy trình sấy và chế biến lúa xuất khẩu
3.4.2 Nghiên cứu quy trình xay xát
Kết quả điều tra và khảo nghiệm so sánh
Hiện nay ngoài các nhà máy chế biến lúa gạo có qui mô và thiết bị máy móc hiện đại, có quy trình chế biến lúa gạo đạt tiêu chuẩn cao, vẫn còn các cơ sở chế biến lúa gạo mà thiết bị máy móc và quy trình công nghệ trong nước hoặc tự nghiên cứu lấy hoặc theo yêu cầu của khách hàng…Vấn đề đặt ra cho Đề tài là điều tra khảo sát quy trình hiện nay của các cơ sở chế biến lúa gạo để khắc phục những vấn đề còn hạn chế, còn các nhà máy lớn chỉ khảo sát để biết quy trình và chất lượng để so sánh.
Qua khảo sát điều tra ở các quận Ninh Kiều, quận Ô Môn, quận Bình Thủy, quận Cái Răng, huyện Thốt Nốt, huyện Cờ Đỏ, huyện Vĩnh Thạnh, huyện Phong Điền, thành phố Cần Thơ thì chỉ có 100 cơ sở còn đang hoạt động. Các cơ sở nhỏ thì đã nghỉ hoặc làm theo thời vụ vì không đủ vốn, thiết bị quá lạc hậu, giá dầu tăng, không có khả năng cạnh tranh, thường chỉ xay xát phục vụ gạo ăn của nhân dân. Các cơ sở chế biến gạo ở Cần Thơ đều có nhu cầu nâng cao năng suất bàn gằn để tách gạo lức và lúa chưa bóc vỏ, thiết bị này ở đa số các cơ sở đều quá cũ và lạc hậu (chiếm 38%). Người vận hành máy của các cơ sở đều chưa qua đào tạo, thông tin về máy móc và thiết bị công nghệ tiếp cận chưa được nhiều. Các chủ máy đều yêu cầu được đào tạo và tiếp nhận thông tin (chiếm 24%).
Hệ thống vận chuyển lúa thường là bằng lao động thủ công. Một số cơ sở yêu cầu lắp hệ thống hút lúa tự động hoặc băng tải chuyển lúa (22%). Các cơ sở đều muốn cải tiến nâng cấp các thiết bị xay lức, chà trắng, sàng phân loại, máy đánh bóng, thay đổi bàn gằn phân loại, bộ phận hút cám ở cửa gạo ra và hút tấm, cám ở cửa trấu ra, trang bị thêm máy tách màu gạo, hệ thống cân và đóng bao đúng qui cách, hệ thống hút bụi, hệ thống sấy lúa, chuyển động lực từ động cơ Diesel sang năng lượng điện qua mạng cung cấp điện. Riêng các cơ sở ở quận Ô Môn, Cái Răng, Ninh Kiều, Bình Thủy và Thốt Nốt thì các thiết bị có trang bị tốt hơn so với các đơn vị khác trong thành phố Cần Thơ, vì đây đều là những cơ sở tham gia gia công cho các công ty lương thực hoặc trực tiếp chế biến bán cho các trung tâm xuất khẩu của thành phố Hồ Chí Minh. Nhưng nhìn chung thì thiết bị và công nghệ cũng còn nhiều hạn chế. Qua khảo sát thì chất lượng gạo không cao, tỷ lệ gạo nguyên thấp, tỷ lệ tấm nhiều, gạo không bóng, cám còn bám trên gạo. Riêng với các nhà máy xí nghiệp được đầu tư các dây chuyền thiết bị máy móc và công nghệ của nước ngoài thì chất lượng gạo rất đảm bảo, tất nhiên cũng có một số hạn chế nhỏ như nguồn nguyên liệu lúa không đồng nhất chủng loại giống, độ ẩm cao.
Qua nghiên cứu khảo sát điều tra và thực nghiệm cho thấy việc nâng cao chất lượng lúa gạo không chỉ phụ thuộc vào thiết bị và công nghệ của máy chế biến lúa gạo, mà còn phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố khác như: độ chín của lúa khi thu hoạch; việc phơi lúa ngoài đồng, giống lúa; độ phối tạp các giống trong cùng một nguồn lúa đưa vào xay xát; thời gian thu hoạch trong một ngày và độ chín của cùng một giống lúa trong cùng
một đống lúa; chất lượng của máy gặt lúa, suốt lúa và máy sấy lúa; thời gian cho lúa ổn định sau khi sấy.
Tất nhiên vấn đề thiết bị và quy trình cũng là vấn đề cần bàn. Đa số các thiết bị chế biến của các xí nghiệp và công ty kinh doanh lương thực lớn đều lắp đặt các thiết bị hiện đại với quy trình công nghệ tối ưu. Nhưng với các thiết bị hiện đại và quy trình công nghệ tối ưu mà không chú ý tới các vấn đề nêu trên thì cũng không thể tăng được chất lượng xay xát, như ở Xí nghiệp chế biến gạo Vị Thanh, nếu nhập lúa trôi nổi trên thị trường thì lúa cao sản chỉ đạt: 38,29% nếu phơi sân; 47,25% nếu sấy; đạt 44,13% đối với lúa Jasmine85 nếu phơi sân. Nhưng vận hành theo quy trình mới thì có thể đạt tới 50,3% với giống lúa thơm và 55,61%. Do vậy cần quan tâm khuyến cáo và đầu tư để người dân hiểu biết, mới có thể khắc phục những nhược điểm trên đây.
Nhìn chung, trong quá trình xay xát trong giai đoạn hiện nay cần tăng cường vào các khâu sau khi bóc vỏ trấu, tách sạn, xay lức, xay trắng, đánh bóng, hút cám ở cửa ra gạo trắng và ra trấu, hút bụi, thay đổi hệ thống cung cấp động lực Diesel bằng hệ thống điện,…Đối với bộ phận tách tóc ra khỏi gạo lức nên thay thế bằng bộ phận gằn có công suất phù hợp, để tăng cường khả năng phân tách gạo lức và thóc. Vẫn có thể giữ nguyên bộ phận tách bằng cối đá nhưng phải có thêm bộ phận xay lức bằng rulô cao su phía sau bàn gằn. Vì khả năng điều chỉnh của bộ phận xay lức chuẩn xác hơn, nên các hạt lúa phía sau có kích thước nhỏ vì cối đá đã điều chỉnh để các hạt có kích thước trung bình trở lên có thể tách hết, nên áp lực sẽ nhỏ và tất nhiên lượng tấm sẽ giảm đi và lượng gạo nguyên sẽ tăng lên. Dần dần cũng phải tăng cường các thiết bị như phân loại hạt thóc lép, tạp chất, hệ thống hút bụi, hệ thống tách màu…
Đối với quy trình công nghệ cũng như trang thiết bị, các chủ máy cũng làm theo yêu cầu của khách hàng, chưa định rõ được quy trình cụ thể cho các loại lúa theo khả năng thiết bị của mình. Vì vậy chất lượng gạo không được nâng cao theo yêu cầu. Nhưng cũng phải nói thêm việc định ra quy trình cụ thể là rất khó, vì khi gia công thì mỗi chủ hàng lại yêu cầu theo ý của mình, tùy theo tình hình thị trường để quyết định, có thể nhanh hay chậm, có thể xay chà đánh bóng… một giai đoạn hoặc hai giai đoạn. Chất
lượng lúa đưa vào lại phụ thuộc vào nguồn cung cấp hoặc thu gom. Một khối lượng lúa có thể nhiều giống lúa, nhiều cấp độ ẩm, nhiều chế độ phơi sấy khác nhau.
Do vậy đưa ra quyết định một quy trình xay xát cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ là rất khó khăn. Điều này cần có sự chỉ đạo Nhà nước và sự phối hợp giữa 4 nhà, để thúc đẩy chất lượng của lúa gạo Việt Nam, nhưng trước hết là cải tiến các quy trình công nghệ và thay đổi thiết bị máy móc cho khâu sau thu hoạch.
Tóm lược chương 3
1. Kết quả điều tra 786 hộ sản xuất trên 3 vùng sinh thái canh tác lúa của ĐBSCL (vùng Đồng bằng ven biển cao, vùng Đồng lụt ven sông, vùng Đồng Tháp Mười) đã khẳng định:
-Vùng Đồng lụt ven sông có ưu thế về giá thành sản xuất lúa xuất khẩu thấp hơn so với 2 vùng còn lại, nhờ vào các điều kiện đất, nước, cấu trúc hạ tầng cơ sở, trình độ sản xuất của nông dân, cơ sở dịch và chế biến lúa-gạo phát triển hơn vùng Đồng bằng ven biển cao và vùng Đồng Tháp Mười.
-Vụ lúa Đông Xuân có ưu thế về năng suất, chất lượng so với vụ Hè Thu và Thu Đông.
- Chi phí phân bón và lao động chiếm tỷ lệ quan trọng trong sản xuất lúa trong 3 vùng nghiên cứu của ĐBSCL.
-Cần thiết phải hình thành các tổ chức nhân giống trong từng tiểu vùng (xã, huyện) đáp ứng nhu cầu giống chất lượng cao phục vụ sản xuất nhằm giảm chi phí giống, nâng cao năng suất, chất lượng lúa gạo xuất khẩu.
-Các biện pháp nhằm hạ giá thành và cải thiện phẩm chất lúa-gạo cần quan tâm thực hiện ở mức độ nông hộ, cộng đồng và vùng nguyên liệu.
-Khuyến khích phát triển cụm sấy lúa kết hợp với các cơ sở chế biến địa phương. Bên cạnh đó cần có chính sách hỗ trợ giá lúa sấy đạt tiêu chuẩn chế biến xuất khẩu nhằm khuyến khích việc áp dụng kỹ thuật sấy.
2. Giống lúa có chất lượng tương đương và cao hơn IR64
Trên mỗi vùng sinh thái có các giống thích nghi khác nhau phản ảnh sự khác biệt về đặc điểm môi trường và kỹ thuật canh tác. Xác định giống lúa thích hợp cho từng vùng sinh thái:
-Vùng Đồng bằng ven biển cao, các giống ST3, MTL233, MTL250 và Jasmine85 thích hợp cho việc sản xuất lúa xuất khẩu. Các giống này có chất lượng cao hơn IR64 và tương đương giống Khao-Dawk-Mali.
- Vùng Đồng lụt ven sông, các giống OMCS2000, OM2717, OM2705 được khẳng định có khả năng chống chịu bệnh cháy lá, có chất lượng và năng suất vượt trội hơn giống IR64. Giống OM3536 có tiềm năng trong sản xuất lúa thơm vùng Đồng lụt ven sông.
-Vùng Đồng Tháp Mười do điều kiện phèn, một số giống có khả năng thích nghi là OMCS2000, VNĐ95-20 và Jasmine85, các giống này có phẩm chất, năng suất cao hơn giống IR64 và thích ứng cho 2 vụ lúa Hè Thu và Đông Xuân. Ngoài ra giống OM3536 có tiềm năng phát triển trên vùng đất chua-phèn ĐTM với mục tiêu đa dạng hóa nguyên liệu lúa gạo.
3. Lúa Đông Xuân có năng suất, phẩm chất (tỷ lệ gạo nguyên, hàm lượng amylose) cao hơn lúa Hè Thu trong cùng vùng sinh thái. Tỷ lệ gạo nguyên có liên quan chặt với thời gian thu hoạch (thời điểm sau khi lúa trổ), kỹ thuật thu hoạch, kỹ thuật phơi sấy lúa. Cơ giới hóa trong khâu thu hoạch bằng việc sử dụng máy cắt rải đã giúp giảm chi phí lao động và khắc phục được tình trạng thiếu hụt lao động vào thời điểm thu hoạch ở Đồng Tháp Mười. Kết hợp thu hoạch bằng máy cắt rải và sấy làm tăng tỷ lệ gạo trắng và gạo nguyên so với phương pháp thu hoạch và sau thu hoạch thông dụng.
4. Quy trình công nghệ sản xuất lúa xuất khẩu đã được thử nghiệm trong mô hình 10-100 ha/vụ ở các tỉnh Long An, An Giang, Đồng Tháp, Hậu Giang và Sóc Trăng. Kết quả kỹ thuật của các quy trình thử nghiệm đã giúp giảm lượng giống gieo sạ trong cả 2 vụ Đông Xuân và Hè Thu (trung bình giảm 36 kg/ha); giảm lượng phân bón (giảm 16N, 12P2O5, 11K2O - vụ Đông Xuân và 35N, 33P2O5, 33K2O- vụ Hè Thu); tăng năng suất (tăng 5-9%
vụ Đông Xuân và 5-10% vụ Hè Thu) và giảm giá thành sản phẩm (giảm 21,8% vụ Đông Xuân và 19,3% vụ Hè Thu). Trên vùng Đồng Tháp Mười cũng có chiều hướng tương tự khi thử nghiệm quy trình trên diện rộng 10 ha (năng suất lúa vụ Đông Xuân và Hè Thu tăng lần lượt 6% và 35%; giá thành giảm lần lượt 15% và 34%). Tỷ lệ gạo nguyên của các quy trình đều cao hơn 50% do việc áp dụng kỹ thuật sấy. Giống OMCS2000 có tỷ lệ gạo nguyên cao trên vùng Đồng lụt ven sông, giống lúa thơm ST3 cũng cho tỷ lệ gạo nguyên cao khi sử dụng quy trình sấy và xay xát thích hợp.
Đánh giá hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp, nếu áp dụng đúng quy trình công nghệ sản xuất lúa thì lợi nhuận trong kinh doanh và chế biến lúa gạo xuất khẩu tăng thêm từ 40-90%.
5. Kết quả khảo sát điều tra sau thu hoạch cho thấy máy sấy vỉ ngang chiếm tỷ lệ cao nhất. Các lò sấy thủ công được vận hành theo kinh nghiệm là nguyên nhân làm cho chất lượng lúa sấy không ổn định. Yếu tố quan trọng cần lưu ý là nhiệt độ và lưu lượng gió của máy sấy. Tỷ lệ gạo nguyên của quy trình sấy đã xây dựng cao hơn kỹ thuật sấy thông dụng. Từ kết quả thực nghiệm và nghiên cứu đã có, quy trình sấy và tồn trữ cho nhóm lúa cao sản xuất khẩu và nhóm lúa thơm (đại diện là ST3) đã được xây dựng và thử nghiệm thành công.
Thông qua việc khảo sát, đánh giá dây chuyền xay xát ở các cơ sở chế biến có quy mô nhỏ, quy trình xay xát cũng được xây dựng. Kết quả áp dụng quy trình đã làm tăng tỷ lệ gạo nguyên của nhóm lúa cao sản và nhóm lúa thơm từ 50-56%. Chất lượng đồng nhất của nguyên liệu lúa (giống, kỹ thuật canh tác, thu hoạch đúng thời điểm, độ ẩm) là yếu tố quan trọng để đạt được hiệu quả xay xát cao nhất. Cần có chính sách đầu tư tài chính và công nghệ hích hợp cho các nhà máy vừa và nhỏ ở các vùng nguyên liệu lúa xuất khẩu.
Mô hình máy sấy đảo chiều gió với công suất 10 tấn/mẻ có nhiều ưu điểm hơn máy sấy tĩnh vỉ ngang, giảm chi phí (13%), tăng tỷ lệ gạo nguyên, phù hợp với các xí nghiệp chế biến lúa gạo xuất khẩu có qui mô vừa và nhỏ. Máy sấy lúa đảo chiều gió với công suất 7-8 tấn lúa/mẻ có hiệu quả cao hơn máy sấy lúa tĩnh vỉ ngang, giảm chi phí sấy 7%
(giảm chi phí nhiên liệu và chi phí điện), tiết kiệm công lao động vận hành và phù hợp với các dạng hình sản xuất, chế biến gạo qui mô nhỏ.
6. Các bài học thực tiễn đã được đúc kết từ kết quả xây dựng mô hình sản xuất lúa khép kín:
- Doanh nghiệp cần phải liên kết với hệ thống hàng xáo trên vùng nguyên liệu để có thể thu mua lúa theo phương cách phổ biến.
- Để có vùng lúa nguyên liệu phục vụ cho xuất khẩu, doanh nghiệp cần chủ động trong việc xây dựng vùng nguyên liệu, có kế hoạch đầu tư (giống lúa có chất lượng), theo dõi và thu mua với giá cả hợp lý.
- Người sản xuất (nông dân) cần được tổ chức dưới hình thức hợp tác xã hoặc nhóm để có thể xây dựng kế hoạch định hướng sản xuất ổn định lâu dài và hợp tác kinh doanh bình đẳng với doanh nghiệp. Cần được hỗ trợ giống lúa tốt, quy trình sản xuất lúa chất lượng, tín dụng trong sản xuất lúa nguyên liệu phục vụ chế biến và xuất khẩu.
- Cần có đối thoại bình đẳng giữa nhà nông và doanh nghiệp trong việc liên kết xây dựng vùng nguyên liệu lúa gạo phục vụ xuất khẩu.
Chương 4