CHƢONG 3 BIỂU HIỆN GIAO THOA VĂN HÓA VẬT THỂ GIỮA NGƯỜI KINH,
3.3.1. Văn hóa ẩm thực của cư dân người Việt ở Trà Vinh
84
Tính hoang dã. Nói đến vùng đất Nam Bộ, người ta thường nghĩ đây là một vùng đất trù phú với nhiều nguồn lợi tự nhiên, “làm chơi ăn thiệt”. Vì đây là vùng đất được thiên nhiên ưu đãi, con người không phải làm lụng vất vả mà vẫn có cái ăn, cái mặc. Nhưng trái lại, ngay từ buổi đầu khai phá, những lưu dân phải lao động cực nhọc để cải tạo rừng hoang, cỏ rậm, phải đối mặt với nhiều thú dữ hoành hành. Sông ngòi, kênh rạch, biển, hồ,… lắm cá, nhiều tôm, rắn rùa, cua, ếch,… rừng hoang, đầy rẫy chim muông, thú rừng to, nhỏ,... ban đầu không phải dễ thích nghi, cái ăn, cái mặc vì thể cũng lắm gian truân. Thức ăn, gia vị từ quê gốc lại hiếm hoi, họ chủ yếu tìm cái ăn để mà sống, phải thử qua, phải trải nghiệm cái nào ăn được, cái nào không ăn được, phải ăn như thế nào, cái nào nên thuốc, cái nào có độc,… từ những cây cỏ trên bờ, dưới nước; con cá dưới sông, con chim trên trời, cho đến các loài sinh vật khác. Tính hoang dã trong văn hóa ẩm thực của người Nam Bộ đã được định hình từ đây. Và cũng từ đó họ đã tích lũy được cả một khó báu về ẩm thực mang phong vị riêng biệt của cư dân miền sông nước lắm tài hoa. Nhưng cái riêng ấy không ngoài cái chung của dân tộc Việt Nam nghìn năm văn hiến.
Rau rừng
Điều dễ nhận thấy nhất ở tính hoang dã này là người Nam Bộ ăn rất nhiều rau, đây là loại thức ăn có sẵn ở vùng sông nước, ao hồ, ruộng vườn rất dễ tìm không cần nhiều thời gian chế biến, có loại chỉ cần hái vào rửa sạch là ăn được.
Rau ở ao hồ: bông súng, ngó sen, muống đồng, rau nhúc, lục bình, rau ngỗ, tai tượng,…
Rau trên cạn: rau đắng, rau dền, rau má, cải trời, càng cua, nhãn lồng dây, bình bát dây, lá cách, cát lồi,…
Bông (hoa) đồng nội: Điên điển, so đũa, lục bình,…
Động vật hoang dã: Ngoài các loại thủy hải sản như tôm cá,… còn có rái cá, chồn, heo rừng, con còng, ba khía, chuột đồng, cóc, nhái, ếch, dơi, lươn, rắn…và thậm chí người ta còn ăn một số côn trùng như: cào cào, dế, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là …
Ngày nay, dân số tăng nhiều, kỹ thuật đánh bắt, khai thác hiện đại, diện tích
85
đất rừng, lung, láng, ao đìa thu hẹp và do ảnh hưởng ô nhiễm môi trưởng, nguồn nguyên liệu thức ăn từ thực vật, động vật hoang dã ngày càng khan hiếm. Chính vì vậy người Việt ở Trà Vinh cũng như ở Nam Bộ đã phải gia tăng năng suất nuôi trồng để đáp ứng nhu cầu an ninh lương thực, thực phẩm.
Phương thức chế biến hoang dã
Phương thức chế biến hoang dã là phương thức không qua chế biến hoặc chế biến không hướng đến sự cầu kỳ và không dùng gia vị hoặc ít dùng gia vị tẩm ướp.
Văn hoá ẩm thực của người Việt khi đặt chân đến vùng đất trù phú này, thể hiện nét văn hoá tận dụng những sản vật có sẵn trong môi trường tự nhiên “Mua nào thức nấy”, trong quan niệm “ăn để mà sống” cho nên không hướng đến sự cầu kỳ.; đồng thời qua ẩm thực cũng bộc lộ phần nào tính cách phóng khoáng, trọng nghĩa tình của người Việt vùng Tây Nam Bộ.
Nướng được xem là đệ nhất tứ khoái trong ẩm thực của người Việt Trà Vinh:
“Nhất nướng, nhì chiên, tam xào, tứ nấu”. Một mồi lửa, một nhúm rơm, một con cá lóc, con rắn, con lươn, com tôm,… chấm với muối ớt cũng xem là thịnh soạn không gì bằng. Các món nướng đôi khi còn các loại khô như khô cá, khô bò, chuột đồng muối sả ớt,… hoặc sử dụng các nguyên liệu có nguồn góc từ thực vật như đậu bắp, mướp, khoai, bắp,…
Ăn sống cũng là một món khoái khẩu của người Việt, một vài lát thịt bò tươi, con tôm, con hào,… một lát chanh, vài lát ớt thật cay, thêm tí đường, ít rau ngò gai xắt nhuyễn thì có một món tái chanh vô cùng hấp dẫn đối với bợm nhậu. Các loại rau như rau má, cát lồi, lá cách, rau ngót, bông súng, lá cóc, lá chùm giuộc, bắp chuối xiêm… các loại hoa như điên điển, lục bình,… đều có thể ăn sống khi chấm với nước cá kho, mắm kho trong bữa ăn thường nhật.
Luộc là món ăn dân dã cũng không cần đến gia vị, từ các loại rau, hoa quả như rau dền, rau muống, đậu bắp, đậu que, bầu, hoa so đũa… đến thịt gà, thịt heo, bò, dơi, nghêu, sò, ốc, hến, cá,… đều có thể đem luộc chấm với nước mắm trong, nước mắm chua tỏi ớt, muối tiêu chanh hay có thê chấm với chao cũng là một món ăn khoái khẩu.
86
Nấu, nếu ở ngoài đồng, trong rừng, trên ghe,… không tiện mua gia vị thì người Việt cũng có thể nấu một món canh chua không ai bì nổi. Tiện tay bắt được con cá lóc to, con lươn mập, con ếch bà (ếch to), mớ tép, mớ tôm,… hái vài trái bần xanh, chùm trái giác xanh, lội xuống đìa nhỗ năm mười cọng bông súng, đi quanh vườn thế nào cũng có một cái ớt hiểm rừng, một vài bụi ngò gai mọc hoang là đã có một nồi canh chua tuyệt hảo.
Trà Vinh với nhiều món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, chuột đồng quay lu, dơi luộc nước sôi, rắn hổ hầm sả, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là tẩm nước mắm ăn sống hoặc lăn bột chiên giòn; vọp, hào tái chanh hay chấm với mù tạt, cá lóc nướng trui,... các loại mắm sống như mắm cá sặc, cá trèn, cá lóc, cá rô, mắm ba khía...
Người Việt rất thích được ăn ngay nơi vừa chế biến gọi là ăn nơi “dã chiến”, ví dụ như món cá lóc nướng trui, vừa bắt lên nướng nagy tại chỗ và ăn ngay cạnh đó để thưởng thức hết cái vị tinh tế và tươi ngon của con cá vừa dường như còn có cả hương vị của đồng nội phảng phất đâu đây trong một luồng gió mát lùa về.
Phương thức chế biến truyền thống
Cũng do tính chất hoang dã, dã chiến ẩm thực người Việt không chú trọng đến sự cầu kì trong khâu bày trí nhưng vẫn rất hấp dẫn bởi sự tươi ngon, dồi dào của nguyên liệu chế biến và mang một nét rất riêng không pha lẫn, điều đó làm nên những đặc trưng độc đáo trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ.
Gia vị, thường là tiêu, tỏi, hành, sả, ớt, nước mắm,… ngoài ra người Việt còn dùng rượu để tẩm ướp thực phẩm hoặc dùng làm dung môi để hấp như gà hấp rượu, tôm hấp bia,…
Khẩu vị của người Việt Trà Vinh thường chuộng sự đậm đà, Mặn ra mặn, ngọt ra ngọt, cay phải thật cay, béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật (thậm chí ăn cả mật cá); còn nóng thì phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”... Thức chấm là nước mắm trong nguyên chất (không pha chế), muối ớt, muối tiêu; ăn cay thì phải là ớt hiểm, gừng già, kho cá, nấu canh bao giờ cũng cho tiêu xay, hay kho mẵn bao giờ cũng có một trái ớt to kho chung trong nồi,… chè bà ba, chè đậu, chè trôi nước,…
87
là phải ngọt và có độ béo của nước cốt dừa nếu không bị chê là “nhà hết đường”,
“nhà không có dừa”. Đến các món mặn cũng phải có độ ngọt nhất định, món cà ri của người Ấn qua tay người Việt trở nên gần như chè, món khìa bao giờ cũng khìa với nước dừa, các loại mắm như mắm hay khô đều có độ ngọt của đường, khi pha trộn thức ăn hay xào nấu bao giờ người ta cũng thêm đường.
Ngày nay do vấn đề về sức khỏe, nên việc ăn uống của người Việt có sự thay đổi về khẩu vị với phương châm “bớt mặn hơn, bớt ngọt hơn, bớt cay hơn, bớt béo hơn” khi chế biến thức ăn. Tuy nhiên thói quen ăn uống đậm đà của một thời kỳ đi mở đất vẫn còn hằn sâu qua cách chan canh, chan nước mắm vào cơm hoặc dùng muỗng húp nước mắm của người Việt ở Trà Vinh mà hình thức này ở người Hoa không hề có.
Người Việt Trà Vinh khi chế biến thức ăn luôn chú trọng cân bằng nguyên lý âm – dương; nhiệt - hàn để bồi bổ sức khỏe, chẳng hạn như thêm gừng (dương) khi nấu cháo cá, canh cá (âm); kho thịt cá thì nêm thêm chút đường; nấu chè ngọt thì dằn chút muối; ăn bưởi chua, dưa hấu ngọt, thơm ngọt cũng phải chấm với muối ớt.
Nói chung các món ăn như nấu, nướng, chiên, xào, rang, rô ti, kho, luộc, gỏi (nộm), các món gói như bánh tráng cuốn tôm, thịt ba rọi (ba chỉ) luộc, … đều rất phổ biến trên bàn ăn của người Việt ở Trà Vinh.
Cơ cấu bữa ăn của người Việt thông thường cơm là với ba món chính: một món mặn, một món canh, một món xào. Món mặn là cá kho hoặc thịt kho, hay ram, chiên v.v.. Món canh là món canh chua hoặc canh rau cải, mướp, bầu, khoai mỡ, củ cải, … hay hầm (ninh) khổ qua, măng tươi, … hoặc rau luộc. Món xào rau, củ, quả,... nhưng trong bữa ăn ít nhất phải có ít nhất là hai món là món mặn và canh.
Giỗ, tết thường có thịt heo kho hột vịt, khổ qua dồn thịt, thịt khìa, hủ tiếu xào, gỏi cuốn, giò heo hầm măng hoặc hầm với bắp cải, củ sắn (củ đậu), cháo gà, vịt (thịt xé phay trộn gỏi, các món gỏi cũng rất đa dạng thường là trộn với tôm, thịt, tai heo như món gỏi ngó sen tôm thịt, gỏi bưởi, gỏi xoài khô cá lóc, gỏi đu đủ,.. ), cá lóc nướng trui, cà ri nấu với gà nòi, vịt xiêm, ngỗng,…
Cách ăn của người Việt là “ăn to, nói lớn”, có lẽ ngày xưa do sản vật dồi
88
dào, thức ăn dư dật, ăn một miếng to cho đã cái miệng mà không phải nghĩ ngợi, suy tính điều gì, lại khi rỉa nhỏ thành ra manh múng làm người sau khó ăn, khó gắp, âu đó cũng là một nét văn hóa ẩm thực của người Việt ở Tây Nam Bộ nói chung.
Còn “nói lớn” là vì xưa kia, ruộng lắm vườn nhiều, nhà cửa thưa thớt, đi lại khó khăn, muốn kêu gọi nhau khi có việc, khi rủ rê mời mọc với vài món ngon thì phải nói to, gọi to thì mới nghe được, dần dần trở thành thói quen trong giao tiếp của người Việt. Điều này cho thấy tính bộc trực, chất phác và phóng khoáng của người Việt ở Trà Vinh cũng như người Việt Tây Nam Bộ xưa.
Về nơi ăn, với bữa cơm gia đình của người Việt cũng không cần phải câu nệ, tùy điều kiện không gian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí bàn ăn, hoặc có thể ngồi xếp bằng ngay trên sàn nhà. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa mà bày biện cỗ bàn nghiêm chỉnh trong tinh thần kính trọng tổ tiên và quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa rất riêng trong phong tục truyền thống. Đối với bạn bè thân thuộc, nếu nhà có vườn tược mát mẻ thì chỉ một chiếc chiếu trải dưới gốc cây là bày tiệc cùng với bạn bè thì ngồi nhậu tới bến.
Thức uống
Cũng như Bến Tre, dừa ở Trà Vinh là một loại cây trồng rất phổ biến, hầu hết vùng đất Trà Vinh nơi nào cũng có thể trồng dừa. Dừa ở Trà Vinh có nhiều chủng loại khác nhau như: Dừa ta quả to, nước nhiều, cơm dày (cùi dừa); dừa lửa quả vàng sậm; dừa Tam Quan vỏ quả vàng nhạt trông rất đẹp mắt, dừa dâu sai quả;
dừa dứa nước có mùi thơm của dứa thơm,… nhưng người ta chỉ thích uống nước dừa xiêm vì nước ngọt thanh, quả nhỏ lượng nước vừa đủ để một người uống. Nước dừa là một thứ nước giải khát tuyệt vời có tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu rất tốt. Có bạn ở nơi xa đến chơi nhà chắc chắn rằng gia chủ sẽ mời bạn một ly nước dừa mát lạnh. Ngoài dùng nước dừa để uống, người Việt còn dùng nước dừa để nấu thức ăn như dùng nước dừa để kho thịt, nấu lẩu, luộc tôm, thịt, hoặc khìa,…
Trà, cà phê là hai loại thức uống thường thấy ở các quán giải khát ở Trà Vinh. Trà ở Trà Vinh có xuất xứ từ Thái Nguyên, Bảo Lộc (Lâm Đồng), còn cà phê có xuất xứ từ các tỉnh Tây Nguyên. Đến với các quán giải khát bạn chỉ thấy người
89
ta uống trà, cà phê với nước đá gọi là trà đá hay cà phê đá. Còn bạn muốn uống một tách trà nóng hay cà phê nóng thì xin mời về nhà của các cụ cao niên. Các cụ ở đây rất thích uống trà ướp hoa lài (hoa nhài), ở Trà Vinh có rất nhiều cơ sơ sấy, ướp trà lài, thường các cơ sở này do người Hoa làm chủ, nổi tiếng nhất là trà Thái Ký nhãn hiệu con chuột. Người Việt ở Trà Vinh cũng rất thích trà Bắc của Thái Nguyên nhưng ít khi ra tiệm mua trà này nhưng mỗi khi có ai đó từ Bắc về có mang trà làm quà biếu tặng thì đây thực sự là món quà rất quý.
Trong các loại thức uống ở Trà Vinh, phải kể đến là rượu đế (có nguồn gốc từ rượu nếp miền Bắc). Sở dĩ có tên là rượu đế là do chính sách bảo hộ hàng hóa độc quyền của thực dân Pháp khi cai trị nước ta, chúng bắt dân ta phải uống rượu công ty chúng, mọi hình thức nấu rượu của người Việt được xem là rượu lậu. Vì thế người Việt lén nấu rượu và cất giấu rượu trong những đám đế hay lau sậy.
Đối với người Việt ở Trà Vinh rượu được xem là ngon phải là thứ rượu có độ cay nồng. Nổi tiếng nhất rượu đế ở Trà Vinh phải kế đến đó là rượu Xuân Thạnh.
Rượu Xuân Thạnh thuộc loại nặng đô (khoảng 60 độ), sủi tăm trong vắt, hương vị nồng nàn, hấp dẫn và không gây khó chịu cho người lỡ vui quá chén. Rượu do một số gia đình trong cùng một dòng tộc tại ấp Xuân Thạnh xã Hòa Thuận, Châu Thành nắm giữ bí quyết chưng cất và được sản xuất rất cầu kỳ, từ gạo nếp mùa truyền thống cùng với 14 loại men viên và 48 dòng nấm mốc gia truyền có hoạt tính đường hóa cao. Đặc biệt rượu Xuân Thạnh mà dùng với món trâu luộc cơm mẻ thì rất thú vị. Loại rượu này còn thường được dùng mời khách trong các bữa tiệc và những buổi cơm tiếp đãi khách của người dân Trà Vinh.
Phong cách thưởng thức “mùa nào thức nấy” và quan niệm đơn giản “ăn để mà sống” nhưng lại thơm, ngon, bổ, rẻ, đầy đủ dưỡng chất để tái tạo sức lao động, cho thấy người Việt ở Trà Vinh xưa và nay rất sành điệu trong văn hóa ẩm thực.
Với cách thức chế biến, cách ăn uống như vậy cho thấy sự tương thích với điều kiện tự nhiên và sự giao lưu trong văn hoá ẩm thực của người Việt trong cộng đồng cư dân Trà Vinh và phần nào cũng thấy được tính phóng khoáng của người Việt nơi đây.
90
Trong ăn uống, người Việt rất hiếu khách và cởi mở. Khi mời khách dùng bữa, thấy khách ăn nhiều, ngon miệng chủ nhà cảm thấy rất sung sướng, hài lòng.
Tuy hào phóng, hiếu khách trong ăn uống là vậy nhưng người Việt cũng rất trân trọng, tiết kiệm với miếng ăn. Ăn nhiều, ăn khúc to là ăn cho hết để không phải thừa mứa bỏ đi. Với miếng ăn người Việt không sợ thiếu mà sợ thừa, phải chăng đó chính là tinh thần quý trọng công sức lao động của một thời kỳ mở đất lắm gian nan, thử thách “dẻo thơm một hột đắng cay muôn phần”. Có cơm ăn thôi là đã mãn nguyện, dám đâu nghĩ tới chuyện vẽ viên cầu kỳ, thịnh soạn.
Cách ăn uống của người Việt ở Trà Vinh mang đặc trưng riêng của cư dân Tây Nam Bộ, tuy nhiên vẫn năm trong cái chung của mảnh đất ngàn năm văn vật.