CHƢONG 3 BIỂU HIỆN GIAO THOA VĂN HÓA VẬT THỂ GIỮA NGƯỜI KINH,
3.3.2. Văn hóa ẩm thực của cư dân người Khmer ở Trà Vinh
Cũng như người Việt, các món ăn của người Khmer ở Trà Vinh cũng không hướng đến sự cầu kỳ nhưng phản ánh rõ nét trong văn hóa ẩm thực của dân tộc. Bên cạnh những bản sắc văn hóa ẩm thực truyền thống, trong quá trình cộng cư người Khmer có sự “điều chỉnh” để phù hợp với nhu cầu khẩu vị và điều kiện sinh tồn dẫn đến tiếp biến văn hóa trong ẩm thực.
Phương thức chế biến truyền thống
Lương thực chính của người Khmer cũng chính là cơm nấu từ gạo và nếp.
Từ gạo, nếp, người Khmer đem nấu thành cháo, xôi và có thể xay thành bột để bún và các loại bánh khác nhau.
Trong ẩm thực của người Khmer Trà Vinh bún là thành phần phổ biến chỉ sau cơm. Bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi. Về mặt ngữ nghĩa, “Bún”
người Khmer gọi là “num banh chốk”. “Num” là “bánh”, “banh chốk” là “đúc”.
Num banh chốk là bánh đúc (bún).
Nghề làm bún là nghề truyền thống của người Khmer ở Trà Vinh, Vào những ngày mùa giáp vụ người Khmer gánh bún vào xóm, ấp của người Kinh để đổi lúa gạo (một hình thức mua bán của người Khmer).
Bún là món ăn không thể thiếu trong các ngày giỗ, tết, cúng tổ tiên. Vì theo
91
quan niệm của người Khmer những vong hồn đã khuất rất yếu ớt, miệng lại nhỏ không thể há miệng để ăn mà chỉ có thể núc từng sợi bún nhỏ.
Món bún nổi tiếng nhất của người Khmer là bún nước lèo đây là đặc sản trứ danh của người Khmer Trà Vinh. Ngoài bún nước lèo người Khmer còn có thể ăn bún với thịt xào giá hẹ, bún cà ri,… Người Khmer cũng rất thích các món bún của người Kinh như bún bò Huế, bún riu cua, bún chả giò,…
Nguồn thực phẩm nguyên liệu chính của người Khmer trong bữa ăn thường nhật vẫn là những sản vật nuôi trồng sẵn có trên ruộng, rẫy như đậu (đỗ), rau, củ, quả,… trong ao, hồ có cá, tôm,… trong vườn nhà có lợn, gà, vịt,… ngoài ra còn có các sản vật đánh bắt từ sông, ngòi, kênh, rạch.
Về gia vị cũng như người Việt, họ thường dùng các loại hành, sả, tỏi, ớt, tiêu, đường,... đặc biệt người Khmer rất thích sử dụng nước cốt dừa để chế biến thức ăn.
Về khẩu vị, khẩu vị trong món ăn của người Khmer chuộng vị chua và vị cay, thường nhạt muối, nhạt đường hơn các món ăn của người Kinh. Vị chua chủ yếu được lấy từ quả me hoặc cơm mẻ (một loại vi khuẩn lên men từ cơm nguội). Người Khmer dùng cơm mẻ để món canh xiêm lo chua (xiêm lo mo chu), hoặc canh chua cá nấu với bắp chuối (hoa chuối) xắt mỏng,... Các món ăn của người Khmer thường có vị cay của tiêu, tỏi, ớt, sả, cà ri,… Trong các món ăn mặn và ngọt thường sử dụng nước dừa hoặc nước cốt dừa làm tăng thêm độ béo.
Người Khmer tu theo Phật giáo tiểu thừa nên có thể ăn mặm nhưng cũng có phép kiêng cử. Thứ nhất là không trực tiếp giết vật để ăn, thứ hai là không nghe tiếng con vật bị giết thịt, thứ ba là không ăn con vật chết vì mình (không hỏi người đó muốn ăn thịt gì để giết thịt), thứ tư không ăn thịt chó, thịt rắn,…
Phương thức chế biến, thức ăn thường được chế biến bằng cách chiên, nấu,rán, xào, luộc, kho,... Ngoài ra, họ thường phơi khô, làm mắm từ các loại cá để ăn dần.
Gia vị gồm các vị cay, tiêu, ớt, tỏi, sả, càri…
Cơ cấu thành phần bữa ăn của người Khmer thường là cơm, canh, cá, rau,...
Người Khmer cũng thích ăn những thức ăn thay đổi theo mùa: Mủa gió
92
chướng (gió đông – bắc) bắt đầu vào khoảng tháng 9, tháng 10 âm lịch cũng là mùa nước nổi cá, tôm vùng Biển Hồ (Tonlé Sap) theo dòng MêKông đổ về vô số cá dứa, cá linh, cá trèn, cá rô… lại thêm mùa này bông so đũa nở trắng cây, bông điển điển nở vàng đồng. Về Trà Vinh mùa này không thể bỏ qua món canh chua bông so đũa nấu với cá rô đồng, cá lóc hay bông điên điển nấu với cá linh, cá dứa,…
Các món ăn truyền thống
Mắm prô-hốc, người Việt gọi là mắm bò hóc. Trong các món ăn truyền thống đặc trưng của người Khmer không thể thiếu mắm bò hóc. Nguyên liệu làm mắm bò hóc là các loại cá nhỏ như cá sặc, lòng tong, thác lá,… tất cả đều được rửa sạch, ngâm một đêm cho ươn sình lên rồi vớt ra, cho vào rổ để làm ráo nước, sau đó ướp muối và cơm nguội theo công thức: 4 phần tép (hoặc cá), 2 phần muối và 1 phần cơm nguội. Tất cả các thứ này trộn chung vào một cái khạp, đậy nắp thật kín và đem phơi nắng từ một tháng đến ba tháng. Mắm càng để lâu ăn càng ngon. Mắm prohoc dùng để nêm với canh, kho chung với cá, kho thịt hoặc dùng chế các loại nước chấm thay cho nước mắm của người Kinh, nước tương của người Hoa.
Mắm bò hóc là thực phẩm có thể bảo quản được lâu. Trong những ngày mưa dầm không tiện đánh bắt hay đi chợ, người Khmer đem mắm bò hóc, cho vào ít mỡ, tỏi, bột ngọt, tiêu, đường đem chưng cách thủy ăn với các loại rau xanh là có một bửa cơm ngon lành. Hay dùng prohoc kho sả, tỏi, vắt chanh hoặc cho ít giấm ăn với chuối xanh, khế xắt mỏng, me chua, bần xanh thì sẽ có mùi thật thú vị. Ngoài ra mắm bò hóc còn được đem kho với cá dùng để với ăn cơm.
Canh xiêm lo là món canh đặc trưng của người Khmer, canh xiêm lo thường nấu bằng các loại quả như: bầu, bí, mướp,… hoặc các loại rau hỗn hợp bù ngót, măng tươi, rau vườn như rau dịu, cải trời, bình bát dây,… nấu với cá lóc, hoặc cá rô, cá trê, cá kèo… nêm cho một ít bò hóc, sả xắt mỏng bỏ vào làm cho canh tăng thêm mùi vị đậm đà, hấp dẫn. Rau ngò, rau đắng, bông súng, bông lục bình, chuối cây non (dùng chuối xiêm, chuối hột) xắt mỏng, bóp mềm cho một ít thính, nêm prohoc vào canh sẽ có mùi vị đặc biệt. Một bát canh xiêm lo ngon không chỉ nhờ có hương vị của mắm, của cá lóc rỉa nhỏ, chất ngọt của lá bình bát, của măng tươi,… mà còn
93
phải có đôi ba trái ớt hiểm. Trước tô canh nóng, gắp một đũa vừa có bình bát, vừa có măng, nấm rơm có lẫn miếng thịt cá lóc cho vào miệng. Chầm chậm nhai, ta sẽ tận hưởng chất ngọt mặn và mùi thơm của mắm, vị cay của sả, ớt làm ngất ngây cái tình người thôn dã.
Bún nước lèo, bao gồm: bún, nước lèo, rau ghém (rau nhiều loại), muối ớt, dấm ớt. Món ăn này cũng được người người Việt, người Hoa ưa thích, nó không chỉ được sử dụng hàng ngày, mà còn có trong các dịp lễ tết. Bún nước lèo của người Khmer dần trở thành nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Trà Vinh, đến nỗi giới sành ăn nói rằng: “Chưa ăn bún nước lèo xem như chưa đến Trà Vinh!”.
Nguyên liệu dùng để nấu nước lèo gồm: mắm prô-hốc, cá lóc, cá kèo, lươn,... Gia vị gồm: sả, ớt, ngãi bún hoặc củ riềng, bột ngọt. Bún nước lèo người Khmer Trà Vinh không nêm đường như người Việt. Gần đây người ta còn cho thêm thịt heo (thịt ba rọi), nấm rơm, để nồi nước lèo ngon ngọt hơn.
Đối với người Khmer bún nước lèo được xem là món quý dùng đãi khách để tỏ lòng chân thành và là món không thể thiếu trong các dịp sinh hoạt cộng đồng.
Ăn bún nước lèo người Khmer chỉ dùng đũa chứ không dùng muỗng (thìa) như người Kinh. Những thanh niên sành ăn họ nói vui rằng: Buổi trưa hè nóng bức, ở trần mặc tà lỏn ra sau vườn cầm một tô bún nước lèo húp soàn soạt, cắn một trái ớt hiểm thì không còn vì để nói, quốc hồn quốc túy của bún nước lèo là ở chỗ ăn ở đâu, lúc nào, ăn như thế nào.
Hiện nay, do cuộc sống đô thị hóa và lối sống cộng cư với người Việt, người Hoa có một bộ phận người Khmer ít biết chế biến các món ăn truyền thống nên nó đã trở nên hiếm hoi trong bữa ăn của bộ phận gia đình người Khmer này.
Món ăn người Khmer cũng có sự cân bằng âm dương và có dinh dưỡng cao.
Người Khmer sử dụng các thức ăn, nước uống như một thứ để bồi bỗ sức khỏe.
Dùng lá cứt quạ nấu canh với thịt gà hoặc cá để giải nhiệt, dùng lá muồng trâu (tính hàn) chưng cách cách thủy vời gà ác (tính nhiệt) để trị lác (hắc lào), vẩy nến, thịt cóc nấu cháo dậu xanh trị còi xương, suy dinh dưỡng trẻ nhỏ, ốc sên trị đau khớp, lá nhàu, lá lốt (tính hàn) gói thịt lươn, thịt rắn trị nhức mỏi, suy thận, thịt rùa giúp sản
94 phụ sinh nhanh, đỡ đau,…
Nước chấm của người Khmer là mắm Pro – hóc trong khi người Việt dùng nước mắm, người Hoa dùng nước tương.
Các dụng cụ dùng nấu ăn của người khmer thường bằng đất nung rất độc đáo đặc biệt là cái nồi đất (snăng) , để nấu cơm, nấu cháo, nấu canh; chảo (khét) để chiên, xào; chõ (là pul) để đồ xôi; khuôn làm bánh khọt (pum), … tiêu biểu nhất là chiếc Cà ràng làm bằng đất sét, một loại bếp nấu truyền thống của người Khmer, có thể vừa đun nấu vừa cời than ra để nướng. Với một đay rộng, cà ràng bằng đất nung có thể có thể sử dụng để nấu tiện lợi, nhiều hiệu quả trên mặt đất lẫn trên ghe, xuồng. Ngoài ra, người Khmer còn có các dụng cụ gốm dùng để đựng nước, đựng ngũ cốc rất độc đáo như cái tum, cà om có dạng bình miệng nhỏ, cổ khuyết và thân hình phình tròn.
Các loại bánh của người Khmer khá đa dạng và phong phú như bánh tét, bánh ít, bánh xèo, bánh chuối hấp, bánh kẹp, bánh ú tro, bánh da lợn, bánh dừa, bánh ít trần,… Về bánh, họ có "Bà tổ nghề" (bòm pong). Mỗi loại bánh đều gắn với một truyền thuyết về nguồn gốc xuất xứ của nó. Ví dụ như truyền thuyết về bánh ống của người Khmer. Truyền thuyết kể rằng: "Ngày xưa có một bà cụ 100 tuổi, không còn đi đứng được nữa. Một hôm bà chiêm bao thấy một vị tu sĩ xuất hiện, báo cho biết muốn khoẻ mạnh và kéo dài tuổi thọ để ở lại cùng con cháu thì hãy ăn bánh ống. Sáng sớm hôm sau khi thức dậy, Bà bảo con gái của mình làm bánh ống cho bà ăn. Con gái của bà rất lúng túng vì không hình dung ra bánh ống là bánh như thế nào và làm bằng cách nào. Bà gọi con gái lại rồi chỉ bảo cho con gái của mình làm. Khi con gái bà làm xong thì mang bánh mời bà ăn. Khi bà ăn bánh xong thì thấy mình khoẻ lên một cách lạ thường. Từ đó tiếng đồn về sự tích bánh ống ngày càng lan rộng ra khắp cộng đồng người Khmer. Vì bánh ống có tác dụng như vậy nên nó vẫn được coi trọng và lưu truyền cho tới ngày hôm nay". . Người Khmer làm bánh ống bằng cách đâm gạo tấm cho nát rồi trộn đều với dừa nạo, đường cát trắng rồi bỏ vào ống tre mang đi hấp cách thủy bằng hơi nước trong nồi nước sôi thổi ra.
Hiện nay, loại bánh ống này vẫn còn phổ biến trong cộng đồng người Khmer cư trú
95 ở đồng bằng sông Cửu Long.
Cơm nếp nước cốt dừa (num - kum - pông - đôn), gạo nếp vo rửa sạch, đổ nước cốt dừa thay nước rồi nấu như cơm tẻ ăn với đường thốt nốt, muối mè (vừng).
Bánh tét (num - chrụt), đây là loại bánh phổ biến của người Khmer trong các dịp lễ tết. Ban đầu chỉ có bánh tét nhân mỡ, bánh tét nhân chuối. Dần về sau có sự giao thoa văn hóa với người Kinh và người Hoa bánh tét người Khmer có thêm trứng vịt muối hoặc hỗn hợp nhân chuối, đậu, mỡ, trứng vịt muối. Người Khmer còn dùng là bù ngót già giã, vắt lấy nước trộn với nếp cho màu bánh thêm xanh và giữ cho bánh lâu thiu. Tập quán ăn bánh tét chiên với thịt kho hoặc nước mắm chua là của người Khmer ảnh hưởng sang người Việt. Theo nhà văn Lê Tân trong bài Bánh tét Trà Vinh cho rằng bánh tét luôn gắn liền với lễ tết của người Khmer.
Vì thế người Việt gọi là "bánh tết", lâu dần đọc trại âm thành "bánh tét". Tuy nhiên, tác giả còn cho rằng tên gọi bánh tét có thể bằt nguồn bằng cách thức cắt bánh để ăn, tay phải cầm đầu dây khoanh tròn đòn bánh đã lột (vỏ), "tét" từng khoanh một đơm lên đĩa. Người Khmer gói bánh bằng lạt tre, người Việt gói bánh bằng dây lát (cói). Người Khmer Trà Vinh gói bánh tét bằng lá chuối xiêm hoặc lá lùng chứ không dùng lá dong như cách gói bánh chưng ở miền Bắc. Và thay vì ninh trong nước, bánh tét được cho vào nồi hấp cách thủy.
Ngoài bánh tét gói bằng gạo nếp người Khmer Trà Vinh còn dùng cốm dẹp để gói, có thể nói bánh tét cốm dẹp là đặc sản của Trà Vinh. Cốm dẹp trộn với nước cốt dừa trước khi cho vào gói cùng nhân đỗ xanh trộn đường, vani tạo mùi.
Chuối nướng nếp (num – chiệc - ằn), cơm nếp bọc với chuối xiêm chín ở giữa nướng trên bếp than hồng ăn với hỗn hợp nước cốt dừa nấu với đường.
Bánh cống làm từ bột gạo với một ít đỗ xanh, đôi ba con tôm đất, vài miếng thịt lợn xắt nhỏ cho vào khuôn bánh (khuôn bánh có hình dạng giống như một chiếc cống – một dụng cụ để đong lường chất lỏng của các quầy bán tạp hóa ngày trước) chiên vàng. Bánh cống có thể ăn với nước mắn chua rau sống, ăn với bánh ướt hoặc bún nước lèo.
Cốm dẹp trộn dừa là món ăn dân dã nhưng được nhiều người yêu thích, bởi
96
hương vị đặc trưng của từng hạt cốm dẻo thơm hòa quyện với dừa tươi bùi bùi béo ngậy mang hương vị của đồng quê. Cốm được làm từ thứ nếp non (thu hoạch trước 10 ngày) hạt còn mềm đem về phơi sơ, rồi cho vào nồi đất rang đến khi nào mùi thơm bốc lên ngào ngạt mới đem đi quết. Công đoạn quết rất quan trọng và cũng là bí quyết làm nên chất lượng cốm dẹp. Công đoạn kế tiếp là sàng, sảy cho sạch cám, chỉ giữ lại những hạt cốm thơm tho, trắng tuyền. Trước khi ăn, người ta trộn cốm với dừa nạo, đường cát, thêm chút nước dừa độ chừng 15 phút cho cốm mềm ra, xốp và dẻo. Cốm dẹp có thể ăn bằng muỗng, cuốn bánh tráng ngọt, bánh phồng hoặc dùng lá chuối, lá sen bao lại, hương vị từ lá sẽ toát lên một mùi thơm thoang thỏang, mùi vị tự nhiên và thanh khiết.
Hiện nay, các loại bánh truyền thống ít khi được họ tự làm mà khi cần họ đi mua ở một số người Khmer khác làm sẵn.
Thức uống. Trước đây, người Khmer thường dùng lu (chum), khạp, kiệu để trữ nước mưa dùng qua mùa khô, nước mưa tương đối sạch nên có thể uống trực tiếp không phải nấu sôi. Người Khmer cũng dùng nước trà hoặc rượu để tiếp khách trong ngày lễ tết. Nhưng tuyệt đối không dùng rượu trong chùa vì giữ giới nghiêm cửa Phật. Ngoài ra, trong vùng nông thôn người Khmer có trồng cây quách, quả quách có vị chua ngọt người ta thêm chút đường làm nước giải khát rất ngon.
Các loại bánh gắn liền với lễ hội của người Khmer
Đồng bào Khmer thường làm rất nhiều bánh cổ truyền dịp lễ tết, đám cưới, đám làm phước. Bánh làm xong thường được đựng trong các gói (giỏ đan bằng lá dừa) để đưa vào chùa dâng các sư sãi hoặc tặng ông bà, cha mẹ, họ hàng, láng giềng và tặng những vị ân nhân của gia đình như thầy thuốc, thầy giáo,…
Tết Sel Đôn-ta là lễ hội truyền thống lớn nhất trong năm của người Khmer, còn được gọi là lễ cúng ông bà. Lễ có ý nghĩa giống với lễ Vu Lan của người Việt nên còn được gọi là lễ "Xá tội vong nhân". Đây là lễ được tổ chức nhằm tưởng nhớ đến công ơn ông bà, cha mẹ và người thân, tạ ơn những người đã khuất và cầu phước cho những người còn sống, tạo nên sự gắn bó giữa bạn bè, người thân và cả cộng đồng. Ở lễ hội này người Khmer thường dùng: Bánh tét, bánh ít tượng trưng