CHƢONG 3 BIỂU HIỆN GIAO THOA VĂN HÓA VẬT THỂ GIỮA NGƯỜI KINH,
3.3.3. Văn hóa ẩm thực của người Hoa ở Trà Vinh
Trung Quốc là một quốc gia rộng lớn, đa sắc tộc, đông dân nhất thế giới, khí hậu đa đới chính vì vậy mà cũng đa dạng về sản vật. Từ đây dẫn đến sự đa dạng, sự
98
khác biệt giữa các miền văn hóa ẩm thực. Một nên văn hóa ẩm thực vô cùng phong phú, giàu bản sắc và đạt đến một trình độ tinh hoa, có ảnh hưởng lớn đến ẩm thực các nước trong khu vực và thế giới. Người Việt xưa có câu “ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, cưới vợ Nhật” nhằm tôn vinh ẩm thực Trung Hoa là vậy.
Sự tinh tế trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa được thể hiện từ hương, sắc, vị đến cách bày biện, trang trí món ăn. Các món ngon của người Hoa hướng đến sự cảm nhận của ngũ quan: Món ăn phải được trang trí, bày biện đẹp mắt, tai nghe giòn, nhai nghe sừn sựt, mũi dậy nức hương thơm, tay, miệng cảm nhận được độ nóng, lạnh, hay mềm mại,… và cuối cùng là nhiệm vụ của lưỡi để cảm nhận ngũ vị mặm, ngọt, chua, cay và cả vị đắng miếng ngon tan ra trên bề mặt lưỡi khiến cho từng thực khách phải xuýt xoa thán phục tài nghệ của đầu bếp. Như thế mới là tinh hoa văn hóa ẩm thực.
Nguyên liệu ẩm thực Trung Hoa đa dạng phong phú từ giống côn trùng, cây cỏ, khoáng vật đến thảo dược quý hiếm, sơn hào, hải vị có khắp ao, hồ, sông, biển và có cả ở rừng sâu,… Người Trung Hoa rất khóe léo trong việc phối hợp các nguyên liệu và sử dụng các gia vị để tạo ra những món ăn có giá trị thẩm mỹ, giá trị dinh dưỡng và hương vị đặc biệt.
Gia vị. chủ yếu gồm: dầu lạc, dầu hào, đường, dấm, rượu, muối,… đặc biệt ngũ vị hương (5 loại vị cơ bản: mặn, ngọt, chua, cay, đắng).Thành phần của ngũ vị hương không giống nhau trong từng loại công thức pha chế. Nó có thể bao gồm bột của các loại thực vật sau: sơn tiêu, nhục quế, đại hồi, đinh hương, tiểu hồi hương.
Gia vị làm thay đổi mùi vị: Hành, tỏi, gừng, rượu làm mất mùi tanh của cá; làm tăng ngọt: mật đường, bột ngọt, mạch nha. Chua có chanh, giấm,…
Phương thức chế biến. Món ăn của người Trung Hoa cũng không kém phần đa dạng, từ đơn giản đến công phu cầu kỳ: Nướng, chiên, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng,… mỗi một cách chế biến đem lại những dư vị và cảm nhận khác nhau. Đọc những trang tiểu thuyết võ hiệp tình kỳ của Kim Dung phần nào ta cũng ngộ ra được điều đó. Nhất là qua nhân vật Hồng Thất Công - có thể nói đây là một đệ nhất trứ danh về thưởng thức ẩm thực Trung Hoa trong thế giới nhân vật của
99
Kim Dung, từ những món ăn dân dã như gà nướng đất sét đến nem công, chả phượng, bát trân nơi cung đình, món nào cũng chạm đến độ tinh túy đến ngất ngây.
Nguyên lý chế biến thức ăn. Người Trung Hoa có câu: Thuốc bổ không bằng ăn bổ, Có nghĩa là khi tẩm bổ dưỡng sinh, nên chú ý ăn uống. Theo Đông Y, bệnh tật phát sinh phần lớn do sự mất quân bình âm dương trong cơ thể vì thế các món ăn đều có tính bồi bổ cơ thể cân bằng trạng thái âm dương. Chẳng hạn như món gà ác tiềm thuốc Bắc, trứng gà ngâm rượu nếp, các món ăn từ bào ngư, vi cá, hải sẩm,…
Các trường phái ẩm thực Trung Hoa: Gồm 8 trường phái lớn: Sơn Đông, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang, Giang Tô và An Huy.
Trong đó ẩm thực Sơn Đông được xem là đệ nhất ẩm thực Trung Hoa.
Bữa ăn của người Hoa chia làm 3 bữa ăn hàng ngày. Bữa sáng thường ăn cháo gạo trắng hoặc cháo ngũ cốc. Cháo trắng thường được ăn với dưa muối, trứng muối, đặc biệt là củ cải muối, cháo thịt thường có thêm dầu chá quẩy. Đôi khi bữa sáng họ còn dùng hủ tíu, mì sợi hoặc hoành thánh, tùy vào khả năng kinh tế gia đình, nhưng đặc biệt người Triều Châu dù giàu hay nghèo vẫn thường dùng cháo trắng với củ cải muối vì người Triều Châu nổi tiếng nhất là tiết kiệm. Bữa trưa và bữa tối là hai bữa ăn chính của người Hoa. Trong bữa ăn mọi thành viên ngồi quầy quần quanh bàn ăn. Món cánh thường để giữa bàn, xung quanh là các món mặm.
Mỗi người riêng một bát và họ thường gắp thức ăn cho nhau.
Lương thực chính của người Hoa Nam (phía nam sông Trường Giang) phổ biến là cơm nấu từ gạo như người Việt. Một phần rất lớn khu vực Hoa Bắc lấy lúa mì, lúa mạch và kê làm lương thực chính, dẫn đến sự phổ biến của các mòn làm từ bột mì như mì sợi, bánh bao (màn thầu), sủi cảo, làm nên đặc trưng của ẩm thực Giang Bắc (phía Bắc sông Hoàng Hà).
Nước chấm của người Hoa là nước tương người Hoa gọi là Xì dầu (tương du) chủ yếu được làm từ đậu tương, với một lượng tương đối ít ngũ cốc.
Khẩu vị, cộng đồng người Hoa ở nhiều vùng miền khác nhau nên khẩu vị cũng khác nhau. Người Quảng Đông sử dụng nhiều mỡ, mỡ là chất trung gian để nấu ăn. Người Triều Châu có khẩu vị ăn mặn, nổi tiếng có khô cá mặm (hầm vĩ), củ
100
cải muối, cái muối. Người Phúc Kiến chú ý đến vị ngọt, chua mặn,…
Màu sắc, ẩm thực Trung Hoa tô đậm màu đỏ, từ nước sốt, vịt quay, vịt om, gà rang, đậu phụ sốt, sườn xào chua ngọt,… đều có màu đỏ.
Các loại bánh, ngoài bánh bao được xem là nguồn bổ sung lương thực người Hoa còn có nhiều loại bánh ngọt khác như bánh tổ, bánh bía,bánh hẹ, bánh hồng đào, bánh in, bánh mè lào,... và nhiều món chè như chè mè đen (chí mè phủ), đậu xanh (lục tàu xá), đậu đỏ táo khô (hùng tào xá), hạt sen (lín chi cấn),…
Thức uống
Thức uống quen thuộc của người Hoa là trà, Trung Hoa là quê hương của trà, trà được người Trung Quốc trồng từ rất sớm. Trà được xem là 7 thứ quan trọng của người Hoa (củi đóm, gạo, dầu, muối, tương, giấm, trà). Trà không chỉ là thức uống thanh nhiệt mà còn chữa được bệnh. Đối với người Trung Hoa, thưởng trà, ướp trà, pha trà đã trở thành nét văn hóa đặc sắc tự bao đời. Ngoài trà lá người Hoa còn có các loại trà sâm, trà hoa cúc,... là những thức uống thông dụng trong mọi gia đình.
Rượu gắn liền với văn hóa Trung Hoa từ ngàn đời nay, với nhiều danh tửu huyền thoại khác nhau nhưng nổi tiếng nhất là rượu Mao Đài ở Quý Châu. Người Trung Hoa thường cho vào rượu các loại dược liệu để làm rượu thuốc, rượu bổ như nhân sâm, cao hổ cốt, lộc nhung,… Rượu có mặt trong bữa cơm thường nhất và nhất là trong các dịp lễ tết,…
Trong tập quán ẩm thực, đũa là một phát minh lâu đời của người Trung Quốc. Tập quán dùng đũa ăn cơm vừa không bỏng, lại có thể thưởng thức món ăn thơm ngon nóng sốt. Người phương Tây cho rằng dùng đũa không được vệ sinh vì trong bữa ăn mọi người dùng đũa của mình cùng gắp chung một món thức ăn và cách gắp thức ăn cho nhau. Nhưng tập quán ăn cơm bằng đũa của người Á Đông còn thể hiện ở tình đoàn kết tương thân tương ái, sự kính trên nhường dưới mỗi khi gắp thức ăn cho người già hay trẻ nhỏ. Vật liệu làm đũa và điêu khắc, trang trí đũa của người Trung Hoa rất cầu kỳ như đũa ngà và đũa đồng, vàng, bạc,… trong cung đình, quan phủ và những gia đình giàu có. Có ba điều cấm kỵ trong tập quán ăn cơm bằng đũa của người Hoa là khi dùng bữa không chỉ đũa vào người khác, không
101
quơ đũa lên không trung, tuyệt đối không dùng đũa để bới cơm, không cắm đũa vào bát cơm.
Trong khi ăn uống phát ra những âm thanh quá to thì không xem là bất lịch sự, họ có thể nhai xương rôm rốp hoặc húp canh soàn soạt mà không xem là vô ý.
Khi bới cơm vào bát thì phải bới nhiếu giá, bới một giá xem là bới cơm cúng.
Nếu bới một giá mà bát đầy thì phải làm một động tác giả để bới thêm giá thứ hai.
Món mì tượng trưng cho sự trường thọ của người Hoa, mì bao giờ cũng có mặt trong các buổi tiệc sinh nhật. Vì thế, khi ăn mì, bạn nên nuốt hết cả sợi thay vì cắn thành nhiều miếng nhỏ.
Uống trà sau mỗi bữa ăn là một trong những truyền thống lâu đời nhất của người Trung Quốc. Chủ nhà sẽ luôn giữ cho nước trong chén trà được đầy bằng cách rót liên tục. Hoặc kể cả khi bạn là khách, việc châm thêm nước trà vào cốc là cách để tỏ ra lịch sự và tôn trọng người đối diện.
Khi rót rượu mời khách người Hoa hay rót tràn ly để tỏ lòng kính khách, phải mời bậc trưởng thượng uống trước, người mời phải đứng dậy hai tay nâng ly kính cẩn dâng rượu, khi cụng ly người nhỏ tuổi hay có địa vị thấp phải để miệng ly của mình thấp hơn. Trong các buổi tiệc, nếu bạn rời đi trong tình trạng “ngà ngà say”, tức là bạn đã có khoảng thời gian vui vẻ trọn vẹn. Vì thế, việc chúc rượu lẫn nhau là phong tục không thể thiếu, còn người từ chối sẽ bị cho là “yếu đuối”.
Các món ăn Hoa trên phố Trà Vinh
Bánh bao xá xíu là món ăn đường phố phổ biến ở Trà Vinh, bánh bao ở đây có lớp vỏ bánh thơm ngon quyến rũ, dẻo xốp nhẹ dịu, phần nhân đậm đà làm từ thịt lợn nạc vai lẫn mỡ xay nhỏ, trứng muối, xá xíu và còn có thêm trứng cút khiến cho người ăn có thể cảm nhận được vị ngọt ngào nguyên chất từ các thành phần nguyên liệu.
Bột chiên (gần đình Thanh Lệ – Phạm Ngũ Lão), Với lớp vỏ ngoài cùng khá giòn cùng vị dai dai thơm ngon đặc biệt khi ăn cùng với nước tương chua ngọt có đu đủ, cà rốt xắt sợi rất tuyệt vời.
Há cảo (đường Nguyễn Thị Minh Khai), lớp vỏ được làm từ hỗn hợp bột năn
102
và bột mì nên khi hấp lớp vỏ này có màu trắng trong mờ lấp ló nhân tôm thịt hồng hồng đẹp mắt với chút xanh của hành lá cùng mùi thơm rất hấp dẫn.
Cơm Tàu (gần khách sạn Gia Hòa), ở đây có khá nhiều món Hoa ngon như cơm gà Hải Nàm, cơm chiên Dương Châu,… Ngoài ra quán còn có món mì xào giòn vàng ruộm, hay món hoành thánh mì, hủ tíu mì, hủ tíu mềm (tài phản) xào thập cẩm mang hương vị hải sản đậm đà.
Phá lấu (đường Điện Biên Phủ), được làm từ tai heo, lưỡi, bao tử, ruột lợn,… các bộ phận này làm sạch tẩm ướp ngũ vị hương, xì dầu, tiêu, tỏi, đường muối rồi đem chiên vàng sau đó nấu với nước dừa xiêm để lửa liu riu cho đến khi cạn. món này ăn với dưa chua hoặc với bánh mì rất ngon.
Mì vịt tiềm (đường Trần Quốc Tuấn) được chế biến theo khẩu vị của người Việt. Nước dùng ngọt mà không béo, thịt vịt giòn, mềm mà không tanh, sợi mì tươi làm từ trứng, màu vàng rất bắt mắt. Khi ăn, bạn sẽ cảm nhận được sợi mì mềm, dai rất ngon miệng, bên cạnh đó là những cọng cải ngọt giòn giòn.
Hủ tiếu cá (phường 8), bát hủ tiếu cá nóng hổi với sợi hủ tiếu tươi làm từ bột gạo, vài lát cá nhất là đầu cá lóc cùng nước hầm xương ống heo, thêm chút hành, hẹ, giá... trở thành món ăn hấp dẫn đến khó chối từ. Múc muỗng nước dùng của hủ tiếu cá nếm thử, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt thanh đặc trưng.
Heo quay, vịt quay (đầu chợ Trà Vinh), tuy không được ngon ở Sài Gòn do bí quyết tẩm ướp nhưng trông vẫn bắt mắt bởi da giòn tan mang màu bánh mật, bóng bẩy hấp dẫn, phần thịt vịt bên trong vẫn giữ được độ mềm và ngọt.
Lạp xưởng được làm từ thịt, mỡ lợn xay nhuyễn ướp rượu, nhồi vào ruột lợn khô để chín bằng cách lên men tự nhiên. Lạp xưởng phơi là "lạp xưởng khô", còn không phơi là "lạp xưởng tươi". Lạp xưởng màu hồng hoặc nâu sậm, vị ngọt. Có thể bảo quản lâu. Món này thường có sẵn trong các tiệm tạp hóa ở chợ Trà Vinh.
Người Hoa có câu “dân dĩ thực vi tiên”(dân lấy việc ăn uống làm đầu) tức là dân lấy việc ăn uống làm nỗi lo hàng đầu, câu nói này thiên về việc ăn để sống, hay
“dân dĩ thực vi thiên” (dân lấy việc ăn uống là cái cốt lõi trong đời người) tức việc ăn uống là nhu cầu thiết yếu bậc nhất, câu nói này thiên về việc sống để ăn, để
103
hưởng thụ. Hai câu nói này không mâu thuẫn nhau mà bổ sung cho nhau cho thấy sự quan trọng của miếng ăn tùy vào hoàn cảnh kinh tế mỗi người mà hai câu nói này có ý nghĩa nhất định. Như vậy ẩm thực người Hoa mang ý nghĩa triết lý là vậy.
Người Hoa trước đây đến với Nam Bộ, đại đa số là thành phần lao động nghèo nên hàng ngày họ có thói quen ăn uống giản tiện, sao cho thích hợp với cuộc sống của họ. Đó là “dân dĩ thực vi tiên”. Ngày nay, kinh tế gia đình một bộ phận người Hoa giàu có, ngoài những sản vật ngon, bỗ dưỡng có ở địa phương họ còn nhập khẩu các loại sơn hào, hải vị, bào ngư, vi cá,… những thực phẩm đắt tiền chỉ có ở nước ngoài để bổ sung cho nhu cầu ăn uống của họ. Đó chính là “dân dĩ thực vi thiên”.
Tóm lại, cách ăn uống của người Hoa mang đậm yếu tố truyền thống lâu đời, thể hiện tín ngưỡng dân gian rõ nét. Tuy vậy vẫn có sự biến đổi cách tân phù hợp với môi trường sống và phần nào đó có sự tiếp thu, ảnh hưởng cách ăn uống của các tộc người khác do sự giao lưu văn hóa trong quá trình chung sống.