Đặc điểm kinh doanh, sản xuất sản phẩm các DNCBTS

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG TỔ CHỨC HỆ THỐNG KẾ TOÁN QUẢN TRỊ

2.2. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TỔ CHỨC HỆ THỐNG KẾ TOÁN QUẢN TRỊ TRONG CÁC DNCBTS

2.2.2. Đặc điểm kinh doanh, sản xuất sản phẩm các DNCBTS

Nguyên liệu để sản xuất thủy sản rất đa dạng về chủng loại, mang tính chất thời vụ. Nguyên liệu thủy sản là nguyên liệu tươi sống rất nhanh bị hư hỏng, giảm chất lượng vì các quá trình thủy phân và phân hủy. Chất lượng của sản phẩm chế biến phụ thuộc rất lớn vào giai đoạn bảo quản nguyên liệu đầu vào. Tuy nhiên hiện nay, chi phí đầu vào cho hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản tăng quá lớn, nguồn nguyên liệu khan hiếm, không ổn định.

Các DN vẫn thiếu nguyên liệu nghiêm trọng phải nhập khẩu nguyên liệu để phục vụ sản xuất. Giá thu mua nguyên liệu quá cao trong lúc nguồn cung nguyên liệu thiếu nên các DN phải đưa ra giá thu mua cao để cạnh tranh. Có tình trạng tranh chấp nguyên liệu đầu vào, làm giá nguyên vật liệu đầu vào bị đẩy lên cao, trong khi đó giá thành sản xuất của các sản phẩm chế biến đông lạnh tỷ lệ chi phí NVL chiếm đến hơn 80% nên làm giảm khả năng cạnh tranh về giá của hàng thủy sản Việt Nam. Đặc điểm của sản phẩm thủy sản muốn thị hiếu chấp nhận phải đảm bảo tươi ngon, vệ sinh an toàn thực phẩm phải được bảo đảm nghiêm ngặt, sử dụng chất bảo quản trong phạm vi cho phép.

Đặc biệt đối một số thị trường như EU, Mỹ, Nhật..thì tiêu chuẩn an toàn thực phẩm rất gắt gao. Do đó các quy định về tiêu chuẩn kỹ thuật và quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm rất nghiêm ngặt.

Chất lượng sản phẩm thủy sản được đặt lên hàng đầu và phải đảm bảo

người tiêu dùng để giữ nguyên chất lượng, dinh dưỡng, mùi vị. Hoạt động gồm: đánh bắt, nuôi trồng, sơ chế, lưu trữ, vận chuyển, thu mua, bảo quản - chế biến, bảo quản, vận chuyển, tiêu thụ.

Dư lượng kháng sinh trong thủy sản (Chloramphenicol), vệ sinh an toàn, nhiễm trùng thủy sản (Salmonella)… đang trở thành vật cản cho sự phát triển của ngành chế biến xuất khẩu thủy sản. Nguyên nhân chính của tình trạng này là do chưa thực hiện tốt việc đảm bảo chất lượng từ khâu nuôi trồng, chế biến cho đến xuất khẩu. Hiện các nhà nhập khẩu thủy sản lớn của Việt Nam như Nhật Bản, Mỹ, EU, Úc…đều cảnh báo, áp dụng chế độ kiểm tra chất lượng chặt chẽ, trả hàng và thậm chí có thể áp dụng biện pháp đình chỉ nhập khẩu nếu tình hình không được cải thiện. Nguyên nhân của tình trạng này là do nguồn nguyên liệu chưa đảm bảo nên các lô hàng bị cảnh báo đã có chỉ tiêu kháng sinh vượt chỉ tiêu cho phép, điều kiện bảo quản khi vận chuyển không tốt. Hiện vẫn còn các cơ sở nuôi trồng thủy sản chưa tuân thủ đúng thời gian ngừng sử dụng thuốc trước khi thu hoạch. Quy trình sử dụng kháng sinh chưa hợp lý đã dẫn đến tình trạng tồn dư chất kháng sinh trong thủy sản vượt mức cho phép.

Các yêu cầu bắt buộc về chất lượng thủy sản xuất khẩu sang thị trường EU:

- Quốc gia có nằm trong danh sách các nước được phép XK mặt hàng đó sang EU hay không. Để EU phê duyệt việc NK thủy sản từ một quốc gia, nước đó phải đệ trình đề nghị chính thức với Tổng cục Y tế và Bảo vệ Người tiêu dùng của Ủy ban châu Âu. Khi được chấp thuận, DN phải được cơ quan có thẩm quyền của nước sở tại kiểm tra và cho thấy có khả năng đáp ứng yêu cầu an toàn của EU.

- Quy tắc truy xuất nguồn gốc: nhãn sản phẩm phải cung cấp thông tin chính xác về việc thu hoạch và sản xuất. Hệ thống dán nhãn mới giúp người tiêu dùng lựa chọn thủy sản thu hoạch với các phương pháp an toàn và xác định rõ ràng nguồn gốc.

- Chứng nhận khai thác thủy sản - chống đánh bắt trái phép: doanh

nhận khai thác với sản lượng khai thác dành cho các thị trường EU.

- Giấy chứng nhận sức khỏe: Các sản phẩm thủy sản XK sang EU phải kèm theo giấy chứng nhận sức khỏe để đảm bảo rằng hệ thống y tế và kiểm soát của nước XK tương đương với của EU, đảm bảo các lô hàng vận chuyển đến EU thực hiện đúng theo yêu cầu của EU. Các giấy chứng nhận sức khỏe là chứng nhận cho các yêu cầu trên.

- An toàn vệ sinh: các yêu cầu bao gồm các tiêu chuẩn sức khỏe thủy sản: chất gây ô nhiễm và vi sinh gây ô nhiễm; đóng gói và lưu trữ- nhiệt độ nơi lưu trữ và trong thời gian vận chuyển cũng phải được kiểm soát.

- Các chất gây ô nhiễm: sản phẩm có thể chứa chất gây ô nhiễm do trong quá trình sản xuất hoặc do môi trường. Luật của EU giới hạn các chất ô nhiễm. Các chất ô nhiễm bao gồm các kim loại nặng như chì, cadmium, thủy ngân; dioxin và PCP; PAH.

- Vi sinh vật gây ô nhiễm - phòng ngừa bằng các biện pháp vệ sinh: Ô nhiễm vi sinh là khi vi khuẩn vô tình xuất hiện trong cá.

Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm: IFS và BRC là các chương trình chứng nhận an toàn thực phẩm thường được yêu cầu nhiều nhất. BRC là điều kiện tiên quyết để XK sang Anh, trong khi IFS phổ biến tại Đức. Giấy chứng nhận là một trong những yêu cầu quan trọng để thâm nhập thị trường EU. Cả hai chương trình trên đều dựa trên HACCP và tương tự HACCP ở nhiều khía cạnh.

Theo “hướng dẫn thực hành cho người sản xuất và xuất khẩu ở Châu Á” của tác giả Pascal Liu, phòng thương mại và thị trường FAO đã nêu lên các tiêu chuẩn áp dụng cho thủy sản khi nhập khẩu vào các nước cụ thể như:

- Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS) (International Food Standard) là một tiêu chuẩn thực phẩm phổ biến với hệ thống đánh giá đồng nhất sử dụng đánh giá chất lượng & chọn lựa nhà cung ứng. Nó giúp nhà bán lẻ đảm bảo thực phẩm an toàn & kiểm tra mức độ chất lượng của từng loại thương hiệu sản phẩm bán ra.

đều yêu cầu chứng nhận IFS. Hiện nay, các nhà bán lẻ yêu cầu chứng nhận IFS chỉ với các nhà cung cấp các sản phẩm thực phẩm tư nhân. Số lượng các nhà cung cấp được chứng nhận IFS ở Châu á vẫn còn rất ít nhưng từ khi việc sử dụng tiêu chuẩn Châu Âu tăng lên và số lượng các cơ quan cấp chứng nhận công nhận IFS ở Châu á tăng lên, nó đã tạo ra những cơ hội lớn cho các nhà xuất khẩu ở đây tăng cường sức cạnh tranh của họ ở thị trường Châu Âu bằng các chứng nhận của hệ thống chứng nhận IFS.

- Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế đã được thiết kế như một công cụ đồng nhất nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và kiểm chất lượng của nhà sản xuất thực phẩm có thương hiệu bán lẻ. Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho tất cả các công đoạn và chế biến thực phẩm tiếp theo sau quá trình trồng trọt.

- Tiêu chuẩn của Hiệp hội hội bán lẻ Anh quốc (British Retailer Consortium-BRC): là tiêu chuẩn chứng nhận tự nguyện tư nhân do Hiệp hôi Bán lẻ Anh quốc (BRC) xây dựng. Tiêu chuẩn được lập ra nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và giúp cho những nhà bán lẻ ở Anh tuân thủ luật An toàn thực phẩm của Vương quốc Anh. Do đó, tiêu chuẩn BRC được xem như là một công cụ giúp cho các nhà bán lẻ có cơ sở để kiểm định sản phẩm từ các nhà cung cấp sản phẩm cho họ. Việc sử dụng những tiêu chuẩn này yêu cầu chấp nhận và thực thi các nguyên tắc HACCP, thiết lập một hệ thống quản lý chất lượng hiệu quả và dẫn chứng bằng tài liệu cũng như việc kiểm soát môi trường làm việc, sản phẩm, quá trình chế biến và con người. Nó có thể được áp dụng cho bất kỳ một doanh nghiệp cung cấp thực phẩm nào. Việc áp dụng tiêu chuẩn BRC yêu cầu phải do bên thứ ba chứng nhận. Những sản phẩm đã chứng nhận được phân biệt trên thị trường bởi chúng mang logo BRC.

Kiểm soát các yếu tố chính trong suốt hoạt động để đảm bảo chất lượng, ATTP như là việc thu mua nguyên liệu thủy sản; yêu cầu an toàn vệ sinh đối với chủ cơ sở, công nhân, nhà xưởng; yêu cầu về nguồn nước, thiết bị, dụng cụ chế biến; nguồn gốc và kiểm soát về chất bảo quản, hóa chất sử dụng trong chế biến. Cụ thể:

thác được cơ quan có thẩm quyền; nguồn nguyên liệu nuôi trồng nằm trong vùng kiểm soát các chất độc hại trong nuôi trồng thủy sản.

- Yêu cầu đối với chủ cơ sở: không mắc các bệnh truyền nhiễm; khám sức khoẻ định kỳ; xây dựng chương trình quản lý chất lượng phù hợp với loại hình kinh doanh của cơ sở; ghi chép hồ sơ và lưu hồ sơ hoạt động. Đối với công nhân: không mắc các bệnh truyền nhiễm và được khám sức khoẻ định kỳ; sử dụng bảo hộ lao động trong quá trình sản xuất, vệ sinh cá nhân sạch sẽ trong khu vực sản xuất. Yêu cầu về nhà xưởng: vị trí phân xưởng không có khả năng lây nhiễm cho sản phẩm; thuận tiện tiếp nhận, bảo quản, vận chuyển, sơ chế và làm vệ sinh; nhà xưởng dễ làm vệ sinh khử trùng, thông gió tốt không để lại mùi trong khu vực sản xuất.

- Yêu cầu đối với nước, nước đá dùng trong sản xuất: đủ nước dùng cho sản xuất, nước đảm bảo an toàn thực phẩm; lấy mẫu nước phân tích định kỳ. Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ sản xuất, bảo quản vận chuyển thủy sản: dễ làm vệ sinh và khử trừng; vệ sinh sạch sẽ và sắp xếp ngăn nắp; kiểm tra thường xuyên tình trạng sử dụng. Yêu cầu về dụng cụ khử trùng và làm vệ sinh nhà xưởng: đủ số lượng, phù hợp với quy mô sản xuất của phân xưởng;

dụng cụ làm vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị phải đầy đủ, bằng vật liệu phù hợp như bằng nhựa; vệ sinh sạch sẽ và sắp xếp ngăn nắp và bảo quản ở nơi đúng quy định.

- Yêu cầu về hoá chất bảo quản, hoá chất vệ sinh và khử trùng: được phép sử dụng và rõ nguồn gốc theo quy định của Bộ Y tế; sử dụng và bảo quản đúng cách.

TT Loại hình cơ sở Hệ thống Quản lý chất lượng bắt buộc

áp dụng A. Các cơ sở do Sở NN& PTN0 công nhận:

1 Tàu cá GMP, SSOP

2 Cảng cá GMP, SSOP

3 Chợ cá GMP, SSOP

4 Cơ sở nuôi trồng thủy sản GMP, SSOP

5 Cơ sở thu mua nguyên liệu thủy sản (không sơ

chế) GMP, SSOP

6 Cơ sở thu mua nguyên liệu thủy sản (qua sơ

chế) GMP, SSOP; HACCP

7 Cơ sở sản xuất nước đá phục vụ cho chế biến,

bảo quản thủy sản GMP, SSOP

8 Cơ sở lưu trữ, đóng gói, sản xuất thủy sản

phục vụ tiêu thụ nội địa GMP, SSOP; HACCP

B. Các cơ sở do Cục quản lý chất lượng Nông lâm thủy sản công nhận:

1 Tàu chế biến thủy sản xuất khẩu GMP, SSOP; HACCP 2 Cơ sở làm sạch và cung ứng thủy sản sống GMP, SSOP; HACCP 3 Kho lạch độc lập bảo quản thủy sản GMP, SSOP; HACCP 4 Cơ sở lưu trữ, đóng gói, sản xuất thủy sản

phục vụ xuất khẩu GMP, SSOP; HACCP

5 Cơ sở sản xuất thủy sản có sản phẩm xuất

khẩu GMP, SSOP; HACCP

(Nguồn: Bộ No& PTNN “Quy chế kiểm tra và công nhận cơ sở sản xuất, kinh doanh thủy sản đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm”) Chú thích:

GMP: “Good Manufacturing Practice” thực hành sản xuất tốt SSOP: “Sanitation Standard Operating Procedures” quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.

mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn.

Quá trình hoạt động thu mua, chế biến, xuất sản phẩm thủy sản đòi hỏi phải trang trải một lượng vốn lớn. Việc tranh giành thu mua nguyên liệu giữa các DNCBTS đã đẩy giá nhập khẩu và thu mua trong nước tăng cao, việc thanh toán ngay khi thu mua thủy sản đòi hỏi doanh nghiệp chuẩn bị một lượng vốn lớn. Bên cạnh đó các chi phí hoạt động như điện, nước, hóa chất, công cụ, dụng cụ, tồn kho, bảo quản... chi trả thường xuyên. Các chi phí hỗ trợ bán hàng như cước vận chuyển, phí kiểm dịch…tăng cao.

Các sản phẩm thủy sản đòi hỏi chế biến kịp thời, công tác chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chế độ bảo quản nguyên liệu, sản phẩm nghiêm ngặt, máy móc thiết bị hiện đại đảm bảo sản xuất chế biến được liên tục, trang thiết bị phục vụ sản xuất phải đầy đủ, sạch sẽ… Do đó, các DNCBTS cần một lượng vốn lớn để trang trải các chi phí đầu tư ban đầu cũng như nguồn vốn để đảm bảo hoạt động được liên tục. CBTS đòi hỏi cần sử dụng một lượng lớn chi phí mua sắm máy móc thiết bị chuyên dùng. Sự gián đoạn sản xuất chế biến do nguyên nhân máy móc thiết bị ảnh hưởng đến năng xuất và tiến độ giao hàng, cũng như không đảm bảo được quá trình bảo quản nguyên liệu, sản phẩm thủy sản gây hư hỏng. Ngoài ra, CBTS đòi hỏi lực lượng lao động dồi dào, có tay nghề cao, thời gian đào tạo lâu. Thiếu hụt lao động khi trong mùa vụ khai thác, nuôi trồng thủy sản, dư thừa lao động khi vào mùa thấp điểm. Sự gián đoạn sản xuất do nguồn cung cấp nguyên liệu không ổn định, thiếu hụt nguyên liệu làm máy móc không hoạt động hết công xuất, dư thừa nguyên liệu không kịp thời chế biến sẽ dẫn đến hư hỏng, sản phẩm lỗi không đạt yêu cầu.

Kinh doanh sản phẩm thủy sản dễ rủi ro cạnh tranh không lành mạnh, không có sự liên kết lại của các DNCBTS đã đẩy giá nguyên liệu lên cao, các DNCBTS mới liên tục ra đời và chưa có sự quy hoạch phát triển chung. Các

nguồn nguyên liệu; chưa có sự liên kết chặt chẽ giữa khâu nuôi trồng và chế biến. Các DN cần liên kết lại với nhau để tạo ra ngành CBTS vững mạnh hạn chế các rào cản thương mại áp đặt khi xuất khẩu. Bên cạnh đó, hiện nay rủi ro do sự ép giá thủy sản của các nhà tiêu thụ sản phẩm do không chủ động được kênh phân phối như tại các siêu thị, cửa hàng.

Ngoài ra sản xuất kinh doanh sản phẩm thủy sản còn bị tác động của các yếu tố khách quan.

- Rủi ro khủng hoảng kinh tế tại các nước nhập khẩu từ đó cắt giảm sản lượng nhập khẩu gây ra hiện tượng dư thừa sản phẩm, từ đó phát sinh chi phí lớn trong việc bảo quản, tiếp thị, giảm giá sản phẩm tại các DNCBTS.

- Rủi ro về tỷ giá, mất giá của đồng tiền các thị trường lớn trong các hợp đồng dài hạn; khó khăn trong việc thanh khoản, tiền chuyển về cho các doanh nghiệp xuất khẩu. Ngoài ra việc xây dựng những hàng rào phi thuế quan có cản trở hàng thủy sản xuất khẩu như: thuế quan; hạn ngạch; trợ cấp xuất khẩu; hàng rào kỹ thuật: tiêu chuẩn kỹ thuật như vệ sinh môi trường an toàn thực phẩm; điều chỉnh tỷ giá để khuyến khích xuất khẩu; biện pháp liên quan đến các hiệp định thương mại của các nước gây bất lợi cho các DNCBTS xuất khẩu.

- Rủi ro khắc phục ô nhiễm môi trường, xử lý chất thải: chế biến thủy sản cũng là một trong những ngành gây ô nhiễm nghiêm trọng đến môi trường. Ảnh hưởng của ngành chế biến thủy sản đến môi trường không chỉ phụ thuộc vào loại hình chế biến, mà còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như quy mô sản xuất, sản phẩm, nguyên liệu đầu vào, mùa vụ, trình độ công nghệ sản xuất, trình độ tổ chức quản lý sản xuất. Trong đó yếu tố kỹ thuật, công nghệ và tổ chức quản lý sản xuất có ảnh hưởng quyết định đến vấn đề bảo vệ môi trường của doanh nghiệp. Ô nhiễm không khí: mùi hôi phát sinh từ việc lưu trữ các phế thải trong quá trình sản xuất, khí thải từ các máy phát điện dự phòng. Chất thải rắn phát sinh chủ yếu từ quá trình chế biến bao gồm các loại đầu vỏ tôm, vỏ nghêu, da, mai mực, nội tạng mực và cá…

sản gặp nhiều trở ngại như: rủi ro nguyên liệu dư lượng kháng sinh vượt ngưỡng. Rủi ro trong việc kiểm soát vùng nuôi, quản lý việc dùng thuốc kháng sinh trong nuôi trồng thủy sản. Vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường sinh thái, trách nhiệm xã hội và môi trường liên quan trực tiếp đến các hoạt động sản xuất kinh doanh thủy sản sẽ ảnh hưởng rất lớn đến xuất khẩu thủy sản. các quy định về vấn đề an toàn lao động, tiền lương, giờ làm việc, vệ sinh lao động, cấm lao động cưỡng bức, cấm lao động trẻ em...

- Rủi ro tín dụng: hoạt động CBTS đòi hỏi nguồn vốn lớn để đáp ứng kịp thời nguồn nguyên liệu cho sản xuất. Hầu hết các DNCBTS Việt Nam gặp nhiều khó khăn trong việc tiếp cận vốn vay cho sản xuất. Thời gian vay ngắn hạn, lãi suất khá cao là gánh nặng hiện nay đối với DNCBTS.

- Rủi ro do sự thay đổi thói quen tiêu dùng, cắt giảm chi tiêu của người dân của các nước tiêu thụ lớn thủy sản. Sự sáp nhập hay rời khỏi cộng đồng liên minh cũng gây tác động lớn đến tình hình thương mại quốc tế nói chung và ngành thủy sản nói riêng. Thị trường tiêu thụ thủy sản nội địa Việt Nam tuy có nhu cầu lớn nhưng đa số người dân có thói quen tiêu thụ các sản phẩm tươi sống truyền thống hoặc sản phẩm đông lạnh có chất lượng trung bình.

- Ảnh hưởng bởi các yếu tố tự nhiên như: thời tiết thay đổi, bão lụt, hạn hán, ngập mặn,… Mặc khác, nguồn thủy sản tự nhiên cạn kiệt gây ảnh hưởng đến nguồn cung cấp nguyên liệu, ảnh hưởng đến chi phí đầu vào cũng như ảnh hưởng tính liên tục hoạt động của máy móc thiết bị, ảnh hưởng cung cầu lao động.

Đặc điểm kinh doanh, sản xuất sản phẩm thủy sản đã ảnh hưởng đến công tác KTQT như sau: vì đa dạng sản phẩm, nhiều chủng loại giá nhập nguyên liệu không ổn định nên khó khăn trong công tác theo dõi KTQT hàng tồn kho, lập định mức tiêu hao nguyên vật liệu, định mức chi phí nhân công.

Tỷ trọng xuất khẩu rất lớn, nguồn nguyên liệu không ổn định, tiêu chuẩn về ATTP ngày càng cao do đó ảnh hưởng đến công tác lập dự toán, và phân tích giữa dự toán với thực tế, quản lí chí phí. Đòi hỏi nhà quản trị phải có đầy đủ