CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG TỔ CHỨC HỆ THỐNG KẾ TOÁN QUẢN TRỊ
2.2. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TỔ CHỨC HỆ THỐNG KẾ TOÁN QUẢN TRỊ TRONG CÁC DNCBTS
2.2.4. Quy trình chế biến sản phẩm của doanh nghiệp chế biến thủy sản
phơi khô; nước mắm... Hiện nay các DNCBTS chủ yếu tập trung vào chế biến hàng thủy sản đông lạnh. Quy trình sản xuất hàng đông lạnh bao gồm hai loại đó là quy trình chế biến từ nguyên liệu tươi và chế biến từ hàng thủy sản đông lạnh.
Quy trình chế biến từ nguyên liệu đông lạnh: Nguyên vật liệu đầu vào mua xa nơi sản xuất, hoặc nguyên liệu nhập khẩu. Phát sinh chi phí vận chuyển cao, chi phí bảo quản cao, sử dụng ngoại tệ để giao mua hàng. Tuy nhiên nếu là nguyên liệu nhập khẩu nguồn nguyên liệu tương đối ổn định.
Quy trình chế biến từ nguyên liệu đông lạnh của các doanh nghiệp tương đối giống nhau và được thể hiện trong sơ đồ 2.3
Sơ đồ 2. 3: Quy trình chế biến từ nguyên liệu đông lạnh Nguyên liệu
Rửa
Đánh vảy
fillet
Lột da, gỡ xương
Làm sạch định hình
Phân cỡ
Rửa
Cân
Xếp khuôn
Chờ đông
Cấp đông
Tách khuôn
Mạ băng
Bao gói
Đóng băng
Bảo quản
Xuất hàng
Thuyết minh quy trình: Bộ phận thu mua sẽ tiến hành mua nguyên liệu sau khi đã đánh giá sơ bộ chất lượng nguyên liệu từ đó đưa ra kế hoạch sản xuất cho từng lô hàng. Tiếp nhận nguyên liệu là khâu rất quan trọng, từ đó quyết định tiếp nhận nguyên liệu hay không, đánh giá nguyên liệu với các đại lý đồng thời loại bỏ sơ bộ những con không đạt yêu cầu. Nhằm kiểm soát chất lượng đầu vào, tránh được các hiện tượng hư hỏng hay không đạt yêu cầu như: nguyên liệu phải tươi, phải còn nguyên vẹn, không dập nát và thủng rách; cơ thịt săn chắc và đàn hồi; nguyên liệu có màu sắc tự nhiên, tươi sáng, không có mùi lạ, mùi hôi, cá không dùng hóa chất bảo quản; thao tác phải nhẹ nhàng và đúng kĩ thuật khi tiếp nhận nguyên liệu. Sau đó chuyển cho bộ phận sản xuất tại các phân xưởng, nhà máy chế biến để tiếp nhận nguyên đông lạnh, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu từ -100C - 400C. Công nhân sẽ tiến hành rửa sạch nguyên liệu bằng nước có pha cholorine theo yêu cầu. Sau đó rửa lại bằng nước đá lạnh trước khi đưa vào bảo quản. Nước rửa có nhiệt độ 400C.
Nồng độ chlorine 15 – 20 ppm. Sau đó sẽ làm lạnh đông (nhiệt độ bảo quản nguyên liệu 00C - 400C). Tiếp đến đánh vảy (bước này tùy thuộc vào loại nguyên liệu) - fillet - lột da - gỡ xương- làm sạch - định hình - kiểm tra xương và thịt - phân cỡ - rửa- xếp khuôn - chờ đông (vận hành kho trước 15 phút mới cho hàng vào) - cấp đông (nhiệt độ cấp đông -450C đến - 500C. Thời gian không quá 6 giờ (tủ đông), 12-14 giờ (hầm đông). Đối với các sản phẩm cấp đông dạng block hoặc sơmi block thì mạ băng phải cứng, màu trắng đục đều thì chứng tỏ hàng đạt. Khi xuất hàng yêu cầu phương tiện vận chuyển (xe lạnh, container) có nhiệt độ 200C, sạch sẽ, không có mùi hôi hay mùi lạ khác. Thời gian xuất hàng nhanh, liên tục.
Quy trình chế biến từ nguyên liệu tươi: NVL đầu vào chủ yếu thu mua từ địa phương gần nơi sản xuất. Nguồn nguyên liệu này sẽ không ổn định phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời tiết, dịch bệnh, mùa vụ… Quy trình chế biến từ nguyên liệu tươi của các DN tương đối giống nhau và được thể hiện trong sơ đồ 2.4
Sơ đồ 2. 4: Quy trình chế biến từ nguyên liệu tươi Kho ướp lạnh
Phân loại
Rửa
Phân loại/Xếp khuôn
Làm lạnh đông
Cân
Mạ băng
Bao gói Lột da/ Phân khúc
Làm lạnh đông
Rửa
Phi lê
Loại bỏ máu
Lột da/Cắt/Phân khúc
Bao gói chân không
Xếp vào hầm lạnh
giống quy trình sản xuất sản phẩm từ đông lạnh. Chỉ khác khi nhập là từ nguyên liệu tươi sau đó bộ phận chế biến thực hiện việc phân cỡ, phân size, và thêm công việc loại bỏ máu.
Nghiên cứu quy trình sản xuất thủy sản từ nguyên liệu tươi và đông lạnh tại các DNCBTS tác giả nhận thấy đặc điểm về quy trình sản xuất này ảnh hưởng đến tổ chức công tác KTQT như sau:
- Quy trình chế biến phụ thuộc vào chất lượng nguồn nguyên liệu, và nguồn nguyên liệu đầu vào nhập khẩu từ nước khác, nguyên lại đa chủng loại chất lượng kiểm tra đầu vào mang tính chất định tính, trong khi đó NVL lại chiếm tỷ trọng lớn trong tổng giá thành sản phẩm của các DNCBTS. Điều này cho thấy việc xây dựng định mức sẽ gặp khó khăn cho từng mã sản phẩm và dự toán chi phí nguyên vật liệu sẽ phụ thuộc vào tỉ giá hối đoái, thuế suất thuế nhập khẩu, giá nhập khẩu…Do vậy biến động của tỷ giá, chính sách thuế nguyên vật liệu có ảnh hưởng lớn đến giá thành từ đó ảnh hưởng đến lợi nhuận của hoạt động kinh doanh tại các doanh nghiệp.
- Chế biến sản phẩm mặc dù đã theo quy trình dây chuyền sản xuất, nhưng xen lẫn có các công đoạn thủ công như Fillet - lột da - gỡ xương- làm sạch do đó gây khó khăn trong việc kiểm soát nguyên vật liệu tiêu hao, chi phí nhân công đã ảnh hưởng đến lập định mức tiêu hao, đánh giá giữa thực tế và dự toán của công tác KTQT