đẲn g n h iê t h ấ p thu
'IVoiig các thực phấm hàm lượng nước rất khác nhau: 10 - 2 0% trong ngD coc, 60 - 10% irong thịt, 80 - 90% trong quả và rau tươi và 90 - 93% (rong Iiiiỉii aii.
Nư('íc không phai là hợp chất cung cấp năng liiợng mà ngirợc hũ nước làm cho lliựt- kém châì lượng Irong thời gian bảo quản, do đó người ta ihườiìỊi lìiiĩi ^ iiiiĩi liàm iượiig nirớc trong chúng đến mức tối đa.
'IVong thực plìám, nước thường ở dưới hai dạng:
- Nước lự do
- Nước liên kếl, là nước kliông c ò n lính chất n h ư nước íự cU), vì c á c phán tứ nia nó thrợc (líiili VÌU) các chrú cao phân lử bằng lực Vandervan vì\ biitiỊ^ C';ui liydro.
Nươc liên kc( Uiirờng niấl khả năng hoà tan (dung m ôi) và khòiig (lóng l)ãiig (V!
ỉiang lưựiig licn kôì giữa nước và phân tử các chấi khác cao lìơn nang lượng licn kốl giữa các phân u’r nước với Iihau).
Các hợp phán như protein, g lu xit...tro n g m ội thực phẩm cũng nlur trong một (lung cỉỊch cỏ ihể iưưng tác với nước làm nó khó bốc hơi do dó mà sỏ' [)hân tử Iiirớc ihoát ra tro n g inội (lơn vị thời g i a n trên m ộ t d ơ n vị d i ệ n líc h bc Iiìiii (llurc phãm (limg tlịch) sẽ Iihỏ liơn so với nước nguyên chất và cân bằng :
l'hự c phám (dung dịch) hơi
(lược thiết lậ|) ớ áp suất nhỏ hơn so với nước nguyên chất.
ỉ loại dộ mrức của một thực phẩm là tý lộ giữa áp siiâì riôiìg phan |) cúa liưi ttưtK' trong mộí lliực pháin và áp siiấl riêng phẩn Pi) của hưi lurớc trong iur(Vc ngtiyCMi t lial ớ cìing Iiliiẹl clộ
/ \
'ỈVoiig kliỗíig gian kín (khi thực phẩm có bao bì kín) cỏ mội dầng ihức giữa hoat clộ mrớc: của một ihực phẩm và áp suất hơi nước gây ra bới ilụrc Ịiiỉáiii tló:
Độ ẩm iương đối cân bằng % -
100
ỉ [oạl dộ nước của một thực phẩm đặt trong không kỉií sẽ bíUìỊ; (lộ áiii (ương (!òi của không khí dó.
'1’uy hiii ihiuig dó là lương tự nhau (độ ấm tương dối càn báng dược do lìr 0- còn a,, thì lừ 0-1) nhimg hai thông số này có ý nghĩa vạt lý kliác nlum. 1)(>
ÍHII UKíiig dối củii bằng là so với pha khí, còn lại có liên tỊuan với Ị)h a ngưng !II c ua lurớc bị liấp ilìỊi bởi thực phẩm.
Ncu thừa nhạn hơi nước là khí với ý nghĩa dầy dủ lliì có ihC' coi Iroriịi niộl Ihirc ị)ham raii hoặc trong một dung dịch là đổng nhất với tlộ ẩm urưiiị^ (lòi cùa khí íỊuyèn vốn ciang ở Irạiig thái cân bằng với pha ngưng íụ, khi ú nu)l nlìiẹi độ nhiíl (lịnỉi.
Nếu bicu diềiì bàng il6 thị, với irục tung ghi llàĩTi lưựiig lurới' eũa tltực Ịìliáiu (tínli hang g nước Irên lOOg chất khồ) trục hoành ghi Iiổng clộ liơi nước íỉiuig cAií liaiig của khí íỊuycn đang cân bằng với sản phấni (dược tính bằng tlộ áni (irơiig (lối
lu )ạ c h ã n g lio ạ t (.lộ i i ư ớ c l ì ^ t r o n g ih ự c p h á m ) ihì đ ư ờ n g c o i i g lliLi cỉirợc' g ọ i là ( i ư ờ n g
ílaiig nhiệt h;íp (hụ và pliản liấp thụ (hình 2. la)
Hinh 2.1 a. Dường đảng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ của nước
Nliư vậy dường đáng nhiệl hấp Ihụ {và phản hấp íhụ) cho bict lạ i|iiiộ l Iihiệi í!ọ lìlìài c^nh (k lii ờ trạng thái can băng) luợng nước dược giữ ỉxVi một Ihực pỉiãni Lung nluráp suâì của khí nước do nước của một ihực piiám gây ra pliụ tliiióc vào (. líc dộ ám kliác nhau.
Quịi (lườiiị: (iang nliiệt sẽ giúp cho ta:
1. l icn tloáiì dược hoại dộ nước trong hỗn hợp phức lạ|) (v i cỉụ inộl [ình- pliani)
2. 'ffố iì cỉoán dược sự "đối xử" của một tlìực phẩm ưoỉìỊỊc Ịiìa Irình g|a CỎIIO kỳ lliiiaí c ũ i i l n h ư Iroỉig qiiá trình b á o q u ả n ở t r on g c á c k h í (Ịưycn c ó c!ộ âiiì í^liác nliau.
\ í ilụ: k lii lái ỉiydrat hoá mội sản phẩm dà sấy khô (khử mrớc) tlù Iliấy; CÙ11[^
IIIỌI liàni ỈLiơng Iiirớc, sán phain dà lái hydrat hoá cỏ hoại clộ IIƯÓX- cai) hơn sán píiani dã khử nirớc một phđn, Iihàl là Irường hợp các quá và rau là nhứnu Ihực |)lK'ini ịivdU (lường và muối.
3. (loán dược ánh hiròng của nhiệt cỉộ (Ỉếỉì ỉioạt (lộ cùa mróv của niọ[
mau san ịìliain tUrợc hao gói kín (dộ ấm klìỏng dổi). Dỏ (làiiu nhạn lliãy ớ tlộ âm khoiií: (lòi khi lioat (lộ lurớc lừ 0,4 - 0,5 neu lang nhiệl dộ sè ỉàiii laii^ lu)ạt dộ nước ( liin li 2.1 b), t)‘ lỉuạl tlộ IIước k h ỏ iig d ổi, nêii laim Iih ịệ l dộ sõ k liử Iiưóv cuiỉ san p liiin i
\'ii iiỊíưtíc ụH,--"--- — — — — --- - — - --- ---
■ Hình 2.1b. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoẹi độ nước
i
1. 'I^ÔII (íi)iin (iược lượiìg uirớc bị hấp thụ bới Iiìột sái> phâin thạs," Lìm klio
\ a hin> ^ ú iỊir o iiịi lìiộ i bao IVi Ihấm dirực với hơi nước. I
s lỊièíì tloáii (lược dộ bổn cúa hàng hoá ihực phẩm. 'Hurc |)hain lIì! l|)ón lO! <lii klii chi coịlỚỊ) nước dơii Ị)hán nghĩa là khi có hoại độ nước từ 0,1 - 0,2. Ị
I ■ ■ Ị
I ■
2.2. Sự • d Ầ N THIẾT PHẢI XÁC ĐỊNH I • HÀM LƯỢNG N ư ớ c•
liiư ờ n g dối với m ọi sán pháin thực phám Irirớc tièn ngiiừi I;i cần pỈKÌi liiò( iiàin lư ợ ii^ Iiirớc của chúng vl Iihững lý do sau:
/. Yèn C(hỉ của câng nghệ: Muốn biết hàm lượng Iiước cic có (Ịiiyèi dịỉili vii cỏ hiện pháp hợp ỉý về thu hoạch phơi sấy, bảo quản và chế biến công ngliiệp. 1 làm
l ư ợ i ì g n ư ớ c l à c h ỉ s ố c ẩ n l l i i ế t đ ể đ á n h g i á v à l à m c h ủ đ ư ợ c CÍÍC n g u y c ơ g â y lur
lnìiig irong Ihòi gian cất giữ thực phẩm.
2. y ẻ ỉ ỉ c à ỉ i cùa việc dánh giá chất lượng: M uốn biêì cụ ihè hàni lirợiig miớc (hay hàm áni) dể qui các kết quá phàn lích các mặt, các chí liêu vó inộỉ l ơ sớ co ilỊiili là chài khỏ hoặc hàm lượng nước chuẩn.
3. Yéit cáu của thương mại: Các hợp đồng mua và bán lliirờ iig cỏ quy dịnli giới liạii irôn của hàm luợng nước không cho phép trong m ộl sản |)ỉuiínì.
4. Yeu cáu Cíia quy chê'. V ì lý do vệ sinh thục pham và Irung (liực lio n ^
Uiưiíiiị; m ạ i , Iigưừi la l l urừi i g q u y đ ị n h h à m l ư ợ n g n ư ớ c g i ớ i hi\n l i o ạ c liiiMi lirợiU’
(.'hâl khỏ lối Ihicii cỉia một thực phẩm.