1 1 .5 .2 .1 . P h ư ơ n g p h á p vi sin h
a. Phương p h á p b iển đ ổ i s ự chuyển hóa củ a nấm men Phương p h á p thường dùng: test q u á trình lén men
Thực phẩm được đưa đi lên m en có bổ sung một lượng chuẩn nấm m en S a c c h a r o m y c e s c e r e v i s i a e rất hoạt động. Sau khi nuôi cấy kiểm tra thể tích khí CO2 tạo thành ch o ph ép kết luận c ó hay có mặt chất diệt khuẩn.
Cơ sở phương pháp là ch o m ẫu vào trong m ôi trường thạch. N ếu m ẫu c ó chất diệt khuẩn sẽ ngãn cản sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt thạch, được so sánh với mẫu kiểm chứng tiến hành trong cù n g điều kiện. Phương pháp hay dùng:
Phương pháp D rieux và Thierry áp dụng ch o tất cả các sản phẩm , n goại trừ bơ.
Phương pháp M o ssel và E ijgelaar áp dụng ch o phân tích bơ.
1 1 .5 .2 .2 . P h ư ơ n g p h á p h ó a - lý
N g à y càng c ó nhiều chất hóa học c ó tác dụng diệt khuẩn, đ ò i hỏi c ó nhiều phưcfng pháp thích hợp xác định chún g. T rong phần này chỉ giớ i thiệu c á c phương pháp ngh iên cứu và định lượng các chất diệt khuẩn thuộc phạm vi: Chất diệt khuẩn chính được phép sử dụng rộng rãi trong thực phẩm; Các chất c ó tác dụ ng diệt khuẩn như chất tẩy rửa, chất khử trùng; M ột vài chất diệt khuẩn được d ù n g k h ôn g chính thức.
a. Axit s o r b ic và s o rb a t
Các phương pháp hay dùng: phương pháp so m àu, phương pháp quang phổ hấp thụ tử n goại, phương pháp sắc ký khí (G C ), phưcmg pháp sắc k ý lỏ n g h iệu năng ca o (HPLC).
b. Akìí b e n z o ic vờ ílẫn xuất
Dẫn xuất của benzoic c ó nhiều loại: axit o rth o clo ro b en zo ic, paraclorobenzoic, sa iic y lic , p arahydroxybenzoic và các ester m e ty l, propyl, butyl cùa axit parahydroxybenzoic. Phương pháp thường dùng: sắc ký g iấ y , sắc ký bản m ỏn g, phương pháp HPLC.
c. A n liydrìc suiìfitrơ và suiifit
A nhydric sunfurơ được đưa vào thực phẩm lỏ n g dưới dạng k h í suníu rơ, nó sẽ kết hợp với đường, etanol và các chất màu. N ó thường tồn tại m ột phần dưới dạng SO2 tự do c ó m ùi đặc trưng và c ó tính diệt khuẩn.
Sau khi đốt n ón g mẫu và bổ sung nước, axit photphoric, c ó thể xác định anhydric sunfurơ th eo hai cách: N hận biết m ùi; C on đường h ó a học: dùng bãng g iấ y am idon c ó tẩm kali, khi c ó mặt SO2, băng g iấ y sẽ hiện m àu xanh . C ó nhiềụ phưcfng pháp kỹ thuật dùng định lượng.
h. Pììương pììáp phát triển trong mỏi trường thạch
d. Biplienvl và o rtlìo p h eiìyỉ-p h eiìo ỉ
Các hợp chất này được sử dụng trong xử lý bề miặt caim , quýt...C húng được xác định theo phương pháp Gunther, Blinn và Barkley:
N gh iền quả, xử lý bằng hơi nước thu p h á n cHiưing bằng xyclo h ex a n . O rthophenyl-phenol được chiết bằng dung dịch xút loàmg,, biipihenyl vẫn còn trong x ycloh exan . T iến hành so m àu ở 248nm
e. Dẩn x u ấ t lialogen c ủ a a xit a xetic
C ông thức ch u n g C H2X C O O H . Trong đó axit miomobromaxetic được dùng nhiều hơn cả. C ó nhiều phương pháp được dùng; PhưcíngỊ p)háp Florentin-M unch, C ristol-B en ezech , ia u ln e s, V ivario.
/ . Axit b o r ic
Có nhiều phương pháp xác định axit boric trong thụrc phẩm , ta c ó thể kể tới hai phưcmg pháp chính: Phưcmg pháp chuẩn độ, Phương phiáp so màu.
g. Poì m a ld e h y t và d ẫ u x u ấ t
D iem air và P ostel đưa ra phương pháp kiềm hóa fo)rmol bằng phản ứng với axit crom otropic với sự c ó mặt của H2SO4. Nếu có t b m o l sẽ xuất h'ên màu tím . C ensi và C rem onini đưa ra phương pháp định lượng fomnO'l hằng cách dùng 2 ,4 - dinitrophenylhydrazin.
/ỉ. A x itỷ o n n ic
Phưcmg pháp L ecoq: Chiết bằng ete petrol, sau đó phđn ch iết e ie được kiểm hóa bằng dung d ịch xút 0 ,1 N . Tách pha nước và tiến hành ax.it hóa bằpg H2SO4 IN , sau đó chưng cất đến khi ch ỉ còn khoảng vài ml dịch ch iếit. G ia nhiệt phần nước chưng 15 phút bằng đun cách thủy, bổ sung vài hại tinh thiể PígCla- N ếu c ó mặt axit ío rm ic, sẽ tạo kết tủa trắng. G iới hạn kiểm tra của phưo^ng pháp hàm lượng axit íorm ic > 3 0 0 n ig //.
i. H ợ p c h ấ t f l o
Phương pháp Truhaut: sau khi tro hóa, chuyển toàn bộ flo thành axit hyd roA osilic bằng cách ch o tác dụng với H2SO4 với sự có nmặt của silic . Chưng cất cu ốn hơi nước, thu ax it Aohydric (d o thủy phân axit h y d ro A o silic). Chuẩn độ flo
bằng dung dịch thori nitrat với chỉ thị natri alizarin -siilfonat hoặc parasulíbphenyl- azo-dihydroxynap h talen-d isulfon ic (S P A D N 3).
j. H ợp clỉất am onium
Phương pháp D iem air-Postel: chiết am oni bằng hỗn hợp nư ớ c-axeton , tiếp theo bằng dicloetan , thu bằng brom ophenol. Các hợp chất am on i tạo phức màu xanh với brom ophenol và được định lượng bằng cách s o m àu ở bước só n g 608nm (xây dựng đường chuẩn ). Phirơng pháp Miller-XVildbrett: cải tiến từ phương pháp trên, hợp chất am oni tạo phức màu với eo sin và so m àu ở 5 4 2 n m .
k. H y d r o p e r o x y t
Đ ược áp dụng nhiều trong cô n g nghiệp sữa.
- Phương pháp hóa học: Phương pháp P ien , D esirant và L aíon tain e; Phương pháp R ouquette; Phương pháp A m in và O lson; Phưcfng pháp Peư ier;
Phương pháp Gupta.
- Phưcmg pháp enzym : Có độ nhạy cao hơn phương pháp h óa học /. H y p o c lo r it và c lo ra m in
- Phương pháp hồ tinh bột: H ypoclorit phân giải iodu a tạo iod c ó màu xanh với hồ tinh bột.
- Phương pháp huỳnh quang; trộn 3m l mẫu với hỗn hợp H2SO4 (3 + 1 ) chứa 0,025% clorua th iếc, giữ ở nhiệt đ ộ 0-5"C. L y tâm 3 phút tốc độ 2 5 0 0 vòng/phút. Thu kết tủa soi đèn tử ngoại (3 6 5 n m ), nếu thấy màu lục nhạt thì mẫu c ó hyp oclorit hoặc cloram in.