B ài 4: C h ế phẩm nấm mốc dùng trong sản xiiăt rượu a. Nị^iiyc^ii tắc
Trong sản xuất rượu người ta thường đánh giá c h ít lượng của các chế phẩm nấm mốc theo các chỉ số sau: hoạt độ amilaza, malt;iza, gliicoamilaza, và dcxtriiuiza. ở ta hiện nay chỉ đánh giá theo hệ số Lin ơ . Chi số này có thè dùng dể so sánh chấl lượng của chế phẩm sản xuất ra trong tìmg ihời kỳ và ở các nơi khác nhau nhưng chưa phản ánh đầy ciủ bản chất của liệ enziin dường hoá tinh bộl.
Phương pháp xác định chi số L in ơ còn nhiều chỗ chưa hợp lý và chưa có quy định thống nhất, vì thế trong tương lai gẩn cần cải tiến \'à dùng các phương pháp phù hợp chính xác hơn.
lio ạ t độ amilaza có thê đánh giá theo một irong hai phương pháp so màu sau đây.
So màu hằng nuìt thường
1'heo phương pháp này người ta dánh giá hoại độ amilaza theo khả nãng ihuý phàn tinh bột của enzim chứa trong Ig chế phám đến sán phâiĩi không cho màu với iod \ ’à biếu diễn bàng đơn vị.
Đơn vị hoạt động amilaza là lượng men có khả năng phân giải Ig tinh bột tan thành siìh phám không cho màu với iod trong thời gian 1 g iờ và ở điều kiện nhiệt độ
30'’c , pH = 4,7-4,8. I
b. Hóa clỉấỉ
Pha dung dịch đệm axetat natri 1
' Dung dịch a xii axeiic IN : lấy 57,25 ml (hoặc 60,12g) axit axetil' tinh khiết
Ị
rồi pha thành Hít. I
“ Dung dịch axetat natri IN : Cân 82,09g axetat natri rồi hoà thànlì 1 lít dung
í
dịch. ị
1 - Dung dịch đêm pH 4,7-4,8 nhận được khi pha 2 dung dịch trên lệ 1:1 - Dung dịch đêm pH = 6 nhận được khi pha một thể tích axit assetic với ỉ6
ih ể tích a x e ta t nalri. Ị
I
DUng dịch tinh bột 1%. Cân l , l g tinh bột vào cốc, sau đó cho ml nước lạnh và lắc đều rồ i cộng thêm khoảng 30ml nirớc nóng 50"c. Khuấy đềulrồi đặt vào đun cách th iiỷ cho đến khi tan hoàn toàn. Để nguội rồi chuyển toàn tịộ vào bình định mức lOOml sau đó cộng thêm lO iĩil dung dịch đệm axetat có pH =14,7-4,8 rồi dổ dầy nước cất đến ngấn bình (trường hợp xác dịnh hoạt độ amilaza c ỉiị chế phấm vi khuẩn thì lấy 1 0 m l dung dịch đệin có pH = 6). I
Dung dịch iod: cán 4,4g K i và l,4g I2 tinh thể. Sau đó cho tất c|i \’ào lọ và cộng thôm 20-40m l, khuấy cho đến khi tan hoàn toàn rồi címyểB l ^ - l ỉ ộ vào bình định mức lOOml và thêm nước cất tới ngấn bình. Dung dịch này được gọi là dung dịcli iod cơ bản, cần dược bảo quản trong bình mầu nâu và đặt vào chỗ tối. Dung dịch có thể bảo quán và dìing trong 3 tháng. Dung dịch iod phãn tích dược chiiấn bị
từ dung dịch cơ bản trước khi đem dùng. Lấy 20ml dung dịch cơ bản cho vào cốc đà chứa sẵn 4,4g K I hoà cho tan hết rồi chuyển toàn bộ vào bình định mức lOOml.
sau đó thêm nước cất tới ngấn binh. Dung dịch có thể sử dụng trong 15 ngày.
c. Tiêíì lỉàỉìlì
Chuấn bị dung dịch enzim: cân 5g chế phẩm nấm mốc rồi dem nghiền nhỏ với cál hoặc thuỷ tinh liếp theo hoà với lOml dung dịch đệm và 90 m l dung dịch nước. Chuyển toàn bộ vào cốc hoặc bình lam giác và giữ ở nhiệt độ 30“c trong 30 phút. Tiếp theo đem lọc qua giấy, nước trong thu vào cốc khô và dùng nó để xác định hoạt độ amilaza.
Dùng pipet lấy 25 ml dung dịch tinh bột cho vào bình tam giác lOOmK sau đó cộng thêm 20ml nước cất và 5m! dịch men amilaza. Lăc dều và giữ ớ nhiệt độ 30“c (trước khi tiến hành cần giữ nhiệl độ của tấl cả các dung dịch ớ 30'’C). Sau 10 phiil la bắt đầu thử màu với iod bằng cách lấy 1 giọt dung dịch ihuỷ phân cho vào tấm sứ tráng rồi nhỏ dung dịch iod vào. Ta làm liên tục thừ màu như vậy cho đến khi dung dịch thuỷ phân không làm đổi màu của dung dịch iod. Đánh dấu ihời gian từ khi cho dịch amilaza vào cho đến khi thuý phân đến sản phám không cho màu với iod. Thời gian này phải trong khoảng từ 10-20 phúl. Nếu nằm ngoài g iới hạn trên thì cần ihay đổi số m l dịch men cho phìi hợp và làm lại thí nghiệm. Chú ý là lượng nước cất cộng với dịch amilaza phải luôn bằng 25, còn thể tích dịch ihuỷ phân phải bằng 50ml.
Hoạt độ amilaza sẽ tính theo công thức sau:
a X X a X T
trong đó:
0,25: lượng tinh bột chứa Irong 25 ml dung dịch (gam);
a: lượng chế phẩm nấm mốc tương đương với số dịch amilaza đưa vào (gam);
x: thời gian thuỷ phàn (phút);
60: hệ số chuyển thành giờ.
\ / (lụ\ Lấy 25inl dung dịch linh bộl cộng với 20 ml nước cất và 5ml dịch ainiỉaza (tương dương 0,25 gam chế pliáin nấm mốc). 7‘hời gian (huỷ phân 20 phút.
Như vậy hoại dộ amylaza sẽ bảng:
^ _ 0 ,2 5 x 6 0
H d A = - - = 3 dơn V /g 2 0 x ( U 5
Sau dó cần nhân với 100/( IOO-\V) đế quy về Ig chất khô luyệi đối (W là độ ám cLÌa c h í p h ẩm n ấm mốc).
P h ư ơ n g p h á p s o m à u b à n g m ắ t llurờng c ó ƯLI d i ể m đ ơ n g i ả n n h i m g k é m c h ín h xác. V I thế hiện nay ít dùng cho nghiên cứu nhưng dùng so sánh, xác định sơ bộ hoạt lực nhanh hơn.
Phương p h á p so màu bằng diện qiưing sắc ké a. Nguyên tàc
'ĩheo phương pháp này thì inột đơn vị hoại dộ amylaza dược biểu diẻn bàng lượng men có khá năng xức tác thuý phàn Ig tinh bột irong 1 giừ ờ diều kiện nhiệt độ 30"c và pH 4,7-4,8. Đồng ihời phải dám bao tý lệ giữa enzim và đối chất sao cho sau 10 phút lượng tinh bột đirợc thuý phân vào khoảng từ 20-70% .
b. Hoủ clỉấĩ
- Dung dịch amylaza, dịch tinh bột vù dung dịch đệm chuán bị lương tự như trong phưưng pháp so sánh màu bàng lĩiat thường.
- Dung dịch iod: cõn 0,25g iod và 2ằ5g K I cho vào cốc lOOml. Sau đú cho ựr từ 5-lO m l càì khuấy cho tan hê't rổi chuyên toàn bộ vào bình định mức lOOml và t h ê m n ướ c c ất tới n g ấ n bình . D u n g d ịc h c ần d ượ c b à o cỊuản t r o n g binh m à u n â u và bao quản chỗ tổi.
Trước khi làm thí nghiệm ta chuấn bị dung dịch iod phân tích bằng cách lấy 2 ml dung dịch cơ bản pha thành lOOml. Dung dịch này khi do trèn máy so màu quang diện phủi có mật độ quang học vào khoảng D = 0,160±0,01 (với chiều dày CLivct = I c i n , k í n h lọc s á n g c ó b ướ c s óng = 4 5 3 nm).
-D u n g dịch HCl 0,1 N
c. Tiếỉì IỉòiìIì:
Lấy 2 ống nghiệm (cỡ 18x180) khô và cho vào mỗi ống lOml dung dịch tinh bột 1%. Đặt cả 2 ống vào máy điều nhiệt và giữ ở nhiệt dộ 3()"c khoang 10 phút, sau đó dùng pipel, cho vào ống nghiệm (1) 5ml nước cất (mẳu kiếm chimg), ống nghiệm (2 )ị-^ t--d ịc h umilaza (máu ih í nghiệm). Khuấy idiaiìb và lOphút.
Tiếp theo lỊíy Im l của mẫu kiểm chứng cho vào ống nghiệm (3) chứa sẵn itoinl HCl 0 J N. Tirơrịg iư cũng lấy 1 m l của mảu thí nghiêm cho vào ống nghiệm (4) ichứa sẩn 10 ml dunậ địch HCl 0,1N. M ục đích là để ngừng hoạt động của enzim ậ iữ đúng thời gian pạản ứiig là 10 phút. Khuấy đều dung dịch trong ống nghiệm (3) ị ầ (4) rồi từ đó mỗi ặng lấy ra Im l cho vào các ống nghiệm (5) (6) đà chứa sẵn lOml dung dịch iod phân tích (chú ý pipet phải riéng biệt đế tránh sai số). Lắc đều rổỊ dem đo mạt độ quíiịttg học trêm máy so màu với chiều dài lớp chất lỏng là 1 cm và kính lọc
sóng có bư(fc sóng X = 656nm. i
Mậl ịlô quang học của dung dịch kiểm chứng ứng với lượng tinh bột Ịban dầu, còn mật đệj quang học của dung dịch thí nghiệm sẽ ứng với lượng tinh b^t còn lại sau khi ihuỳ phân. Hiệu số mật độ quang học giĩra dung dịch kiểm chứiigỊvà dung dịch thí ngậiệm sẽ tương ứng với lượng tiiih bột đà chịu tác dụng của amyl|^za.
d. Tíhìỉ kết quả Ị
I !
LượỊig tinh bột đã được thuỷ phân sẽ tính theo công thức: ị
' D , - D ,
c =
D trong đó:
!
D ị’. ĩitót độ quang học của dung dịch kiểm chứng;
D^: nfật độ quang học cùa dung dịch thí nghiệm;
0,1: lUỢng gam tinh bột chứa trong 10 m l dung dịch 1%.
Hoạt độ amilaza được tính theo công thức:
H d A . l i 2 5 4 x C - 0 ^ ^ ^
trong đó:
n: lượng chế phẩm nấm mốc tương ứng với 5ml dịch amylaza (gam).
1 / dụ: khi phân tích ta cân 5 gain chế phám nấm mốc có dộ ấm 44% và pha thành lOOml. Sau dó lấy 2m l dịch lọc pha thành 50ml. Như vậy troiig ĩ> ml sẽ chứa:
3
- - X
00 50 5 -O .O lg
K bi xác định mật độ quang học trên máy so rnấii ta nhận dược = 0,702,
= 0 ,3 i2 Da đó
0.1 =0,04694
)
Hiịỉạt độ amylaza sẽ bằng;
0,720
_ 7,264x0,04694x0,03766 ,
H dA = --- — --- - = 30,33 đv/g 0.01
NỊếu tính theo chất khô tuyệt đối thì:
H dA = 30.33 X 100
1 0 0 -4 4
= 54,I6đv/g
I
BiỊiig thực nghiệm người ta đã tính được rằng H d A theo phươn|| pháp này thường hơn khoảng lừ 4,5-5 lần so với hoạt độ amylaza nhận được tlteo phương pháp so k à u bằng mắt thường.
Zíệi 5 ; X á c định hệ s ố LŨIƠ ịLineur)
a.'Nguyên rắc 'ị
lệ ệ n nay irên các nhà máy rượu của ta chi dánh giá chất lượng chế pliấm nấm m ố Ì theo hệ số Linơ. Dưới đây cliúng tôi xin giới thiệu phưcmg xác định hệ sô' L iiỊơ mà chúng ta đang thực hiện nhưiig có cải tiến đôi chỗ. Ị
b.lH oách ẩi
í
D|ung dịch tinh bột 2%: cân 2,2g tinh bột (có trừ bớt độ ẩm 10%j trong cốc khô, xong~cTl0 v?io ít nước lạnh khuấy đổu rồi đổ thêm khoảng 50ml nước nóng và đun cách thuỷ (có tliể trên bếp diện) cho đến hoà tan hoàn toàn. Tiếp đó làm nguội rồi chuyển hết vào bình định mức lOOml, tráng cốc 2-3 lần bằng nước cất tới ngấn bình (hiện nay ở các nhà máy không cho dung dịch đệm).
Dịch chiết men: cân 5g chế phẩm nấm mốc, xong nghiền nhò với ÍI th iiỷ tinh vụn rổi chuyến toàn bộ vào bình định mức lOOmK Iráng sạch cốc nhiếii ỉấn và dố vào bình. Tiếp theo cho vào lOml dung dịch độrn axetat natri rồi llìêm nước cất lới ngần bình. Đậy núi rồi đặt vào nồi cách thuỷ và giữ ở nhiệt độ 5 5 "c trong 30 phút.
Sau dó đem lọc vào cốc khò và dùng để thuỷ phân linh bội.
- Dung dịch K O H hoặc NaOH 2,5N - Dung dịch methylen xanh 1%
-D u n g dịch HCl ỈN
- Dung dịch íerixyanua kali: cân 12 gam K^Fe(CN)f, và hoà ihànli 1 hì.
Trước khi sử dụng ta cần chuẩn lại nồng độ, của dung dịch và làm như sau:
Lấy 20 inl dung dịch íerixyanua 1,2% cho vào bình tam giác 250ml. Tiếp dó dùng ống đong cho vào bình khoảng từ 5-6 m l K O H hoặc NaOH 2.5N và 2-3 giọt methvlen xanh. Trước đó cần chuấn bị dung dịch đường glucoza hoãc frucioza 0,5%. Dung dịch này dùng làm chuán nên phải pha từ đường linh khiêì hoá học và cản chínlì xác 0,5000g xong pha thành 100 ml trong bình định mức.
Đặt binh lam giác (có chứa các hoá chất kế trên) lên bếp diện, đun sao cho sau 2-3 phút thì sôi. K hi dung dịch bát đầu sôi ta dùng buret hoặc pipet nhò dịch đường 0,5% cho vào đến khi lĩiấ i màu của methylen xanh và dung dịch irở nén màu vàng nhạt. Nếu kếl llulc phản ứng mà lượng dịch đường tiêu hao là 5,00ml thì ta bảo 20ml lerixyanua kali urơng ứng với 5x5=25 mg glucoza. Nếu sổ dung dịch đường khác 5ml thì cần tính cho hệ số sai lệch để đưa vào công thức xác định hệ số Linơ.
c . T iế ỉ ì l i à ỉ i l i
Dùng pipel hút 20ml dung dịch linh bột 2% cho vào bình lam giác ỈOOml (không nên dùng bình lớn hơn) sau đó đạt bình vào nổi cách thuỷ và giữ ở nhiệi dộ 56*’c sau 10 phút ta dùng pipet cho vào bình 2ml dịch amylaza, lắc nhẹ và n ili kín rồi giữ hổn hợp ở nhiệt độ 55“c trong 30 phút cho ai-nylaza hoạt động. Đổng thời cần chuẩn bị nước sôi bên cạnh và sau phiít thứ 30 ta nhúng bình vào nước dang sôi 10-15 phút để ngừng hoạt động amylaza. Tiếp đó đem làm nguội bình và dung dịch thuỷ phân này để chuẩn 2 0ml kali íerixyanua (làm tương tự khi chiiấn dịch đường ở trên). Mặt khác ta làm thí nghiêm kiểm chứng để irừ bớt lượiig chất khử chứa trong dịch amylaza. Để xác định ta cũng lấy 20ml íerixyaniia ka li vào bình tam giác
250ml xong thêm 5-6ml KO H và 2 đến 3 íĩiọt mcthylen xanh. Đạt bình trên bếp điện và đun sôi, tiếp theo nhỏ dịch thiiỷ phân hoặc dịch amylaza phản ihig cho đến khi mất màu xanh của meihylen xanh.
cl. Tính kết quà
í lệ số L in ơ tính iheo công thức:
. 1.. ,
H s = — X — xO.Ỉ
X >
trong đó;
x: số ml dịch thuỷ phân liêu hao khi chuấn 2 0ml ferixyaiiua kali;
y: số ml dịch amilaza tiêu hao khi chuấn íerixyaniia kali;
0,1: tỷ số pha loãng dịch amylaza trong thí nghiệm thực 2/2 0=0,1. Chú ỷ:
Nếu hệ số F ^ 1 thi cần nhân với F đế biết được hệ số L in ơ thực, tiếp theo cần nhân với iOOA 100 - W ) để quy về chất khỏ tuyệt đối.
W: độ ám của nấm mốc cẩn xác định song song với hệ số Linơ.
V’/ dụ: Số m l dịch thuỷ phân tiêu hao khi chuán 20ml ferixyar.ua là 6,2. Số ml dịch amylaza tiêu hao là 8,3 . Hộ số F = 1,03. Độ ẩm của chế phẩm là 40%
H ê số L inơ = — X — X 0,1 = 14,9 6,2 8,3
Hệ số L in ơ thực và sau khi quy về chất khô tuyệt đối Hê SỐ L in ơ = * 1 0 0 = 25,5
1 0 0 - 4 0
Bài 6: C h ế ph ẩ m a m yla ta dùng trong sản xuất bia Năng lực đường hoá của thóc malt
a. Nguyên tắc
Trong sản xuất bia nãng lực đường hoá đựơc biểu diễn bằng mg maltoza tạo thành do tác dụng của enzim chứa trong 0 ,lg malt sau 30 phút ở điều kiện 30"c và pH = 4,7 ^ 4,8
Đối với malt vàng năng lực đường hoá (CÒII gọi là lực (liastaza, ký hiệu là DC) dược đánh giá như sau:
DC < ỉ 00 rál xấu D C = 1 0 0 ^ 1 5 0 xấu
DC 150 -í-2()0 trung bình )CỈ chất
DC - 200 - 250 lõi DC > 250 râi tối
h. H )ú cluĩĩ
1
D unkdịch tinh bột 2% (chuấn bị tương tự như kh i xác định hệ số Lirịư) Dunặ dịch thiosuníat natri 0,1N
Dung dịch iod 0,1N r. Tith hành
Cân
Dung dịch NaO H IN Dung dịchHỊSO a IN
1 0 - 2 0 gain malt đã nghiền nhỏ trong cốc đã biết trước trọng luiẠng xong cho thèm 450ml nước nóng 40"c rồi khuấy đểu và giữ ở nhiệt dộ 40‘’c trơng 1 giờ.
Sau đó làm lạnh đến nhiệt độ phòng. Lau khô phía ngoài cốc rồi đem cận và đổ thêm inrớc cất tới 520g tiếp theo đem lọc vào cốc khô và dùng để đường ihoá tinh bột. Hoặc r,ghiền pha loãng vào bình định mức 500ml. '
Ị [
Lấy J25 m l dịch linh bộl 2% cho vào bình định mức 250m l và đạl vào nồi cách tliiiỷ j0"C . Sau 10-15 phút ta cho vào 12,5ml dịch chiết men của ma!lt và giữ 30 phút satiđó cho thêm 3ml dung dịch NaOH IN dể ngừng hoạt động củaỊamyiaza rồi đổ nước cất tới ngấn bình và đem lọc được dịch thuỷ phân trong. ,
Đê’ )íác định lượng maltaza tạo thành ta lấy 50ml dịch thuý phân cho vào bình tam gịác 250 rnl SIUI dó cho 25 ml dung dịch 0,1N iod và 3ml N aO Ịl IN và chiiẩii lư ợ n | iod dư bằng dung dịch 0,1 N thiosunfii natri, lượng iod tiêu iiao phái vào khoảnỄ 5-15ml. Nếu ngoài giới hạn trên thì cần làm lại thí nghiệm vàịhay đối
í lirợng malt cho phù hợp.
Song song với thí nghiêm chính ta cần làm thí nghiệm kiểm c h ứ iiỊ để biết lượng iod tb u hao cTiolỉĩĩâĩT^ữiĩg^^vổrđỊch^cTĩi^lÌTralrva n ĩĩli bội; í ă l ấ ỹ ĩ S ml dịch chiết malt cho vào bình tam giác 250ml và cộiig thèm 25-30ml Iiước cất, xong cho vào 25 m l dung dịch iod 0,1N, 3ml NaOH IN rồi cìing để yên 5 phút. Tiếp iheo cho vào 4,5ml dung dịch H2SO4 rồi chuán lượng iod dư bằng th io siin fit natri 0,1N với
chi thị là dung dịch tinh bột 1%. Tiếp theo ta lấv 25 mi (lung dịch tinh bột 2% vào bình tam giác 250ml, cộng thêm 25 inl nước cất, 10 nil dung dịch iod O.IN. 3ml dung dịch NaOH IN và dế 5 phúi. Sau dó cũim cho 4,5inl I Ỉ2SO4 IN và chuàn lưựiig iod còn lại bằng ih io siin tit nalri O.IN
(/. T iT ĩĩi ]cẽĩ q i u ì
I loạt lực diastaza xác clịnh theo công thức DC = ỉ b
a - + c .K.17,1
trong dó:
a, b, c: lượng iod O .IN tiêu hao trong thí nghiệm chính, dịch chiếi malt và tinh bột ;
17,1: số mg maItoza Tmg với 1 mi dung dịch thiosuníit natri O.IN;
K: hệ số pha loãng phụ thuộc lượng mali. Trong trường hợp của thí nghiệm K = 1. Néu lấy 10 gani inalt thì phái pha thành 510 gam hay 500ml và lúc đó K - 2.
\ / d iỊ\ lirợiig dịch 0,1N iod tiêu hao trong tlií nghiệm c h í n h là 25 - 11,2 = 13,8 m l, tiêu hao trong 20 m l dịch chiết malt là 25 - 20.3 = 4,7 ml và tiêu hao do kối liợp với 25 m l dịch tinh bột là 10 - 9,5 = 0.5 ml.
r4 ,7 DC = 1 3 .8 -
10
- 0 .5 .1.17,1 = 219.4 đơn vị
B à ì\ 7; X á c đ ị n h h o ạ t đ ộ d ư ờ n g ì i o á c ủ a n i a l t b à n g p h ư ơ n g p h á p c h u ẩ n
\ \ ' i n d i s c h - K o l b a c h ( W K ) a . N g u y ê n t ắ c
Plurơng pháp dựa trên cơ sớ thiiý phân linh bột bởi enzim có trong ciiing dịch chế [)háin m alt nghiên cứu. Xác định lượng đường khử tạo thành thông qua lượiig iod tạo phức với tinh bột sẽ tính được hoạt dộ enzim DP ( Diastatic Power) theo chi số W K.
Đưn vị hoại độ đường hoá là lượng mg maltoza được tạo thành bởi enzim có troiig 100 gam m ali ở diều kiện tiêu chuán pH = 4,3 và nhiệt độ 40"c
b. ỉ l o á chất và dung dịch eniim
- Dung dịch đệm axetat pH = 4,3 (±0,1) : cho 30 g axit axetic băng \'ào bình định mức 1000 m l. bổ sung nước cất tới vạch mức. Hoà tan 34 g axetai nairi (N a Q H ,0 2.3H7 0) với nước cất, cho vào bình định mức 300 m l, bổ sung nước cấi rới vạch mức. Phoi irộn hai dung dịch trên, nhận được 1.5 lít dung dịch đệm. Kiếm tra lại trên máy pH met;
- Dung dịch axit clohvdric 0, IN ; - Dung dịch iot 0,11VI;
- Dung dịch hvposLinfit natri 0,1N: Hoà tan 24,82 gam Na2S.0 v5H2 0 và 7,6 gam Na2B4 0 7.1 0I Ỉ2 0 irong 300 - 400 ml nước cất, cho yiio bình định mức 1000 ml.
bổ sung nước câì lới ngấn bình;
- Dung dịch hydroxyt natri IN ;
- Dung dịch axit siiníuric 0,5M: Hoà tan 24,82 gam Na2S2 0v5H2 0 và 7,6 gam Na2B4 0 7.1 0 1Ỉ2 0 trong 300 ml;
- Dung dịch ihymolphtalein 5 g//: Hoà tan 0,5 gam thym olphtalein trong 100 mỉ dung dịch etanol 96% (v/v);
- Dung dịch tinh bột 20 g//.
- Chiết rút enzim:
Cân 20 gam malt vàng, 40,0 gam malt den hay 10,0 gam chế phẩm mall đà được n g h i ề n n h ó c h o và o cớc t huỷ tinh, b ổ suiig 4 8 0 iTil n ướ c c ấ t ( d à loại đ ổ n g ) . Khuấy irộn nhưng Iránh đế tạo thành grumeaux, sau đó đặl Irên máy khuấy lừ ớ nhiệt độ 40*'c trong thời gian 1 giờ. Cuối cùng sấy khô bên ngoài cốc và bổ sung nước câì đế đạt 520 g; 540 g hay 510 g lương ứng với các loại m all sử dựng trong nghiên cứu. Khuấy trộn đều và liến hành lọc. Bỏ 200 m l dịch lọc đầu liên, lấy 50 ml dịch lọc liếp theo để phân tích.
c\ Tiến hành
Mẫu thí nghiệm: HÚI 100 m l dung dịch tinh bội 20 g/1 cho vào bình định mức 200 ml. Bổ sung 5 ml dung dịch đệm axetat, sau đó đật vào trong máy điều nhiệt ở nhiệt độ 20"c và giừ nguyên ở nhiệt độ này trong thời gian 20 phúl. Bổ sung 5 ml dung dịch enzim, khuấy đều và đặt lại vào máy điều nhiệt và đê thêm chính