11.7. MỘT SỐ THÀNH PHẦN KHÁC
11.7.2. CHẤT 3-MCPD VÀ MELAMIN
a. K h á i niệm
Chấl 3-M C P D thuộc nhóm hóa chất gây đ ộc c ó tên g ọ i chun g là chloropropanol, cô n g thức phân tử C,H7C102, khối lượng phân tử 110,5.
OH ,CH H^C
OH
CH, Cl
3-M onochIoropropan-1,2 -d io l (3-M C P D )
Cliloropropanol c ó các dẫn xuất 1,3-D C P; 2-M C P D ; 2 ,3 -D C P và 3-M C PD . Trong đó, 3-M C P D c ó hàm lượng ca o nhất và tồn tại dưới dạng h ỗn hợp racem ic của 2 đồng phân (R ) và (S) (hàm lượng củ a 2 đ ồn g phân đối quang bằng nhau 50:50).
OH .C H H^C ^ C H ,
Cl
C1 .CH
H2C '^CK
Cl OH
H2C Cl CH
OH OH
CH, Cl .3-dichloro-2 propanol
(1.3-DCP)
2,3-dichloro-2-propanol (2.3-DCP)
2-monochloropropan-1,3-diol (2-MCPD)
b. Sự hình thànỉi troiig thực p lìẩ m
Chất 3-M C P D được hình thành qua phản im g giữa chất b éo với các chất có chứa Clo thường xảy ra irong quá trình thủy phân chất đạm thực vật bằng acid
clohidric. Phản ứng được thúc đáy nhanh h(ín khi \á y ra ò nhiệt dộ cao. D o dó thường gặp trong nước tưưng, bánh rnì, phomat, xúc x ích ... nhất là troiig lurớc tương, do nhà sản xuất dùng protein thực vật thủy phàn bàng axit clolivdric dể làm tăng hưửiig vị trong quy trình sún xuấl nước tương, dây là khâu thủy phân đạm trong khô dầu đậu nành.
c. T á c hại c ủ a 3 - M C P D
Các n gh iên cứu \ ’ề độc tính của 3-M C PD dã được tiến hành từ những nám 1994 và đến nay đã ch o thấy 3-M C P D có khả Iiăng gây ung ihư nếu sứ dụng dài ngày. N guy h iểm hơn nữa, 3-N4CPD c ó thể chuyển hóa thành 1,3-D C P là chất gãy kliối u thận, gan , lu y ến g iá p và biểu hiện ung thư do biến đổi g e n . .. trêii chuột cốn g nếu sử dụng dài n gày với liều lượng 19m g/kg thể trọng/ngày. N hữiig nghiên cứu trên vi sinh vật và d òn g tế bào ch o thấy 3-M C PD c ó thể làm thay đổi quá trình nhân bản gen.
d. G iới hạn c h o p h é p
N ồn g đ ộ tối đa 3-M C P D ch o phép trong một kg nước tương của các nước Iihư sau:
. Canada, Phần Lan, Á o , Các tiểu vương quốc Ảrập: im g /k g . Mỹ: 1 m g /k g c h o 3-M C P D và 0 ,0 5 m g /k g cho 1,3-D C P
. Ú c và N iiid ilân; 0 ,2 m g /k g ch o 3-M C PD và 0 ,0 0 5 m g /k g ch o 1,3-D C P . Liên h iệp Châu  u . í ỉà Lan, H y Lạp, Bổ Đ ào Nha, M iilaysia, Thụy Điển:
0 ,0 2 m g /k g . Anh: 0 ,0 1 m g /k g
• JEC FA ( ủ y ban hỗn hợp ch u yên ngành về Phụ gia thực phẩm): 0 ,4 m g /k g . V iệt N am : Im g /k g
e. Phươníị p h á p Xíĩc địiili
Phương pháp phân tích 3-M C P D ở tất cả các phòiig xét nghiệm được cấp g iấ y phép hoạt đ ộn g đểu kiểm n gh iệm theo một phương pháp thống nhất: đó là phương pháp Sắc ký k h í/ K hối phổ (G C /M S).
a. K h á i niệm
M elam in là một bazơ hữu cơ ít tan trong nước c ó cô n g thức hóa học là danh pháp th eo lU P A C là l,3 ,5 -tria z in '2 ,4 ,6 -tr ia m in , khối lượng phân tử 126. --- --- --- --- '■
Ỉ L 7.2.2, M e l a m i n
NH2
X N Meỉamine (M = 126)
M eiam in là trim e củ a cyanam id, g iố n g như cy a n a m id , phân tử < ủa chúng chứa 66% nitơ theo khối lượng. M elam in được c h u y ể n hóa từ cyrom azilỊ trong cơ thể của độn g thực vật. M elam in kết hợp với axit cyan u ric tạo thành m elam in cyanurat.
b. ứ n g dụ n g c ủ a nielamiii và a xit cya n u ric
M elam in được dùng rất nhiều trong c ô n g n gh iệp sản xuất k e o dán l^^ong cô n g ngh iệp đ ổ g ỗ , dụng cụ đựng thức ăn, m iến g ch ố n g c h á y , th uốc trừ sâu, bhân bón.
A x it cyaiỊuric là m ột chất c ó cấu trúc tương tự với m ela m in , thường c ó Ịĩiặt trong bột m elam in k hông tinh khiết. Chất này được Cục Q uản lý thuốc và T liự c phẩm Hoa K ỳ (|FĐA) chấp nhận được thờm vào trong Ihức ăn củ a đ ộn g vật n h ằ lại. A xit cyanuric còn c ó trong nước của cá c h ồ bơi được khử IrtỊng bằng dichloroisocyanurat.
c. S ự liẩp'tlụi m e ìa m in v à a xit cyan iiric ở người
D o m elam in được sử dụng rộng rãi trong đời s ố n g nên n g o à i v iệc tiệ'p xúc với dư chất nielam in qua đường hô hấp do hậu quả của sự c h u y ể n h ó a (^flOBiazin (m ột loại thuốcí trừ sâu ), co n người còn c ó thể bị n g ộ đ ộ c d o th ôi n h iễm m e llỊn in từ các dụng cụ đhứa đựng thức ăn (m à không phải là sự trộn lẫn m ela m in vào tlự c phẩm) bởi các tiiực phẩm có chứa axit như nước chanh, nước cam hay sữa djỊng cục, ở nhiệt độ cao. H àm lượng m elam in được hấp thu qua đường ãn uốn g từ tất cả các nguồn thôi nhiễm trên ước tính vào khoảng 0 ,0 0 7 m g /k g cân nặn g/ngày (O E C D - T ổ chức hợp tác và Phát triển kinh tế, 1998).
M elam in c ó đ ộ c tính thấp, nhim g khi chúng kết hợp với acid cyanuric sẽ gây nên sỏi thận do tạo thành hợp chất không tan m elam in cyanurat. Khi đưa m elam in vào cơ thể c ó thể dẫn đến tác hại về sinh sản, sỏi bàng quang hoặc su y thận và sỏi thận, c ó thể gây ung thư bàng quang. Trẻ em Trung Q u ốc dùng sữa c ó chứa m elam in đã ch o thấy tác đ ộn g cỉia hóa chất này đới với con người cũng g iố n g với nhiều kết quả thử ngh iệm lâm sàng trên súc vật. M ột số ngh iên cứu trên súc vật cho thấy m elam in c ó khả năng gây ung thư. M elam in không được chuyển hóa và nhanh ch ón g đirợc đào thải trong nước tiểu với thời gian bán hủv trong huyết tương là 3 giờ . M elam in c ó đ ộc tính thấp, liều uống gây chết LDsii ở chuột là 3161 m g/kg thể trọng (O E C D 1998).
H iện tại chira c ó nhiều ngh iên cứii về nhiễm độc m elam in ở con người qua đường ãn uống. Các khảo sát trên chuột, chó ch o thấy tác hại chủ yếu do nhiễm m elam in qua đường ăn uống là sự hình thành sỏi bàng quang, viêm bàng quang, phì đại bàng quang. Các nhà n gh iên cứu đã tìm thấy m elam in trong nước tiểu của chó và ghi nhận tình trạng tiểu ra m áu ở chuột. Phân tích các sỏ i bàng quang ch o thấy chúng được cấu tạo bởi m ela m in và axit uric, hoặc bởi m elam in trong m ột hỗn hợp protein, axit uric và photphat (O E C D 1999).
M elam in k h ôn g c ó tác dụng gây độc ch o gen ở in vitro lẫn in vivo. T heo n gh iên cứu của lA R C (Chi nhánh quốc tế nghiên cứu vể U n g thư) của W H O , m elam in có khả năng sinh ung thư trên các động vật thí n gh iệm nhưng chưa có chứ iig cứ đầy đủ về khả năng sinh ung thư ở người (lA R C 1999).
e. G iớ i liụii clìo p h é p
N g à y 1 2 /1 2 /2 0 0 8 , Bộ Y tế V iệt N am đã ban hành quy định 3 8 /2 0 0 8 -Q Đ - B Y T “Q uy định m ức giới hạn tối đa cùa m elam in nhiễm ch éo trong thực phẩm ”.
T h eo đó, hàm lượng m elam in trong thực phẩm không được vượt quá 2 ,5 m g /k g thực phẩm . R iêng đối với thực phẩm dành cho trẻ em dưới 3 6 tháng tuổi, không được vượt quá 1,0 m g/k g thực phẩm . G iới hạn trên sẽ được thay đổi khi c ó c ơ sở khoa h ọc về độc tính của m elam in và cá c chất liên quan do W H O và F A O cô n g bố.
cl. T á c h ạ i c ủ a n ì el at ìi in
C ơ quan 1’hanh tra \'à An toàn thực phắm (Í-SIS) thuộc Ỉ3ộ N ô n g n gh iệp l ỉoa Kỳ (U S D A ) dã đưa ra phương pháp phân tích xác dịuh cy ro m a zin và in elan iin trong tế bào động \'ật. N ăm 2 0 0 7 , cơ quan PD A của M ỹ dã bắt đầu sử dụng H PLC để xác định m elam in, am in elin , am iĩielid, và axit cy a n iư ic c ó trong thực phám . M ột sô' phương pháp !;liác được sử dụng là phổ Raman (SE R S) hoặc L C /M S /M S ...