CHƯƠNG I. CƠ THỂ CON NGƯỜI LÀ MỘT KHỐI THỐNG NHẤT
CHƯƠNG 7. TRAO ĐỔI CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG
7.2. Sự trao đổi chất
Trao đổi chất trong cơ thể thường gồm 3 giai đoạn: Đưa các chất từ môi trường vào cơ thể; Chuyển hóa các chất trong cơ thể; Bài tiết các sản phẩm cặn bã
67
ra môi trường bên ngoài. Ở trẻ em, đồng hóa xảy ra mạnh hơn dị hóa nên cân nặng tăng dần. Sự trao đổi chất trong cơ thể có thể phân thành: trao đổi glucid, trao đổi lipd; trao đổi protein, trao dổi nước, các chất khoáng và vitamin.
7.2.1. Trao đổi glucid
Thành phần hoá học của glucid gồm C, H, O với công thức (C6H12O6)n.
Glucid chiếm từ 4 – 6% khối lượng khô của tế bào. Vai trò chủ yếu của glucid là kiến tạo cơ thể và sản sinh năng lượngcung cấp cho cơ thể.
Glucid được hấp thụ dưới dạng glucose vào máu. Hàm lượng glucose trong máu ổn định (80-120mg%). Phần glucose còn lại sẽ biến thành glycogen dự trữ ở gan, cơ. Glycogen trong gan có thể lên đến 200-300g. Khi lượng glucose trong máu lên tới 150 – 180mg% thì glucose sẽ theo nước tiểu ra ngoài. Nếu ăn quá nhiều đường (150 – 200 g/ngày) thì gan không chuyển hoá kịp, lượng đường sẽ nhất thời thải theo nước tiểu.
Tế bào thần kinh rất nhạy cảm với sự thiếu glucid nên khi đói glucid thì thần kinh dễ bị rối loạn.
Ở tế bào glucose bị phân huỷ thành H2O và CO2 đồng thời giải phóng năng lượng, 1g glucose cho 4,1 kcal, ngoài ra lipid và protein có thể chuyển hoá thành glucid.
Nhu cầu glucid của cơ thể phụ thuộc vào sự tiêu hao năng lượng và tình trạng sinh lý của cơ thể. Lao động thể lực càng nặng, nhu cầu glucid càng cao. Nguồn cung cấp glucid cho cơ thể chủ yếu từ hạt ngũ cốc, khoai, các loại đường ngọt và một số loại rau củ. Đối với trẻ em, cần tăng cường đường có nguồn gốc tự nhiên và hạn chế đường có nguồn gốc nhân tạo. (đường tinh, bánh kẹo ngọt). Nếu dung nạp quá 20g/người/ngày đường có nguồn gốc nhân tạo sẽ làm tụy hoạt động quá mức có nguy cơ làm tăng glucose trong máu, trẻ ăn sẽ không ngon, tăng cảm giác biếng ăn. Đường có nguồn gốc tự nhiên (rau, củ…) có vai trò kích thích nhu động ruột, điều hòa hệ vi khuẩn ruột, góp phần thải cholesterol, tạo thuận lợi cho vi khuẩn có ích trong hệ tiêu hóa hoạt động mạnh, chống táo bón.
7.2.2. Trao đổi lipid
Thành phần cấu tạo của lipid gồm 3 nguyên tố chính C, H, O chiếm 20%
khối lượng khô của tế bào chất.
Vai trò chủ yếu của lipid là kiến tạo tế bào và cung cấp năng lượng. Lipid được hấp thụ dưới dạng glycerin và acid béo. Một phần lipid được dự trữ dưới dạng mỡ. Lượng mỡ trong cơ thể thay đổi tuỳ theo lứa tuổi, giới tính và chế độ dinh dưỡng. Lipid bị phân huỷ thành CO2, H2O và giải phóng năng lượng; 1g lipid cho 9,3 kcal. Glucid và protein có thể chuyển hoá thành lipid.
68
Nhu cầu lipid phụ thuộc vào lứa tuổi, trạng thái hoạt động, khí hậu…Lipid cung cấp cho cơ thể có nguồn gốc từ động vật và thực vật. Mỡ động vật có acid béo no nên khó hấp thụ, còn dầu thực vật có acid béo chưa no nên dễ hấp thụ hơn.
Tuy nhiên, theo khuyến cáo của các chuyên gia dinh dưỡng thì nên kết hợp cả lipid có nguồn gốc động vật và thực vật trong bữa ăn theo tỷ lệ 1:1.
7.2.3. Trao đổi protein
Protein chiếm 65 – 75% trọng lượng khô của tế bào. Protein là loại chất duy nhất chứa nitơ và các nguyên tố C, H, O... Vì vậy, protein trong cơ thể chuyển hoá thành glucid và lipit, nhưng không có chất nào chuyển hoá thành protein được. Do vậy, cần cung cấp protein thường xuyên cho cơ thể.
Protein được hấp thụ dưới dạng các acid amin. Đến các tế bào, các acid amin được tổng hợp thành các loại protein đặc trưng, có 25 loại acid amin, chia thành 2 nhóm:
- Nhóm acid amin có thể thay thế lẫn nhau hoặc do cơ thể tự tổng hợp được.
- Nhóm acid amin không thể thay thế, nhất thiết phải cung cấp hằng ngày.
Tất cả các protein động vật (trừ lòng trắng trứng và keo thịt đông) đều chứa đủ các acid amin không thay thế. Còn các protein thực vật (trừ khoai tây và đậu nành) không chứa đủ các acid amin nhóm này.
Một phần protein dự trữ ở gan có thể chuyển hoá thành glucid, lipid. Ở tế bào, protein được phân huỷ thành ure, amoniac và giải phóng năng lượng. 1g protein cho 4,1 kcal.
7.2.4. Trao đổi nước
Nước là dung môi và là điều kiện cần thiết cho mọi quá trình sinh hoá của tế bào. Nước chiếm 70% khối lượng cơ thể, lượng nước ít nhất là mô xương (22%
là nước) và nhiều nhất là mô mỡ (83% là nước).
Nước lấy vào cơ thể theo nước uống và thức ăn hằng ngày. Một ngày con người cần từ 2 – 5 lít nước. Nhu cầu nước thay đổi tuỳ theo trạng thái cơ thể và tuỳ theo lứa tuổi. Nước được thải qua hệ tiết niệu, hệ hô hấp và bốc hơi qua da.
7.2.5. Trao đổi muối khoáng
Muối khoáng chiếm từ 4,5 – 5% khối lượng cơ thể, là thành phần không thể thiếu được trong các mô, các enzyme, hormone. Muối khoáng ảnh hưởng đến mọi quá trình sống.
Các loại muối tồn tại trong cơ thể với một tỉ lệ xác định. Một số có hàm lượng lớn như K, Na, Mg, P,... Một số có hàm lượng rất nhỏ như: Fe, Cu, Mn, I...
Muối phân bố không đều trong cơ thể. Xương chứa nhiều Ca, P; gan chứa nhiều Fe, cơ chứa nhiều K. Muối tham gia điều hòa pH máu cũng như các nội dịch
69
và ngoại dịch khác trong cơ thể, tham gia vào chức phận một số tuyến nội tiết, duy trì áp suất thẩm thấu trong dịch cơ thể, tham gia các quá trình chuyển hóa của cơ thể Muối được lấy vào cơ thể ở dạng hoà tan trong nước hoặc chứa sẵn trong thức ăn. Muối được thải ra ngoài qua nước tiểu, mồ hôi.
Nhu cầu các loại muối tuỳ tuổi, tuỳ trạng thái cơ thể; một ngày cần từ 10 – 12 g NaCl. Đối với cơ thể trẻ, cơ thể đang phát triển, cần bổ sung chất khoảng trong quá trình tạo hình, do đó nhu cầu các chất khoáng như Ca, P, Na, K…cao. Nhu cầu chất khoáng ở trẻ là 0,6-0,7g Ca/ngày; 7mg Fe/ngày; 500mg P/ngày….
7.2.6. Trao đổi vitamin
Vitamin có chức năng quan trọng đối với quá trình trao đổi chất, là trung tâm hoạt động của các enzyme và tham gia vào các hormone. Vitamin được lấy vào cơ thể dưới dạng thức ăn hay dưới dạng tổng hợp. Nhu cầu vitamin ở trẻ em lớn hơn ở người lớn. Các vitamin phổ biến như vitamin A cần cho mắt, vitamin B1 cần cho thần kinh, trao đổi nước, vitamin C chống hoạt huyết, vitamin D chống còi xương, E cần cho sinh sản, B12 chống thiếu máu,...
Ở trẻ, nhu cầu vitamin khỏc nhau tựy loại: vitamin A khoảng 400à/ngày;
vitamin D khoảng 400-500UI/ngày; vitamin E khoảng 15UI/ngày; vitamin B1 khoảng 1,1mg/ngày…