1.2 Tổng quan về cam
1.2.3 Thành phần hóa học
Cũng giống nhƣ các loại trái cây khác cam cũng là loại trái cây có chứa nhiều thành phần hóa học quan trọng có vai trò đến sức khỏe và dinh dƣỡng của con người. Nổi bật nhất trong những thành phần hóa học có trong cam đó là hàm lƣợng lớn các vitamin mà đặc biệt là vitamin C, các hợp chất khoáng, các loại đường, các sắc tố,...Ngoài ra còn có các thành phần gây đắng phân bố đều trong quả cam, các chất gây đắng này sẽ ảnh hưởng đến yếu tố cảm quan của các sản phẩm làm từ cam.
1.2.3.1 Vitamin
Cam, cũng giống trái cây citrus có chứa 40 mg hàm lượng vitamin C tương ứng với 2 quả cam 1 ngày. Việc bổ sung 5 mg vitamin C/ngày có thể ngăn bệnh scurvy ở người lớn (Mapson, 1967). Liều lượng 30 - 60 mg vitamin C/ngày đáp ứng đủ nhu cầu phát triển toàn diện của con người. Bên cạnh đó, trong cam còn có các vitamin B, B2, B3 rất cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể.
Bảng 1.1. Hàm lượng vitamin có trong 100 g nước cam.[7]
Các thành phần Đơn vị Giá trị
Vitamin C mg 40
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 16
Vitamin B1 mg 0,08
Vitamin B2 mg 0,03
Vitamin PP mg 0,2
Vitamin B5 mg 0,25
Vitamin B6 mg 0,06
Folat àg 30
Vitamin H àg 0,89
Nguồn: Viện dinh dƣỡng - Bộ y tế (1995) 1.2.3.2 Chất khoáng
Các loại trái cây có múi chứa khoảng 0,4 % chất khoáng chiếm tỷ lệ Natri/Kali hoàn hảo về phương diện dinh dưỡng. Kali chiếm tỷ lệ cao nhất trong tổng hàm lƣợng chất khoáng của trái cây có múi. Trái lại, natri chiếm tỷ lệ rất thấp trong các loại cây này nên rất tốt đối với những người cao huyết áp, ngăn ngừa bệnh đột quỵ. Trong thịt quả nó chiếm gần 40 % tổng chất khoáng nhƣng trong vỏ chứa kali ít nhất. Canxi chiếm gần 20 % tổng chất khoáng của vỏ, 8 % tổng chất khoáng của thịt vỏ và 2,5 % tổng chất khoáng của dịch ép. Hàm lƣợng magie luôn chiếm thấp hơn 5 % tổng chất khoáng của quả. Phosphorus bao gồm phospho vô cơ, phospholipid, ethanol-phospho và tỷ lệ của những thành phần này có thể dùng như một số chỉ số về đặc tính của nước ép từ các loại trái cây có múi thông thường.
Bảng 1.2. Hàm lượng chất khoáng có trong 100 g nước cam ăn. [7]
Các thành phần Đơn vị Giá trị
Canxi mg 35
Kali mg 154
Selen àg 0,3
Chất sắt mg 0,2
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 17
Natri mg 1,4
Kẽm mg 0,08
Đồng mg 0,04
Photpho mg 18
Magne mg 11
Mangan mg 0,14
Nguồn: Viện dinh dƣỡng - Bộ y tế (1995) 1.2.3.3 Các loại đường
Đường là một trong những thành phần tạo nên vị ngọt cho trái cây, đồng thời đường cung cấp năng lượng cho cơ thể. Trong nước cam chứa 9,35 g đường tổng số trong 100 g nước cam rất tốt cho sức khỏe con người.
1.2.3.4 Protein và các acid amin
Protein và các acid amin: trái cây có múi không phải là nguồn cung cấp protein cơ bản do chứa hàm lƣợng thấp. Hàm lƣợng protein tăng trong quá trình phát triển của quả, hàm lƣợng protein ở vỏ và thịt quả đạt trạng thái cân bằng trong giai đoạn thuần phục (Watt và Merill, 1963).
Bảng 1.3. Hàm lượng protein và các acid amintrong 100 g nước cam. [7]
Các thành phần Đơn vị Giá trị
Protein g 0,9
Chất béo g 0,2
Cacbohydrate g 11,5
Lysin g 43
Phenylalanin mg 30
Leucin mg 22
Alanin mg 51
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 18 Nguồn: Viện dinh dƣỡng - Bộ y tế (1995) Cam là một trong những trái cây cung cấp năng lƣợng lớn (36 Kcal),ngoài ra còn có thành phần tro, celluloza, ...
1.2.3.5 Các hợp chất mùi và hợp chất tạo sắc tố
Thành phần hóa học của các hợp chất mùi rất phong phú và ảnh hưởng đến mùi vị của nước cam. Chúng là những hợp chất thuộc nhóm terpene, alcohols, esters, aldehyedes, ketones, acid hữu cơ,.. Mức độ mùi của nước cam tăng khi tăng mức độ thuần phục và nhiệt độ bảo quản.
Các sắc tố nhƣ beta-caroten, alpha-caroten, beta-crytoxanthin, lutein + zeaxanthin tạo nên màu sắc đặc trưng cho nước cam.
Bảng 1.4. Hàm lượng các chất tạo sắc tố trong 100 g nước cam. [7]
Các thành phần Đơn vị Giá trị
Beta-caroten àg 71
Alpha-caroten àg 11
Beta-crytoxanthin àg 116
Lutein + Zeaxanthin àg 129
Nguồn: Viện dinh dƣỡng - Bộ y tế (1995) 1.2.3.6 Thành phần gây đắng [9] [10] [11] [15] [15] [16]
Trong vỏ trắng, lớp màng bao múi, hạt và thịt quả của cam có chứa thành phần những gây đắng nhƣ:
Limonin
Limonin là một limonoid đƣợc tìm thấy với lƣợng lớn trong các loại cây có múi. Hàm lƣợng limonin giảm khi trái đạt trạng thái thuần phục.
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 19 Hình 1.9. Công thức cấu tạo của Limonin.
Axit limonic trong môi trường axit và dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ chuyển thành limonin. Bản thân limonin không đắng nhƣng khi kết hợp với axit citric thì có vị đắng. Phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế bào bị phá hủy nhƣ khi chà, ép, đông lạnh, hay quả bị hư, thối rữa. Đây là lý do tại sao cam, bưởi không đắng khi ăn nhƣng lại gây ra vị đắng khi ép và đun nóng.
Limonin bắt đầu cho cảm giác vị đắng ở ngƣỡng nồng độ 3,7 ppm và rất đắng khi lên đến nồng độ 16-20 ppm (Guadagni và cs., 1973, Kimball and Norman, 1990). Vị đắng xuất hiện khi nước ép cam ổn định trong vài giờ hoặc sau quá trình gia nhiệt.
Sau khi trích ly nước cam, trong môi trường acid (pH dưới 6,5), monolactone (A-lactone và D-lactone) không đắng chuyển thành dilactone (limonin) đắng.
Hình 1.10. Sự chuyển hóa monolactone (A-lactone và D-lactone) không đắng chuyển thành dilactone (limonin) đắng.
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 20 Limonin cũng là một hoạt chất chống ung thƣ. Một số thử nghiệm đối với tế bào ung thư người cho thấy limonin có hoạt tính đối với ung thư vùng miệng, vòm họng, phổi, dạ dày, đường ruột, da, gan và vú.
Hesperidin ( hesperetin-7-rutinoside)
Hesperidin C28H34O5 có nhiều trong vỏ, các mô khung và cùi của quả họ Citrus. Hesperidin ít có vị đắng, có hoạt tính Vitamin P, giữ vai trò điều chỉnh thẩm thấu và tính đàn hồi của các thành phần mạch máu.
Hesperidin có thể dẫn đến sự kết tủa hoặc làm giảm độ hòa tan của các sản phẩm từ cam. Hesperidin bị thủy phân thành rhammose glucose và aglucon hesperidin.
Hình 1.11. Công thức cấu tạo của Hesperidin.
Tác dụng: kháng viêm, chống oxi hóa, chống dị ứng, chống ung thƣ, kháng vi sinh vật ( vi khuẩn, nấm, virut,..), giảm đau, hạ sốt, chống độc, chống loãng xương và đặc biệt khi dùng với vitamin C có tác dụng cộng hưởng và hỗ trợ hấp thụ vitamin C rất tốt.
Naringin (naringenin -7- neohesperidoside)
Naringin C27H32O14 là hợp chất flavonoid, có trong vỏ trắng, vỏ lụa và cả trong dịch quả trái cây Citrus. Naringin là glycoside bao gồm aglycon naringenin và disaccharide neohespiridose (2-0-α-L-rhamnopyranosyl-D-glucosepyranose).
Naringin hòa tan trong rượu, acetone và nước nóng , nhưng chỉ tan rất ít (khoảng 1/2000) trong nước ở 200C, nóng chảy ở 1710C. Naringin chứa hàm lượng lớn trong quả chƣa thuần phục nhƣng giảm trong suốt quá trình chín.
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 21 Khi quả xanh chứa một hàm lƣợng lớn naringin gây ra vị đắng. Trong quá trình chín do tác dụng của enzyme peroxidaza, naringin phân hủy thành từ từ thành glucoza, ramnoza, agluconnaringinen không có vị đắng làm cho quả chín hoàn toàn hầu nhƣ không có vị đắng.
Hình 1.12. Công thức cấu tạo của Naringin.
Tác dụng: hoạt động chống oxi hóa, giảm lipid trong máu, ức chế các hợp chất gây ung thƣ,…