Sau khi tiến hành thí nghiệm, chúng tôi thu đƣợc kết quả về hàm lƣợng naringin theo bảng sau:
Bảng 3.1. Bảng hàm lƣợng naringin (mg/ml) ở các nhiệt độ xử lý chần NaOH khác nhau.
Nghiệm thức Hàm lƣợng Naringin (mg/ml)
X1 0,151b
X2 0,134bc
X3 0,118c
X4 0,089d
DC 0,195a
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt.
Dựa vào kết quả trên, vẽ đƣợc đồ thị sau:
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 41 Hình 3.1. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ chần NaOH đến
hàm lƣợng naringin có trong mẫu.
Nhận xét:
Từ bảng 3.1 và hình 3.1 thấy rằng quá trình khảo sát nhiệt độ chần NaOH ở các nghiệm thức có sự khác biệt về mặt thống kê.
Với các biện pháp khảo sát nhiệt độ chần nhƣ đề nghị, nhận thấy hàm lƣợng naringin thu đƣợc ở nghiệm thức DC (đối chứng) (0,195mg/ml) là cao nhất, và nghiệm thức X4 (0,089mg/ml) là nghiệm thức có hàm lƣợng naringin thấp nhất.
Nhìn vào hình 3.1 ta dễ dàng thấy đƣợc các nghiệm thức xử lý ở nhiệt độ càng cao thì hàm lƣợng naringin càng thấp hơn so với mẫu đối chứng. Điều này có nghĩa là nhiệt độ đã tác động đến lớp vỏ lụa của múi cam, làm cho lớp vỏ lụa bị thay đổi cấu trúc. Lớp vỏ lụa này chứa các thành phần gây đắng nhƣ hesperidin và naringin. Khi xử lý ở nhiệt độ chần càng cao thì lớp vỏ lụa của múi cam càng bị mỏng dần ở nghiệm thức X1, X2 và X3 và dẫn đến mất đi màng bao ở nghiệm thức X4. Vì vậy dịch ép thu đƣợc của các nghiệm thức X1, X1, X3 và X4 có hàm lƣợng naringin càng giảm, đồng thời hàm lƣợng naringin của các nghiệm thức này đều thấp hơn so với mẫu đối chứng.
Khi tiến hành cảm quan các mẫu thì đƣợc bảng kết quả sau:
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
X1 X2 X3 X4 DC
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 42 Bảng 3.2. Bảng giá trị trung bình điểm cảm quan mùi ở các nhiệt độ xử lý
chần NaOH khác nhau.
Nghiệm thức Cảm quan mùi
X1 4,667b
X2 4,389b
X3 3,39c
X4 2,556d
DC 5a
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt.
Dựa vào kết quả trên, vẽ đƣợc đồ thị sau:
Hình 3.2. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt độ chần NaOH đến cảm quan về mùi của các nghiệm thức.
Nhận xét:
Từ bảng 3.2 và hình 3.2 thấy rằng quá trình khảo sát nhiệt độ chần NaOH ở các nghiệm thức ảnh hưởng đến cảm quan có sự khác biệt về mặt thống kê.
0 1 2 3 4 5 6
X1 X2 X3 X4 DC
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 43 Với các biện pháp xử lý nhiệt độ nhƣ đề nghị, nhận thấy cảm quan về mùi thu đƣợc ở mẫu đối chứng là cao nhất, sau đó đến nghiệm thức X1, X2 vẫn còn mùi thơm đặc trƣng của cam. Các nghiệm thức còn lại có sự chênh lệch cao về mùi, hơn nữa điểm cảm quan thấp.
Nhìn vào biểu đồ 3.2 ta có thể thấy đƣợc, các nghiệm thức xử lý ở nhiệt độ thấp thì hầu nhƣ cho điểm cảm quan tốt hơn các nghiệm thức xử lý ở nhiệt cao.
Nhiêt độ đã làm cho lớp vỏ lụa múi cam mỏng dần, đồng thời làm múi cam có mùi ê của cam nấu. Vì vậy khi xử lý các nghiệm thức ở nhiệt độ thấp thì mùi ê cam nấu sẽ thấp hơn nghiệm thức xử lý ở nhiệt độ cao. Nhƣng hàm lƣợng naringin thu đƣợc của nghiệm thức xử lý ở nhiệt độ thấp lại cao hơn nghiệm thức xử lý ở nhiệt độ cao.
Từ kết quả hàm lƣợng naringin và cảm quan mùi thì ta thấy: hàm lƣợng naringin ở nghiệm thức X4 thấp nhất và nghiệm thức này có mùi cam rất nhẹ đồng thời có mùi ê của cam nấu hoặc mùi lạ. Điểm cảm quan X1 ngang X2 về ý nghĩa thống kê nhƣng hàm lƣợng naringin thu đƣợc ở nghiệm thức X1 lại cao hơn nghiệm thức X2. Nghiệm thức X3 có điểm cảm quan thấp do có nốt mùi ê của cam nấu.
Vậy, với các kết quả thu đƣợc ở trên ta có thể thấy đƣợc nghiệm thức X2 là nghiệm thức tối ƣu nhất, vì nghiệm thức X2 giảm đƣợc naringin chấp nhận đƣợc và giá trị cảm quan còn cao do chƣa xuất hiện mùi ê của cam nấu, với xử lý nhiệt khi chần NaOH là 750C nhằm thu đƣợc hàm lƣợng naringin thấp và điểm cảm quan tốt nhất.