2.2 Quy trình công nghệ dự kiến
2.2.2 Giải thích quy trình
2.2.2.1 Nguyên liệu
Chỉ dùng cam vừa chín tới, quả tươi, không dập thối, không dùng quả quá chín, sản phẩm dễ bị lên men và hương vị kém.
2.2.2.2 Xử lí nguyên liệu
Mục đích: Giảm bớt đắng trước khi ép bằng cách bóc vỏ xanh, vỏ trắng.
Sau đó xử lý vỏ lụa để giảm bớt chất đắng, chúng tôi sẽ thực hiện hai khảo sát chần và ngâm NaOH để lựa chọn phương pháp tối ưu.
Thực hiện: Quả cam sau khi đƣợc chọn lựa tiến hành bóc lớp vỏ xanh và vỏ trắng. Sau đó thực hiện quá trình chần và ngâm để lựa chọn phương pháp tối ưu để giảm chất đắng có ở lớp vỏ lụa.
2.2.2.3 Rửa
Mục đích: Rửa nhằm mục đích tiếp tục hoà tan naringin sau giai đoạn chần.
Thực hiện: Múi cam được rửa dưới vòi nước mạnh hoặc ngâm, đảm bảo rửa xong phải sạch NaOH. Thử mức độ sạch NaOH nhƣ sau: nhỏ vài giọt phenolphtalein vào nước rửa cam, nếu không thấy xuất hiện màu hồng là cam đã sạch NaOH, nếu có màu hồng xuất hiện là chƣa sạch NaOH, cần rửa thêm.
2.2.2.4 Ép
Mục đích: Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Trong quá trình ép hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất, phụ thuộc vào: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu và áp suất ép.
Trong quá trình này hạn chế tối đa sự trích ly tinh dầu và các hợp chất glycoside có trong vỏ quả nhằm nâng cao chất lƣợng cảm quan cho sản phẩm nước ép quả.
Thực hiện: Tiến hành cho múi cam vào máy ép để thu đƣợc dịch ép.
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 32 2.2.2.5 Lọc
Mục đích: oại bỏ thịt quả, tinh bột, hợp chất keo, protein,… nhằm cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình tách vi sinh vật.
Thực hiện: Lọc dịch cam bằng vải lọc.
2.2.2.6 Loại đắng
Mục đích: Quá trình chần chỉ giảm đƣợc một phần chất đắng có ở vỏ bao.
Giai đoạn loại đắng này sẽ giảm đắng từ khung quả, hạt và thành phần gây đắng trong dịch sau quá trình ép. Đồng thời ngăn chặn không cho sự hình thành chất đắng có trong dịch ép.
Thực hiện: Loại chất đắng có trong dịch quả sau quá trình ép đƣợc thực hiện bằng nhiều phương khác nhau như:
- Natri bicarbonate: Natri bicarbonate đƣợc cho vào dịch ép với một tỉ lệ thích hợp nhằm ngăn cản không cho sự hình thành naringin, một thành phần gây đắng có trong nguyên liệu.
- Clyclodextrin: Clyclodextrin đƣợc bổ sung với một lƣợng phù hợp vào nước ép cam sẽ có hiệu quả lớn trong việc làm giảm hoặc loại bỏ các chất vẩn đục do hesperidin di chuyển từ mô và kết tủa không tan màu trắng. Đồng thời làm giảm sự cay đắng vốn có của bản thân nguyên liệu.
2.2.2.7 Phối chế
Mục đích: Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Thực hiện: Phối chế đường và acid citric với một tỷ lệ phù hợp để điều vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm cuối cùng.
2.2.2.8 Đóng chai
Mục đích: Đóng chai chuẩn bị cho quá trình thanh trùng.
Thực hiện: Dịch cam sau khi lọc xong cho vào chai thủy tinh rồi tiến hành ghép nắp.
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 33 2.2.2.9 Thanh trùng
Mục đích: Thanh trùng là một quá trình quan trọng có tính chất quyết định đến khả năng bảo quản của sản phẩm. Quá trình thanh trùng nhằm tiêu hiệt hoàn toàn hay ức chế vi sinh vật gây hƣ hỏng và các nha bào của chúng. Yêu cầu kỷ thuật thanh trùng vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật vừa đảm bảo cho sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dƣỡng.
Thực hiện: Thanh trùng bằng cách sử dụng hóa chất Kali sorbate.
2.3 Sơ đồ nghiên cứu
Bảng 2.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát.
Giai đoạn Yếu tố khảo sát Chỉ tiêu đánh giá
1.Xử lí nguyên liệu
TN1. Chần NaOH Nồng độ, nhiệt độ, thời gian
Xác định hàm lƣợng naringin bằng phương pháp
quang phổ (Davis, 1947) Đánh giá cảm quan TN2. Ngâm NaOH Nồng độ, thời gian Xác định hàm lƣợng
naringin bằng phương pháp quang phổ (Davis, 1947)
Đánh giá cảm quan 2.Tách đắng TN3.Natri
bicarbonate
Tỉ lệ gam NaHCO3: thể tích dịch ép
Xác định hàm lƣợng naringin bằng phương pháp
quang phổ (Davis, 1947) Đánh giá cảm quan TN4. Clyclodextrin Hàm lƣợng hạt nhựa
trao đổi và thời gian xử lí
Đánh giá cảm quan
3.Phối chế TN5. Phối chế Khảo sát tỷ lệ đường Đánh giá cảm quan
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 34 và acid citric
4.Thanh trùng TN6. Kali sorbate Khảo sát nồng độ Kali sorbate
Đánh giá cảm quan Kiểm tra vi sinh 2.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm
Phần 1: Khảo sát quá trình xử lí nguyên liệu
Trong phần thuyết minh quy trình công nghệ đã đề cập đến nên trong mục này chúng tôi khảo sát quả đã đƣợc tách bỏ vỏ ngoài và vỏ trắng sẽ đƣợc xử lý chần hoặc ngâm NaOH với mục tiêu là loại bớt phần chất đắng trên vỏ lụa và hạn chế chất đắng theo dịch quả trong quá trình ép.