3.8.1 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan
Sau khi tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan về mức độ hƣ hỏng qua thời gian bảo quản sản phẩm ở các chỉ tiêu màu, mùi, vị cho từng nghiệm thức nhƣ sau:
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 70 Bảng 3.13. Mô tả sản phẩm nước ép cam tươi qua các khoảng thời gian
bảo quản.
Nghiệm thức Thời gian theo dõi (ngày)
DC T1 T2 T3 T4
3 Màu sẫm đục.
-Mùi lạ khó chịu.
-Có bọt khí.
Sản phẩm hƣ hỏng hoàn toàn.
-Màu cam đặc trƣng.
-Mùi thơm tự nhiên của cam tươi rất bền.
-Vị chua ngọt hài hòa và có vị đắng nhẹ.
4 Sản phẩm hƣ
hỏng hoàn toàn.
5 -Màu cam ngã
đục nhẹ.
-Mùi thơm của cam nhẹ, mùi không bền.
-Vị chua ngọt nhẹ và vị đắng nhẹ.
Sản phẩm bắt đầu có hiện tƣợng hƣ hỏng.
-Màu cam đặc trƣng.
-Mùi thơm tự nhiên của cam tươi rất bền.
-Vị chua ngọt hài hòa và có vị đắng nhiều hơn nhƣng uống đƣợc.
6 -Bọt khí xuất
hiện.
-Sản phẩm bị hƣ hỏng hoàn toàn.
7
8 -Màu cam đặc trƣng.
-Mùi thơm tự nhiên của cam tươi rất bền.
-Vị chua ngọt hài hòa và có vị đắng nhiều hơn không chấp nhận uống đƣợc.
9
10 -Cảm quan màu sắc, mùi và vị
(chua ngọt hài hòa) tốt, vị đắng không chấp nhận đƣợc.
-Sản phẩm chƣa hƣ hỏng.
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 71 Nhận xét:
Nhìn vào bảng 3.13 ta dễ dàng nhận thấy rằng, các nghiệm đƣợc xử lý ở các nồng độ Kali sorbate khác nhau thì ảnh hưởng đến các chỉ tiêu cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm.
Các nghiệm thức khi đƣợc xử lý ở nồng độ ali sorbate càng tăng thì khả năng tiêu diệt vi khuẩn, nấm men, nấm mốc càng cao, qua đó giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, chúng ta cần đảm bảo các thành phần hoạt chất sinh học có trong sản phẩm không bị mất sau thời gian thanh trùng.
Ta có thể nhận thấy, mẫu đối chứng nhanh chống bị thay đổi màu, mùi, vị và ngày thứ 3 thì bị hƣ hỏng hoàn toàn. Nghiệm thức T1 có dấu hiệu hƣ hỏng ở ngày thứ 5 với sự thay đổi rõ rệt về màu sắc và mùi. Từ màu cam sáng tự nhiên sang màu đục nhẹ và mùi thơm của cam nhẹ, không bền. Đến ngày thứ 6 thì nghiệm thức T1 bị sủi bọt khí và hƣ hỏng hoàn toàn. Còn các nghiệm thức T2, T3 và T4 là những nghiệm thức đều chƣa có hiện tƣợng hƣ hỏng, đến ngày thứ 7 vị đắng vẫn chấp nhận uống đƣợc. Nhƣng đến ngày thứ 8 trở đi, vị đắng của các nghiệm thức này đều không chấp nhận uống đƣợc nữa mặc dù các chỉ tiêu màu sắc, mùi và vị (chua ngọt hài hòa) vẫn tốt.
Vậy, với kết quả thu đƣợc ở trên ta có thể thấy đƣợc nghiệm thức T2 là nghiệm thức tối ƣu nhất, vì nghiệm thức này đem lại hiệu quả cao giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm và có vị đắng chấp nhận uống đƣợc. Do đó chúng tôi quyết định chọn nghiệm thức xử lý thanh trùng ở 0,04 % ali sorbate để tiến hành kiểm tra vi sinh trong thực phẩm.
Sau khi chọn mẫu tối ƣu là 0,04 %, chúng tôi tiếp tục làm 10 mẫu và bắt đầu khui mỗi ngày một mẫu từ ngày thứ 11 đến ngày thứ 20. Kết quả cho thấy mẫu 0,04 % vẫn không có hiện tƣợng cảm quan bị hƣ hỏng nhƣ màu sắc bị thay đổi, vị và mùi lạ, sủi bọt khí,...Do điều kiện thời gian hạn chế nên chúng tôi chỉ khảo sát đến ngày thứ 20. Nhƣ vậy kết quả chỉ tiêu cảm quan của mẫu thanh trùng bằng Kali sorbate 0,04 % có thể bảo quản đến ngày thứ 20 vẫn đạt tốt.
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 72 3.8.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh
Mẫu sau khi thanh trùng bằng Kali sorbate 0,04 % sẽ bảo quản 7 ngày để tiến hành kiểm tra vi sinh tại Trung Tâm Kỹ Thuật Đo ƣờng Chất ƣợng 3, số 49 Pasteur, Quận 1 để xác định Tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, Coliforms, tổng số nấm men – mốc, Clostridium perfringens, Staphylococus aureus. Kết quả kiểm tra mẫu đƣợc thể hiện trong bảng 3.14 và phiếu kết quả ở cuối đoạn văn sau:
Bảng 3.14. Kết quả phân tích vi sinh.
STT Tên chỉ tiêu KẾT QUẢ GIỚI HẠN
TỐI ĐA 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ml 1,2 x 102 102 2 Escherichia coli CFU/ml <1 0 3 Clostridium perfringens CFU/ml <1 0 4 Coliforms CFU/ml <1 10 5 Tổng số: + nấm men CFU/ml
+nấm mốc CFU/ml
2,6 x 101 8,4 x 101
10
6 Staphylococcus aureus CFU/ml <1 0 Nhận xét:
Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh đều thỏa mãn giới hạn tối đa và đáp ứng TCVN 7401:2002 đối với Escherichia coli, Coliforms, Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus. Nhƣng chỉ tiêu đối với vi sinh vật hiếu khí, nấm men và nấm mốc vƣợt quá giới hạn tối đa cho phép.
Trước đó, mẫu thanh trùng bằng Kali sorbate 0,04 % có khảo sát bảo quản đến ngày thứ 20 thì kết quả không có dấu hiệu của sự hƣ hỏng. Các chỉ tiêu cảm quan về màu, mùi, vị và trạng thái đều đạt tốt. Đồng thời mẫu không có hiện tƣợng sủi bọt do sự hiện diện của vi sinh vật hiếu khí, nấm men và nấm mốc.
Nhƣng kết quả kiểm tra vi sinh lại mâu thuẫn với kết quả kiểm tra các chỉ tiêu
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 73 cảm quan đã khảo sát. Vậy với kết quả kiểm tra vi sinh này cần đƣợc xem xét để kiểm chứng lại.