Sau khi tiến hành thí nghiệm, chúng tôi thu đƣợc kết quả về hàm lƣợng naringin theo bảng sau:
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 44 Bảng 3.3. Bảng hàm lƣợng naringin (mg/ml) ở các nồng độ và thời gian
xử lý chần NaOH khác nhau.
Thời gian(giây)
Nồng độ (C%)
4 8 12 16
0,6 0,187b (C1T1)
0,177c (C1T2)
0,167d (C1T3)
0,157ef (C1T4)
0,8 0,175c
(C2T1)
0,161de (C2T2)
0,157ef (C2T3)
0,154gh (C2T4)
1,0 0,165d
(C3T1)
0,152f (C3T2)
0,144gh (C3T3)
0,136i (C3T4) 1,2 0,151fg
(C4T1)
0,143h (C4T2)
0,131i (C4T3)
0,121j (C4T4)
DC 0,197a (DC)
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt.
Dựa vào kết quả trên, vẽ đƣợc đồ thị sau:
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 45 Hình 3.3. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ và thời gian chần NaOH
đến hàm lƣợng naringin có trong mẫu.
Nhận xét:
Từ bảng 3.3 và hình 3.3 thấy rằng quá trình khảo sát nồng độ và thời gian chần NaOH ở các nghiệm thức có sự khác biệt về mặt thống kê.
Với các biện pháp khảo sát nồng độ và thời chần NaOH nhƣ đề nghị, nhận thấy rằng:hàm lƣợng naringin thu đƣợc ở mẫu DC (0,197 mg/ml) là cao nhất.
Nghiệm thức C4T4 (0,121 mg/ml) là nghiệm thức có hàm lƣợng naringin thấp nhất.
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
0.60% 0.80% 1.00% 1.20% DC
4 s 8 s 12 s 16 s DC
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 46 Khi tiến hành cảm quan các mẫu thì đƣợc bảng kết quả sau:
Bảng 3.4. Bảng giá trị trung bình điểm cảm quan mùi ở các nồng độ và thời gian xử lý chần NaOH khác nhau.
Thời gian(giây)
Nồng độ (C%)
4 8 12 16
0,6 4,667b 4,5bc 4,333c 3,667d 0,8 4,5bc 4,333c 4,333c 3,5de 1,0 3,333e 3,0g 2,5hi 2,333ij 1,2 2,667gh 2,167jk 2,0k 1,833k
DC 5a
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt.
Dựa vào kết quả trên, vẽ đƣợc đồ thị sau:
Hình 3.4. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của việc xử lý nồng độ và thời gian chần NaOH đến cảm quan về màu của các nghiệm thức.
0 1 2 3 4 5 6
0.60% 0.80% 1.00% 1.20% DC
4 s 8 s 12 s 16 s DC
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 47 Nhận xét:
Từ bảng 3.4 và hình 3.4 thấy rằng quá trình khảo sát nồng độ và thời gian chần NaOH ở các nghiệm thức ảnh hưởng đến cảm quan về mùi có sự khác biệt về mặt thống kê.
Với các biện pháp xử lý nồng độ và thời gian chần NaOH nhƣ đề nghị, nhận thấy cảm quan về mùi thu đƣợc ở mẫu đối chứng là cao nhất, và nghiệm thức C4T4 cho điểm cảm quan thấp nhất.
Từ bảng 3.3 và 3.4, hình 3.3 và 3.4 ta có thể nhận thấy rằng:
Thời gian xử lý chần NaOH:
-Các nghiệm thức khi đƣợc xử lý ở thời gian chần 4 giây và nồng độ NaOH tăng dần từ 0,6 % đến 1,2 % thì ta nhận thấy hàm lƣợng naringin giảm dần và giảm so với mẫu đối chứng. Nhƣng hàm lƣợng naringin của các nghiệm thức C1T1 và C2T1 chƣa giảm nhiều, gần bằng mẫu đối chứng và điểm cảm quan mùi của hai nghiệm thức này rất cao. Nguyên nhân là do khi hai nghiệm thức này đƣợc xử lý ở thời gian thấp 4 giây kết hợp với nồng độ thấp nhƣ 0,6 % và 0,8 % thì NaOH chƣa tác động nhiều lên lớp vỏ lụa của múi cam nên hàm lƣợng naringin không giảm nhiều so với mẫu đối chứng. Mặc khác, thời gian xử lý chần thấp nên không gây ra mùi ê của cam nấu nên điểm cảm quan mùi tốt và có mùi thơm đặc trưng của cam tươi. Còn hai nghiệm thức C3T1 và C4T1 được xử lý nồng độ cao hơn dẫn đến hàm lƣợng naringin giảm nhiều so với các nghiệm thức C1T1 và C1T1. Đồng thời điểm cảm quan thấp, có nốt mùi ê của cam nấu.
-Các nghiệm thức khi đƣợc xử lý ở thời gian 8 giây và nồng độ tăng dần từ 0,6 % đến 1,2 % thì ta nhận thấy hàm lƣợng naringin và giá trị điểm cảm quan giảm dần, giảm so với mẫu đối chứng và các nghiệm thức đƣợc xử lý ở thời gian 4 giây nhƣng cùng nồng độ NaOH. Vì lúc này thời gian xử lý NaOH đã tăng lên, vỏ lụa bị mỏng dần và dịch ép xuất hiện mùi ê và mùi lạ nếu xử lý ở nồng độ cao.
Các nghiệm thức C1T2 và C2T2 là hai nghiệm thức có điểm cảm quan cao nhất, vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng của cam tươi. Còn các nghiệm thức C3T2 và C4T2 tuy hàm lƣợng naringin giảm nhiều hơn so với hai nghiệm thức C1T2,
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 48 C2T2 nhƣng điểm cảm quan mùi thì thấp. Đặc biệt, nghiệm thức C4T2 có mùi thơm của cam rất nhẹ, có mùi ê của cam nấu hoặc mùi lạ.
- Ở thời gian xử lý NaOH 12 giây và nồng độ tăng dần từ 0,6 % đến 1,2 % thì hàm lƣợng naringin và giá trị điểm cảm quan của các nghiệm thức giảm dần, giảm nhiều so với mẫu đối chứng và các nghiệm thức xử lý cùng nồng độ nhƣng thời gian ở 8 giây. Có thể nói thời gian lúc này càng tăng thì sự tác động NaOH lên lớp vỏ lụa càng nhiều. Các nghiệm thức C1T3 và C2T3 có hàm lƣợng naringin thu đƣợc giảm đi nhiều so với mẫu đối chứng và điểm cảm quan tốt, vẫn còn mùi thơm đặc trưng của cam tươi. Các nghiệm thức như C3T3 và C4T3 mặc dù hàm lƣợng naringin thu đƣợc giảm nhiều so với hai nghiệm thức C1T3 và C2T3 do bắt đầu ở những nghiệm thức này lớp vỏ bao của múi mỏng và bắt đầu mất dần dần. Nhƣng điểm cảm quan của hai nghiệm thức này không chấp nhận đƣợc vì mùi cam còn rất nhẹ, có mùi ê của cam nấu hoặc mùi lạ.
- Khi thời gian xử lý NaOH tăng cao lên đến 16 giây và nồng độ tăng dần từ 0,6 % đến 1,2 % thì hàm lƣợng naringin của các nghiệm này đều thấp. Các nghiệm thức này đều không có điểm cảm quan tốt, mùi cam tươi nhẹ và có nốt mùi ê của cam nấu đối với các nghiệm thức C1T4 và C2T4. Còn các nghiệm thức C3T4 và C4T4 mặc dù có hàm lƣợng naringin thấp nhƣng điểm cảm quan mùi của các nghiệm thức này lại rất thấp do các nghiệm thức này đƣợc xử lý ở nồng độ và thời gian đều cao. Nghiệm thức C3T4 có mùi cam nhẹ, có mùi ê của cam nấu hoặc mùi lạ. Còn nghiệm thức C4T4 mặc dù có hàm lƣợng naringin thu đƣợc thấp nhất so với tất cả các nghiệm trong thí nghiệm khảo sát này và mẫu đối chứng nhƣng điểm cảm quan của nghiệm thức này rất thấp. Mùi ê của cam nấu hoặc mùi lạ đối với nghiệm thức C4T4.
Vậy khi các nghiệm thức đƣợc xử lý ở cùng một thời gian mà nồng độ tăng dần thì hàm lƣợng naringin thu đƣợc và giá trị điểm cảm quan sẽ càng thấp so với mẫu đối chứng và so với các nghiệm thức cũng đƣợc xử lý ở những nồng độ đó nhƣng thời gian thấp hơn.
Nồng độ chần NaOH:
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 49 -Các nghiệm thức C1T1, C1T2, C1T3 và C1T4 là những nghiệm thức đƣợc xử lý ở cùng một nồng độ 0,6 % nhƣng thời gian tăng dần. Các nghiệm thức này đều có hàm lƣợng naringin vẫn còn cao nhƣng đều thấp hơn mẫu đối chứng. Vì ở nồng độ thấp NaOH tác dụng lên lớp vỏ lụa múi cam rất ít. Nhƣng điểm cảm quan của các nghiệm thức này lại tốt. Nghiệm thức C1T1, C1T2 và C1T3 là những nghiệm thức có mùi thơm đặc trưng của cam tươi.
- Khi các nghiệm thức đƣợc xử lý ở nồng độ 0,8 % kết hợp thời gian tăng dần thì hàm lƣợng naringin và điểm cảm quan mùi giảm so với mẫu đối chứng và các nghiệm thức đƣợc xử lý cùng thời gian nhƣng nồng độ 0,6 %. Vì lúc này lớp vỏ lụa của múi cam bắt đầu bị tác động nhiều nên chất đắng giảm dần. Các nghiệm thức C2T1, C2T2 và C2T3 là những nghiệm thức có hàm lƣợng naringin thu đƣợc giảm so với mẫu đối chứng và điểm cảm quan mùi tốt, có mùi đặc trƣng của cam tươi. Trong đó nghiệm thức C2T3 là nghiệm thức có hàm lượng naringin thấp hơn. Còn nghiệm thức C2T4 có mùi thơm nhẹ của cam tươi, có nốt mùi ê của cam nấu.
- Ở nồng độ 1,0 % và thời gian xử lý tăng dần thì các nghiệm thức C3T1, C3T2, C3T3, C3T4 có hàm lƣợng naringin và điểm cảm quan mùi giảm dần so với mẫu đối chứng và các các nghiệm thức đƣợc xử lý cùng thời gian nhƣng nồng độ 0,8 %. Mặc dù các nghiệm thức này đƣợc xử lý ở nồng độ cao nên lƣợng đắng giảm nhiều nhƣng điểm cảm quan mùi lại không cao. Nghiệm thức C3T1 và C3T2 là nghiệm thức có mùi thơm nhẹ của cam tươi, có nốt mùi ê của cam nấu. Các nghiệm thức xử lý ở thời gian cao nhƣ C3T3, C3T4 có mùi thơm của cam rất nhẹ, có mùi ê của cam nấu hoặc mùi lạ.
- Khi nồng độ xử lý NaOH tăng cao lên đến 16 giây và thời gian tăng dần thì hàm lƣợng naringin của các nghiệm thức giảm dần và giảm nhiều so với mẫu đối chứng. Các nghiệm này có hàm lƣợng naringin thu đƣợc và điểm cảm quan mùi thấp hơn so với các nghiệm thức xử lý cùng thời gian nhƣng nồng độ ở 1,0
%. Trong đó nghiệm thức C4T4 là nghiệm thức đƣợc xử lý ở nồng độ và thời gian cao nhất nên lớp vỏ lụa bị tróc gần hết, hàm lƣợng naringin thu đƣợc thấp
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 50 nhất so với mẫu đối chứng. Nhƣng điểm cảm quan của nghiệm thức này lại rất thấp, có mùi ê của cam nấu hoặc mùi lạ.
Vậy khi các nghiệm thức đƣợc xử lý ở cùng nồng độ mà thời gian tăng dần thì hàm lƣợng naringin thu đƣợc và giá trị điểm cảm quan sẽ càng thấp so với các nghiệm thức cũng đƣợc xử lý ở những thời gian đó nhƣng nồng độ thấp hơn. Các nghiệm thức đƣợc xử lý ở nồng độ và thời gian thấp thì hàm lƣợng naringin không giảm nhiều so với mẫu đối chứng nhƣng điểm cảm quan mùi lại tốt.
Ngƣợc lại, với các nghiệm thức đƣợc xử lý ở nồng độ và thời gian cao thì hàm lƣợng naringin giảm nhiều so với mẫu đối chứng nhƣng điểm cảm quan mùi lại thấp.
Kết luận:Các nghiệm thức khi xử lý ở nồng độ và thời gian càng cao thì điểm cảm quan sẽ càng thấp so với mẫu đối chứng. Nồng độ NaOH càng cao làm cho múi cam có mùi lạ là mùi NaOH. Đồng thời nhiệt độ xử lý càng cao làm cho múi cam có mùi ê của cam nấu, những điểm cảm quan này đều không phù hợp cho một sản phẩm đạt yêu cầu.
Với kết quả thu đƣợc nhƣ trên ta có thể thấy đƣợc nghiệm thức C23 là nghiệm thức tối ƣu nhất, xử lý ở nồng độ 0,8 % và thời gian 12 giây, là chế dộ xử lý phù hợp nhằm thu đƣợc hàm lƣợng naringin thấp và điểm cảm quan tốt nhất.