Sau khi tiến hành thí nghiệm, chúng tôi thu đƣợc kết quả về hàm lƣợng naringin theo bảng sau:
Bảng 3.7. Bảng hàm lượng naringin (mg/ml) ở các phương pháp xử lý với NaOH.
Nghiệm thức Naringin
S1 0,125b
S2 0,076c
DC 0,165a
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt.
Dựa vào kết quả trên, vẽ đƣợc đồ thị sau:
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 58 Hình 3.7. Đồ thị thể hiện hàm lƣợng naringin(mg/ml) trong các mẫu
bằng việc so sánh các nghiệm thức tối ƣu của giai đoạn trên.
Nhận xét:
Từ bảng 3.7 và hình 3.7 thấy rằng quá trình xử lý NaOH của các nghiệm thức tối ƣu của chần và ngâm có sự khác biệt về mặt thống kê.
Với biện pháp xử lý NaOH nhƣ đề nghị, nhận thấy rằng hàm lƣợng naringin thu đƣợc ở nghiệm thức DC (đối chứng) (0,165 mg/ml) là cao nhất, và nghiệm thức S2 (0,076 mg/ml) là nghiệm thức có hàm lƣợng naringin thấp nhất.
Nhìn vào đồ thị 3.7 ta thấy có sự khác biệt giữa các nghiệm thức. Quá trình xử lý NaOH thu đƣợc hàm lƣợng naringin cao nhất khi ở nồng độ và thời gian phù hợp. Khi ngâm NaOH thì kết quả hàm lƣợng naringin giảm nhiều so với mẫu đối chứng và thấp hơn so với nghiệm thức chần NaOH. Tuy nhiên, một điều quan tâm là cảm quan của các nghiệm thức, nếu ngâm NaOH ảnh hưởng đến cảm quan thì không thể chấp nhận đƣợc.
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14 0.16 0.18
S1 S2 DC
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 59 Khi tiến hành cảm quan các mẫu thì đƣợc bảng kết quả sau:
Bảng 3.8. Kết quả cảm quan mùi của các nghiệm thức tối ƣu của quá trình xử lý NaOH.
Nghiệm thức Cảm quan mùi
S1 4,167c
S2 4,5b
DC 5a
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt.
Dựa vào kết quả trên, vẽ đƣợc đồ thị sau:
Hình 3.8. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng việc xử lý NaOH của các nghiệm thức tối ƣu đến cảm quan.
Nhận xét:
Từ bảng 3.8 và hình 3.8 thấy rằng quá xử lý NaOH của các nghiệm thức tối ưu ảnh hưởng đến cảm quan có sự khác biệt về mặt thống kê.
3.6 3.8 4 4.2 4.4 4.6 4.8 5 5.2
S1 S2 DC
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 60 Với các biện pháp xử lý NaOH nhƣ đề nghị, nhận thấy cảm quan về mùi thu đƣợc ở nghiệm thức S2 là cao nhất, và nghiệm thức S1 có điểm cảm quan khá cao và có sự khác biệt giữa 2 nghiệm thức S1 và S2.
Dựa vào các biêu đồ 3.8 ta có thể dễ dàng thấy rằng các nghiệm thức tối ƣu đều có điểm cảm quan cao về mùi, chứng tỏ khi xử lý NaOH bằng cách ngâm thì không ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm và việc ngâm NaOH là thực sự hiệu quả.
Kết luận:
Từ những nhận xét trên ta có thể thấy đƣợc khi xử lý nguyên liệu bằng cách ngâm NaOH ở nghiệm thức S2 là nghiệm thức đƣợc xử lý ngâm ở nồng độ 1,0 % trong thời gian 20 phút là nghiệm thức tốt nhất, cho hàm lƣợng naringin thu đƣợc thấp hơn các nghiệm thức còn lại, hơn nữa điểm cảm quan mùi cũng tốt. Không có sự khác biệt về cảm quan giữa xử lý nguyên liệu bằng chần NaOH và ngâm NaOH.
Phần 2: Khảo sát quá trình tách đắng 3.5 Khảo sát quá trình xử lý Natri bicarbonate
Sau khi tiến hành thí nghiệm, chúng tôi thu đƣợc kết quả về hàm lƣợng naringin theo bảng sau:
Bảng 3.9. Bảng hàm lƣợng naringin (mg/ml) ở các nồng độ Natri bicarbonate bổ sung khác nhau.
Nghiệm thức Hàm lƣợng Naringin (mg/ml)
N1 0,198a
N2 0,169b
N3 0,140c
N4 0,113d
N5 0,092e
N6 0,051f
DC 0,205a
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 61 (*)Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt.
Dựa vào kết quả trên, vẽ đƣợc đồ thị sau:
Hình 3.9. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ Natri bicarbonate đến hàm lƣợng naringin có trong mẫu.
Nhận xét:
Từ bảng 3.9 và hình 3.9 thấy rằng quá trình khảo sát với Natri bicarbonte ở các nghiệm thức có sự khác biệt về mặt thống kê.
Với các biện pháp khảo sát nồng độ Natri bicarbonate nhƣ đề nghị, nhận thấy hàm lƣợng naringin thu đƣợc ở nghiệm thức DC (0,205 mg/ml) và N1 (0,198 mg/ml) là cao nhất, và nghiệm thức N6 (0,051 mg/ml) là nghiệm thức có hàm lƣợng naringin thấp nhất.
Nhìn vào hình 3.9 ta dễ dàng thấy đƣợc các nghiệm thức xử lý ở nồng độ Natri bicarbonate cao thì hàm lƣợng naringin càng thấp hơn so với mẫu đối chứng. Điều này có nghĩa là Natri bicarbonate hạn chế vị đắng của nước ép cam bằng cách xen kẽ vào giữa hai chất Neohesperidose và Rutin (tiền thân của
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
N1 N2 N3 N4 N5 N6 DC
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 62 Naringin) làm chúng không thể kết hợp lại với nhau. Mặc khác nồng độ Natri bicarbonate tỉ lệ thuận với khả năng loại đắng của dịch ép cam. Khi xử lý ở nồng độ Natri bicarbonate cao nhƣ nghiệm thức N5 và N6 thì hàm lƣợng naringin thu đƣợc thấp hơn nhiều so với mẫu đối chứng, đặc biệt là nghiệm thức N6. Còn các nghiệm thức nhƣ N1, N2, N3 và N4 là những nghiệm thức đƣợc xử lý ở nồng độ Natri bicarbonate thấp nên hàm lƣợng naringin thu đƣợc ở các nghiệm thức này vẫn cao so với các nghiệm thức N5 và N6 nhƣng thấp hơn mẫu đối chứng.
Khi tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu thì thu đƣợc bảng kết quả sau:
Bảng 3.10. Bảng điểm cảm quan vị ở các nồng độ Natri bicarbonate bổ sung khác nhau.
Nghiệm thức Điểm cảm quan vị
N1 3,167c
N2 3,167bc
N3 3,333b
N4 3,667a
N5 2,167d
N6 1,5e
DC 3c
(*)Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt.
Dựa vào kết quả trên, vẽ đƣợc đồ thị sau:
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 63 Hình 3.10. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ Natri bicarbonate
đến cảm quan về vị của các nghiệm thức.
Nhận xét:
Từ bảng 5.1 và hình 5.1 thấy rằng quá trình khảo sát với Natri bicarbonte ở các nghiệm thức ảnh hưởng đến điểm cảm quan vị và có sự khác biệt về mặt thống kê.
Với các biện pháp xử lý nồng độ Natri bicarbonate nhƣ đề nghị, nhận thấy cảm quan vị thu đƣợc ở nghiệm thức N4 là cao nhất và nghiệm thức N6 là thấp nhất. Các nghiệm thức còn lại có sự chênh lệch cao về vị, hơn nữa điểm cảm quan thấp.
Nhìn vào biểu đồ 5.2 ta có thể thấy đƣợc, các nghiệm thức xử lý ở nồng độ Natri bicarbonate thấp thì hầu nhƣ cho điểm cảm quan tốt hơn các nghiệm thức xử lý ở nồng độ cao. Natri bicarbonate có hiệu quả trong việc giảm đắng dịch ép cam, nhƣng nếu nồng độ Natri bicarbonate quá cao sẽ làm cho dịch ép cam xuất hiện vị mặn, điều này ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì vậy, khi xử lý các nghiệm thức ở nồng độ Natri bicarbonate thấp sẽ không xuất hiện vị mặn so với các nghiệm thức xử lý ở nồng độ cao. Nhƣng hàm lƣợng naringin thu đƣợc của nghiệm thức xử lý ở nồng độ Natri bicarbonate thấp lại cao hơn nghiệm thức xử lý ở nồng độ cao.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
N1 N2 N3 N4 N5 N6 DC
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 64 Từ kết quả hàm lƣợng naringin và cảm quan vị thì ta thấy: hàm lƣợng naringin ở nghiệm thức N6 thấp nhất và nghiệm thức này có vị mặn, không còn vị chua ngọt đặc trưng của cam tươi. Điểm cảm quan của nghiệm thức N4 là cao nhất, nghiệm thức này có vị chua ngọt đặc trưng của cam tươi, mặc khác có vị đắng nhẹ. Đồng thời, nghiệm thức N4 có hàm lƣợng naringin thu đƣợc thấp hơn nhiều so với mẫu đối chứng.
Kết luận:
Vậy, với kết quả thu đƣợc ở trên ta có thể thấy đƣợc nghiệm thức N4 là nghiệm thức tối ƣu nhất, vì nghiệm thức này có hàm lƣợng naringin chấp nhận đƣợc và giá trị cảm quan cao, với nồng độ Natri bicarbonate 2 g/l nhằm thu đƣợc hàm lƣợng naringin thấp và điểm cảm quan vị tốt nhất.
3.6 Khảo sát quá trình xử lý với β – Cyclodextrin
Sau khi tiến hành thí nghiệm, chúng tôi thu đƣợc kết quả cảm quan vị theo bảng sau:
Bảng 3.11. Bảng điểm cảm quan vị ở các nồng độ β – cyclodextrin bổ sung khác nhau.
Nghiệm thức Điểm cảm quan vị
Q1 3,333bc
Q2 3,611b
Q3 4,278a
Q4 2d
Q5 1,667e
DC 3,278c
(*)Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt.
Dựa vào kết quả trên, vẽ đƣợc đồ thị sau:
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 65 Hình 3.11. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ β – cyclodextrin
đến cảm quan về vị của các nghiệm thức.
Nhận xét:
Từ bảng 3.11 và hình 3.11 thấy rằng quá trình khảo sát với β – cyclodextrin ở các nghiệm thức có sự khác biệt về mặt thống kê.
Với các biện pháp xử lý nhƣ đề nghị, nhận thấy cảm quan về vị thu đƣợc ở nghiệm thức Q3 là cao nhất và nghiệm thức Q5 là thấp nhất. Các nghiệm thức còn lại có sự chênh lệch cao về vị, hơn nữa điểm cảm quan lại thấp.
Nhìn vào biểu đồ 3.11 ta có thể thấy đƣợc, các nghiệm thức đƣợc xử lý ở nồng độ β – cyclodextrin thấp thì hầu nhƣ cho điểm cảm quan tốt hơn các nghiệm thức xử lý ở nồng độ cao. β – cyclodextrin có tác dụng giảm đắng dịch ép do sự hình hành một phức hợp giữa cyclodextrin và naringin hay limonin.
Nhƣng nếu nồng độ β – cyclodextrin quá cao sẽ làm cho dịch ép cam có vị ngọt lợ, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì vậy khi xử lý nghiệm thức ở nồng độ β – cyclodextrin phù hợp sẽ cho giá trị cảm quan về vị tốt.
Từ kết quả về điểm cảm quan vị thì ta thấy: nghiệm thức Q3 là nghiệm thức cho điểm cảm quan cao nhất, vị chua ngọt đặc trưng của cam tươi, có nốt vị đắng. Nghiệm thức Q1 và Q2 là hai nghiệm thức cho điểm cảm quan về vị khá cao, vị chua ngọt đặc trưng của cam tươi và có vị đắng nhẹ. Còn hai nghiệm thức
0 500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500
Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 DC
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 66 Q4 và Q5 cho điểm cảm quan về vị thấp, trong đó nghiệm thức Q5 có điểm cảm quan thấp nhất và không còn vị cam đặc trƣng, có vị ngọt lợ.
Kết luận: Với kết quả thu đƣợc ở trên ta có thể thấy đƣợc nghiệm thức Q3 là nghiệm thức tối ƣu nhất, vì nghiệm thức này có vị chua ngọt đặc trƣng của cam tươi và có nốt vị đắng, với xử lý nồng độ β – cyclodextrin 3 g/l nhằm thu đƣợc giá trị cảm quan tốt nhất.
Phần 3: Khảo sát quá trình phối chế 3.7 Khảo sát quá trình phối chế
Sau khi tiến hành thí nghiệm, chúng tôi thu đƣợc kết quả cảm quan vị theo bảng sau:
Bảng 3.12. Bảng điểm cảm quan vị của các nghiệm thức trong thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế dịch ép cam với đường và acid citric.
(*)Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt.
Đường (%)
Acid citric (%)
10 12 14 16
0 2,278j
(E1F1)
2,556ij (E1F2)
2,722hi (E1F3)
3,167fg (E1F4)
0,05 3,0fg
(E2F1)
3,167fg (E2F2)
3,333fg (E2F3)
3,444ef (E2F4)
0,1 3,882d
(E3F1)
4,421ab (E3F2)
4,778a (E3F3)
4,277bc (E3F4)
0,15 3,167fg
(E4F1)
3,389f (E4F2)
3,778de (E4F3)
4,0cd (E4F4)
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 67 Dựa vào kết quả trên, vẽ đƣợc đồ thị sau:
Hình 3.12: Đồ thị thể hiện điểm cảm quan vị thu đƣợc khi khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch ép cam với đường và acid citric.
Nhận xét:
Từ bảng và hình thấy rằng quá trình khảo sát tỷ lệ phối chế dịch ép cam với đường và acid citric của các nghiệm thức ảnh hưởng đến cảm quan về vị có sự khác biệt về mặt thống kê.
Với các biện pháp phối chế nhƣ đề nghị, nhận thấy cảm quan về vị thu đƣợc ở nghiệm thức E3F3 là cao nhất, và nghiệm thức E1F1 cho điểm cảm quan thấp nhất.
Hàm lƣợng acid citric :
-Các nghiệm thức khi đƣợc xử lý ở hàm lƣợng acid citric 0 % kết hợp với hàm lượng đường tăng dần từ 10 % - 16 % thì hầu như có điểm cảm quan vị thấp, vị chua nhiều hơn ngọt, vị đắng cảm nhận rõ.
-Với hàm lượng acid citric 0,05 % kết hợp với hàm lượng đường tăng dần từ 10 % - 16 % thì các nghiệm thức này có điểm cảm quan vị cao hơn các
0 1 2 3 4 5 6
E1F1 E1F2 E1F3 E1F4 E2F1 E2F2 E2F3 E2F4 E3F1 E3F2 E3F3 E3F4 E4F1 E4F2 E4F3 E4F4
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 68 nghiệm thức xử lý ở 0 %. Các nghiệm thức này có vị ngọt bắt đầu tăng dần và khi uống vẫn cảm nhận vị đắng.
-Với hàm lƣợng acid citric tăng lên đến 0,1 % thì các nghiệm thức có điểm cảm quan vị tốt, đặc biệt là nghiệm thức E3F2, E3F3 và E3F4. Trong đó, nghiệm thức E3F2 có điểm cảm quan tốt nhất, vị chua ngọt hài hòa và khó cảm nhận đƣợc vị đắng khi uống.
- hi hàm lƣợng acid citric đạt 0,15 % thì hầu nhƣ điểm cảm quan vị của các nghiệm thức E4F1, E4F2, E4F3 và E4F4 giảm dần so với các nghiệm thức được xử lý ở hàm lượng đường 0,1 %.
Hàm lượng đường:
-Hàm lượng đường 10 % kết hợp với hàm lượng acid citric tăng từ 0 % - 0,15 % thì các nghiệm thức đều có điểm cảm quan không cao, đặc biệt là nghiệm thức E1F1 có vị chua nhiều hơn ngọt, vị đắng khi uống cảm nhận rõ.
-Khi các nghiệm thức được xử lý ở hàm lượng đường từ 12 % - 16 % kết hợp với hàm lƣợng acid citric tăng dần từ hàm lƣợng acid citric 0 % - 0,1 % thì điểm cảm quan vị tăng dần. Đặc biệt là các nghiệm thức kết hợp với hàm lƣợng acid citric 0,1 %: E3F2, E3F3 và E3F4 đều có vị chua ngọt hài hòa, cảm quan vị đắng khó nhận biết. Nhƣng đối với các nghiệm thức đƣợc xử lý ở hàm lƣợng acid 0,15 %, vì lúc này hàm lƣợng acid quá cao làm cho vị ngọt giảm xuống, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Vị đặc trƣng của dịch ép cam ban đầu có vị đắng, vị ngọt thấp và vị chua nhiều. Vì vậy sau khi phối chế ta dễ dàng nhận thấy, nghiệm thức đƣợc phối chế ở tỷ lệ đường cao hơn aicd citric thì cho điểm cảm quan vị sẽ thấp (vị ngọt nhiều, chua ít, có hoặc không có vị đắng) nhƣ các nghiệm thức E2F2, E2F3, E2F4, E4F2,..Còn các nghiệm thức được phối chế ở tỷ lệ aicd citric cao hơn đường thì cho điểm cảm quan vị thấp (vị chua nhiều, ngọt ít, có hoặc không có vị đắng) nhƣ nghiệm thức E1F1, E1F2 và E1F3. Các nghiêm thức E3F1, E3F2 và E3F3 là những nghiệm thức được phối chế ở những tỷ lệ đường và acid citric phù hợp nên cho điểm cảm quan vị tốt, vị chua ngọt hài hòa và có vị đắng thấp. Trong đó
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 69 nghiệm thức E3F3 là nghiệm thức cho điểm cảm quan vị cao nhất, vị chua ngọt hài hòa và vị đắng khó nhận biết rất phù hợp cho nước giải khát bảo quản lạnh.
Kết luận: Với kết quả thu đƣợc nhƣ trên ta có thể thấy đƣợc nghiệm thức E3F3 là nghiệm thức tối ưu nhất, tỷ lệ phối chế đường 14 % và acid citric 0,1 %, là nghiệm thức phối chế phù hợp nhằm thu đƣợc điểm cảm quan về vị cao nhất.
Phần 4: Khảo sát quá trình thanh trùng 3.8 Khảo sát quá trình thanh trùng
3.8.1 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan
Sau khi tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan về mức độ hƣ hỏng qua thời gian bảo quản sản phẩm ở các chỉ tiêu màu, mùi, vị cho từng nghiệm thức nhƣ sau:
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 70 Bảng 3.13. Mô tả sản phẩm nước ép cam tươi qua các khoảng thời gian
bảo quản.
Nghiệm thức Thời gian theo dõi (ngày)
DC T1 T2 T3 T4
3 Màu sẫm đục.
-Mùi lạ khó chịu.
-Có bọt khí.
Sản phẩm hƣ hỏng hoàn toàn.
-Màu cam đặc trƣng.
-Mùi thơm tự nhiên của cam tươi rất bền.
-Vị chua ngọt hài hòa và có vị đắng nhẹ.
4 Sản phẩm hƣ
hỏng hoàn toàn.
5 -Màu cam ngã
đục nhẹ.
-Mùi thơm của cam nhẹ, mùi không bền.
-Vị chua ngọt nhẹ và vị đắng nhẹ.
Sản phẩm bắt đầu có hiện tƣợng hƣ hỏng.
-Màu cam đặc trƣng.
-Mùi thơm tự nhiên của cam tươi rất bền.
-Vị chua ngọt hài hòa và có vị đắng nhiều hơn nhƣng uống đƣợc.
6 -Bọt khí xuất
hiện.
-Sản phẩm bị hƣ hỏng hoàn toàn.
7
8 -Màu cam đặc trƣng.
-Mùi thơm tự nhiên của cam tươi rất bền.
-Vị chua ngọt hài hòa và có vị đắng nhiều hơn không chấp nhận uống đƣợc.
9
10 -Cảm quan màu sắc, mùi và vị
(chua ngọt hài hòa) tốt, vị đắng không chấp nhận đƣợc.
-Sản phẩm chƣa hƣ hỏng.
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 71 Nhận xét:
Nhìn vào bảng 3.13 ta dễ dàng nhận thấy rằng, các nghiệm đƣợc xử lý ở các nồng độ Kali sorbate khác nhau thì ảnh hưởng đến các chỉ tiêu cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm.
Các nghiệm thức khi đƣợc xử lý ở nồng độ ali sorbate càng tăng thì khả năng tiêu diệt vi khuẩn, nấm men, nấm mốc càng cao, qua đó giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, chúng ta cần đảm bảo các thành phần hoạt chất sinh học có trong sản phẩm không bị mất sau thời gian thanh trùng.
Ta có thể nhận thấy, mẫu đối chứng nhanh chống bị thay đổi màu, mùi, vị và ngày thứ 3 thì bị hƣ hỏng hoàn toàn. Nghiệm thức T1 có dấu hiệu hƣ hỏng ở ngày thứ 5 với sự thay đổi rõ rệt về màu sắc và mùi. Từ màu cam sáng tự nhiên sang màu đục nhẹ và mùi thơm của cam nhẹ, không bền. Đến ngày thứ 6 thì nghiệm thức T1 bị sủi bọt khí và hƣ hỏng hoàn toàn. Còn các nghiệm thức T2, T3 và T4 là những nghiệm thức đều chƣa có hiện tƣợng hƣ hỏng, đến ngày thứ 7 vị đắng vẫn chấp nhận uống đƣợc. Nhƣng đến ngày thứ 8 trở đi, vị đắng của các nghiệm thức này đều không chấp nhận uống đƣợc nữa mặc dù các chỉ tiêu màu sắc, mùi và vị (chua ngọt hài hòa) vẫn tốt.
Vậy, với kết quả thu đƣợc ở trên ta có thể thấy đƣợc nghiệm thức T2 là nghiệm thức tối ƣu nhất, vì nghiệm thức này đem lại hiệu quả cao giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm và có vị đắng chấp nhận uống đƣợc. Do đó chúng tôi quyết định chọn nghiệm thức xử lý thanh trùng ở 0,04 % ali sorbate để tiến hành kiểm tra vi sinh trong thực phẩm.
Sau khi chọn mẫu tối ƣu là 0,04 %, chúng tôi tiếp tục làm 10 mẫu và bắt đầu khui mỗi ngày một mẫu từ ngày thứ 11 đến ngày thứ 20. Kết quả cho thấy mẫu 0,04 % vẫn không có hiện tƣợng cảm quan bị hƣ hỏng nhƣ màu sắc bị thay đổi, vị và mùi lạ, sủi bọt khí,...Do điều kiện thời gian hạn chế nên chúng tôi chỉ khảo sát đến ngày thứ 20. Nhƣ vậy kết quả chỉ tiêu cảm quan của mẫu thanh trùng bằng Kali sorbate 0,04 % có thể bảo quản đến ngày thứ 20 vẫn đạt tốt.