Sau khi tiến hành thí nghiệm, chúng tôi thu đƣợc kết quả cảm quan vị theo bảng sau:
Bảng 3.12. Bảng điểm cảm quan vị của các nghiệm thức trong thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế dịch ép cam với đường và acid citric.
(*)Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt.
Đường (%)
Acid citric (%)
10 12 14 16
0 2,278j
(E1F1)
2,556ij (E1F2)
2,722hi (E1F3)
3,167fg (E1F4)
0,05 3,0fg
(E2F1)
3,167fg (E2F2)
3,333fg (E2F3)
3,444ef (E2F4)
0,1 3,882d
(E3F1)
4,421ab (E3F2)
4,778a (E3F3)
4,277bc (E3F4)
0,15 3,167fg
(E4F1)
3,389f (E4F2)
3,778de (E4F3)
4,0cd (E4F4)
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 67 Dựa vào kết quả trên, vẽ đƣợc đồ thị sau:
Hình 3.12: Đồ thị thể hiện điểm cảm quan vị thu đƣợc khi khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch ép cam với đường và acid citric.
Nhận xét:
Từ bảng và hình thấy rằng quá trình khảo sát tỷ lệ phối chế dịch ép cam với đường và acid citric của các nghiệm thức ảnh hưởng đến cảm quan về vị có sự khác biệt về mặt thống kê.
Với các biện pháp phối chế nhƣ đề nghị, nhận thấy cảm quan về vị thu đƣợc ở nghiệm thức E3F3 là cao nhất, và nghiệm thức E1F1 cho điểm cảm quan thấp nhất.
Hàm lƣợng acid citric :
-Các nghiệm thức khi đƣợc xử lý ở hàm lƣợng acid citric 0 % kết hợp với hàm lượng đường tăng dần từ 10 % - 16 % thì hầu như có điểm cảm quan vị thấp, vị chua nhiều hơn ngọt, vị đắng cảm nhận rõ.
-Với hàm lượng acid citric 0,05 % kết hợp với hàm lượng đường tăng dần từ 10 % - 16 % thì các nghiệm thức này có điểm cảm quan vị cao hơn các
0 1 2 3 4 5 6
E1F1 E1F2 E1F3 E1F4 E2F1 E2F2 E2F3 E2F4 E3F1 E3F2 E3F3 E3F4 E4F1 E4F2 E4F3 E4F4
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 68 nghiệm thức xử lý ở 0 %. Các nghiệm thức này có vị ngọt bắt đầu tăng dần và khi uống vẫn cảm nhận vị đắng.
-Với hàm lƣợng acid citric tăng lên đến 0,1 % thì các nghiệm thức có điểm cảm quan vị tốt, đặc biệt là nghiệm thức E3F2, E3F3 và E3F4. Trong đó, nghiệm thức E3F2 có điểm cảm quan tốt nhất, vị chua ngọt hài hòa và khó cảm nhận đƣợc vị đắng khi uống.
- hi hàm lƣợng acid citric đạt 0,15 % thì hầu nhƣ điểm cảm quan vị của các nghiệm thức E4F1, E4F2, E4F3 và E4F4 giảm dần so với các nghiệm thức được xử lý ở hàm lượng đường 0,1 %.
Hàm lượng đường:
-Hàm lượng đường 10 % kết hợp với hàm lượng acid citric tăng từ 0 % - 0,15 % thì các nghiệm thức đều có điểm cảm quan không cao, đặc biệt là nghiệm thức E1F1 có vị chua nhiều hơn ngọt, vị đắng khi uống cảm nhận rõ.
-Khi các nghiệm thức được xử lý ở hàm lượng đường từ 12 % - 16 % kết hợp với hàm lƣợng acid citric tăng dần từ hàm lƣợng acid citric 0 % - 0,1 % thì điểm cảm quan vị tăng dần. Đặc biệt là các nghiệm thức kết hợp với hàm lƣợng acid citric 0,1 %: E3F2, E3F3 và E3F4 đều có vị chua ngọt hài hòa, cảm quan vị đắng khó nhận biết. Nhƣng đối với các nghiệm thức đƣợc xử lý ở hàm lƣợng acid 0,15 %, vì lúc này hàm lƣợng acid quá cao làm cho vị ngọt giảm xuống, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Vị đặc trƣng của dịch ép cam ban đầu có vị đắng, vị ngọt thấp và vị chua nhiều. Vì vậy sau khi phối chế ta dễ dàng nhận thấy, nghiệm thức đƣợc phối chế ở tỷ lệ đường cao hơn aicd citric thì cho điểm cảm quan vị sẽ thấp (vị ngọt nhiều, chua ít, có hoặc không có vị đắng) nhƣ các nghiệm thức E2F2, E2F3, E2F4, E4F2,..Còn các nghiệm thức được phối chế ở tỷ lệ aicd citric cao hơn đường thì cho điểm cảm quan vị thấp (vị chua nhiều, ngọt ít, có hoặc không có vị đắng) nhƣ nghiệm thức E1F1, E1F2 và E1F3. Các nghiêm thức E3F1, E3F2 và E3F3 là những nghiệm thức được phối chế ở những tỷ lệ đường và acid citric phù hợp nên cho điểm cảm quan vị tốt, vị chua ngọt hài hòa và có vị đắng thấp. Trong đó
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 69 nghiệm thức E3F3 là nghiệm thức cho điểm cảm quan vị cao nhất, vị chua ngọt hài hòa và vị đắng khó nhận biết rất phù hợp cho nước giải khát bảo quản lạnh.
Kết luận: Với kết quả thu đƣợc nhƣ trên ta có thể thấy đƣợc nghiệm thức E3F3 là nghiệm thức tối ưu nhất, tỷ lệ phối chế đường 14 % và acid citric 0,1 %, là nghiệm thức phối chế phù hợp nhằm thu đƣợc điểm cảm quan về vị cao nhất.