Sau khi tiến hành thí nghiệm, chúng tôi thu đƣợc kết quả về hàm lƣợng naringin theo bảng sau:
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 51 Bảng 3.5. Bảng hàm lƣợng naringin (mg/ml) ở các nồng độ và thời gian
xử lý ngâm NaOH khác nhau.
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt.
Dựa vào kết quả trên, vẽ đƣợc đồ thị sau:
Thời gian(phút)
Nồng độ (C %)
10
20 30
0,8 0,213a
(A1B1)
0,200b (A1B2)
0,192bc (A1B3)
1,0 0,194bc
(A2B1)
0,184c (A2B2)
0,189bc (A2B3)
1,2 0,186c
(A3B1)
0,166d (A3B2)
0,157de (A3B3)
1,4 0,166d
(A4B1)
0,150e (A4B2)
0,137f (A4B3)
DC 0,222a (DC)
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 52 Hình 3.5. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm NaOH
đến hàm lƣợng naringin có trong mẫu.
Từ bảng 3.5 và hình 3.5 thấy rằng quá trình ngâm NaOH giữa các nghiệm thức có sự khác biệt về mặt thống kê.
Với các biện pháp ngâm nhƣ đề nghị, nhận thấy rằng hàm lƣợng naringin thu đƣợc ở nghiệm thức DC (đối chứng) (0,222 mg/ml) và A1B1 (0,213 mg/ml) cao nhất, và nghiệm thức A4B3 (0,137 mg/ml) là nghiệm thức có hàm lƣợng naringin thấp nhất.
Nhìn vào đồ thị 4.5 ta thấy có sự khác biệt giữa các nghiệm thức. Khi nghiệm thức đƣợc ngâm ở nồng độ và thời gian càng cao thì hàm lƣợng naringin càng thấp nhƣ nghiệm thức A3B3, A4B1, A4B2, A4B3. Và các nghiệm thức đƣợc ngâm ở nồng độ và thời gian càng thấp thì hàm lƣợng naringin cao gần bằng mẫu đối chứng nhƣ nghiệm thức A1B1, A1B2, A1B3, A2B3. Khi tiến hành cảm quan các mẫu thì đƣợc bảng kết quả sau:
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
0.80% 1.00% 1.20% 1.40% DC
10 phút 20 phút 30 phút DC
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 53 Bảng 3.6. Bảng kết quả cảm quan mùi ở các nồng độ và thời gian
ngâm NaOH khác nhau.
Dựa vào kết quả trên, vẽ đƣợc đồ thị sau:
Hình 3.6. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của việc xử lý nồng độ và thời gian ngâm NaOH đến cảm quan về màu của các nghiệm thức.
0 1 2 3 4 5 6
0.80% 1.00% 1.20% 1.40% DC
10 phút 20 phút 30 phút DC
Thời gian(phút)
Nồng độ (C%)
10 20 30
0,8 4,667b 4,5bc 4d
1,0 4,333c 4,333c 3,167e
1,2 3e 2,389fg 2,167gh
1,4 2,667f 2,056h 1,667i
DC 5a
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 54 Nhận xét:
Từ bảng 3.6 và hình 3.6 thấy rằng quá trình khảo sát nhiệt độ ngâm NaOH ở các nghiệm thức ảnh hưởng đến cảm quan về mùi có sự khác biệt về mặt thống kê.
Với các biện pháp xử lý ngâm nhƣ đề nghị, nhận thấy cảm quan về mùi thu đƣợc ở mẫu đối chứng là cao nhất, và nghiệm thức A4B3 cho điểm cảm quan thấp nhất.
Từ bảng 3.5 và 3.6, hình 3.5 và 3.6 ta có thể nhận thấy rằng:
Thời gian ngâm NaOH:
-Các nghiệm thức khi đƣợc xử lý ngâm ở thời gian 10 phút kết hợp với sự tăng dần của nồng độ từ 0,8 % đến 1,4 % thì có hàm lƣợng naringin thu đƣợc giảm so với mẫu đối chứng. Trong đó, nghiệm thức A1B1 và A2B1 là hai nghiệm thức có hàm lƣợng naringin giảm không nhiều so với mẫu đối chứng nhƣng điểm cảm quan mùi của hai nghiệm thức này rất tốt, vẫn giữ đƣợc mùi thơm đặc trưng của cam tươi. Vì khi ở thời gian và nồng độ thấp NaOH chưa có sự tác động nhiều lên lớp vỏ lụa của cam nên chất đắng vẫn còn nhiều và dịch không bị ảnh hưởng của mùi nấu hoặc mùi lạ. Còn nghiệm thức A3B1 và A4B1 là hai nghiệm thức có hàm lƣợng naringin giảm nhiều so với hai nghiệm thức A1B1, A2B1 và mẫu đối chứng. Mặc khác, hai nghiệm thức này lại có điểm cảm quan thấp, có mùi thơm nhẹ của cam tươi, có mùi lạ. Vì xử lý ở nồng độ cao đã làm lớp vỏ lụa bị mỏng dần và dịch sau khi ép có mùi của NaOH.
- Các nghiệm thức khi đƣợc xử lý ngâm ở thời gian 20 phút kết hợp với sự tăng dần của nồng độ từ 0,8 % đến 1,4 % thì có hàm lƣợng naringin thu đƣợc giảm so với mẫu đối chứng. Đồng thời, hàm lƣợng naringin thu đƣợc và điểm cảm quan mùi của các nghiệm này thấp hơn so với các nghiệm thức đƣợc xử lý ở cùng nồng độ nhƣng ở thời gian 10 phút. Vì lúc này thời gian ngâm đã tăng lên NaOH dễ dàng tác động vào lớp vỏ lụa nhiều hơn, làm cho lớp vỏ lụa mỏng dần, chất đắng giảm đi nhiều. Mặc khác, thời gian ngâm lâu kết hợp nồng độ càng cao như 1,2% và 1,4% sẽ làm cho dịch sau khi ép có mùi lạ, ảnh hưởng đến chất
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 55 lƣợng cảm quan của sản phẩm. Nghiệm thức A1B2 và A2B2 là hai nghiệm thức có điểm cảm quan tốt, nhƣng nghiệm thức A2B2 có hàm lƣợng naringin giảm nhiều hơn A1B2. Còn nghiệm thức A3B2 và A4B2 là hai nghiệm thức tuy có hàm lƣợng naringin giảm nhiều so với hai nghiệm thức A1B2 và A2B2 nhƣng điểm cảm quan lại thấp, không chấp nhận đƣợc vì dịch có mùi thơm cam rất nhẹ, có mùi lạ.
- Ở thời gian xử lý cao trong 30 phút kết hợp với sự tăng dần nồng độ thì các nghiệm thức đƣợc xử lý trong nhóm này có hàm lƣợng naringin thu đƣợc và điểm cảm quam mùi thấp hơn nhiều so với mẫu đối chứng và so với các nghiệm thức cùng nồng độ nhƣng xử lý ở thời gian 20 phút. Xử lý trong 30 phút là thời gian dài làm cho lớp vỏ lụa của cam bị tác động mạnh ngay cả khi ở nồng độ thấp. Nghiệm thức A1B3 là nghiệm thức đƣợc xử lý ở nồng độ 0,8 % nên vẫn còn mùi thơm của cam tươi nhưng hơi nhẹ. Còn các nghiệm thức như A2B3, A3B3 và A4B3 là những nghiệm thức có hàm lƣợng naringin tuy giảm nhiều so với mẫu đối chứng nhƣng điểm cam quan rất thấp. Đặc biệt là nghiệm thức A4B3 mùi cam bị mất chỉ còn mùi lạ. Vì A4B3 lớp vỏ lụa đã bị tróc ra gẩn hết và thời gian xử lý quá dài làm cho dịch sau ép bị ảnh hưởng nhiều bởi mùi NaOH.
Vậy khi các nghiệm thức đƣợc xử lý ở cùng một thời gian mà nồng độ tăng dần thì hàm lƣợng naringin thu đƣợc và giá trị điểm cảm quan sẽ càng thấp so với các nghiệm thức cũng đƣợc xử lý ở những nồng độ đó nhƣng thời gian thấp hơn.
Nồng độ ngâm NaOH:
-Các nghiệm thức đƣợc xử lý ở cùng nồng độ 0,8 % kết hợp với sự tăng dần thời gian từ 10 phút đến 30 phút có hàm lƣợng naringin và điểm cảm quan mùi giảm so vớ mẫu đối chứng. Vì nồng độ xử lý thấp nên NaOH tác động không nhiều vào lớp vỏ lụa của cam nên không ảnh hưởng nhiều đến chất đắng và mùi của dịch sau ép. Đặc biệt là nghiệm thức A1B1 có hàm lƣợng naringin không khác biệt so với mẫu đối chứng về mặt thống kê, đồng thời có mùi thơm đặc trưng của cam tươi.
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 56 -Các nghiệm thức khi đƣợc xử lý cùng nồng độ 1,0 % kết hợp với sự tăng dần của thời gian từ 10 phút đến 30 phút thì có hàm lƣợng naringin thu đƣợc giảm so với mẫu đối chứng. Đồng thời, hàm lƣợng naringin thu đƣợc và điểm cảm quan mùi của các nghiệm này thấp hơn so với các nghiệm thức đƣợc xử lý ở cùng thời gian nhƣng ở nồng độ 0,8 %. Vì lúc này nồng độ NaOH đƣợc tăng lên làm cho lớp vỏ lụa cam bị tác động nhiều hơn và thời gian xử lý cao nhƣ 30 phút làm mỏng dần lớp vỏ lụa. Các nghiệm thức A2B1 và A2B2 là hai nghiệm thức có điểm cảm quan tốt và không có sự khác biệt về mặc thống kê. Hai nghiệm thức này đều có mùi thơm đặc trưng của cam tươi, nhưng nghiệm thức A2B2 có hàm lƣợng naringin thấp hơn so với nghiệm thức A2B1. Còn nghiệm thức A2B3 mặc dù có hàm lƣợng naringin giảm nhiều so với mẫu đối chứng nhƣng điểm cảm quan lại thấp chỉ có mùi thơm nhẹ của cam tươi.
- Các nghiệm thức khi đƣợc xử lý cùng nồng độ 1,2 % kết hợp với sự tăng dần của thời gian từ 10 phút đến 30 phút thì có hàm lƣợng naringin thu đƣợc giảm so với mẫu đối chứng. Đồng thời, hàm lƣợng naringin thu đƣợc và điểm cảm quan mùi của các nghiệm này thấp hơn so với các nghiệm thức đƣợc xử lý ở cùng thời gian nhƣng ở nồng độ 1,0 %. Các nghiệm thức này có lớp vỏ lụa mỏng đi rất nhiều so với ban đầu nên chất đắng đƣợc giảm đi đắng kể. Nhƣng vì nồng độ xử lý cao nên chất lượng cảm quan bị ảnh hưởng, mùi của dịch sau khi ép có mùi cam rất nhẹ và có lạ ở các nghiệm thức A3B2 và A3B3.
- Ở nồng độ xử lý cao 1,4 % kết hợp với sự tăng dần thời gian thì các nghiệm thức đƣợc xử lý trong nhóm này có hàm lƣợng naringin thu đƣợc và điểm cảm quam mùi thấp hơn nhiều so với mẫu đối chứng và so với các nghiệm thức cùng nồng độ nhƣng xử lý ở thời gian 20 phút. Các nghiệm thức này bị tác động mạnh của NaOH làm cho lớp vỏ lụa mỏng đi rất nhiều và gần tróc ra hết khi xử lý ở 30 phút. Nhƣng mùi của các nghiệm thức này lại rất thấp, đặc biệt là nghiệm thức A4B3 có mùi lạ, mất mùi cam.
Vậy khi các nghiệm thức đƣợc xử lý ở cùng nồng độ mà thời gian tăng dần thì hàm lƣợng naringin thu đƣợc và giá trị điểm cảm quan sẽ càng thấp so với các nghiệm thức cũng đƣợc xử lý ở những thời gian đó nhƣng nồng độ thấp hơn. Các
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 57 nghiệm thức đƣợc xử lý ở nồng độ và thời gian thấp thì hàm lƣợng naringin không giảm nhiều so với mẫu đối chứng nhƣng điểm cảm quan mùi lại tốt.
Ngƣợc lại, với các nghiệm thức đƣợc xử lý ở nồng độ và thời gian cao thì hàm lƣợng naringin giảm nhiều so với mẫu đối chứng nhƣng điểm cảm quan mùi lại thấp.
Kết luận: Với kết quả thu đƣợc nhƣ trên ta có thể thấy đƣợc nghiệm thức A22 là nghiệm thức tối ƣu nhất, xử lý ngâm ở nồng độ 1,0 % và thời gian 20 phút, là chế dộ xử lý phù hợp nhằm thu đƣợc hàm lƣợng naringin thấp và điểm cảm quan tốt nhất.