Ozone là một loại khí đƣợc tạo ra từ khí Oxy tự nhiên (O3). Đặc điểm hóa học của nó là có tính oxy hóa mạnh và tác dụng nhanh, cho nên Ozon là loại khí có khả năng tiêu diệt triệt để vi khuẩn và vi rút. Mặt khác nó còn phân hủy đƣợc những hợp chất độc hại trong nguồn nước, thực phẩm như hóa chất bảo vệ thực vật tồn lưu, tiêu diệt nhanh vi khuẩn lên men giúp cho thời gian bảo quản thực phẩm tươi sống kéo dài gấp nhiều lần so với các cách bảo quản thông thường.
Việt Nam đã thành công trong việc khử trùng nước uống đóng chai, bảo quản trái cây lâu ngày, rửa rau quả, diệt vi sinh ký sinh và tách hóa chất bảo vệ thực vật tồn lưu trong rau quả... Ngoài ra Ozon còn được áp dụng trong khử trùng không khí trong phòng nhƣ các phòng tại bệnh viện, khu chế biến thủy sản, thực phẩm... Tuy nhiên, thanh trùng bằng ozon có nhƣợc điểm là nếu sục nhiều khí Ozon vào trong thực phẩm sẽ tạo mùi tanh và gây độc, vì thế cần phải tính hàm lƣợng Ozon cho phù hợp để đảm bảo hiệu quả thanh trùng nhƣng vẫn giữ đƣợc giá trị cảm quan của thực phẩm.
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 27 1.4.2 Thanh trùng bằng tia cực tím.
Phương pháp chiếu xạ thực phẩm (còn gọi là phương pháp Ion hóa thực phẩm hoặc chiếu xạ) là phương pháp xử lý thực phẩm bởi các tia Gramm, bởi chùm điện tử đƣợc tạo ra từ một máy gia tốc điện tử, hoặc bởi các tia X đƣợc tạo ra bởi sự biến đổi của chùm điện tử. Các tia bức xạ đó đƣợc thực phẩm hấp thu và tác dộng trực tiếp vào các quá trình hóa học, vật lý học và sinh học của thực phẩm dẫn đến gây chết các vi sinh vật và các sinh vật kí sinh, làm mất hoạt tính các Enzyme, ức chế sự sinh trưởng và nhiều hiệu quả khác. Vì vậy, phương pháp chiếu xạ được được xem là một phương pháp hữu hiệu để thanh trùng, tiệt trùng các sản phẩm thực phẩm cũng nhƣ làm tăng tuổi thọ của các nông sản thực phẩm.
Phương pháp này còn có những ưu điểm như nó vẫn giữ nguyên mùi vị và chất dinh dưỡng mà các phương pháp khác không có được.
Trong các phương pháp chiếu xạ, tia cực tím được sử dụng khá phổ biến do điều kiện vận hành đơn giản có hiệu quả và an toàn đến sức khỏe con người. Tia cực tím (hay tia tử ngoại, tia UV) là sóng điện từ có bước sóng ngắn hơn ánh sáng nhìn thấy nhưng dài hơn tia X (mắt người không nhìn thấy được).
Vùng cực tím có tác dụng diệt khuẩn nhiều nhất là vùng có bước sóng 280 - 200 nm. Tia cực tím có tác dụng rất mạnh trên Nucleo Protein của vi khuẩn, nó có làm biến dạng hoặc giết chết vi khuẩn. Hiệu lực diệt khuẩn của tia cực tím không những tuỳ thuộc mật độ, thời gian chiếu tia, điều kiện môi trường mà còn tùy thuộc vào sức chịu đựng của vi khuẩn.
1.4.3 Thanh trùng bằng hoá chất
1.4.3.1 Thanh trùng bằng NaHSO3 (Sunfit hóa)
Sử dụng Natri bisunfit trong thực phẩm nó giải phóng ra khi SO2 và H2SO3, hai chất này có tác dụng diệt trùng mạnh, diệt các loại vi sinh vật, nó có thể làm giảm hàm lƣợng oxy trong các tổ chức tế bào của rau quả.
Hiệu quả của SO2 và H2SO3 cao hay thấp phụ thuộc vào nhiệt độ: nhiệt độ càng cao thì nồng độ SO2 càng thấp. pH của môi trường: tác dụng bảo quản những loại rau quả chứa nhiều axit hữu cơ. Nếu môi trường là pH kiềm hoặc trung tính thì SO2 không có tác dụng. Tuy nhiên, trong cơ thể sunfite bị oxi hóa
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 28 thành sunfate. Tác dụng độc hại của muối sunfite, bisunfite và metabisunfite đều phụ thuộc vào nồng độ, hàm lƣợng và tốc độ giải phóng SO2, SO2 gặp hơi ẩm tạo ra H2SO3 là chất oxi hóa ảnh hưởng đến phổi và hệ thần kinh nên rất độc đối với người. Đồng thời nếu có mặt quá nhiều sẽ làm sản phẩm có mùi tanh làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.Vì thế khi sử dụng sunfite hay muối sunfat phải sủ dụng trong liều lượng cho phép nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và gây độc cho sản phâm
Nước cam ép là môi trường acid nên ta có thể sử dụng phương pháp sunfit hóa, mà ở đây ta sử dụng muối của nó là natri bisunfit để thanh trùng cho sản phẩm. Nhưng phải lưu ý đến liều lượng để không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan đồng thời không gây độc cho sản phẩm.
1.4.3.2 Thanh trùng bằng Kali sorbate
Kali sorbate đƣợc ứng dụng nhiều trong việc bảo quản các sản phẩm pho mát, rượu, sữa chua, thịt khô, táo, nước ngọt và nước trái cây,...nhờ vào khả năng chống nấm men, vi khuẩn, nấm mốc, đặc biệt có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH = 6. Kali sorbate hoạt động tốt hơn Benoate ở pH = 4,0 - 6,0. Ở pH = 3 Kali sorbate hoạt động kém hơn Propionate cũng nhƣ Benzoate.
Sự ức chế của Kali sorbate đối với nấm mốc do Kali sorbate làm cho enzyme của vi sinh vật mất hoạt tính, đặc biệt là enzyme dehydrogenate. Kali sorbate ngăn cản sự phát triển của tế bào sinh dƣỡng và ngăn cản sự tạo thành bảo tử. Kali sorbate ức chế sự phát triển của tế bào theo cơ chế vận chuyển ion.
Theo đó ali sorbate làm thay đổi gradient ở màng tế bào và sự vận chuyển ion, kéo theo đó ngăn cản quá trình vận chuyển acid amin . Kết quả là gây ra sự ức chế trên nhiều hệ thống enzyme của tế bào chất.
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 29 CHƯƠNG: 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU