Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.4. Ta ́c nhân sản xuất và chế biến
* Canh tác
- Giống: Hiện nay hầu như 100% hộ gia đình đều trồng giống Dong mới được nhập tư Hà Tây. Giống này được tổ chức Helvertas hỗ trợ thử nghiệm từ những năm 2009-2010 cho một số hộ gia đình ở Phia Đén, xã Thành Công, huyện Nguyên Bình. So với giống cũ loại giống mới này hàm lượng bột không cao bằng cũng như bột không có hương vị thơm như giống cũ song ngược lại sản lượng lại tăng đáng kể và bột vẫn đảm bảo chất lượng.
- Phân bón và thuốc BVTV: Người trồng Dong gặp khó khăn khi mua đầu vào, từ phân bón đến thuốc BVTV. Mặc dù ở địa bàn miền núi các hộ gia đình sống rất rải rác trên một phạm vi rộng song mỗi xã chỉ có 1 đại lý thuốc BVTV (mới có 7/20 xã có dịch vụ này tại chỗ) hay phân bón; hơn nữa các cửa hàng, đại lý này cũng chủ yếu là của người bên ngoài xã và chỉ bán hàng vào phiên chợ (5 ngày 1 phiên) do vậy người trồng trọt luôn bị động do phải dựa hoàn toàn vào sự phân phối của người bên ngoài mang đến. Điều này dẫn đến khả năng đầu vào không kịp thời điểm gieo trồng hay trị bệnh.
Việc phụ thuộc hoàn toàn vào nhà cung cấp bên ngoài cũng dẫn đến sự thiếu cạnh tranh về giá cả và làm gia tăng chi phí sản xuất.
- Kỹ thuật trồng và chăm sóc: Cây Dong thường gặp phải bệnh “cháy lá do vi khuẩn gây hại” và gây chết hàng loạt. Loại bệnh này đã xuất hiện cách đây vài năm nhưng hiện nay chưa có cách trị bệnh hiệu quả. Trạm bảo vệ thực vật huyện đã hướng dẫn quy trình kỹ thuật phòng ngừa theo giai đoạn: 1) rắc vôi bột vào đất trước khi trồng, 2) phun thuốc vào củ giống trước khi trồng và 3) thăm vườn thường xuyên để phát hiện bệnh sớm và phun thuốc dự phòng; tuy nhiên hầu hết các hộ trồng Dong không thực hiện; đặc biệt là các
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn
hộ nghèo do vậy rất nhiều hộ gia đình Dong bị chết hàng loạt làm giảm năng suất; hay thậm chí mất trắng.
Nhiều hộ trồng Dong dù đã được tập huấn nhưng hiện tại vẫn chưa biết phát hiện khi bệnh khởi phát; bên cạnh đó các hộ thường lấy lí do vườn xa không có thời gian thăm thường xuyên, cây Dong cao khó phun, không có vốn đầu tư mua thuốc, vôi bột hoặc khó mua vôi bột…để diễn giải cho việc cây Dong bị bệnh và chết hàng loạt năm này qua năm khác. Các cơ quan chuyên môn huyện, xã như trạm khuyến nông, trạm Trồng trọt và BVTV cũng chỉ có khuyến cáo đến khuyến nông xã chứ chưa có một chỉ dẫn hay hỗ trợ cụ thể thường xuyên nào cho các hộ gia đình trồng Dong.
- Năng suất: Với 1000 m2 trồng giống mới và được chăm bón đúng kỹ thuật sẽ cho sản lượng khoảng 10 tấn củ tươi và có thể chế biến được 1,5 tấn bột. Tuy nhiên, cũng với diện tích và giống ấy, nếu không áp dụng đúng quy trình kỹ thuật thì lại cho sản lượng rất thấp, chỉ khoảng 3 tấn củ tươi và được khoảng 250 - 300 kg bột. Sự chênh lệch này thể hiện rõ ở các hộ gia đình có điều kiện kinh tế để đầu tư vào sản xuất so với các hộ nghèo không có vốn để đầu tư vào mua đầu vào và áp dụng đúng quy trình kỹ thuật.
Sơ đồ 3.4: Quy trình kỹ thuật trồng và chăm sóc cây Dong đúng cách theo hướng dẫn của Trạm Trồng trọt và BVTV huyện Nguyên Bình - Thu hoạch
Cây Dong được trồng vào đầu năm (tháng 2-3) và thu hoạch vào cuối năm (tháng 11-12 cùng năm). Với khối lượng củ thu hoạch khá lớn (khoảng 10 tấn/1000m2 nếu chăm sóc đúng cách) người sản xuất gặp 3 bất lợi sau:
- Không đủ nhân công để thu hoạch một lúc, nhất là việc sát bột và lọc bột thủ công hiện nay mất rất nhiều thời gian.
Chọn giống Ngâm củ giống vào thuốc trước khi trồng
Làm đất Rắc vôi bột vào đất
Bón phân và vun xới khi cây dong 3-5 lá
Thăm vườn 7-15 ngày/lần để phát hiện bệnh sớm
Nhổ bỏ cây bệnh và phun thuốc dự phòng
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn
- Nếu đã thu hoạch củ Dong mà để lâu không chế biến được bột thì củ Dong sẽ bị giảm sản lượng, chất lượng bột và bị thối.
- Vào mùa cuối năm thời tiết ít nắng lại hay mưa, thời tiết ẩm ướt sẽ không thuận lợi cho việc phơi bột và bột dễ bị hỏng cũng như làm chậm quá trình chế biến bột, và theo đó củ Dong cũng sẽ bị hỏng.
- Khả năng mở rộng sản xuất
Các hộ gia đình đều khẳng định cây Dong có giá trị kinh tế cao và đóng góp rất lớn vào cơ cấu thu nhập của gia đình; song trên thực tế diện tích đất sử dụng trồng cây Dong vẫn còn hạn chế so với cây khác như Ngô, Lúa. Tại xã Thành Công; nơi cây Dong đang được phát triển và là nguồn cung cấp nguyên liệu và Miến chủ yếu ở Cao Bằng; các hộ sản xuất đều khẳng định họ có khả năng tăng diện tích trồng Dong lên gấp 2-3 lần; tuy vậy tiêu thụ sản phẩm (củ tươi) là nỗi lo lớn nhất của họ.
Bên cạnh đó, hiện nay một số xã thuộc huyện Ba Bể, Bắc Kạn cũng đã nhập Dong giống từ Nguyên Bình về trồng và tạo ra sự cạnh tranh. Tuy vậy, với quy mô sản sản xuất hiện nay thì lượng củ cũng như bột Dong chưa đủ đáp ứng nhu cầu thì trường và hàng sản xuất ra bao nhiêu vẫn đều bán hết, do vậy các hộ gia đình trồng Dong tin tưởng vẫn có thể mở rộng sản xuất mà vẫn bán được hàng nếu họ có vốn đầu tư vào trồng và có công nghệ, máy móc chế biến bột (một máy lọc có thể làm được 2 tấn bột/ngày so với 1 tạ nếu làm thủ công và vẫn đảm bảo chất lượng vì chúng chỉ tự động hóa thay quay tay và vẫn đảm bảo quy trình kỹ thuật).
* Chế biến
- Chế biến bột: Mặc dù nếu vừa canh tác vừa chế biến bột sẽ đem lại lợi nhuận, giá trị gia tăng cao hơn gấp 2 lần cho người trồng dong song không phải hộ gia đình nào cũng có năng chế biến. Để chế biến lượng bột lớn các hộ gia đình phải đầu tư máy móc thiết bị cũng như nhân lực, do vậy hộ gia đình nào không có khả năng đầu tư hay dồi dào nhân lực sẽ gặp khó khăn. Việc chế
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn
biến bột thủ công không cho phép chế biến tất cả củ tươi thu hoạch được thành bột trong một thời gian ngắn, nhất là mùa vụ vì củ sát ra cần được lọc bột ngay để đảm bảo chất lượng. Theo tính toán, nếu làm thủ công mỗi ngày chỉ có thể làm được 800 kg củ dong tươi, tương đương với 100 kg bột. Như vậy nếu một hộ gia đình làm 2000 m2 mà thu hoạch được 20 tấn củ dong thi họ sẽ mất gần một tháng để chế biến bột. Việc chế biến bột trong thời gian kéo dài sẽ ảnh hưởng đến đáng kể đến lượng bột có thể thu được. Nếu để củ dong quá già mà không thu hoạch lượng bột cũng sẽ giảm và chất lượng bột không được tốt, trong khi đó nếu thu hoạch về mà để đống lâu ngày không chế biến kịp cũng sẽ gây hư hại và giảm lượng bột.
Qua tìm hiểu, nhìn chung các hộ nghèo thường có xu hướng bán củ dong tươi thay vì làm bột, một phần do không có khả năng đầu tư vào máy móc, nhân lực như đã nói trên; song mặt khác là những hộ này cần có thu nhập ngay để trang trải cuộc sống, trong khi nếu chế biến bột họ lại mất nhiều thời gian hơn mới có thu nhập, chưa kể nếu thời tiết không đảm bảo và kỹ thuật không tốt thì sẽ ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bột nên giá trị cũng chưa chắc đã cao hơn bán củ dong tươi.
- Chế biến Miến: Hiện nay tại Nguyên Bình có khoảng 658 hộ trồng dong riềng nhưng chỉ có 64 hộ chế biến miến, trong đó chủ yếu là ở xã Thành Công (36) và Tĩnh Túc (18). Tại Thành Công cũng chỉ có 3 cơ sở sản xuất lớn là HTX Minh Đào, HTX Sơn Đông và hộ gia đình Thanh Dù, trong số này HTX Minh Đào và cơ sở Thanh Dù có quy mô nhỏ nhưng lại sản xuất được khoảng 5 - 10 tấn miến/năm, trong khi đó HTX Sơn Đông là cơ sở lớn nhất, được đầu tư rất bài bản nhưng cũng chỉ sản cuất được khoảng 5 tấn miến/năm.
Các cơ sở còn lại, kể cả ở Tĩnh Túc và Án Lại, là các hộ gia đình sản xuất nhỏ lẻ, mỗi hộ chỉ sản xuất được vài trăm kg/năm. Điều đáng lưu ý là, nhiều hộ gia đình ở Thành Công, huyện Nguyên Bình cho biết họ cũng muốn chế biến miến để có giá trị gia tăng cao hơn nhưng họ chưa biết kỹ thuật và chưa có
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn
kinh nghiệm, nếu được đào tạo, chuyển giao bí quyết họ sẽ sẵn sàng tham gia chế biến để tăng thu nhập cho gia đình.
- Sản phầm: Khâu sản xuất Miến cũng được phân tách làm 2 hình thức khác nhau, tạo ra các sản phẩm được gọi là “truyền thống” và “hiện đại”. Sản phẩm “truyền thống” thường được sản xuất tại chỗ bằng phương pháp thủ công và do truyền từ dời này sang đời khác. Sản phẩm này chủ yếu do người tại địa phương sản xuất và hầu hết được bán cho người thu gom miến ở Thành phố Cao Bằng hay Thị trấn Nguyên Bình. Hiện nay loại này cũng có 2 sản phẩm chính, một loại do các cơ sở chế biến lớn (vẫn mang tính chất hộ gia đình) sản xuất và có đóng gói, mỗi gói chứa 8-9 cuộn nhỏ, tổng mỗi gói có trọng lượng 1kg và ngoài bao bì có tên đơn vị chế biến. Loại thứ 2 các công đoạn và quy trình sản xuất cũng giống như loại 1, chỉ khác là không được đóng gói (được gọi là miến trần). Các cơ sở chế biến đều khẳng định chất lượng của chúng là hoàn toàn như nhau, tuy nhiên loại được đóng gói lại được bán với giá cao hơn loại không được đóng gói từ 5000 đến 10.000 đồng/kg.
Sự khác biệt ở đây được xác định là do Miến đóng gói có nguồn gốc và mang
“thương hiêu Phia Đén” – nhằm phân biệt với Miến được sản xuất tại Án Lại, huyện Hòa An và các nơi khác - nên được cả người thu gom và người tiêu dùng chấp nhận trả giá cao hơn. Và chính vì sự chệnh lệch giá khá lớn này nên ngoài thị trường, nhất là tại Thành phố Cao Bằng xuất hiện rất nhiều các bao Miến đóng gói giả mác Phia Đén. Tại Phia Đén hiện chỉ có 2 cơ sở sản xuất có đóng gói và ghi nguồn gốc sản phẩm là cơ sở Thanh Dù (đóng gói nilon có chữ màu xanh) và cơ sở Minh Đào (đóng gói nilon có chữ màu đỏ) nhưng tại chợ xanh Thành phố Cao Bằng các cửa hàng bán lẻ hoàn toàn bán Miến Thanh Dù trong bao có in chữ màu đỏ; có cửa hàng bán Miến đóng gói trong bao có in chữ màu xanh nhưng cũng là bao giả do trên bao bì chữ và các hình ảnh rất nhòe, không rõ ràng.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn
Ngay sản phẩm “truyền thống” thì Miến được sản xuất ở các nơi khác nhau giá trị cũng khác nhau. Miến của Tĩnh Túc được đánh giá cao nhất về chất lượng và thương hiệu do đó giá bán bao giờ cũng cao hơn Miến của Phia Đén 15 - 20.000 đ/kg; trong khi Miến của Phia Đén lại có giá trị và nối tiếng hơn Miến của Án Lại, Hòa An và giá bán cũng chênh lệch 10-15.000 đ/kg. Tất nhiên để phân biệt được các loại này chỉ có người sản xuất và thu gom - phân phối biết còn người bán hàng và tiêu dùng không có cơ sở nào để nhận biết, nhất là với loại Miến trần (không đóng gói).
Sản phẩm “hiện đại’ được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại từ khâu xát, lọc bột đến ép và sấy khô. Sản phẩm này được sản xuất bởi nhà máy Nhất Thiện tại huyện Ba Bể, Bắc Kạn và HTX Sơn Đông (đóng trên địa bàn huyện Nguyên Bình, Cao Bằng). Tuy vậy các sản phẩm của 2 cơ sở này hoàn toàn không thấy được nhắc đến trên thị trường Cao Bằng cho dù HTX Sơn Đông cho biết sản phẩm của họ được tiêu thụ hoàn toàn trong tỉnh. Các đại lý bán hàng và người tiêu dùng cho rằng, Miến sản xuất tại các nhà máy do dùng chất tẩy rửa bột nên miến có màu trắng và được sấy công nghiệp nên không đảm bảo chất lượng (không được dai và không có vị thơm như làm thủ công). Tuy nhiên đây chỉ là đánh giá theo kinh nghiệm một cách chủ quan chứ chưa có một đánh giá khoa học cụ thể nào để so sánh chất lượng hai loại này.
Chính quan niệm chủ quan này mà sản phẩm của các cơ sở sản xuất theo công nghệ hiện đại không được người tiêu dùng địa phương đón nhận và làm cho các cơ sở này gặp nhiều khó khăn. Chẳng hạn như HTX Sơn Đông đã đầu tư 1.2 tỷ đồng vào xây dựng cơ sở vật chất và máy móc (từ 2009) song từ năm 2011 đến nay cũng chỉ duy trì sản xuất được khoảng 5 tấn Miến (chỉ tương đương với hộ gia đình Thanh Dù làm Miến “truyền thống”).