CHƯƠNG I NH ỮNG ĐIỀU KIỆN ĐỂ PHÁT TRIỂN CÂY CÀ PHÊ VÀ S Ự
2.2. Quy trình ch ế biến cà phê
2.2.1. Quy trình và các phương pháp chế biến cà phê nhân
Để tiện cho việc theo dõi xin giới thiệu dưới đây sơ đồ “ Quy trình chế biến cà phê nhân”
Sơ đồ 2.1 – Quy trình chế biến cà phê nhân
Ngày nay, với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, cơ giới hóa sản xuất cùng với việc sản lượng sản xuất ngày một tăng đòi hỏi phải có các phương pháp chế biến mới nhằm nâng cao chất lượng hạt cà phê sau thu hoạch đồng thời tiết kiệm chi phí sản xuất.
Hiện nay, trên thế giới có hai phương pháp chế biến cà phê, đó là chế biến ướt (cà phê rửa, được gọi là cà phê “dịu” (milds), chủ yếu cho cà phê chè Arabica và một số ít Robusta; và chế biến khô (cà phê không rửa “Hard Coffee”), chủ yếu là cà phê chè của Brasil và cà phê vối.[ 42, tr.353]
Ở nước ta, phần lớn sản lượng cà phê hàng năm được chế biến chủ yếu theo phương pháp chế biến khô, phương pháp này rất đơn giản: chỉ cần phơi nguyên quả cà phê tươi cho đến khi độ ẩm trong nhân cà phê còn 12-13%.
Một số lượng cà phê rất ít được chế biến theo phương pháp ướt, một số nông trường và công ty cà phê Đắk Lắk chế biến theo phương pháp ướt cải tiến (chế biến nửa ướt) tức là dùng máy xát tươi giống như kiểu Raoeng (Aquapulpa), đánh sạch nhớt khoảng 40–60% (có nơi sạch nhớt đến 80%) rồi mang phơi, không ủ lên men và rửa sạch nhớt hoàn toàn như phương pháp chế biến ướt cổ điển [42, tr. 353].
Ngoài ra, trong nhân dân còn có phương pháp xay cà phê thủ công bằng cách đập dập cà phê quả tươira xay để phơi cho mau khô. Cách làm này cà phê không đạt được chất lượng cao.
Có thể khái quát các phương pháp chế biến được sử dụng hiện nay như sau:
- Phương pháp chế biến ướt: Đây là loại công nghệ tiên tiến cho cà phê chất lượng cao, có tác dụng khuyến khích nông dân trồng trọt, thu hái, bảo quản cà phê đúng kỹ thuật và đảm bảo chất lượng. Tuy nhiên lại đòi hỏi phải đầu tư đồng bộ, chất lượng nguyên liệu đầu vào khá khắt khe, tỉ lệ quả chín phải trên 90% và cà phê sau thu hái không được để quá 3 ngày.
Hiện tại, hệ thống thiết bị của các nhà máy chế biến ướt là không hoàn toàn giống nhau, do bố trí hệ thống máy móc trong dây chuyền và sử dụng các kiểu máy có cấu tạo, nguyên lý vận hành khác nhau, điển hình là các khâu tách bỏ tạp chất, xát cà tươi và phơi sấy…Nguyên nhân chủ yếu của việc này là do điều kiện khác nhau của từng đơn vị về vốn và kỹ thuật mà việc đầu tư thường tiến hành thành nhiều giai đoạn với các chủng loại máy do nhiều nơi chế tạo.
Phương pháp chế biến ướt gồm nhiều các công đoạn, cà phê sau khi thu hoạch được rửa và phân loại quả sau đó tiến hành xát tươi, tách lớp nhớt, rửa lại một lần nữa, làm ráo, phơi sấy, sấy khô để cho ra hạt cà phê thương phẩm.
+ Rửa là công đoạn vừa rửa và phân loại quả,người ta dùng bể xiphông hoặc máy rửa để tách tạp chất (cành, lá, đất, đá, kim loại…) và phân loại quả khô, lép ra khỏi khối cà phê trước khi đưa vào máy xát tươi [42, tr. 357]
+ Xát tươi là công đoạn dùng các loại máy xát tươi như máy xát đĩa, máy xát hình trống. Hai loại này chỉ tách vỏ, không đánh nhớt. Hiện nay người ta còn dùng máy xát kiểu Roeng (Aquapulpa), loại này vừa tách vỏ quả vừa đánh lớp nhớt bao quanh vỏ thóc để hỗ trợ tốt hơn cho giai đoạn tách lớp nhớt. Nhược điểm là loại máy này không thể đánh sạch nhớt 100% [42, tr.359].
+ Sau khi xát tươi sẽ tiến hàn tách lớp nhớt. Có thể dùng phương pháp sinh học, phương pháp hóa học và phương pháp cơ học cho giai đoạn này, đối với mỗi phương pháp có những ưu nhược điểm nhất định:
Đối với phương pháp sinh học (len men tự nhiên) phương pháp này nhằm làm cho các chất pectin bám xung quanh vỏ thóc cà phê chuyển hóa thành các dạng động của men lactic, tránh hoạt động của các loại men khác(axetic, butyric, men thối…) làm giảm phẩm chất cà phê.
Đối với phương pháp hóa học, có thể dùng các loại hóa chất để làm tan lớp nhớt. Kết quả cho thấy thời gian lên men được rút ngắn, nhưng nếu không cẩn thận sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cà phê. Theo các nhà nghiên cứu cà phê lên men bằng phương pháp hóa học có hương vị nhạt, không đậm đà bằng cà phê lên men tự nhiên.Trên thực tế phương pháp này không được áp dụng vì rất tốn kém.
Đối với phương pháp cơ học, người ta dùng máy xát tươi kiểu Raoeng, dưới tác dụng ma sát và áp lực nước phun từ ngoài vào và từ trong ra, cà phê được tách lớp vỏ quả đồng thời được đánh sạch nhớt (loại máy này cũng không đánh sạch nhớt 100% như phương pháp len men tự nhiên) [42, tr. 360]
+ Sau khi ủ lên men, tiến hành rửa cà phê lần nửa để loại bỏ các chất được phân hủy ra và vỏ quả còn lẫn trong khối cà phê thóc. Người ta sẽ dùng bể ủ để rửa
cà phê, xả nước vào đầy bể, dùng bàn trang gỗ đánh lộn đống cà phê cho các tạp chất và lớp nhớt còn bám ở lớp vỏ thóc tách rời khỏi hạt cà phê. Ở đáy bể có các miệng xả, chắn bằng các tấm lưới có nhiều lỗ nhỏ để giữ hạt cà phê lại, cho các tạp chất cuốn theo nước chảy ra ngoài, tiếp tục xả nước sạch vào cho đến khi nào cà phê thóc sạch thì mang ra làm ráo rồi phơi, sấy.
+ Sau khi rửa, người ta tiến hành làm ráo, mục đích của giai đoạn này là để giảm độ ẩm xuống phục vụ cho quá trình phơi sấy và sấy tạo hạt thương phẩm mà không làm biến tính sản phẩm. Cà phê thóc ướt sau khi rửa có ẩm độ 55-60% và có lớp nước bao bọc xung quanh lớp vỏ thóc. Giai đoạn làm ráo là làm cho lớp nước xung quanh vỏ thóc và lớp nước ở lớp vỏ lụa bốc hơi đi, hạ độ ẩm xuống còn khoảng 45%. Có nhiều cách làm ráo khác nhau như phơi trên bàn phơi thép không gỉ hoặc dùng máy li tâm.
Sau khi làm ráo vỏ, cà phê chuyển ra phơi ở các bàn phơi hay trên sân xi măng.Trong thời gian phơi trên sân, phải cào đảo cà phê ít nhất 4 lần/ ngày để cà phê khô đồng đều và lớp cà phê trên bề mặt khỏi bị nóng quá nứt vỏ thóc, ngược lại các lớp dưới còn ẩm. Đảo thường xuyên còn làm cho các lớp tế bào trong hạt cà phê khô dần từ ngoài vào trong, tránh tình trạng phơi khô đột ngột, lớp trong còn ẩm, khi bảo quản, độ ẩm ngấm ra ngoài làm cà phê loang lỗ, bạc bụng.
Sau khi phơi khô, cầm hạt cà phê bóp nhẹ, thấy vỏ thóc tróc ra khỏi nhân một cách dễ dàng và cắn thử mấy hạt cứng, cắn không bị bẹp, ẩm độ trong nhân cà phê lúc đó có thể bảo đảm còn 12 – 13% thìmới dồn lại cho vào kho bảo quản.Trong điều kiện thời tiết không thuận lợi, có thể làm khô chủ động sau khi làm ráo bằng cách sấy chủ động trong các thiết bị chuyên dụng [42, tr. 357, 358]
- Phương pháp chế biến nửa ướt: Là loại công nghệ chế biến chủ yếu tồn tại trong các hộ nông dân, sử dụng các máy xát dập cà phê quả tươi. Để phơi khô nhanh cà phê, đây là công nghệ có thể gây nguy hại cho chất lượng cà phê do bỏ thịt và nhớt vẫn còn giữ lại nên dễ sinh nấm mốt và đen hạt nếu gặp mưa, hiện nay nhiều hộ nông dân đang sử dụng loại thiết bị xát trống được cải tiến có thể loại bỏ toàn bộ vỏ, thịt, quả và không dùng nước đã giải quyết được vấn đề ô nhiễm nước
thải. Tuy nhiên, sử dụng loại máy này cũng yêu cầu nguyên liệu có tỉ lệ quả chín cao và nếu đầu tư thiếu đồng bộ thì chất lượng cà phê cũng bị ảnh hưởng.
- Phương pháp chế biến khô: Là phương pháp chế biến truyền thống và đơn giản nhất. Tuy vậy, nhược điểm của kiểu chế biến này là chi phí cho phơi, sấy cao, thời gian phơi dài nên phụ thuộc vào thời tiết, tạp chất chưa được tách bỏ ngay từ đầu làm ảnh hưởng không tốt đến chất lượng. Đặc biệt là các hộ nông dân do thiếu sân phơi và các thiết bị sấy nên chất lượng cà phê thường rất kém [23, tr.4].
Trong điều kiện hiện nay, khi cây cà phê được trồng không chỉ bởi các doanh nghiệp chuyên kinh doanhmà còn được trồng bởi các hộ nông dân nhỏ lẻ thì tính đồng bộ trong chế biên cà phê gặp nhiều khó khăn. Vì vậy, đa số các doanh nghiệp thương mại đều đầu tư hệ thống tái chế cà phê nhân xô mua của dân, hệ thống thiết bị này bao gồm các công đoạn tách bỏ tạp chất, sấy, phân loại, đánh bóng, đóng bao cà phê nhân.
Cà phê nhân sau khi chế biến được bảo quản trong các kho để tiếp tục cung ứng ra thị trường. Các kho chứa cần phải đáp ứng đủ các yêu cầu về độ ẩm, nhiệt độ và nhiệt độ môi trường để tránh sự hủy hoại chất lượng hạt.Thông thường người dân phơi khô hạt, sau đó đo bằng các máy chuyên dụng của các thương lái đến độ ẩm khoảng dưới 13% thì tiến hành bảo quản trong các kho của hộ gia đình hoặc nhập cho các thương lái, nhà máy có kho chuyên dụng hơn.