CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
3.1. Thực trạng quản lý ATTP
3.1.1. Thực hành vệ sinh
Việc mua hàng đảm bảo chất lƣợng cần đƣợc quan tâm.
Biểu đồ 3.3. Tỷ lệ thực hiện các thủ tục ATTP khi mua hàng
Theo kết quả phân tích Biểu đồ 3.3 ta nhận thấy đƣợc: Trên 52% cơ sở có mua thực phẩm tại nơi có chứng nhận ATTP, nhiều cơ sở có những thủ tục, hợp đồng pháp lý, xác định nhà cung cấp tin cây và lâu dài, mặt khác có những thông tin về sự liên kết trực tiếp với các cơ sở cung cấp rau sạch. Đặc biệt có những cơ sở dần tự túc đƣợc nguồn nguyên liệu thực phẩm sạch thông qua sự kết hợp với các cơ quan chức năng nhà nước như: Sở Khoa học và Công nghệ, Sở Nông Nghiệp tiến hành trồng các loại rau, nấm sạch ngạy tại cơ sở mình.
Một số cơ sở do đặc thù kinh doanh nên có thêm những thủ tục mua hàng bắt buộc nhƣ: Giấy chứng nhận kiểm dịch thú y đối với những cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm nhập khẩu; Chứng nhận rau sạch, rau hữu cơ với những với những nhà hàng áp dụng tiêu chuẩn chất lƣợng quốc tế ...
Tuy nhiên vẫn còn một tỷ lệ không nhỏ các cơ sở vẫn chƣa đáp ứng đƣợc theo yêu cầu của Luật thực phẩm tại Điều 30.1 Mục 4 Khâu mua hàng: " Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an toàn" [29]. Với việc mua tại chợ truyền thống và cửa hàng quen dựa trên mối quan hệ xã hội chiếm tới 31,48%; Trên 15% cơ sở không có thủ tục hay quy trình an toàn nào, việc mua hàng ở đây được trao đổi qua lời nói, dựa trên sự tin tưởng giữa người mua và bán dẫn tới tiềm ẩn nhiều nguy cơ về mất ATTP. Đây hầu hết là các cơ sở có quy mô nhỏ, họ tiêu thụ một lƣợng thực phẩm vừa phải, hoạt động không đều,
nên không thực hiện hợp đồng mua thực phẩm tại nơi có chứng nhận ATTP, hay các cơ sở kinh doanh đặt lợi nhuận lên hàng đầu, một phần của thực trạng này cũng bởi lý do giá cả.
Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ thực hiện các thủ tục ATTP khi mua hàng tại các nhóm cơ sở - Đối với từng nhóm cơ sở lại có sự chênh lệch rõ rệt về việc thực hiện các thủ tục an toàn khi mua hàng, cụ thể nhƣ biểu đồ 3.4. Nhóm 1 có tỷ lệ mua thực phẩm tại nơi có chứng nhận an toàn thực phẩm là thấp nhất với 35,02% cơ sở, nó phản ánh đúng phần nào thực trạng các cơ sở nhà hàng, quán ăn hiện nay, họ thường mua nguồn nguyên liệu tại chợ, có giá thành rẻ hơn so với các cơ sở có chứng nhận ATTP, còn lại nhóm Dịch vụ ăn uống trong khách sạn có tỷ lệ cao là 72,85%; nói lên việc quan tâm đến vấn đề chất lƣợng và ATTP tại cơ sở, họ có ý thức chấp hành tốt quy định Nhà nước, đồng thời điều này giúp đảm bảo tốt chất lượng dịch vụ tại cơ sở.
Tuy nhiên với tỷ lệ việc mua tại trợ truyền thống vẫn còn nhiều, điều này một phần là do lối sống và sự tiện lợi của chợ mang lại.
b. Nhận hàng
Công đoạn nhận hàng tại cơ sở cũng rất quan trọng, việc đảm bảo chất lƣợng cần đặt lên hàng đầu, cần có những thủ tục kiểm tra, kiểm soát nghiêm ngặt. Điều này đƣợc kiểm chứng qua kết quả khảo sát thể hiện ở Biểu đồ 3.5 có trên 85% cơ sở cung cấp thông tin là thực hiện kiểm soát chất lƣợng chung qua các thông số trên
bao bì, màu sắc, mùi vị... tiếp đó 70% cơ sở có thực hiện kiểm soát quá trình bao gói. Tuy nhiên vẫn còn 10,81% kết quả cơ sở không có một thủ tục an toàn nào khi nhận hàng.
Biểu đồ 3.5. Tổng hợp các thủ tục ATTP khi nhận hàng tại các nhóm cơ sở Với từng đặc điểm của nguyên liệu thực phẩm nên sẽ có thêm các thủ tục an toàn cần thiết, ví dụ nhƣ với những nguyên liệu đƣợc bảo quản lạnh yêu cầu cần thiết khi người quản lý nhận hàng là kiểm soát nhiệt độ sản phẩm có đạt yêu cầu, trong kết quả khảo sát tỷ lệ này đƣợc biết tới với 45,95% câu trả lời, tiếp sau đó là việc kiểm soát động vật gây hại đƣợc chú ý với mức thấp 15,77%. Còn lại hơn 10 % tỷ lệ cơ sở không có thủ tục hay quy trình nào, phần lớn rơi vào các cơ sở không thực hiện các thủ tục trước đó trong khâu mua hàng.
Đối với các nhóm, tỷ lệ thực hiện các thủ tục ATTP đƣợc tổng hợp tại Biểu đồ 3.6. Việc thực hiện thủ tục an toàn thực phẩm đƣợc các cơ sở tại Nhóm 2 quan tâm nhất với gần 90 % các cơ sở thực hiện kiểm soát chất lƣợng chung qua các thông số trên bao bì, màu sắc, mùi vị... và bao gói sản phẩm, 70,05% thực hiện kiểm soát quá trình bao gói sản phẩm, điều này đƣợc lý giải một phần do đặc điểm của nguồn nguyên liệu trong kinh doanh. Thực tế nhƣ nguyên liệu của các khách sạn yêu cầu cao về kiểm soát chất lƣợng.
Biểu đồ 3.6. Tỷ lệ thực hiện các thủ tục ATTP khi nhận hàng c. Bảo quản và lưu trữ
Thực phẩm có được bảo quản, lưu trữ đúng cách hay chưa, các thông tin có đƣợc ghi chép lại là những vấn đề cần đƣợc quan tâm.
Biểu đồ 3.7. Tỷ lệ nơi chứa đựng riêng cho các loại thực phẩm - Nơi chứa đựng riêng thực phẩm.
Việc đảm bảo có nới chứa đựng riêng cho các loại thực phẩm là rất cần thiết trong bảo quản và lưu trữ, điều này đã được nêu trong TT15/BYT Điều 4.1: "
Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng..." [17]. Bởi thực hiện chứa đựng riêng từng loại thực phẩm
%
giúp tránh khỏi các nguy cơ về lây nhiễm chéo, dễ dàng quản lý và sử dụng, đồng thời thuận tiện trong việc điều chỉnh các thông số thích hợp trong quá trình bảo quản, lưu trữ như: nhiệt độ, độ ẩm...Theo như phân tích thể hiện trên Biểu đồ 3.7:
trên 65 % cơ sở có nơi chứa đựng riêng cho thực phẩm đã chế biến, gần 70% cơ sở có nới chứa đựng riêng trứng, dưới 40% với thịt gia cầm và các loại rau; nơi chứa đựng riêng rau chiếm tỷ lệ ít so với các thực phẩm còn lại khoảng hơn, bởi theo phản ánh tại các cơ sở: rau có số lƣợng vừa phải và hầu hết đƣợc sử dụng luôn nên việc trang bị nơi để riêng là không cần thiết.
Đối với từng nhóm cơ sở: Việc thực hiện đầy đủ và theo đúng quy định là điều khó có thể với toàn bộ thực phẩm tại cơ sở. Thực phẩm đã chế biến đƣợc quan tâm hơn tại các cơ sở tại Nhóm 2 với tỷ lệ cơ sở có nơi chứa đựng riêng là 97,73%. Thịt và trứng là hai nguyên liệu có nới chứa đựng riêng đạt tỷ lệ cao thứ hai tại hai Nhóm 1, 2 với mức từ 60 tới hơn 80% số cơ sở trong các nhóm.
Biểu đồ 3.8. Tỷ lệ cơ sở có chứa đựng riêng cho thực phẩm ở các nhóm - Lưu trữ thực phẩm
Kết quả điều tra về việc thực hiện các thủ tục an toàn trong công tác lưu trữ thực phẩm thể hiện qua Biểu bồ 3.9 với: Tỷ lệ thực hiện chỉ chiếm hơn 50% với các thủ tục 2,4,5,6,7 mặc dù các thao tác này rất quan trọng trong thực hiện VSATTP, bởi việc lưu trữ không có ghi chép và thứ tự lấy sản phẩm sẽ dẫn đến việc những sản phẩm còn có thể lưu trữ lại, hết thời hạn sử dụng, dẫn đến hư hỏng
%
lây lan sang các sản phẩm còn lại. Thủ tục (3) là rất cần thiết đảm bảo tránh lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín đƣợc quy định tại Điều 4.3 TT30/BYT [16], nhƣng chỉ có 15,32% cơ sở thực hiện. Việc kiểm soát liên tục nhiệt độ tủ lạnh không đƣợc tiến hành nhiều và cũng chỉ có tỷ lệ thực hiện ở mức thấp 37,84%, thao tác này giúp đảm bảo thực phẩm luôn đƣợc đảm bảo nhiệt độ, nếu quá trình làm lạnh có thời gian ngƣng không đảm bảo nhiệt độ cần thiết, thực phẩm sẽ dễ hỏng, giảm chất lượng và giảm thời gian lưu trữ.
Biểu đồ 3.9. Tỷ lệ thực hiện các thủ tục ATTP khi lưu trữ
Đối với từng nhóm kết quả đƣợc tổng hợp tại biểu đồ 3.10: Các thủ tục an toàn đƣợc thực hiện ở Nhóm 2 có tỷ lệ trên 70% với các mục (1) (4), (7) chứng tỏ công tác lưu trữ ở đây được quan tâm, do đặc thù kinh doanh sử dụng các nguyên liệu thực phẩm cần bảo quản lạnh nhƣ: Đùi gà, cánh gà, các loại bơ, phomat .. nên việc kiểm soát nhiệt độ tủ lanh là rất cần thiết. Ngƣợc lại Nhóm 1 có tỷ lệ thực hiện các thủ tục an toàn là ít nhất. Các thủ tục an toàn đƣợc thực hiện tại các nhóm có mức không đồng đều với nhau, phản ánh một phần đặc thù kinh doanh của mỗi nhóm.
Biểu đồ 3.10. Tổng hợp tỷ lệ thực hiện các thủ tục ATTP khi lưu trữ d. Lây nhiễm chéo
Vấn đề làm sao để ngăn ngừa lây nhiễm chéo tại cơ sở của mình đƣợc đề cập rất nhiều trong câu trả lời của người quản lý, nó được thể hiện qua số lượng câu trả lời của câu hỏi: "Làm sao để Qúy vị ngăn ngừa lây nhiễm chéo? " có 75% thông tin đề cập tới thực hiện bếp ăn một chiều, tuy nhiên với câu trả lời tiếp theo "Làm thế nào để Qúy vị kiểm soát đƣợc các hoạt động đó?" thì kết quả thu đƣợc là hơn 40 % trong số đó không đƣa ra đƣợc biện pháp quản lý và kiểm soát lây nhiễm chéo tại cơ sở mình, họ chủ yếu dựa vào kinh nghiệm bản thân, số còn lại có đƣa ra đƣợc những thông tin tổng hợp tại Bảng 3.1: Việc phân chia khu vực và dụng cụ nhà bếp là yêu cầu cơ bản đối với bếp ăn một chiều, tuân thủ theo yêu cầu của TT 30/BYT Điều 4.1 [16], điều này giúp cho giảm bớt sự chồng chéo các thao tác trong bếp, tránh sự tiếp xúc giữa thực phẩm sống và chín.
Bảng 3.1. Tổng hợp biện pháp kiểm soát lây nhiễm chéo
STT Nội dung câu trả lời Số lƣợt
trả lời
1 Phân chia khu vực và dụng cụ nhà bếp 92
2 Tăng cường hiểu biết của nhân viên về lây nhiễm chéo, có hướng dẫn và quy định rõ ràng về thực hành và vệ sinh 58 3 Có bộ phận chuyên trách giám sát, kiểm tra 27 4 Thường xuyên kiểm tra trực tiếp, theo dõi ghi chép công
35
Kết quả khảo sát thực tế số câu trả lời về phân chia khu vực và dụng cụ nhà bếp là 92. Việc tăng cường hiểu biết về lây nhiễm chéo cho nhân viên cũng phần nào được quan tâm, có tới 58 ý kiếm đề cập, đây là biện pháp rất tối ưu, người trực tiếp tham gia chế biến và phục vụ nắm đƣợc kiến thức về lây nhiễm chéo giúp họ có những nhận thức tốt hơn về một vấn đề trong cơ sở khi không có sự hướng dẫn, giám sát của người quản lý. Việc tăng cường giám sát và kiểm tra cung được đề cập với các biện pháp nhƣ: kiểm tra trực tiếp, hay qua hệ thống camera, hay tốt hơn nữa là có một bộ phận chuyên trách để kiểm tra, đảm bảo tránh lây nhiễm chéo. Trên thực tế việc lắp đặt camera hay xây dựng một đội ngũ riêng để giám sát, ghi chéo lại là rất ít, biện pháp này tùy thuộc vào quy mô của cơ sở để thực hiện áp dụng. Qua việc khảo sát cho thấy nó đƣợc sử dụng tại các nhà hàng, khách sạn cao cấp, để kiểm soát và lưu lại những thông tin cần thiết, khi có sự cố có thể xem lại.
Tỷ lệ thực hiện các biện pháp kiểm soát lây nhiễm chéo đƣợc tổng hợp tại biểu đồ 3.12: Chiếm tỷ lệ lớn nhất là bếp ăn tập thể với 35,28%, dịch vụ ăn uống trong khách sạn, cửa hàng ăn nhanh lần lƣợt là 25,02% và 26,14%, tỷ lệ nhỏ nhất là nhớm cơ sở nhà hàng, quán ăn với 13,56%.
Biểu đồ 3.11. Tỷ lệ thực hiện quản lý, kiểm soát lây nhiễm chéo của các nhóm cơ sở Việc kiểm soát lây nhiễm chéo cũng đƣợc đảm bảo một phần trong khâu mua hàng; bảo quản, lưu trữ; sơ chế; con người.
e. Sơ chế
Nhận thức của người quản lý tại các cơ sở về việc sơ chế có sự tách biệt giữa các loại thực phẩm và vấn đề sử dụng riêng dụng cụ đƣợc quan tâm ở mức khá cao với cách thực hiện (1) chiếm 72,07% và việc dùng dao, thớt khác nhau cho mỗi loại thực phẩm là 76,58% . Tuy nhiên vẫn còn tới 7,21% cơ sở không thực hiện tốt việc này, họ không có sự phân chia dụng cụ khi sử dụng trong sơ chế, việc sơ chế các loại thực phẩm cùng một chỗ mà không qua công tác vệ sinh khử trùng, nhóm cơ sở này phần lớn là có quy mô nhỏ, không đáp đủ điều kiện quy định về cơ sở vật chất.
Kết quả đƣợc tổng hợp tại Biểu đồ 3.12.
Đối với các nhóm, việc thực hiện các thủ tục ATTP đạt tỷ lệ cao ở Nhóm 3, 4.
Nhóm 1 có tỷ lệ thực hiện thấp nhất.
Biểu đồ 3.12. Các thủ tục ATTP trong chuẩn bị và sơ chế thực phẩm sống Cụ thể đối với thực hiện chuẩn bị và sơ chế riêng các loại thực phẩm ở nhóm 1 chỉ đạt 63,93% trong khi đó nhóm 3 đạt trên 90%.
Biểu đồ 3.13. Các thủ tục ATTP trong chuẩn bị và sơ chế thực phẩm sống tại các nhóm f. Chế biến
Qúa trình chế biến là một trong những khâu đáng quan tâm nhất, theo số liệu thống kê thu đƣợc, đa số việc kiểm soát dựa trên kinh nghiệm cá nhân, có 72 ý kiến thông tin dựa trên "Quy trình nấu của cơ sở", có 22 câu trả lời thông tin về việc kiển soát dựa trên thông số hiển thị của thiết bị khi làm việc. Việc đƣa ra biện pháp quản lý và kiểm soát là rất ít và đƣợc thực hiện tại những cơ sở có áp dụng hệ thống quản lý ATTP dựa trên hoạt động kiểm tra, giám sát của bộ phận chuyên trách, hay ghi chép công việc.
Trong quá trình nấu ta phân tích đƣợc nhƣ sau:
Biểu đồ 3.14. Tổng hợp việc thực hiện các thủ tục ATTP khi nấu
Việc sử dụng găng tay khi thao tác trên thực phẩm đã chế biến đạt tỷ lớn nhất với con số 75,68% các thủ tục an toàn khác có đƣợc sử dụng nhƣng đạt tỷ lệ không cao.
Đối với từng nhóm cơ sở, việc thực hiện các thủ tục an toàn với tỷ lệ ít, với đặc điểm kinh doanh của mình các cửa hàng ăn nhanh có tỷ lệ kiểm soát nhiệt độ khi chế biến là lớn nhất, thao tác này giúp xác định nhiệt độ có đủ làm chín thực phẩm, hay giúp tránh khỏi nguy cơ cháy. Việc kiểm chất lƣợng dầu chiên đƣợc nhóm cơ sở 3 và 4 thực hiện với tỷ lệ lần lƣợt là 34,15% và 15,45% phản ánh đặc thù của việc kinh doanh, với việc sử dụng dầu chiên với số lƣợng lớn và có sử dụng chiên lại.
Biểu đồ 3.15. Tổng hợp việc thực hiện các thủ tục ATTP khi nấu của các nhóm g. Làm nguội
Làm nguội là môt công đoạn rất quan trọng và cần đƣợc chú ý, tuy nhiên khi khảo sát thực tế nó gần nhƣ ít đƣợc quan tâm tới, thể hiện qua số lƣợng câu trả lời thu đƣợc là 68 trên tổng số 222 cơ sở, thông tin từ những câu trả lời chủ yếu là dựa trên kinh nghiệm chiếm trên 90%, còn lại là dựa trên quy trình, thời gian nấu, thông số hiển thị của thiết bị, số cơ sở này thuộc Nhóm 3 là chủ yếu và một phần thuộc Nhóm 2. Thực tế do đặc điểm của việc kinh doanh nên nhiều cơ sở trong các nhóm không có quá trình làm nguội, hay làm nguội một cách tự nhiên và không cần chú ý.
%
h. Giữ lạnh, lạnh đông - Giữ lạnh
Theo kết quả phân tích thu đƣợc trên Biểu đồ 3.16: Qúa trình giữ lạnh có mặt tại hơn 90% cơ sở. Việc giữ lạnh với hệ thống làm lạnh nhanh đƣợc rất ít cơ sở sử dụng, chủ yếu là dùng tủ lạnh thường hay tủ bảo ôn, bởi do hệ thống làm lạnh nhanh có giá thành cao, phù hợp với quy mô lớn, tuy nhiên những cơ sở đƣa vào sử dụng thường hướng tới chất lượng của sản phẩm, chúng được sử dụng chủ yếu tại các nhà hàng, khách sạn cao cấp. Việc kiểm soát thời gian hạ nhiệt đƣợc các cơ sở chú ý nhất, bởi phần lớn ý thức đƣợc rằng: Nếu không đảm bảo tốt quá trình hạ nhiệt, thực phẩm sẽ kém chất lƣợng, giảm thời gian bảo quản.
Biểu đồ 3.16. Tổng hợp việc thực hiện các thủ tục ATTP khi giữ lạnh - Lạnh đông
Với đặc điểm kinh doanh và việc sử dụng nguyên liệu, nên thực hiện lạnh đông thực phẩm diễn ra rất ít tại các cơ sở khảo sát, có 45/270 cơ sở.