CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
L. CÁC VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH & AN TOÀN LAO ĐỘNG
1.1 Các mối nguy có thể xảy ra : Các loài sinh vật có hại xâm nhập vào khu vực chế biến, các trang thiết bị & xe vận chuyển thức ăn
1.2. Biện pháp khắc phục phòng ngừa :
- Kiểm soát hệ thống phòng chống, ngăn ngừa sự xâm hại của côn trùng : - Kiểm tra đánh giá lại các hoạt động khắc phục, lập báo cáo đánh giá để đảm bảo việc sửa chữa, khắc phục đã đƣợc tiến hành & kết quả đáp ứng yêu cầu
- Thông báo tới các đơn vị liên quan trước khi thực hiện
- Giám sát nhà thầu dịch vụ diệt côn trùng tuân thủ đúng yêu cầu về VSATTP - Giám sát quá trình diệt côn trùng tại các vị trí & thời gian thích hợp để đảm bảo chống ô nhiễm chéo cho sản phẩm & các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
- Định kỳ 1 tháng/ lần, kiểm đếm các loại côn trùng tại các hệ thống bẫy đèn ở các vị trí để xác định tính chất mùa vụ, chủng loại côn trùng phục vụ mục đích xử lý một cách hiệu quả.
- Kiểm tra định kì về điều kiện nhà xưởng, các trang thiết bị phòng chống côn trùng nhằm đảm bảo rằng chúng luôn trong tình trạng hoạt động tốt. Các yêu cầu, hành động khắc phục gửi cho các đơn vị có liên quan.
- Lập báo cáo định kỳ đánh giá chất lƣợng dịch vụ, đề xuất
2. Bảo vệ sản phẩm chống các tác nhân gây nhiễm chéo: Vật lý, hóa học, sinh 2.1. Các tác nhân gây nhiễm chéo Vật lý- Hoá học - Sinh học :
- Ô nhiễm vật lý cho thực phẩm và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: mảnh thuỷ tinh, nhựa, tóc, đá, gỗ, rơm, côn trùng, sinh vật gây hại, trang sức
- Ô nhiễm hoá học cho thực phẩm và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm : hoá chất dùng vệ sinh, bảo vệ thực vật ( thuốc trừ sâu ), phụ gia thực phẩm, dầu nhờn công nghiệp, tồn đọng dƣ lƣợng thuốc thú y, hoá chất từ bao bì thực phẩm..
- Ô nhiễm sinh học cho thực phẩm : thực phẩm thiu, hỏng, biến chất, nhiễm khuẩn gây hại cho sức khoẻ con người. Đặc biệt nguy hiểm là các thực phẩm chiếu xạ, thực phẩm biến đổi gen đã bị phá vỡ cấu trúc ADN, dẫn tới đột biến gen, biến đổi hoocmon của người.
- Phụ gia thực phẩm : có nguồn gốc rõ ràng, Sử dụng trong liều lƣợng cho phép, theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.
Phải đảm bảo hoá chất, nồng độ, cách sử dụng đúng theo danh mục, hướng dẫn cho phép của nhà nước. Hoá chất có xuất xứ rõ ràng, đầy đủ nhãn mác, đựng trong dụng cụ chuyên dùng.
Thực hiện đúng hướng dẫn sử dụng hoá chất tại nơi làm việc, các yêu cầu an toàn lao động và vệ sinh chế biến. Kiểm soát các dụng cụ và hoá chất vệ sinh.Kiểm tra nguyên liệu, bán sản phẩm, sản phẩm để loại trừ tạp chất lạ trước và sau chế biến.
Các hoạt động sửa chữa điện, nước, kĩ thuật không được để lây nhiễm ảnh hưởng đến thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
2.2. Loại trừ các mối nguy hiểm vật lý :
1. Mối nguy kim loại: Từ thiết bị sản xuất nhƣ Bulon, đinh ốc, phát sinh kim loại từ dụng cụ, trang thiết bị chế biến.
Đơn vị sử dụng: kiểm tra tình trạng dụng cụ, thiết bị, môi trường, điều kiện làm việc trước và sau mỗi lần sử dụng.
2. Mối nguy vật lý bụi, côn trùng & sinh vật gây hại: Từ quá trình bảo trì nhà xưởng và duy trì vệ sinh hàng ngày.
Giải pháp:
Phòng TTB cần che chắn cẩn thận, kỹ càng, có biển cảnh báo khu vực xây dựng. Cần hạn chế thi công khi đang sản xuất. Bàn giao mặt bằng khi đã hoàn thành các hạng mục công việc và đã đƣợc vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo khi sử dụng không phát sinh ô nhiễm chéo.
Các đơn vị kiểm soát vệ sinh, luồng đường di chuyển, bảo quản và che đậy thực phẩm đúng cách. Phản ánh đến người có thẩm quyền các phát hiện bất thường để kịp thời xử lý.
Nguy cơ nhiễm bụi, côn trùng, nguy cơ đổ vỡ…
3. Kiểm soát tóc và tạp chất trong nguyên liệu nhập:
- Kiểm soát nguồn nguyên liệu: Đặc biệt trong nhóm rau ăn lá và rau khô.
- Kiểm soát sản xuất: Các đơn vị sản xuất cần kiểm tra loại bỏ tạp chất trước
và sau khi chế biến. Kiểm tra duy trì BHLĐ của nhân viên trong khi làm việc.
Biện pháp chung :
- Không đem các vật dụng nguy hiểm vào khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm : đồng hồ, trang sức, ghim cài, dây chun, dây buộc, chổi lông, dập ghim, chai lọ thuỷ tinh, đinh, ốc, mỹ phẩm, nước hoa..
- Mối nguy từ ô nhiễm không khí : Luôn để tp trên giá kệ, bao bọc kín, che đậy đúng quy định, đảm bảo đóng kín cửa ra vào, cửa thông gió khu vực chứa thực phẩm. Không bố trí kho chứa hoá chất, khu vệ sinh nơi đầu gió.
- Mối nguy từ hàng nhập : Dụng cụ đựng nguyên liệu nhập làm từ gỗ, mây tre, thùng carton .. hạn chế sử dụng hoặc loại bỏ trước khi đem vào khu vực chế biến.
- Mối nguy từ quá trình chế biến :
+ Các vật dụng nguy hiểm : Không mang các loại giấy tờ vào khu chế biến thực phẩm hoặc phải đặt cố định tại nơi quy định
+ Người chế biến thực phẩm : Tuân thủ yêu cầu vs cá nhân, sử dụng BHLĐ đúng cách ( đội mũ kín tóc, không đeo khẩu trang dưới cằm)
+ Các bao bì đóng gói : Mở bên ngoài khu sản xuất tránh vật lạ rơi vào thực phẩm + Nhà xưởng và dụng cụ : Cấu trúc trần nhà, cửa, đèn, tường, dụng cụ, đường ống tại khu sx..phải đƣợc bảo trì để tránh nứt vỡ, bong tróc, han gỉ. Không sử dụng các đồ dùng, dụng cụ bằng gỗ ở kv sx.
+ Rửa, vận chuyển, sử dụng các dụng cụ thuỷ tinh, sứ, nhựa cứng cẩn thận + Các hoạt động bảo trì : Hệ thống bếp, lò nấu, kho lạnh, quạt gió..phải đƣợc định kì kiểm tra, bảo dƣỡng
2.3. Loại trừ các mối nguy hoá học :
+ Chỉ nhập hàng từ những nhà cung cấp đã đƣợc phê duyệt, hàng hoá phải ghi xuất xứ rõ ràng
+ Định kì kiểm tra các hoá chất tồn dƣ, dƣ lƣợng thuốc thú y, kim loại nặng..tại phòng Lab phân tích
+ Từ nước dùng để sản xuất : Kiểm tra chất lượng nước để đáp ứng " Quy chuẩn quốc gia về nước ăn uống" , Chloramine đảm bảo dư lượng 0,3-0,5ppm
+ Từ các chất làm sạch và tiệt trùng: Phải có nhãn mác rõ ràng, đủ thông tin cần thiết , lưu giữ ở nơi quy định tách biệt với tp
2.4. Loại trừ các nguy hiểm sinh học:
- Vệ sinh khử trùng tay: Đặc biệt quan trọng trong phòng chống ô nhiễm chéo - Kiểm soát tình trạng sức khoẻ, băng bó vết thương với lao động tiếp xúc với thực phẩm: Tuỳ theo mức độ đưa ra biện pháp khắc phục ( vết thương nhỏ phải vệ sinh, đeo bao tay màu để phân biệt ), cần thiết có thể cho tạm thời nghỉ việc nếu có nguy cơ gây ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm.
- Vệ sinh thực phẩm: Không chế biến khi tp chƣa qua kiểm tra thú y hoặc không đạt yêu cầu ( đối với nguyên liệu thịt ), thực phẩm nhiễm độc, quá HSD, chứa vi sinh vật gây bệnh, hƣ hỏng, biến chất..
- Môi trường làm việc có thực phẩm: Kiểm soát nhiệt độ môi trường làm việc có thực phẩm => hạn chế sự phát triển vi sinh vật.
Kiểm soát đường dịch chuyển của người, nguyên vật liệu, thực phẩm, phế liệu..phòng chống nhiễm chéo
Kiểm soát & bảo trì hệ thống lọc gió, luồng dịch chuyển của nguồn không khí đối lưu từ khu sạch sang khu vực bẩn
Duy trì vệ sinh khu làm việc, xử lý rác kịp thời.