CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
M. KIỂM TRA NHIỆT ĐỘ
Theo dõi nhiệt độ khu vực sản xuất có thực phẩm, nhiệt độ nước sôi và nhiệt độ bảo quản thực phẩm, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Kiểm soát nhiệt độ vệ sinh khử trùng dụng cụ thu hồi và dụng cụ bếp để đảm bảo an toàn vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
2. Tiến hành:
- Thực hiện kiểm tra nhiệt độ khu vực theo tần suất 01 lần/ngày và chỉ thực hiện kiểm tra nhiệt độ ở những nơi yêu cầu;
- Các thiết bị đo kiểm soát nhiệt độ phải đƣợc kiểm tra, hiệu chuẩn định kỳ theo quy định để đảm bảo kết quả thông số đo chính xác.
3. Kiểm tra nhiệt độ khu vực:
Kiểm soát nhiệt độ trong giới hạn yêu cầu tiêu chuẩn và không vi phạm nhiệt độ tới hạn nhƣ sau:
Nội dung Nhiệt độ (oC)
Tiêu chuẩn Tới hạn Nhiệt độ kho/tủ bảo quản lạnh 0 oC to 5oC 0oC; 5oC Nhiệt độ kho/tủ bảo quản đông
lạnh
to -18oC -18oC;
Nhiệt độ kho/tủ bảo quản mát 5 oC to 10oC 5 oC ; 10oC Nhiệt độ kho khô, kho đồ uống, 18 oC to 25oC; 18 oC ; 25o C Nhiệt độ môi trường làm việc có
thực phẩm nguy cơ cao, TNNL
15 oC to 21
oC
15 oC; 21 oC
Phòng nhập hàng đƣợc phép tắt điều hoà nhiệt độ khi ngừng sử dụng trong thời gian kéo dài (≥2h) hoặc kết thúc quá trình nhập hàng để vệ sinh khử trùng khu vực.
4. Kiểm tra vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh sản xuất & vệ sinh cá nhân.
4.1. Mục đích: Ngăn ngừa những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm & sức khoẻ cộng đồng người lao động.
4.2. Yêu cầu tiêu chuẩn:
4.2.1. Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị:
- Nền, tường, cửa: Sạch, không nứt vỡ, bong tróc, không gây mất an toàn lao động, không có khả năng gây ô nhiễm thực phẩm.
- Hệ thống rửa khử trùng tay: Đầy đủ hoá chất , thiết bị / giấy lau khô tay, các thiết bị rửa tay trong tình trạng hoạt động tốt.
- Hệ thống thông gió, điều hoà nhiệt độ, trần, rèm cửa: Sạch, thông thoáng, không ngưng tụ đọng và nhỏ nước trần, đạt nhiệt độ tiêu chuẩn tại khu vực làm việc.
- Hệ thống nước và chất lượng nước: Đạt chất lượng nước phục vụ sản xuất về phương diện cảm quan ( màu sắc, mùi vị ), Clorin dư trong giới hạn tiêu chuẩn cho phép 0.3 – 0.5 ppm theo quy định của Bộ Y tế.
- Hệ thống đèn chiếu sáng đầy đủ; Các bóng đèn trong tình trạng hoạt động tốt. Chụp bảo vệ đèn chống nổ vỡ sạch, không có côn trùng .
- Các máy móc, thiết bị, hệ thống kho lạnh, tủ lạnh phải sạch, hoạt động tốt và an toàn. Máy móc, thiết bị không han rỉ, gẫy hỏng, bong tróc sơn hoặc kim loại.
- Hệ thống thoát thải, thu gom rác. Trạng thái hoạt động tốt, hợp vệ sinh.
- Hệ thống ngăn ngừa và tiêu diệt côn trùng động vật gây hại: Trạng thái hoạt động tốt, không có côn trùng, động vật gây hại trong khu vực sản xuất.
4.2.2. Vệ sinh sản xuất :
- Thực hiện đúng quy trình, hướng dẫn sản xuất, không để thực phẩm ăn ngay ngoài môi trường khi nhiệt độ 15oC hoặc 60oC. Thực phẩm bảo quản phải đƣợc sắp xếp gọn gàng, đầy đủ tem nhãn, đủ thông tin trên sticker, luân chuyển thực phẩm theo nguyên tắc first in- first out (FI-FO). Thực phẩm bảo quản đúng điều kiện yêu cầu và đƣợc bao bọc kín. Thực phẩm đã chế biến dùng để ăn ngay cần để trên xe/ giá tầng cách mặt đất từ 15 30cm.
- Vệ sinh khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: Thao tác & tần suất vệ sinh tuân thủ theo hướng dẫn.
- Sử dụng & bảo quản hoá chất vệ sinh, khử trùng đúng quy định. Cách ly hoá chất với thực phẩm.
- Quản lý hồ sơ, tem nhãn gọn gàng không có nguy cơ ô nhiễm chéo cho thực phẩm.
- Dụng cụ chuyên dùng nhƣ: Xe đẩy, sọt nhựa, dao, chân xe, kệ kê...phải sạch, đƣợc sắp xếp gọn gàng tại khu vực làm việc. Không để trực tiếp dụng cụ chứa đựng thực phẩm trên sàn nhà. Phân loại, sắp xếp riêng dụng cụ chuyên dùng. Nhận biết dụng cụ sử dụng cho thực phẩm sống/ chín; bảo quản đúng nơi quy định.
4.2.3. Vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động :
- Vệ sinh cá nhân: Tóc gọn gàng, không để râu dài, móng tay cắt ngắn, không sơn móng tay, không đeo đồng hồ, đồ trang sức, không dùng nước hoa, tinh dầu thơm đậm mùi.
- Mặc đồng phục bảo hộ lao động: Yêu cầu trang bị đủ bảo hộ lao động theo quy định tại mỗi vị trí làm việc ( gồm quần, áo, mũ, bao tóc, yếm, khẩu trang, găng tay, giầy ). Sử dụng bảo hộ lao động đúng cách ( sạch, mũ đội kín tóc, khẩu trang kín mũi miệng, mang găng tay sạch khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm). Bảo hộ lao động đƣợc thay giặt hàng ngày.
- Rửa và khử trùng tay đúng quy định :
Quy trình rửa tay:
+ Làm ướt tay dưới vòi nước chảy
+ Lấy xà phòng chất tẩy vào lòng bàn tay
+ Rửa kĩ cổ tay, ngón tay, móng tay và các khe kẽ tay trong thời gian từ 20 30 giây
+ Rửa lại tay bằng nước sạch
+ Làm khô tay bằng khăn giấy hoặc máy sấy tay + Khử trùng tay bằng cồn 70o
Tần suất rửa tay:
+ Trước khi bắt đầu hay khởi đầu lại công việc + Sau khi chế biến thực phẩm sống
+ Sau khi đổ rác, làm vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng + Sau khi nghỉ giải lao
+ Sau khi ăn uống, hút thuốc
+ Sau khi ho, hắt hơi, sử dụng khăn tay, xì mũi, chạm tay vào da, tóc, mặt + Sau khi bắt tay, đếm tiền
+ Sau khi đi vệ sinh
+ Thường xuyên trong quá trình làm việc + Bất cứ khi nào tay bẩn
- Báo cáo tình trạng sức khoẻ khi ốm đau: Bao gồm các triệu chứng ho, sốt, tiêu chảy, nôn ói mửa, phát ban, bệnh ngoài da có mủ.. Trường hợp có vết thương nhỏ ở tay phải được vệ sinh, băng bó vết thương bằng gạc màu và bắt buộc mang găng tay khi làm việc. Trường hợp có vết thương lớn phải vệ sinh vết thương và băng bó phù hợp với băng gạc lớn, sau đó đeo ống tay bằng PE không thấm nước.
Kiểm tra, vệ sinh khử trùng khu vực bị ô nhiễm và các vùng lân cận. Các thực phẩm bị ô nhiễm do vết thương phải huỷ bỏ.
4.2.4. Nhà thầu dịch vụ vệ sinh:
- Thực hiện đúng các điều khoản đã cam kết trong Hợp đồng:
+ Đủ số lƣợng nhân viên trong ca làm việc;
+ Trang thiết bị phù hợp
+ Hoá chất sử dụng phải trong danh mục đã đăng ký. Có chứng nhận Data sheet về an toàn. Có đủ nhãn hoá chất ghi tên và nồng độ sử dụng.
- Nhân viên xử lý đúng quy trình hướng dẫn và sơ đồ kiểm soát đã đăng ký.
Lập báo cáo cho mỗi lần xử lý.
- Có hoạt động đảm bảo an toàn cho người, sản phẩm, trang thiết bị trong quá trình xử lý hoá chất.
- Các hoá chất xông khói mù nhiệt, trước khi xử lý phải báo với cán bộ chuyên trách an ninh, an toàn để thông báo với nhà chức trách trước khi sử dụng.
Cách thức kiểm tra:
- Thực hiện kiểm tra giám sát hàng ngày theo các tiêu chuẩn:
+ Quan sát, ghi nhận
+ Sử dụng phương tiện đo thích hơp
Tần suất kiểm tra:
- Nhân viên QA kiểm tra vệ sinh hàng ngày tại các khu vực làm việc với tần suất 2 lần/ ngày
- Kiểm tra cùng giám sát vệ sinh của nhà thầu dịch vụ 1 lần/ tuần.
5. An toàn hóa chất.
Nồng độ hoá chất khử trùng (P3)- Paracetic axit sử dụng tại khu vực vệ sinh dụng cụ bếp, sơ chế rau và bếp.
5.1. Tiêu chuẩn nồng độ Paracetic axit đối với:
- Tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra sử dụng cho phép dao động 250 - 350 ppm - Rửa khử trùng nguyên liệu rau, củ quả kiểm tra sử dụng cho phép dao động 200 - 300 ppm
- Khử trùng dụng cụ kiểm tra sử dụng cho phép dao động 300 - 400 ppm 5.2. Sử dụng test thử Clo hoạt hoá để đo định tính Paracetic:
5.2.1. Phương pháp đo: Nhúng giấy thử vào dung dịch cần đo, nhấc lên và đọc kết quả đo trong vòng 15 giây.
- Nếu giấy thử không đổi màu: Không có hoá chất - Nếu giấy thử đổi màu xanh tím: Có hoá chất.
- Màu giấy thử xanh tím trong phạm vi 50 -100 ppm được quy đổi tương đương 250-300ppm.
- Nếu giấy thử màu đen là nồng độ cao hoặc màu tím nhạt từ 5-20 ppm là nồng độ thấp
5.2.2. Các mối nguy ATVSTP:
- Máy cấp hóa chất cho khử trùng cho khu vực rau, hoa quả hỏng, hóa chất không lên.
- Máy cấp hóa chất cho khử trùng cho khu vực bếp nóng và bếp nóng khi ấn nút cấp hóa chất không lên ổn định.
- Biến màu một số sản phẩm sau khi rửa khử trùng - Không đạt hiệu quả khử trùng
5.2.3. Biện pháp khắc phục:
- Nhà cung cấp cần có chế độ bảo trì kiểm tra máy định kì - Kiểm tra nồng độ hoá chất khử trùng đầu mỗi ca làm việc.