CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
F. CHIA VÀ SẮP SUẤT ĂN
Có nhiều loại menu khác nhau đƣợc phân loại theo mức giá và đối tƣợng khách hàng, gồm:
- Menu A, B, C ..
- Menu E áp dụng cho ...
- Menu TBSH áp dụng ...
- Menu SU áp dụng cho ...
- Menu KE áp dụng cho ...
....
Ngoài ra còn có các đối tƣợng khác: charter, VIP, suất ăn đặc biệt.
Tất cả các menu có ảnh mẫu suất ăn, thành phần các loại thực phẩm và định lƣợng cụ thể của chúng. Mỗi bữa ăn đƣợc tính toán sao cho các thành phần dinh dƣỡng đầy đủ và cân đối.
Yêu cầu tiêu chuẩn của phòng chuẩn bị:
- Nhiệt độ phòng làm việc từ 150C đến 210C
- Khi nhiệt độ phòng lớn hơn 210C thì cần bổ sung thêm nhiệt độ bề mặt thực phẩm tại thời điểm bắt đầu và thời điểm kết thúc sản xuất.
- Hoạt động khắc phục phòng ngừa trong trường hợp không thoả mãn tiêu chuẩn:
+ Nếu ttp>150C thì cô lập, dán nhãn và xử lý theo quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp
+ Nếu ttp từ 12-150C: Chuyển thực phẩm vào kho lạnh cho tới khi ttp≤50C
1. Các thông số kiểm soát tại công đoạn chia suất ăn - Nhiệt độ: Đo bằng nhiệt kế cầm tay :
- Thời gian: thực phẩm chuẩn bị chia, cắt gồm món ăn nóng, nguội, bánh, salad:
thời gian ≤45 phút, thực phẩm sắp đĩa: ≤30 phút, thực phẩm xếp giàn: ≤20phút - Trọng lƣợng:
+ Với suất ăn hoa một thành phần (hoa quả, bánh): Kiểm tra 3 mẫu so với trọng lƣợng tiêu chuẩn
+ Suất ăn nhiều thành phần: kiểm tra từng thành phần và so với trọng lƣợng tiêu chuẩn hoặc kiểm tra một thành phần chính trong suất ăn với ít nhất 3 mẫu liên tiếp. . Đảm bảo các suất ăn đủ yêu cầu về thực đơn, trọng lƣợng, thành phần tiêu chuẩn và đúng ảnh mẫu chào hàng. Kiểm tra vệ sinh và nhiệt độ môi trường làm việc theo đúng tiêu chuẩn
+ Sai số cho phép: 10%
- Kiểm tra chống ô nhiễm chéo:
+ Kiểm tra tạp chất, dị vật
+ Chất lƣợng cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm + Luân chuyển theo nguyên tắc FI-FO
- Vệ sinh dụng cụ chia, xe chứa
- Tại bếp nóng, làm lạnh,bếp nguội, bếp bánh, lắp khay: Tối thiểu 2 lƣợt chia - Tại nhà chia: Tối thiểu 5 lƣợt chia
2. Các mối nguy ATVSTP và biện pháp khắc phục 2.1. Các mối nguy ATVSTP :
- Mất an toàn do chất lượng thực phẩm trước khi chia: thực phẩm hết HSD (quá 48h kể từ khi chế biến đến khi chia), nhiệt độ thực phẩm khi chia cao hơn tiêu chuẩn do đốc chuyến không tốt hoặc do chế biến quá nhiều.
- Sai quy cách theo menu ảnh: Chia thiếu hoặc sai so với thành phần, định lƣợng sai, sai thực đơn… do không sử dụng menu ảnh khi chia.
- Suất ăn bị nhiễm các tạp chất, tóc… trong quá trình chia.
- Thực phẩm bị nhiễm khuẩn chéo do: Vệ sinh bàn làm việc, dụng cụ, khay đựng và nắp khay không tốt; nhân viên không thực hiện vệ sinh khử trùng tay đúng
quy định, không dùng găng tay khi rải khay, khi chia thực phẩm; dùng một găng tay chia nhiều loại thực phẩm …
- Thời gian chia suất ăn kéo dài làm nhiệt độ thực phẩm cao hơn so với quy định, thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng và/hoặc gây bệnh cho người từ không khí.
- Số lƣợng suất ăn vƣợt quá kế hoạch phục vụ gây quá hạn sử dụng các suất ăn, các suất ăn này sau đó phần lớn bị hủy bỏ gay lãng phí lớn.
- Các suất ăn đƣợc ký hiệu lựa chọn không đúng gây nhầm lẫn.
- Suất ăn thành phẩm không đƣợc bảo quản đúng.
2.2.Biện pháp khắc phục và phòng ngừa :
- Kiểm tra nhiệt độ thực phẩm, sticker của thực phẩm trước khi chia. Nếu nhiệt độ thực phẩm chƣa đạt phải đƣa vào làm lạnh tiếp.Nhiệt độ thực phẩm từ khi bắt đầu đến khi kết thúc quá trình, đƣa vào bảo quản không vƣợt quá 150C.Trong trường hợp thực phẩm thiếu phải chế biến ngay để chia với các thực phẩm khác.
- Kiểm tra các loại thực phẩm trước khi chia, tránh hiện tượng thiếu thực phẩm khi đang chia.
- Thời gian mỗi lƣợt chia không quá 45 phút/lƣợt. Khi nào chia mới lấy thực phẩm ra khỏi kho lạnh.Thực phẩm còn lại phải đƣợc bao kín và đƣa vào kho lạnh bảo quản ngay.
- Kiểm tra cảm quan trước khi chia: mùi, màu sắc, trạng thái cấu trúc…
- Kiểm tra xem thực phẩm và trong suất ăn thành phẩm có bị lẫn tạp chất, tóc…
hay không.
- Khi chia phải sử dụng menu ảnh mẫu, đảm bảo đúng định lƣợng.
- Kiểm tra lại nắp đậy suất ăn và đánh dấu lựa chọn.
- Tiến hành chính xác, không để dính thực phẩm vào khay đựng hoặc bàn làm việc.
- Thường xuyên nhắc nhở nhân viên chia suất ăn vệ sinh tay thường xuyên và dùng găng tay đúng cách tại các vị trí làm việc
- Nắm đƣợc kế hoạch phục vụ của các hãng. Phòng điều độ cần thông báo nhanh chóng và kịp thời khi có thông báo tăng/giảm suất ăn, đảm bảo chủ động sản xuất và không bị thừa suất ăn gây quá HSD.
- Kiểm tra điều kiện bảo quản suất ăn thành phẩm: nhiệt độ từ 0 – 50C, thời gian
≤ 24h kể từ sau khi chia.