CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
A. TIẾP NHẬN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
Kế hoạch đặt hàng hàng ngày của phòng Kinh doanh
Bảng tiêu chuẩn hàng hoá dùng để tham chiếu.
Cân 1000 ÷ 2000 gram để kiểm tra khối lƣợng.
Hóa chất khử trùng, phương tiện đo/thử, nhãn Sticker.
Dao kiểm tra thực phẩm thịt, cá, hải sản… phải nhận biết riêng biệt với dao kiểm tra hoa quả, đồ khô, đồ bao gói.
Điều kiện vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ chứa đựng, bảo hộ lao động(BHLĐ), phương tiện rửa và khử trùng tay, nhiệt độ phòng nhập hàng…
Lưu ý: Phân biệt riêng dụng cụ, khu vực kiểm tra cho các sản phẩm.
2.Trình tự các bước kiểm tra:
2.1. Lập biểu mẫu kiểm tra hàng nhập.
Copy danh mục hàng hoá theo kế hoạch nhập hàng ngày của phòng Kinh doanh vào biểu mẫu kiểm tra hàng nhập
Ký xác nhận của nhân viên đặt hàng. Đối với hàng không có trong kế hoạch nhập, khi nhà cung cấp (NCC) nhập phải báo nhân viên đặt hàng phòng Kinh doanh ký xác nhận danh mục hàng bổ sung.
2.2. Kiểm tra độ chuẩn của các thiết bị đo trước khi sử dụng(theo quý).
2.3. Điều phối, chỉ dẫn nhà cung cấp vào khu vực nhập hàng.
Đƣa hàng vào cửa tiếp nhận nguyên liệu :
Yêu cầu NCC thay giày, dép nhựa, vệ sinh, rửa tay trước khi vào khu vực nhập hàng :
2.4. Kiểm tra vệ sinh, điều kiện bảo quản vận chuyển của nhà cung cấp.
Vệ sinh phương tiện vận chuyển, dụng cụ, bao bì chứa đựng thực phẩm. Vệ sinh thực phẩm và điều kiện bảo quản thực phẩm của nhà cung cấp.
Kiểm tra nhịêt độ của phương tiện vận chuyển (thùng xe lạnh hoặc thùng chứa thực phẩm bảo quản lạnh) để đảm bảo duy trì nhiệt độ thực phẩm lạnh/ đông lạnh trong quá trình vận chuyển.
2.5. Kiểm tra nguồn gốc xuất xứ, các giấy chứng nhận theo yêu cầu luật định.
Giấy kiểm dịch, chứng nhận nguồn gốc xuất xứ hàng hoá, phiếu kiểm tra cảm quan, vi sinh, hoá học, Certificate of analysis đối với hoá chất,...).
Lưu ý: Thông tin trên giấy chứng nhận kiểm dịch động vật giết mổ hoặc nhập khẩu phải tương thích với thông tin trên bao bì sản phẩm (thùng carton và từng bao gói cá thể), phù hợp giữa code lô hàng với giấy chứng nhận, số lƣợng hàng thực tế nhập với số lƣợng hàng đƣợc ghi trên giấy chứng nhận, các thông tin khác phải đảm bảo tính hiệu lực pháp lý của giấy chứng nhận.
2.6. Kiểm tra nhiệt độ hàng lạnh/ đông lạnh.
2.7.Kiểm tra rửa, khử trùng đối với nhóm hàng rau, củ, quả, trứng tươi.
2.8. Kiểm tra chất lƣợng hàng hoá (theo tiêu chuẩn hàng nhập và các tiêu chí đánh giá đối với từng chủng loại hàng).
Kiểm tra chất lƣợng cảm quan: Màu sắc, trạng thái, cấu trúc, mùi, trọng lƣợng, size cỡ, độ đồng đều… Các dấu hiệu hƣ hỏng vật lý, hoá học, hoặc mang mầm bệnh, ký sinh trùng…Trường hợp nghi ngờ cần lấy mẫu kiểm tra chất lượng (có thể tiến hành rã băng đối với hàng đông lạnh). Đánh giá cảm quan ở trạng thái tươi sống và trạng thái sau khi gia nhiệt làm chín.
Nguyên liệu, hàng hóa sau khi kiểm tra đạt yêu cầu, thông báo cho các bộ phận liên quan để tiếp nhận và giám sát dán nhãn sticker date, chất xếp hàng hoá, vận chuyển, bảo quản đúng cách theo chỉ dẫn trên bao bì của nhà sản xuất và quy định của Công ty khi nhập kho bảo quản.
Hàng không đạt hoặc cần xử lý sẽ đƣợc tách riêng hoặc đặt biển báo nhận biết. Ghi phiếu trả hàng cho NCC ra cổng đối với trường hợp trả hàng về.
2.9. Ghi nhận và lưu hồ sơ. Ngay sau khi kết thúc quá trình kiểm tra.
3. Kiểm tra chất lƣợng hàng hoá
3.1 . Kiểm tra thực phẩm nguy cơ cao: (nhóm thịt gia súc, gia cầm, hải sản tươi sống bảo quản lạnh/ đông lạnh; các sản phẩm chế biến từ gia súc, gia cầm, trứng, sữa…)
Có chứng nhận kiểm dịch thú y hoặc chứng nhận điều kiện sản xuất thực phẩm an toàn đối với các nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm tươi sống (lạnh hoặc
đông lạnh), thuỷ hải sản nhập khẩu (VD: cá hồi) và trứng gia cầm (bao gồm cả trứng lỏng đóng chai).
Kiểm tra nhiệt độ thực phẩm nguy cơ cao (đối với hàng bảo quản lạnh/ đông lạnh).
+ Đối với hàng lạnh: Kiểm tra nhiệt độ bề mặt thực phẩm. Nhiệt độ tiêu chuẩn của hàng lạnh 0 ÷ 5 0C; nhiệt độ chấp nhận 7 0C, không tiếp nhận khi nhiệt độ thực phẩm > 8 0C. Trường hợp nguyên liệu có nhiệt độ vượt tiêu chuẩn (>5 0C), phải có hành động xử lý (khuyến cáo nhà cung cấp và giám sát quá trình tiếp nhận để nhiệt độ thực phẩm ≤8 0C đƣợc chuyển ngay vào kho bảo quản lạnh)
+ Đối với hàng đông lạnh: Trạng thái cấu trúc phải đông cứng, không có bất kỳ dấu hiệu nào của thời kỳ rã băng. Khi có dấu hiệu nguyên liệu bị rã băng thì loại bỏ hoặc trả ngay cho nhà cung cấp.
Quy cách đóng gói, nhãn mác và vệ sinh bao bì: theo yêu cầu tiêu chuẩn và:
+ Sản phẩm bao gói chân không: Bao bì đóng gói là loại túi PA phải đảm bảo rút chân không, mối hàn kín, phần dịch tiết trong bao bì ít, nước dịch trong. Không chấp nhận những thực phẩm ăn liền vi phạm quy cách đóng gói trên.
+ Sản phẩm bao gói thường: Đảm bảo sự phù hợp về chủng loại, khối lượng, kích cỡ, mẫu mã, tiêu chuẩn bảo quản của sản phẩm so với tiêu chuẩn đặt hàng và công bố ghi trên bao bì của nhà sản xuất.
Kiểm tra chất lƣợng cảm quan:
+ Đối với nhóm hàng tươi sống: Kiểm tra màu sắc tự nhiên, mùi đặc trưng riêng của chủng loại thực phẩm; trạng thái cơ thịt rắn chắc, độ đàn hồi tốt, không có dấu hiệu suy giảm chất lƣợng (bở nát, chảy dịch, bốc mùi lạ…), không có các dấu hiệu của bệnh tật, ký sinh trùng (không có dị tật, đốm lạ, tụ máu, bầm dập, ấu trùng sán).
Nguyên liệu phải sạch sẽ, không dính dị vật, không bị sót xương, tạp chất (lông, tóc, cát sạn, rác, kim loại…)
+ Đối với nhóm hàng chế biến sẵn bảo quản lạnh/đông lạnh: Màu sắc đặc trƣng của sản phẩm, trạng thái bề mặt (độ nhẵn, độ mịn, độ chín…), độ đàn hồi, độ dai (đối với hàng lạnh nhƣ zambon, thịt xông khói…), độ nở/ căng phồng của các sản phẩm bao hấp.
+ Đối với thực phẩm đã qua chế biến bảo quản nhiệt độ thường: (như lạp xường, thịt bò khô, các loại thịt, cá đóng hộp, một số loại pate). Kiểm tra trạng thái cảm quan về độ khô/ƣớt, màu sắc, độ trong/đục của dịch bảo quản, độ dai, dẻo tính đàn hồi của sản phẩm; kiểm tra dấu hiệu bất thường như nấm mốc, phẩm màu, chất bảo quản hoặc các phụ gia khác. Trường hợp nghi ngờ có thể chuyển mẫu lên Lab để phân tích, kết luận đáp ứng yêu cầu mới cho nhập kho.
Đặc biệt là các sản phẩm bao gói cấp trực tiếp cho khách hàng sử dụng mà không qua chế biến thêm.
Lấy mẫu xác suất, mở hộp để kiểm tra màu sắc, mùi vị đặc trƣng của sản phẩm; trạng thái bề mặt (độ nhẵn, mịn, xốp, rỗ); độ đồng nhất của sản phẩm dạng lỏng (như sữa tươi, sữa chua uống…) không bị biến tính/đông vón; Trạng thái nguyên khối, không bị biến dạng, chảy/tách nước; kiểm tra các dấu hiệu bất thường nhƣ men, mốc…
+ Đối với trứng tươi: Kiểm tra vệ sinh vỏ trứng, màu sắc, trạng thái trên vỏ trứng thể hiện độ tươi mới. Trứng không bị lỏng do còn độ liên kết giữa lòng trứng và vỏ trứng; Lòng đỏ trứng không bị vỡ và không bị biến đổi màu (khi đập vỡ vỏ kiểm tra). Giám sát quá trình rửa khử trùng vỏ trứng bằng dung dịch Paracetic axit với nồng độ và thời gian thích hợp (theo nội dung an toàn hoá chất).
Lưu ý: Dụng cụ ngâm khử trùng trứng phải riêng biệt, không sử dụng bồn khử trùng rau quả để khử trùng trứng.
3.2. Kiểm tra thực phẩm có nguy cơ thấp:
a) Kiểm tra nhóm sản phẩm là hàng khô, hàng bao gói (đóng túi, đóng hộp, đóng thùng)
* Kiểm tra quy cách đóng gói: Trọng lƣợng, bao bì, nhãn mác hàng hoá của sản phẩm.
Có thể chia nhóm sản phẩm này thành các loại sau;
+ Sản phẩm bao gói thông thường (đóng túi nilon/plastic, đóng hộp nhựa/carton)
+ Sản phẩm đóng chai, lọ thuỷ tinh hoặc nhựa + Sản phẩm đóng hộp kim loại
Yêu cầu chung: Bao bì phải còn nguyên, không có dấu hiệu rách thủng, hàn gắn lại, không có dấu hiệu bị côn trùng hay các loài khác xâm nhập gây hƣ hỏng thực phẩm, không có dấu hiệu bị mốc, không dính bụi bẩn. Trường hợp nguyên liệu yêu cầu hút chân không thì bao gói phải đảm bảo độ chân không.
Đối với hàng bao gói thông thường: Kiểm tra trạng thái cảm quan về màu sắc, mùi vị, độ tơi xốp, độ đàn hồi, độ ròn/dẻo/dai, trạng thái khô ráo hoặc ƣớt dính, dấu hiệu suy giảm chất lƣợng nhƣ mọt, mốc, màu, mùi lạ…
Đối với hàng đóng chai, đóng lọ thủy tinh hoặc nhựa: Kiểm tra màu sắc, độ trong, độ đồng nhất, độ sánh; trạng thái không lắng cặn, vón cục hay kết tủa (đối với nguyên liệu là chất lỏng hoặc dịch huyền phù); kiểm tra độ kín của nút chai/lọ, đảm bảo dịch không chảy ra ngoài; Kiểm tra vệ sinh nút/nắp, đặc biệt là phần tiếp giáp với cổ chai/lọ. Lưu ý đối với trường hợp nút/nắp là kim loại (yêu cầu không được han rỉ, không bị mốc, bẩn). Tiến hành mở xác suất kiểm tra các trường hợp nghi ngờ hoặc khó phát hiện nhƣ mứt đóng lọ…
Đối với sản phẩm đóng hộp kim loại: kiểm tra tình trạng bao bì, không han rỉ, móp méo, không bị hở, vệ sinh sạch sẽ; Tem nhãn nguyên vẹn. Lưu ý mặt hàng đồ uống đóng lon/hộp (bia, nước giải khát) kiểm tra kỹ vệ sinh bao bì, đặc biệt là vùng kẽ của nắp lon/hộp, đảm bảo không bị mốc, bẩn.
Trường hợp đặc biệt: đối với nhóm thực phẩm chay bao gói như gà, mực, tôm chay, mề chay, dầu hào chay…; Lưu ý kiểm tra thành phần ghi trên tem, nhãn của nhà sản xuất (đối chiếu với tem phụ nếu có) để đảm bảo thực phẩm là chay; kiểm tra sự phù hợp của hình dạng, kích cỡ nguyên liệu.
* Kiểm tra trạng thái cảm quan của nguyên liệu về: Màu sắc, mùi, vị, cấu trúc (độ tơi xốp, rắn chắc, độ đàn hồi, độ ròn/ dẻo/dai...), trạng thái (độ đồng nhất, độ sánh…). Dán tem nhãn nhận biết với các sản phẩm có dấu hiệu khác thường :
* Kiểm tra và loại bỏ các nguyên liệu có dấu hiệu mất an toàn thực phẩm nhƣ mốc, mọt hoặc các loài khác xâm nhập gây hƣ hỏng thực phẩm.
(Lưu ý: Đối với nhóm thực phẩm ngũ cốc, tinh bột, mọt thường cư trú bên trong nguyên liệu, có thể nhận biết đƣợc khi thấy mức độ bụi thực phẩm rơi ra nhiều trong bao bì đóng gói khi chúng đã làm tổ).
b) Kiểm tra mặt hàng rau, củ, quả:
* Nguyên liệu tươi sống (bao gồm cả hoa tươi, hoa lẵng)
Kiểm tra mẫu tách đôi rau, củ để phát hiện sự hƣ hỏng hoặc côn trùng xâm hại ở bên trong. Đánh giá tình trạng vệ sinh của nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu đƣợc loại bỏ sạch tạp chất, sâu, kén, côn trùng, gốc rễ, phần dập nát và đƣợc rửa sạch trước khi nhập kho.
Hướng dẫn, giám sát nhà cung cấp thực hiện các quy định vệ sinh khử trùng, đảm bảo nguyên liệu trong danh mục được khử trùng thích hợp trước khi tiếp nhận vào kho (trừ một số loại rau, củ, quả bị biến màu khi tiếp xúc với dung dịch khử trùng nhƣ quả họ đậu, họ dâu, bắp cải, ngó sen...)
Lấy mẫu đánh giá chất lƣợng cảm quan: Các tiêu chí cảm quan bao gồm:
màu sắc, trạng thái, côn trùng, tạp chất, dị vật, trọng lƣợng, kích cỡ... theo tiêu chuẩn đã quy định và tiêu chuẩn đặt hàng của từng chu kỳ thực đơn.
Lấy mẫu phân tích nhanh dƣ lƣợng hoá chất độc hại tồn dƣ trong nhóm rau, quả tươi, đảm bảo phát hiện và xử lý kịp thời để loại bỏ các lô nguyên liệu không an toàn. Tăng tần suất lấy mẫu khi có thông tin hoặc những phát hiện đối với vùng nguyên liệu/nhà cung cấp thuộc diện cảnh báo và kiểm soát đặc biệt.
Lấy mẫu kiểm tra độ đường của hoa quả tươi trong một số trường hợp.
+ Khách hàng có quy định về độ đường của hoa quả
+ Đánh giá tổng thể chất lƣợng cảm quan của các mặt hàng hoa quả có chất lượng thường xuyên không ổn định (kiwi, dứa, đu đủ, quýt...)
Đối với lẵng hoa: kiểm tra kích thước giỏ hoa, kích thước ngoài (cao, rộng) của khối hoa. mức độ tươi, mức độ búp/nở của hoa, tính chất màu sắc, mùi hương cho phép theo yêu cầu đã đƣợc triển khai trong tài liệu.
* Đối với rau, củ, quả đông lạnh (dâu đông lạnh, đậu hạt Hà Lan đông lạnh, bắp cải baby đông lạnh…)
Yêu cầu trạng thái cấu trúc phải đông cứng, không có bất kỳ dấu hiệu nào của thời kỳ rã băng. Khi có dấu hiệu nguyên liệu bị rã băng thì loại bỏ hoặc trả ngay cho nhà cung cấp. Rau củ quả sau khi rã băng không bị vỡ, nát và phải còn nguyên màu, mùi, vị đặc trƣng của chủng loại nguyên liệu.
* Rau củ quả khô hoặc đóng gói (sử dụng với mục đích như rau, củ, quả tươi sống)
Bao gói phù hợp tiêu chuẩn
Đối với rau củ quả khô (VD: Rau tiến vua, măng, mộc nhĩ, nấm…): Kiểm tra tình trạng khô, ráo, màu sắc, mùi đặc trƣng, kiểm tra dấu hiệu mốc, bẩn, không bị suy giảm chất lƣợng hoặc côn trùng xâm hại để loại bỏ. Có thể ngâm nở để kiểm tra kỹ khi nghi ngờ.
Đối với rau, củ, quả đóng lọ/hộp: Đáp ứng yêu cầu nhóm sản phẩm bao gói dán nhãn; rau củ, quả phải giữ đƣợc màu sắc, hình dạng, cấu trúc đặc trƣng; Kiểm tra các dấu hiệu vi phạm VSATTP nhƣ phẩm màu, chất bảo quản để loại bỏ.
c) Kiểm tra hoá chất, đá khô.
Kiểm tra sự phù hợp của giấy chứng nhận hóa chất với thông tin ghi trên nhãn hoá chất (ngày sản xuất, hạn sử dụng, lô sản phẩm...)
Kiểm tra tình trạng đóng gói, vệ sinh bao bì, không han rỉ, không dính bẩn hay rò rỉ.
Nhãn hoá chất phải hợp lệ, đủ thông tin: tên thương mại, xuất xứ, hoạt tính, công dụng, quy cách, nồng độ sử dụng, hạn sử dụng; Cảnh báo an toàn, không có dấu hiệu tẩy xoá, chỉnh sửa.
Hoá chất phải còn nguyên niêm phong hoặc không có dấu hiệu bị mở nắp.
Đá khô: Phải đủ kích thước, trọng lượng/ đơn vị đóng gói; Không có mùi bất thường.
d) Kiểm tra hàng dụng cụ, bao bì, vật liệu phụ khác.
Kiểm tra vệ sinh của dụng cụ, bao bì: Không có tạp chất, dị vật, không bị ƣớt, bẩn hay có dấu hiệu của nấm mốc...
Kiểm tra sự phù hợp về kích cỡ, hình thức, chất liệu (bao gồm cả độ dày, mỏng và các thuộc tính như thấm nước/không thấm nước, chịu nhiệt...).
Dụng cụ, bao bì phải nguyên vẹn, không sứt mẻ, nứt, vỡ, rách thủng, không có bavia (dễ tạo dị vật khi sử dụng) và phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Kiểm tra độ an toàn của dụng cụ, đặc biệt là dụng cụ dùng 1 lần
Nếu dụng cụ, bao bì không có HSD thì nhân viên QC sẽ kiểm tra lô sản xuất (Lot ….) ghi vào cột NSX để truy suất khi cần thiết.
Hàng hoá sau khi kiểm tra đƣợc dán tem nhận biết để tiến hành cân, nhập, lưu kho
4. Bảo quản đối với một số loại hàng hoá sau khi nhập
- Những mặt hàng phải duy trì nhiệt độ tiêu chuẩn (hàng lạnh và đông lạnh) thì chuyển vào kho lạnh hoặc đông lạnh càng sớm càng tốt (tối thiểu là 30 phút tính từ lúc ra khỏi phương tiện vận chuyển lạnh).
- Trái cây (trừ các quả họ dâu,chuối) và rau củ tươi phải được rửa bằng nước sạch và rửa lại bằng hoá chất khử trùng. Sử dụng dung dịch khử trùng là dung dịch Paracetic acid nồng độ 200-500 ppm. Thời gian ngâm nguyên liệu thực phẩm: rửa rau cần đủ 5 giây, rửa củ quả cần đủ 1,5 – 2 phút, trứng gia cầm cần đủ 5 giây.
Sau khi tiến hành nhập hàng, tiến hành vệ sinh sắp xếp, khử trùng dụng cụ, nhà xưởng và khu vực nhập hàng.