1.3.1. Cỏc chỉ tiờu ủỏnh giỏ sinh trưởng, khả năng cho thịt và chất lượng thịt Theo Clutter và Brascamp (1998), cỏc chỉ tiờu quan trọng ủỏnh giỏ sinh trưởng của lợn thịt bao gồm: tăng khối lượng hàng ngày, thu nhận thức ăn, tiờu tốn thức ăn, tốc ủộ tăng trưởng thịt nạc, tiờu tốn thức ăn cho tăng trưởng thịt nạc và tuổi thịt ủạt khối lượng giết thịt. Giữa tăng khối lượng hàng ngày và tiêu tốn thức ăn có mối tương quan di truyền chặt chẽ, r = 0.69-0,99, giữa tăng khối lượng hàng ngày và thu nhận thức ẵn có mối tương quan di truyền dương, r = 0,28-0,37 (Sellier, 1998).
Colin (1998) cho biết: cỏc chỉ tiờu ủỏnh giỏ chất lượng thõn thịt quan trọng là tỉ lệ thịt múc hàm, dài thõn thịt, tỉ lệ thịt nạc hoặc tỉ lệ nạc/mỡ, ủộ dày mỡ lưng và diện tớch cơ thăn. Cỏc chỉ tiờu ủỏnh giỏ chất lượng thịt bao gồm:
ủộ cứng, khả năng giữ nước (tỉ lệ mất nước), hao hụt khi nấu, năng suất chế biến, hàm lượng glycogen, protein trong cơ, pH của cơ sau giết mổ 45 phút (pH45) và 24 giờ (pH24), màu sắc thịt, tớnh chất sợi cơ… Trong ủú cỏc chỉ tiêu tỉ lệ mất nước, màu sắc thịt, pH thịt là quan trọng nhất.
1.3.2. Cỏc yếu tố ảnh hưởng ủến sinh trưởng, khả năng cho thịt và chất lượng thịt
1.3.2.1. Yếu tố di truyền
Các giống khác nhau có quá trình sinh trưởng khác nhau, tiềm năng di truyền của quỏ trỡnh sinh trưởng của cỏc gia sỳc ủược thể hiện thụng qua hệ số di truyền. Hệ số di truyền ủối với tớnh trạng khối lượng sơ sinh và sinh trưởng trong
thời gian bỳ sữa dao ủộng từ 0,05- 0,21, hệ số di truyền này thấp hơn so với hệ số di truyền của tính trạng này trong thời kỳ vỗ béo (từ 25 - 95 kg).
Tăng khối lượng và tiêu tốn thức ăn có mối tương quan di truyền nghịch và khỏ chặt chẽ ủó ủược nhiều tỏc giả nghiờn cứu kết luận, ủú là: - 0,51 ủến - 0,56 (Nguyễn Văn ðức, 2001); - 0,715 (Nguyễn Quế Côi và cộng sự, 1996).
ðối với các chỉ tiêu giết thịt như tỷ lệ móc hàm, chiều dài thân thịt, tỷ lệ nạc, ủộ dày mỡ lưng, diện tớch cơ thăn cú hệ số di truyền cao (h2 = 0,3 - 0,35) (Sellier, 1998). ðối với ủộ dày mỡ lưng, hệ số di truyền dao ủộng ở mức ủộ trung bỡnh ủến cao, từ 0,3 - 0,7 (Johnson và cộng sự, 1999), nờn việc chọn lọc cải thiện tính trạng này có nhiều thuận lợi. Mc.Kay (1990) cho rằng việc chọn lọc nhằm tăng khả năng tăng khối lượng và giảm dày mỡ lưng không làm ảnh hưởng ủến chỉ tiờu số con sơ sinh trờn ổ.
Tỷ lệ nạc là một tớnh trạng cú hệ số di truyền cao, dao ủộng từ 0,3 - 0,8.
Hovenier và cộng sự (1992) khi nghiên cứu theo dõi trên lợn D và Ycho biết hệ số di truyền về tỷ lệ nạc là 0,63.
ðối với các chỉ tiêu thân thịt thì hệ số di truyền của tỷ lệ móc hàm là thấp nhất (h2 =0,3 - 0,35) và chiều dài thân thịt là cao nhất (h2 = 0,56 - 0,57).
Các chỉ tiêu về chất lượng thịt như tỷ lệ mất nước, màu sắc thịt, cấu trúc cơ, thành phần hoá học của cơ, pH ở 45 phút, pH ở 24 giờ sau khi giết thịt có hệ số di truyền từ 0,1 - 0,3 (Sellier, 1998) Bên cạnh hệ số di truyền còn có một mối tương quan giữa các tính trạng. Tương quan di truyền giữa một số cặp tính trạng là thuận và chặt chẽ như tăng khối lượng hàng ngày và thu nhận thức ăn (r = 0,65) (Clutter và Brasscamp, 1998), tỷ lệ nạc với diện tích cơ thăn (r = 0,65). Bờn cạnh ủú là cỏc tương quan nghịch và chặt như tỷ lệ nạc với ủộ dày mỡ lưng (r = - 0,87) tỷ lệ mất nước với pH24 (r =- 0,71) và với khả năng giữ nước (r = - 0,94) (Sellier, 1998). Hàng loạt các thông báo của nhiều nhà khoa học ủó xỏc nhận cỏc chỉ tiờu thõn thịt như tỷ lệ múc hàm, tỷ lệ nạc, ủộ dày mỡ lưng, chiều dài thõn thịt và diện tớch cơ thăn ở cỏc giống khỏc nhau
là khác nhau. Chẳng hạn như ở lợn Landrace có chiều dài thân thịt dài hơn so với ở lợn Large White là 1,5 cm; ngược lại, tỷ lệ móc hàm ở Large White lại cao hơn so với Landrace (Hammell và cộng sự, 1993).
Về phương diện sinh trưởng và cho thịt ở lợn, mối quan tâm chủ yếu tới nhõn tố di truyền chớnh là việc tạo ra ưu thế lai. Chớnh vỡ vậy mà hầu hết ủàn lợn thương phẩm ở các nước là lợn lai. Con lai có ưu thế lai cao hơn bố mẹ về tăng trọng 10% (Sellier, 1998).
Bên cạnh giống và ưu thế lai, các tính trạng nuôi vỗ béo, thân thịt và chất lượng thịt cũng bị chi phối bởi một số gen như gen halothan, tính nhạy cảm stress với halothan chủ yếu làm giảm nhanh pH trong cơ sau khi giết thịt.
ðiều này làm tăng thịt PSE ở các lợn mắc hội chứng stress.
Thịt có chất lượng cao khi chưa xử lý sẽ có màu hồng tươi, thớ cơ chắc, mặt thịt khụng rỉ nước và cú một ớt võn. Những ủặc ủiểm này làm cho thịt cú ủộ búng, chắc, thơm, cú chất dinh dưỡng cao và vẫn giữ ủược phần lớn dịch thể của nó khi cắt, bao gói, ướp lạnh hoặc khi nấu cũng như khi xử lý, xông khói, xay nghiền trong quá trình chế biến. Thịt PSE có chất lượng kém vì các lý do sau:
- Mềm, nhão, mất thớ, nhợt nhạt và nhìn không hấp dẫn.
- Cơ thịt trở thành toan tớnh, nhất là lỳc mới giết mổ và protein bị mất ủi khả năng lưu giữ dịch thể của thịt. Mặt thịt có ít hoặc không có vân.
- Thịt thăn và cơ ủựi thường lộ ra hai sắc thỏi khỏc nhau ở lỏt cắt.
- Khi còn là thịt tươi chưa chế biến, thịt tiết ra dịch khi cắt hoặc treo (có khi ủộ mất nước cao hơn 7%) cũng như khi gúi ủể bỏn lẻ, thịt chuyển thành màu xám, không hấp dẫn người mua và chóng ôi hơn thịt bình thường.
- Khi dựng ủể chế biến cỏc thực phẩm dạng cụng nghiệp (hun khúi, xỳc xớch), thịt cú ủộ mất nước cao (vượt quỏ 3-10% so với mức bỡnh thường), màu sắc khụng ủồng nhất, cỏc thớ thịt rời rạc, khú thỏi miếng.
- Cỏc mảnh thịt ướp lạnh bị mất quỏ nhiều dịch thể khi giải ủụng. Trong một số trường hợp, lợn có hội chứng stress không gây nên trạng thái thịt PSE mà là DFD. Thịt DFD dễ bị thối hỏng hơn vỡ ủộ pH cao, nú cú màu thẫm, rắn chắc và khô hoàn toàn trái ngược với thịt PSE.
1.3.2.2. Các yếu tố ngoại cảnh
Ngoài các yếu tố di truyền, các yếu tố môi trường cũng ảnh hưởng rất lớn ủến cỏc tớnh trạng sinh trưởng và cho thịt của lợn.
- Ảnh hưởng của tính biệt
Lợn cỏi, lợn ủực hay lợn ủực thiến ủều cú tốc ủộ phỏt triển và cấu thành của cơ thể khỏc nhau (Campell và cộng sự, 1985). Lợn ủực cú khối lượng nạc cao hơn lợn cỏi và ủực thiến. Tuy nhiờn, nhu cầu về năng lượng cho duy trỡ của lợn ủực cũng cao hơn lợn cỏi và lợn ủực thiến (Campell và cộng sự, 1985). Một số cụng trỡnh nghiờn cứu khỏc lại cho rằng lợn ủực thiến cú mức ủộ tăng trọng cao hơn, tiờu tốn thức ăn thấp hơn (Campell và cộng sự, 1985). Tớnh biệt cú ảnh hưởng rừ rệt ủối với tăng khối lượng (Nguyễn Văn ðức và cộng sự, 2001).
ðiều ủỏng chỳ ý là lợn ủực thiến cú mức tăng trọng cao hơn lợn cỏi và TTTA/kgTT cũng cao hơn. Cụ thể theo nghiên cứu của Mueller (2006) các chỉ tiờu vỗ bộo và giết thịt Landrace ủạt ủược như sau: ủối với lợn cỏi tăng trọng ủạt 868 g/ngày, TTTA/ kg TT là 2,60 kg/kg, tỷ lệ nạc ủạt 53,8%, pH ủạt 6,32. Cỏc chỉ tiờu tương ứng ở lợn ủực thiến là 936 g/ngày, 2,70 kg/kg, 50,9% và 6,26.
- Ảnh hưởng của cơ sở chăn nuôi và yếu tố chuồng trại
Cơ sở chăn nuụi và chuồng trại cũng ảnh hưởng ủến khả năng sản xuất và chất lượng thịt. Cơ sở chăn nuụi biểu thị tổng hợp chế ủộ quản lý, chăm súc nuụi dưỡng ủàn lợn. Thụng thường, lợn bị nuụi chật hẹp thỡ khả năng tăng khối lượng thấp hơn lợn ủược nuụi trong ủiều kiện chuồng trại rộng rói.
Tại thí nghiệm của Brumm và Miller (1996) cho thấy diện tích chuồng nuôi 0,56 m2/con thì lợn ăn ít hơn và tăng khối lượng cũng chậm hơn so với lợn ủược nuụi với diện tớch 0,78 m2/con, năng suất của lợn ủực thiến ủạt tối ủa khi nuụi ở diện tớch 0,84 - 1,0 m2. Nghiờn cứu của Nielsen và cộng sự (1995) cho thấy lợn nuụi ủàn thỡ ăn nhanh hơn, lượng thức ăn trong một bữa ủược nhiều hơn nhưng số bữa ăn trong ngày lại giảm và lượng thức ăn thu nhận hàng ngày lại ít hơn so với lợn nuôi nhốt riêng từng ô chuồng.
Cỏc tỏc nhõn stress cú ảnh hưởng xấu ủến quỏ trỡnh trao ủổi chất và sức sản xuất của lợn, ủú là: ủiều kiện tiểu khớ hậu chuồng nuụi, khẩu phần ăn khụng ủảm bảo, chế ủộ nuụi dưỡng, chăm súc kộm, vận chuyển, phõn ủàn, tiờm chủng, ủiều trị, thay ủổi khẩu phần... (Wood, 1986).
- Ảnh hưởng của dinh dưỡng
Dinh dưỡng là một trong những nhân tố quan trọng nhất trong các nhân tố ngoại cảnh, ảnh hưởng trực tiếp ủến khả năng sinh trưởng và cho thịt ở lợn.
Mối quan hệ giữa năng lượng và protein trong khẩu phần là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp ủến tốc ủộ tăng khối lượng. Phương thức cho ăn và giỏ trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn là chìa khóa ảnh hưởng lên tăng khối lượng. ðảm bảo cõn ủối dinh dưỡng thỡ con vật mới phỏt huy ủược tiềm năng di truyền của nú. Thức ăn và giỏ trị dinh dưỡng là cỏc nhõn tố ảnh hưởng lớn ủến khả năng sản xuất và chất lượng thịt của con vật.
Ngoài ra, phương thức nuụi dưỡng cũng cú ảnh hưởng ủến khả năng sản xuất của con vật. Lợn cho ăn khẩu phần thức ăn hạn chế có tỷ lệ nạc cao hơn lợn cho ăn khẩu phần thức ăn tự do (Thomke và cộng sự, 1995).
- Ảnh hưởng của năm và mùa vụ
Có nhiều tác giả nghiên cứu về năm và mùa vụ trong chăn nuôi cho biết chỳng gõy ảnh hưởng ủến khả năng tăng trọng của lợn. Pathiraja và cộng sự (1990) cho biết sự khỏc nhau giữa năm và mựa ảnh hưởng ủến tăng khối lượng và dày mỡ lưng là rõ rệt.
Khi nghiờn cứu về sự ảnh hưởng của nhiệt ủộ ủến khả năng tăng khối lượng của lợn. Thomas (1984) cho biết nếu nuụi lợn từ 20 kg ủến 90 kg ở nhiệt ủộ từ 80C ủến 220C thỡ khả năng tăng khối lượng tăng và nhu cầu về thức ăn cũng tăng lên. Nguyễn Văn ðức và cộng sự (2000) cũng cho biết tăng khối lượng chịu ảnh hưởng lớn của yếu tố mùa vụ và năm thí nghiệm.
- Ảnh hưởng của tuổi và khối lượng giết mổ
Khả năng sản xuất và chất lượng thịt cũng phụ thuộc vào tuổi và khối lượng lỳc giết thịt. Giết thịt ở ủộ tuổi lớn hơn thỡ chất lượng thịt sẽ tốt hơn do sự tăng lờn của cỏc mụ ở giai ủoạn cuối của thời kỳ trưởng thành. Song khụng nên giết thịt ở tuổi quá cao vì lợn sau 6 tháng tuổi khả năng tích lũy mỡ lớn, dẫn ủến tỷ lệ nạc sẽ thấp và hiệu quả kinh tế kộm.
Chất lượng thịt lợn cũng thay ủổi theo tuổi giết thịt là do thành phần cơ thể phỏt triển khỏc nhau ở từng giai ủoạn. Mụ cơ phỏt triển rất mạnh ngay từ khi cũn nhỏ nhưng tốc ủộ giảm dần, cũn mụ mỡ tốc ủộ tớch lũy ngày càng tăng. Tớnh từ khi sinh ra ủến 7 thỏng tuổi khối lượng lợn tăng khoảng 100 lần, trong ủú mụ xương chỉ tăng khoảng 30 lần, mụ cơ tăng 81 lần cũn mụ mỡ tăng tới 675 lần (Perez, Desmoulin, 1975).