Hoàng Thị Lệ Thương1
TểM TẮT
Từ dịch chiết quả sim và chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae S5 (S. cerevisiae S5) được tuyển chọn từ dịch ộp sim lờn men tự nhiờn cú chọn lọc, cỏc ảnh hưởng của mơi trường và dinh dưỡng đến q trỡnh lờn men vang sim đó được nghiờn cứụ Kết quả thu được mụi trường lờn men thớch hợp là dịch ộp sim cú bổ sung đường saccharomyces để cú hàm lượng đường tổng 200 g/l, pH 4,0, men giống: 4,9 x 104 tế bào/1 ml, nhiệt độ lờn men ở 28o
C. Sau 14 ngày lờn men thu được rượu vang sim cú hàm lượng đường sút 3,80 g/l, acid tổng số 5,30 g/l, hàm lượng ethanol 12,50% v/v, hàm lượng tanin 0,30%, khụng phỏt hiện metanol, hàm lượng rượu bậc cao 328,32 mg/l, hàm lượng aldehyde 34,10 mg/l, hàm lượng ester 281,92 mg/l, điểm cảm quan đạt 17,5/20, đạt tiờu chuẩn vang Việt Nam (QCVN 6-3:2010/BYT).
Từ khúa: Mơi trường lờn men, quả sim, Saccharomyces cerevisiae, vang sim.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ1
Vang là loại đồ uống cú cồn được lờn men từ dịch quả, khụng qua chưng cất…Cõy sim (tờn khoa học: Rhodomyrtus tomentosa) cú nguồn gốc bản địa ở khu vực Nam và Đụng Nam Á, thường mọc ở ven biển, trong rừng tự nhiờn, ven sụng suối, trong cỏc rừng ngập nước, rừng ẩm ướt và tại độ cao đến 2400 m so với mực nước biển [3].
Theo y học cổ truyền, quả sim cú vị chỏt, tớnh bỡnh, cú tỏc dụng giải độc, trỏng dương. Quả sim được dựng để điều trị khú tiờu, viờm ruột, tiờu chảy, thấp khớp, một số bệnh phụ nữ (rong kinh, kinh nguyệt khụng đều), chữa mụn nhọt, cỏc vết thương bầm tớm. Thành phần húa học trong quả sim bao gồm cỏc hợp chất flavonoid, tanin, steroid, nhiều chất chống oxi húa tocopherol… rất thớch hợp làm nguyờn liệu trong sản xuất rượu vang [4] - thức uống đang rất được ưa chuộng tại Việt Nam vỡ cú hàm lượng cồn thấp, kớch thớch tiờu húa, tốt cho tim mạch đặc biệt rất thớch hợp với phụ nữ. Quả sim được sử dụng chủ yếu nhiều để ngõm rượụ Trong nước, đó cú cỏc sản phẩm chế biến từ quả sim được bỏn trờn thị trường như mứt sim, mật sim, vang sim...Một số vang sim nổi tiếng như: Sim Sơn, Bảy Gỏo, Phỳ Quốc, Măng Đen...chủ yếu ở miền Trung và ở miền Nam.
Cụn Lụn là một xó vựng cao thuộc huyện Na
1
Trường Đại học Tõn Trào
Email: hoangthilethuong@gmail.com
Hang, tỉnh Tuyờn Quang. Địa hỡnh xó cú nhiều nỳi thấp, khớ hậu nhiệt đới giú mựa, cú mựa đơng lạnh. Do đú, cõy sim được bắt gặp ở hầu hết cỏc thụn trờn địa bàn xó. Diện tớch khoảng 2 ha, mỗi cõy cho thu hoạch 5 - 20 kg trỏi/năm. Trờn cơ sở nghiờn cứu và khảo sỏt sơ bộ, rượu vang sim đỏp ứng được nhu cầu đồ uống cú nguồn gốc tự nhiờn ngày một tăng, đó được thị trường chấp nhận, cú thể phỏt triển thành thương hiệu hàng húa làm đa dạng sản phẩm đặc trưng của địa phương Tuyờn Quang và khu vực miền nỳi phớa Bắc. Rượu vang sim đem lại thu nhập cho người dõn từ loài cõy hoang dại, bảo tồn và nhõn rộng diện tớch để cung cấp nguyờn liệụ Từ đú, gúp phần cải tạo đất, phủ xanh đất trống và cú thể khai thỏc du lịch sinh thỏị Bài bỏo này trỡnh bày cỏc kết quả nghiờn cứu về ảnh hưởng của một số yếu tố đến quỏ trỡnh lờn men trong sản xuất vang từ quả sim.
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIấN CỨU
2.1. Vật liệu và phương phỏp
Vật liệu: Những quả sim chớn mọng, tươi ngon được thu hỏi tại xó Cụn Lụn, huyện Na Hang, tỉnh Tuyờn Quang. Sau đú, quả sim được chọn lọc, loại bỏ những quả bị dập nỏt, nhiễm bẩn, rửa bằng nước sạch (theo nguyờn tắc bể tràn) nhiều lần, tiếp tục để khụ hết lớp nước ở ngoài lớp vỏ quả, ộp lấy dịch quả sim.
Hoỏ chất: Saccharose, NaHCO3 (Việt Nam); acid tartraric, muối tartrat kộp, CuSO4.5 H2O, NaOH,
Nụng nghiệp và phỏt triển nụng thụn - KỲ 2 - THáNG 5/2021
72
Fe2(SO4)3, KMnO4, phenolphthalein, NaHSO3 (Trung Quốc).
Chủng nấm men S. cerevisiae S5 được tuyển chọn từ dịch ộp quả sim [5]; lờn men trong mụi trường dịch sim ộp.
Nghiờn cứu ảnh hưởng của pH đến khả năng lờn men rượu vang của chủng nấm men S. cerevisiae S5, dịch sim ộp được điều chỉnh để đường tổng đạt 200 g/l, sử dụng NaHCO3 0,1 M hoặc acid tartraric 0,05M để điều chỉnh pH lần lượt là: 3,0; 3,5; 4,0; 4,5 và 5,0, hàm lượng men giống đạt 4,9 ì 104 tế bào/ml dịch lờn men, lờn men ở 280C trong 14 ngàỵ
Nghiờn cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quỏ trỡnh lờn men rượu vang của chủng nấm men S. cerevisiae S5, dịch sim ộp được điều chỉnh để đạt hàm lượng đường tổng ở cỏc mức 126 g/l, 150 g/l, 170 g/l, 200 g/l, 220g/l, 250 g/l; pH = 4,0 hàm lượng men giống đạt 4,9 ì 104 tế bào/ml dịch lờn men, lờn men ở 280C trong 14 ngàỵ
Nghiờn cứu ảnh hưởng của hàm lượng men giống đến khả năng lờn men rượu vang, dịch ộp quả sim bổ sung saccharose để đường tổng đạt 220 g/l, chỉnh pH = 4,0 hàm lượng men giống đạt khoảng 4,9 ì 104; 9,8 ì 104; 14,7 ì 104; 19,6 ì 104 tế bào/ml dịch lờn men, lờn men ở 280C trong 14 ngàỵ
Lờn men vang sim ở quy mơ thớ nghiệm: Sau khi nghiờn cứu ảnh hưởng của cỏc yếu tố mụi trường và dinh dưỡng đến lờn men rượu vang sim từ chủng nấm men S. cerevisiae S5 đó xỏc định cỏc điều kiện lờn men vang sim được thiết lập: Dịch quả sim cú hàm lượng đường là 200 g/l, pH 4,0, hàm lượng men giống 9,8 x 104 tế bào/1 ml dịch lờn men, lờn men ở 280C trong thời gian 14 ngàỵ
2.2. Phương phỏp phõn tớch
Xỏc định hàm lượng rượu [6], acid tổng số, hàm lượng vitamin C [7]. Xỏc định hàm lượng đường tổng và hàm lượng đường sút (hàm lượng đường cũn lại) bằng mỏy đo độ đường Brix kết hợp với phương phỏp Bertrand [6].
Hiệu suất lờn men được tớnh dựa trờn lượng rượu lý thuyết và thực tế [6].
Trị số pH của dịch và mụi trường lờn men được xỏc định bằng mỏy đo pH để bàn Toledo MP 220.
Đỏnh giỏ chất lượng cảm quan thành phần rượu vang theo TCVN 3217 – 79 [8].
Xỏc định hàm lượng oxy hũa tan bằng phương phỏp điện cực oxy hũa tan [6].
2.3. Xử lý số liệu
Mỗi thớ nghiệm lặp lại 3 lần, lấy giỏ trị trung bỡnh cộng, tớnh phương sai và độ lệch chuẩn trờn phần mềm Microsoft excel 2010.
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Dịch ộp từ quả sim (thu hỏi tại xó Cụn Lụn, huyện Na Hang, tỉnh Tuyờn Quang) thu được từ việc chọn lọc những quả chớn mọng, thơm, khơng sõu bệnh, rửa sạch, để rỏo nước, ộp bằng mỏy ộp hoa quả SHD 5521. Sau khi điều chỉnh cỏc yếu tố lờn men dịch ộp được khử trựng bởi SO2 100 mg/l dưới dạng K2S2O5 trước khi tiếp men thuần chủng. Phõn tớch kết quả sau khi kết thỳc quỏ trỡnh lờn men 14 ngàỵ
Bảng 1. Thành phần dịch quả sim TT Cỏc chỉ tiờu phõn tớch Kết quả 1 Hàm lượng đường tổng số 9,8 ± 0,5 g/l 2 Hàm lượng acid tổng số 0,9 ± 0, 2 g/l 3 Hàm lượng tanin 1,4 ± 0,01% 4 Hàm lượng pectin 3,2 ± 0,5 g/l 5 Hàm lượng vitamin C 9 mg/100 g 6 pH ban đầu của dịch 3,4
Dịch ộp quả sim (Bảng 1) được sử dụng để làm mụi trường lờn men với thành phần, hàm lượng cỏc yếu tố dinh dưỡng và mụi trường được nghiờn cứu trong cỏc thớ nghiệm riờng rẽ. Kết quả tổng hợp sẽ được dựng điều chỉnh mụi trường lờn men sản xuất vang. Thời điểm kết thỳc lờn men vang là khi hàm lượng rượu tạo thành khụng tăng (kết thỳc giai đoạn lờn men chớnh), giỏ trị cảm quan ổn định (lờn men phụ), thời gian theo dừi thớ nghiệm đồng đềụ
3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quỏ trỡnh lờn men rượu vang sim
Quỏ trỡnh lờn men rượu vang sim quyết định đến chất lượng của rượu vang sim sau nàỵ Cú nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự lờn men vang sim, trong đú hàm lượng đường cú ý nghĩa rất quan trọng. Hàm lượng đường hợp lớ cho q trỡnh lờn men được khảo sỏt như sau:
Nước ộp sim sau khi đó xử lớ, được chia làm 6 lơ, mỗi lụ được bổ sung đường với hàm lượng khỏc nhau để cú một dóy dung dịch cú đường tổng lần lượt: 126 g/l, 150 g/l, 170 g/l, 200 g/l, 220 g/l, 250 g/l. Dung