Bài giảng văn hóa Ẩm thực ( combo full slides 4 chương )

Trang 1

VĂN HÓA ẨM THỰC

1

Trang 2

NỘI DUNG

2

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC

CHƯƠNG II – TÔN GIÁO VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC

CHƯƠNG III –VĂN HÓA ẨM THỰC PHƯƠNG ĐÔNG

CHƯƠNG IV –VĂN HÓA ẨM THỰC Phương Tây

Trang 3

CHƯƠNG I – TỔNG QUAN

VĂN HÓA ẨM THỰC

Trang 4

NỘI DUNG CƠ BẢN

Trang 5

5

1.2.1 Khái niệm

1.2 VĂN HÓA ẨM THỰC

1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực

1.2.3 Cấu trúc văn hóa ẩm thực của một cộng đồng

1.2.4 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong du lịch

Trang 6

HƯỚNG DẪN HỌC TẬP

Tài liệu tham khảo

Nguyễn Thị Diệu Thảo (2014), Ẩm thực Việt Nam và Thế giới, NXB Phụ nữ,

Nguyễn Nguyệt Cầm (2008), Giáo trình văn hóa ẩm thực, NXB Hà Nội, Hà Nội

Nguyễn Thị Diệu Thảo (2005), Món ăn các nước, NXB Đại học Sư phạm, Hà Nội

Kittler, P G., Sucher, K P., & Nelms, M (2016), Food and culture, Cengage Learning,

Canada

Abramson, J (2006) Food Culture in France (Food Culture around the World),

Greenwood, New York

Chuẩn bị tại nhà

Sinh viên nghiên cứu tài liệu học tập, các ví dụ để liên hệ thực tế và chủ động ghi chú các phần chưa hiểu

Hoạt động trên lớp

Thảo luận nội dung bài học theo cá nhân hoặc nhóm

Trang 7

MỤC TIÊU BÀI HỌC

1 Nắm rõ được các khái niệm về văn hóa và văn hóa ẩm thực

3 Phân tích được cấu trúc văn hóa ẩm thực của một cộng đồng

2 Phân tích được sự ảnh hưởng của các yếu tố lên văn hóa ẩm thực của một cộng đồng

4 Áp dụng được kiến thức để phân tích nên văn hóa ẩm thực của một số quốc gia

Trang 8

I

8

1.1.1 KHÁI NIỆM VỀ VĂN HÓA

Làm việc cá nhân (1p30s) Hãy ghi TẤT CẢ NHỮNG GÌ BẠN BIẾT về định nghĩa Văn hóa

• Nhấn vào đường link trong hộp thoại để vào “Bảng trắng –Jamboard” của

Trang 9

 “Văn hóa” là một thuật ngữ nổi tiếng nhưng không dễ để định nghĩa

Từ năm 1952, Kroeber và Kluckhohn, hai nhà nhân loại học người Mỹ,

đã nghiên cứu và tổng hợp một danh sách bao gồm 164 định nghĩa

khác nhau đang được sử dụng để miêu tả “Văn hóa”

Trang 10

I

10

‘Văn hóa là tổng thể sống động các hoạt động và sáng tạo trong quá khứ và trong hiện tại Qua các thế kỷ, hoạt động sáng tạo ấy đã hình thành nên một hệ thống các giá trị, các truyền thống và thị hiếu - những yếu tố xác định đặc tính riêng của mỗi dân tộc.’

UNESCO (1995)

‘Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ sinh hoạt hằng ngày về mặc, ăn, ở và các phương thức sử dụng Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa .’

Chủ tịch Hồ Chí Minh

Trang 11

1.1.2 ĐẶC ĐIỂM

• Văn hóa được thể hiện ở nhiều tầng lớp khác nhau

• Văn hóa ảnh hưởng đến hành vi và cách giải thích hành vi con người

• Văn hóa có thể được phân biệt với bản chất con người phổ quát và nhân cách

từng cá nhân

• Văn hóa ảnh hưởng đến bộ máy sinh học của con người

• Văn hóa gắn liền với các nhóm xã hội

Trang 12

I

12

1.1.2 ĐẶC ĐIỂM

• Ranh giới phân biệt các nền văn hóa luôn mờ nhạt

• Văn hóa mang cả yếu tố phổ quát (emic) và yếu tố đặc trưng (etic)

• Văn hóa thành quả của quá trình học hỏi

• Văn hóa không bất biến mà thay đổi dần dần theo thời gian

• Các thành tố của một nền văn hóa đều có mối quan hệ với nhau

• Văn hóa là một khái niệm để mô tả không phải là thước đo để đánh giá

Trang 13

1.2 VĂN HÓA ẨM THỰC

Làm việc cá nhân (1p30s) Hãy ghi TẤT CẢ NHỮNG GÌ BẠN BIẾT về định nghĩa Văn hóa ẩn thực

• Nhấn vào đường link trong hộp thoại để vào “Bảng trắng –Jamboard” của

lớp học

• Chọn biểu tượng “Ghi chú cố định” – thanh công cụ bên trái hoặc nhấn

“CTRL + Shift + P” để mở ghi chú

• Điền ý kiến của mình vào ghi chú – có thể tự chọn màu tùy ý – ghi tên của

mình vào đầu ghi chú

• Bấn “Lưu” để dán ghi chú lên bảng

Trang 14

• Ẩm thực là từ ghép chỉ hai yếu tố “ăn” và “uống”

 Như vậy, văn hóa ẩm thực là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng của từng dân tộc, từng địa phương mà qua đó ta biết được trình độ văn hóa, lối sống, tính cách của con người hay dân tộc đó Văn hóa ẩm thực là một bộ gien đặc biệt, có khả năng lưu truyền các giá trị văn hóa của nhân loại.

Trang 15

Trang 16

I

16

Trang 18

Nguyên tắc sử dụng gia vị nấu ăn

• Nguyên liệu trong ẩm thực không những đa dạng và còn thay đổi tùy theo vị trí địa

lý

• Sự ngon miệng trong bữa ăn là một trong số những lý do khiến gia vị và các loại

thảo mộc đóng vai trò quan trọng trong văn hóa ẩm thực của một cộng đồng

• Về mặt văn hóa, gia vị và cách thức sử dụng cũng có thể được sử dụng để phân

biệt văn hóa ẩm thực của những cộng đồng khác nhau Cách thức kết hợp gia vị

độc đáo, hay các nguyên tắc sử dụng gia vị nấu ăn, là một trong những tiêu biểu

cho văn hóa ẩm thực của các dân tộc mà ít người có thể nhầm lẫn

Trang 19

Cấu trúc văn hóa ẩm thực của một cộng

đồng

Thói quen và chu kỳ bữa ăn

• Cần xác định thực phẩm nào thường dùng trong bữa ăn hằng ngày

• Các thành tố của một bữa ăn hoàn chỉnh cũng cần được phục vụ đúng thứ tự

• Người chuẩn bị bữa ăn và các quy tắc cụ thể về việc nấu ăn

• Khách thể - người hưởng thụ bữa ăn

• Khẩu phần ăn

• Số lượng và thời điểm các bữa ăn trong ngày

Trang 20

I

20

Vai trò của VHAT trong du lịch

• Du lịch ẩm thực là trải nghiệm du lịch trong đó du khách tìm hiểu, đánh giá và

tiêu thụ các nguồn tài nguyên văn hóa ẩm thực của địa phương Nói cách khác,

du lịch ẩm thực là một hình thức giao thoa tìm hiểu văn hóa thông qua ẩm thực

• Du lịch ẩm thực trước đây thường tập trung vào chợ nông sản, quán ăn, trang

trại, chợ hoặc gian hàng nhỏ lẻ của người nông dân Ngày nay, kỳ vọng của du

khách ngày càng tăng cao khiến trải nghiệm ẩm thực ngày càng được xem là

phương tiện thu hút khách hàng Các sản phẩm ẩm thực được cung cấp cho du

khách rất đa dạng tuy nhiên những người làm du lịch phần lớn đều hướng đến

việc cung cấp các sản phẩm địa phương và mang lại trải nghiệm ngày tại nơi sản

xuất ra chúng

Trang 21

Vai trò của VHAT trong du lịch

• Chi tiêu cho thực phẩm đồ uống chiếm 1/3 tổng chi tiêu

• Thực phẩm là mảng chi tiêu mà khách ít có khả năng cắt giảm ngân sách nhất

• Phương thức hiệu quả để kéo dài mùa du lịch

• Cải thiện thu nhập, điều kiện sống

• Nâng cao tính bền vững trong việc phát triển du lịch nói chung

• Đóng góp cho sự phát triển của xã hội

Trang 22

CHƯƠNG II – TÔN GIÁO

VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC

Trang 23

23

Trang 24

Tài liệu tham khảo

Canada

Abramson, J (2006) Food Culture in France (Food Culture around the World),

Greenwood, New York

Trang 25

1 Trình bày được tập quán và khẩu vị ăn uống theo các tôn giáo khác nhau

3 Áp dụng được các kiến thức để phục vụ khách hàng theo từng tôn giáo khác nhau

2 Giải thích được sự ảnh hưởng của yếu tố tôn giáo lên đặc trưng văn hóa ẩm thực của một cộng đồng

4 Hình thành thái độ tôn trọng các nét đặc trưng văn hóa ẩm thực của các tôn giáo

Trang 26

26

Trang 27

 Số lượng tín đồ lớn nhất so với các tôn giáo

khác

 Ảnh hưởng mạnh mẽ đến văn hóa của các

nước phương Tây

 Gồm 3 nhánh chính:

• Công giáo La Mã (Roman Catholicism)

• Cơ đốc giáo chính thống Đông phương

(Eastern Orthodox Christianity)

• Tin lành (Protestantism)

statistisanddata.org

Trang 30

2.1 THIÊN CHÚA GIÁO I Christianity

• Đồ uống: rượu vang, eggnog

 Chế độ ăn vào các ngày lễ phụ thuộc vào xuất xứ của từng gia đình

Trang 31

 Mùa chay

 Thứ sáu mùa vọng

 Ngày đầu tiên của mỗi mùa

 Việc kiêng ăn thịt được khuyến khích thực hiện vào các ngày thứ Sáu của

Trang 32

32

Trang 33

 Sử dụng bánh mì không men để hành lễ

 Lễ Phục sinh là ngày lễ quan trọng nhất

 Trứng phục sinh thường được trang trí rất công phu – có màu nâu đỏ hoặc màu đỏ

 Các món ăn truyền thống trong lễ Phục sinh

• Thịt cừu nướng – Roasted lamb

• Đùi lợn – Ham

• Măng tây - Asparagus

• Bánh mì chữ thập - Hot cross bun

• Chocolate

Cơ đống giáo chính thống Đông phương

Trang 34

 Có nhiều ngày ăn chay

 Kiêng ăn uống trước khi đi lễ ngày Chủ Nhật

 Ăn chay = thể hiện tâm thức có thể điều khiển được thể xác

 Ngày chay = không được phép tiêu thụ thịt và các sản phẩm từ động vật

(sữa, trứng, bơ, phô mai), cá thường không được phép ăn

 Được ăn các loại giáp xác

 Một số người sùng đạo không sử dụng dầu ô liu

2.1 THIÊN CHÚA GIÁO I Christianity

Cơ đống giáo chính thống Đông phương

Trang 35

 Eucharist – Bí tích thánh thể là nghi thức ăn uống quan trọng nhất

 Eucharist

• Sự tiếp xúc với hiện thân của Chúa trời

• Tưởng nhớ đến những người đi lễ

• Tiếp nối truyền thống thông qua cộng đồng

• Trải nghiệm tâm linh của cá nhân

 Rượu/nước nho và bánh mì là hai thực phẩm chính trong nghi lễ

Tin Lành

Trang 36

• Dựa vào ngũ cốc – chủ yếu là lúa mì

• Nhịn ăn một ngày/tháng  quyên góp

 Seventh-Day Adventists

• Ngày Sabbath

• Khuyến khích ăn chay

• Người ăn chay lacto - ovo

• Không sủ dụng: trà, cà phê, rượu, các sản phẩm có thuốc lá

• Tránh các nguyên liệu nóng

• Tránh ăn bữa phụ

Trang 37

 Nhóm tôn giáo lớn thứ 2 trên thế giới

 Ăn uống = sự tôn thờ Đức Chúa trời

 Việc tiêu thụ thức ăn không được phép sử dụng như một phương tiện để

thỏa mãn nhu cầu phù phiếm

 Không nên ăn quá 2/3 sức ăn

 Chia sẻ thực phẩm với người khác

 Không được vứt bỏ, lãng phí, coi thường thức ăn

 Tay và miệng cần được rửa sạch trước và sau bữa ăn

 Chỉ dùng tay phải để ăn nếu ko dùng dụng cụ ăn uống

Trang 38

38

Trang 40

2.2 HỒI GIÁO I Islam

NGÀY LỄ I Feast days

 Lễ kết thúc giai đoạn nhịn ăn

 Lễ hội của Sự hy sinh

 Đêm ở giữa của kỳ Shaban

 Ngày đầu năm mới

 Ngày sinh của Mohammed

 Ngày một đứa trẻ bắt đầu

đọc bảng chữ cái kinh Koran

Trang 41

NGÀY ĂN KIÊNG I Fast days

 Ramadan, 6 ngày trong Shawwal, tháng tiếp theo sau Ramadan,

 Tự nguyên nhịn ăn: thứ Hai, thứ Năm

 Không được phép nhịn ăn vào các ngày hội và không nhịn ăn quá mức

 Ramadan

• Tháng ăn kiêng – tháng thứ 9 của lịch hồi giáo

• Không ăn, uống, hút thuốc từ khi mặt trời mọc đến khi mặt trời lặn

• Kết thúc thời gian nhịn ăn bằng việc uống chất lỏng và chà là (số lẻ)

• Bữa tối bao gồm nhiều món đặc biệt (đồ ngọt)

• Thức ăn được chia sẻ

Trang 42

2.3 DO THÁI GIÁO I Judaism

 Tôn giáo của người Do Thái

 Giao ước giữa chúa trời và con

Trang 43

Kashrut

 Kashrut – điều luận về ăn uống

• Trụ cột của đời sống tôn giáo

• Quan tâm đến mặt dinh dưỡng của thực

phẩm

• Quan tâm dến sức khỏe tinh thần

• Ý thức thức về nghĩa vụ đối với Đức Chúa

và người đồng đạo

 Kosher – phù hợp

Trang 44

44

Trang 45

(1) Động vật được phép sử dụng làm thực phẩm(2) Phương pháp giết mổ

(3) Kiểm tra con vật đã giết mổ

Trang 46

2.3 DO THÁI GIÁO I Judaism

NGÀY LỄ I Feast days

Trang 47

NGÀY ĂN KIÊNG I Fast days

 Yom Kippur & Tisha b`Av:

• Thời gian nhịn ăn: tè hoàng hôn hôm nay đến hôm sau

• Không được phép tiêu thụ bất kỳ đồ ăn hay thức uống

 Tđược miễn nếu nguy hiểm cho sức khỏe

Trang 48

2.4 HINDU GIÁO I Hinduism

 Một trong những tôn giáo lâu đời nhất

 Kinh Vedas là trụ cột quyền lực nhất

 Đáng tối cao: Brahman

Trang 49

 Văn hóa ẩm thực xoay quanh các khái niệm về tinh khiết và ô uế

 Những hạn chế có sự khác nhau giữa các tầng lớp và giáo phái

 Nhiều tín đồ là người ăn chay (vegetarian)

 Người theo đạo có quyền tự quyết trong chế độ ăn hằng ngày

Trang 50

2.4 HINDU GIÁO I Hinduism

Trang 51

• Không nói dối

• Không uống rượu

Trang 52

2.5 PHẬT GIÁO I Buddhism

 Văn hóa ẩm thực Phật giáo mang

nét đặc trưng của từng quốc gia

• Ấn Độ: tam tịnh nhục

• Trung Hoa: ẩm thực chay

 Ẩm thực được xem như là việc để

tồn tại

 Nét đẹp của đạo đức

 Thuận theo nguyên lý thực vật

trong tự nhiên

Trang 53

3.1.Văn hóa ẩm

thực

Trung Quốc

Trang 54

54

3.1.1 Giới thiệu chung về Trung Quốc

3.1.2 Đặc điểm văn hóa ẩm thực Trung Quốc

3.1.2.1 Nguyên liệu phổ biến

3.1.2.2 Kỹ thuật chế biến

3.1.2.3 Thói quen ăn uống

3.1.3 Vai trò của thực phẩm trong trị liệu

3.1 VĂN HÓA ẨM THỰC TRUNG QUỐC

Chương III I Văn hóa ẩm thực các nước phương Đông

Trang 55

Tài liệu tham khảo

Các nhóm trình bày bài thuyết trình theo chủ đề đã được phân

55

Trang 56

1 Phân tích được những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Trung Quốc

3 So sánh được các trường phái ẩm thực của Trung Quốc

2 Phân tích được tính khoa học trong việc phối hợp và chế biến các món ăn Trung

Trang 57

 Biên giới đất liền dài 20.000km và

giáp với 14 quốc gia

 Thung lũng của hai con sông

lớn: Hoàng Hà và Trường Giang

 Dân số đứng thứ 1 thế giới

 Khí hậu hết sức đa dạng: nhiệt

đới ở phía Nam và hàn đới ở phía Bắc

 56 dân tộc – người Hán là dân

tộc chủ yếu

3.1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUNG QUỐC

Trang 58

 Lúa mỳ là ngũ cốc chính ở phía bắc trong khi

đó gạo hạt dài được sử dụng phổ biến hơn ở phía nam

 Ngũ cốc là món chính trong các bữa ăn; rau

và thịt có vai trò làm chúng dễ ăn và ngon hơn

 Nhiều loại trái cây và rau củ không phải giống bản địa vẫn rất phổ biến – trừ khoai tây

 Trái cây chưa chín hẳn thường được dùng làm tráng miệng hoặc món ăn vặt

 Độ tươi của trái cây và rau củ đặc biệt được coi trọng; thường được tiêu thụ theo mùa

Trang 59

 Cá tươi thường được ưa thích hơn cả

 Phương thức bảo quản phổ biến: ướp muối, sấy khô

Trang 60

Các loại hạt thường được sử dụng như đồ ăn vặt Người ta thường nhuộm phẩm hoặc tẩm thêm gia vị cho chúng

Theo truyền thống, người Trung Quốc sử dụng

mỡ động vật là chất béo chủ yếu

Các món ăn trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa thường sử dụng rất ít đường trắng, thay vào đó

là các chất làm ngọt tự nhiên hoặc đường phèn

Trang 62

3.1.2 ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC TRUNG QUỐC

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN

 Đảm bảo các yếu tố: hương, sắc, vị và cách bày biện

 Người đầu bếp giỏi = “Mỹ thực nghệ thuật gia”

 Phương thức nấu ăn: hầm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng,…

 Kỹ thuật chế biến:

Trang 63

63

Trang 64

Xuyên tiêu Quế

Hồi Đinh hương

Hạt thì là

Phối

Trang 66

Hỏa hầu

WOK HEI  Breath of a wok – Hơi thở của chảo Mùi khói: quá trình caramel + phản ứng

maillard + khói từ dầu

 Chảo gang đã được tôi dầu một thời gian

 Nhiệt độ cao – chảo cần được làm nóng cho đến khi bốc khói

 Lắc chảo liên tục

 Kỹ thuật áp lửa

 Lớp tôi dầu càng dày = mùi hương càng mạnh mẽ

Trang 67

THÓI QUEN ĂN UỐNG

 Coi trọng sự toàn vẹn

 Luôn tuân theo nguyên tắc cân bằng: âm – dương, chủ thực – cải

thực

 Thức ăn luôn phải nóng và chín

 Chế độ ăn đông người

 Mang tính khu vực

 Việc ăn uống được coi là một nghi thức giao tiếp – có nhiều quy tắc

trên bàn ăn

Tiêu đề	Bài Giảng Văn Hóa Ẩm Thực
Thể loại	Bài giảng

Định dạng
Số trang	123
Dung lượng	43,77 MB
File đính kèm	slides.zip (11 MB)