2.3.1. TCVN (đối với sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt) 7049: 2002 a. Cảm quan:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm
2. Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ 3. Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm
b. Hóa lý
Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt chế biến đã xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Phản ứng Kreiss Âm tính
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính 3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 40 4. Hàm lượng nitrite, mg/100 g, không lớn hơn 167 5. Chỉ số peroxyde, số ml Natrithiosulphua
(Na2S2O3) 0,002N dùng để trung hòa hết lượng peroxyde trong 1kg sản phẩm, không lớn hơn
5
32
Dư lượng các kim loại nặng trong thịt chế biến đã xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03
Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol không phát hiện
Dư lượng hormon của thịt chế biến đã xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
(mg/kg)
1. Dietyl stylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005
1.3.1.3. Các chỉ tiêu vi sinh
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
3x105 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 3 3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 50 4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 5. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 6. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 7. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 8. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
33 Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg 2.3.2. Kiểm tra định tính hàn the (Borat)
Borat chủ yếu là dạng : Na2B4O7.10H2O và acid boric (H3BO3) là những hợp chất thường được dùng với mục đích làm tăng tính đàn hồi của giò lụa, xúc xích nhưng chúng lại rất độc, vì vậy tổ chức FAO của liên Hiệp Quốc đã cấm dùng các hoá chất đó trong quá trình chế biến và bảo quản các sản phẩm thực phẩm cho con người.
Do vậy ở đây chúng ta chỉ cần định tính borat, nếu phát hiện có Boratc trong sản phẩm thì sản phẩm đó coi như không đủ tiêu chuẩn làm thực phẩm.
Phương pháp thí nghiệm như sau:
Chuẩn bị mẫu thử: Mẫu được lấy đồng đều ( theo quy định ) nghiền nhỏ, thêm nước cất vào, khuấy đều, ta lọc được dung dịch thử (nếu nhiều nước thì đem cô cạn bớt).
Chuẩn bị giấy tẩm nghệ:
Củ nghệ gọt sạch, cắt miếng mỏng, sấy khô, nghiền nhỏ thành bột, dùng bột để pha thành hỗn hợp tẩm với tỷ lệ như sau:
+Bột nghệ : 10gam.
+Acid tactric : 10gam.
+Cồn 800 : 400gam.
Đun sôi hỗn hợp trên, để nguội, nhúng giấy lọc đã cắt sẵn thành từng dải, phơi khô trong chổ tối, bảo quản trong lọ màu nâu và để ở nơi tối.
Tiến hành thử: Dung dịch thử sau khi đã chuẩn bị được trung hoà bằng HCl 50%, thêm vài giọt HCl 50%. Sau đó đổ dung dịch ra đĩa sứ hoặc đĩa Petri. Nhúng một đầu giấy tẩm nghệ vào dung dịch trong đĩa, để ngoài không khí. Sau một vài phút đến vài giờ (tuỳ theo nồng độ của acid boric) nếu đầu giấy nhúng vào dung dịch thử có màu hồng hoặc đỏ thì mẫu thử có borac hoặc acid boric.
Ghi chú: Dùng HCl để trung hoà và thêm vào dung dịch thử để chuyển Borac về acid Boric.
34 2.3.3. Xác định hàm lượng nitrite và nitrate
- Nitrite, nitrate được sử dụng trong công nghệ chế biến thịt nhằm tạo màu ổn định cho sản phẩm:
- Ngoài ra, nó còn giúp kìm hãm phản ứng ôi khét của lipid, tác dụng kháng khuẩn:
tác dụng trên phần lớn các vi khuẩn như Lactobacillus, Streptococcus, Clostridium botulinum.
- Tuy nhiên, dư lượng nitrite trong sản phẩm có thể oxy hóa Hb trong máu thành MetHb dẫn đến tình trạng thiếu máu . Các hợp chất nitroso được tạo thành từ amin bậc hai và axit nitrơ ( HNO2) có thể trở nên bền vững hơn nhờ tách loại proton để trở thành nitrosamine.
35
- Các amin bậc ba trong môi trường axit yếu ở pH = 3- 6 với sự có mặt của ion nitrit chúng dễ dàng phân huỷ thành anđehit và amin bậc hai. Sau đó amin bậc hai tiếp tục chuyển thành nitrosamin:
a. Nguyên tắc:
- NaNO2 + HCOOCH3 → NaCOOCH3 + HNO2
- Nitrit phản ứng với axit sunfanilic tạo thành muối diazo:
Acid sunfanilic Sunfanilic diazonium
- Sau đó muối này phản ứng với α- naphtylamin tạo thành hợp chất azo có màu hồng
α naphtylamin α naphtylamin azobenzen sunfonic
b. Chuẩn bị mẫu
Cân 10 0,001g mẫu đã được xay nhuyễn vào bình nón 250ml có nắp, thêm 100 ml nước cất nóng (70 80 0C) + 5ml DD Borate 5%, dùng đũa khuấy và lắc 15 phút, chờ nguội thêm 2mL DD Ferocyanur 10% + 2ml DD Acetate kẽm 10% chuyển vào BĐM 200ml qua phễu, tráng cốc 3 lần, mỗi lần 5ml H2O , sau đó dùng nước cất 2 lần định mức tới vạch, lắc trộn đều, để yên 30 phút, cẩn thận gạn phần trong qua 1 bình định mức khác có phễu + giấy lọc băng xanh xếp gấp.
Dịch qua lọc dùng để xác định Nitrit và Nitrate(dung dịch I).
36
b. Xây dựng đường chuẩn và đo mẫu. (Trong thời gian tiến hành xử lý mẫu, tiến hành song song dựng chuẩn để kịp thời gian)
Thêm các hoá chất lần lượt vào các BĐM 25ml theo bảng sau:
Bình 25 ml 1 2 3 4 5
Mẫu XĐ Nitrit
Mẫu XĐ Nitrate
Dung dịch I (ml) 0 0 0 0 0 20 20
Cd hạt 0 0 0 0 0 0 3 hạt