5.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu thủy sản
6.6.2. Thuyết minh quy trình
6.6.2.1. Thu mua, tiếp nhận tôm nguyên liệu 1. Thu mua
Chất lượng sản phẩm là yếu tố quan trọng cho sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp mà điều này phụ thuộc phần lớn vào nguyên liệu ban đầu. Vì vậy vấn đề cần thiết là khi tôm về đến doanh nghiệp phải còn tươi, đảm bảo chất lượng. Tôm càng tươi thì giá trị kinh tế càng cao.
91
Tại các điểm thu mua, các lô hàng đã biến màu hoặc dập nát đều phải được loại ngay để tránh lây lan cho các lô khác và lây nhiễm sản xuất.
Khi tôm đạt chất lượng thì người thu mua phải biết đánh tỷ lệ tôm. Việc đánh tỷ lệ tôm rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến kinh tế và uy tín của doanh nghiệp.
Cách đánh tỷ lệ : Bốc một số mẫu tôm đại diện cho lô hàng. Phân số tôm trên thành loài, cỡ riêng biệt. Sau đó tiến hành đánh tỷ lệ như bảng, sau đó suy ra tỷ lệ tôm trong lô hàng.
2. Tiếp nhận nguyên liệu
Mỗi doanh nghiệp sản xuất đều phải có khu tiếp nhận nguyên liệu, khu này là khu dơ nên tách biệt với các khu vực khác. Tôm khi về đến xí nghiệp phải được đặt trên giá tiếp nhận cao cách mặt đất 30 cm và nghiêng 150 để nước dễ chảy. Tuyệt đối không đổ tôm thành đống trên sàn nhà, điều này làm tôm bị nhiễm bẩn. Sau đó tôm nguyên liệu được mang đi rửa cho sạch đá bẩn ( rửa bằng bể nước luân lưu, nhiệt độ nuớc rửa 0-50c, nồng độ chlorime 50 ppm hoặc proxytan là 0,5 % ), để ráo, cân kiểm tra khối lượng.
Chuyển tôm lên bàn phân loại sơ bộ. Tại đây, tôm được phân làm các loại riêng và phân loại dạng chế biến. Tùy loại tôm, chất lượng, kích thước mà ta chia nguyên liệu ra dùng để chế biến tôm : nguyên con, vỏ bỏ đầu, tôm thịt…Việc phân loại này rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đế doanh thu của doanh nghiệp. Việc phân loại sơ bộ dựa theo tiêu chuẩn sau :
Tôm nguyên con :
Chất lượng : Là những tôm tươi nhất, mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng, màu sắc đặc trưng và dính chặt vào thân; đầu, râu, thân, còn dính chặt vào thân nguyên vẹn, tôm không bệnh không ôm trứng.
Loài tôm : Là những loài có giá trị kinh tế như : càng, thẻ, sú, mũ ni, hùm.
Kích thước : từ loại 3 trở lên.
Tôm cỏ bỏ đầu :
Chất lượng : Tôm tươi không mùi ươn, chấp nhận dưới 3 vết đen ngoài vỏ. Vỏ có thể bể nhưng không quá 1/3 chu vi đốt ( chấp nhận 5 % ) và không được rời khỏi thân.
Đầu lỏng lẻo nhưng không được long ra, tôm không ôm trứng, không bị bệnh.
Kích thước : Tương đối lớn, tứ 71-90 con/pound trở lên.
Tôm thịt
Gồm tất cả loài và cỡ tôm. Chất lượng có thể kém hơn : Biến màu, có nhiều đốm đen, bể vỏ, long đầu…nhưng không ươn, không có mùi ươn thối.
Tôm phân loại xong phải bảo quản ngay trong đá vẩy. Tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu được ưu tiên chế biến trước nhằm tranh thủ sự tươi tốt của nguyên liệu. Tôm chế biến trong ngày hay tồn trữ đều được ướp đá hay bảo quản lạnh. Nếu ướp đá, mỗi thùng không quá 500 kg tôm. Sau mỗi đợt tiếp nhận phải vệ sinh khi tiếp nhận và vệ sinh dụng cụ.
3. Chế biến tôm
Lột đầu
Khâu lột đầu rất quan trọng. Tôm được đổ trên bàn chế biến, phủ đá vẩy. Lột đầu tôm dưới vòi nước hay thau nước 50C.
Cách lột : Tay nghịch cầm tôm, sao cho con tôm nằm ngửa trong lòng bàn tay. Tay
92
thuận cầm dao, đưa mũi dao vào ức tôm và đẩy nhẹ thì đầu tôm tróc ra, nội tạng và gạch dính ở mép, riêng tôm càng thì phần nay nằm trên đầu. Ném đầu tôm vào thau dưới bàn chế biến. Cạo sạch gạch và chất bẩn ở mép thịt đầu. Sau đó cho tôm vào thau nước 50c có pha hóa chất diệt khuẩn, tiến hành rửa tôm.
Yêu cầu kỹ thuật : Tôm sau khi lột đầu, vẫn còn giữ nguyên miếng thịt đầu ( còn gọi là hàm tôm ). Việc giữ miếng thịt này rất quan trọng vì nó giúp cho tôm có hình dáng đẹp và làm tăng khối lượng tôm ( thịt đầu chiếm 2-5 % khối lượng tôm ). Sau khi lột, tại vị trí thịt đầu phải bảo đảm : Sạch, đẹp,không bị tua, xơ xác.
Cạo rửa màng đen
Cách tiến hành : Dùng dao luồn vào mặt trong của vỏ phía đầu cạo hết màng đen ở rìa vỏ. Nhúng trong thau nước chlorine để các màng đen rơi ra. Cuối cùng chà rửa bên ngoài và chân cho thật sạch trong nước có nhiệt độ 50c. Với tôm càng xanh thì phải sử dụng bàn chải để chà.
Yêu cầu : Thao tác nhẹ nhàng, cẩn thận, tránh bị gãy tôm. Tôm sau khi cạo màng đen xong, phải tiến hành bảo quản trong đá lạnh.
Rút chỉ lưng
Chỉ lưng là gân máu và ruột tôm, là nơi chứa nhiều vi sinh vật và chất bẩn dễ làm tôm bị hỏng vì vậy nhất thiết phải rút chỉ lưng. Tay thuận cầm dao hoặc nhíp kẹp đường chỉ và kéo ra, tay nghịch uốn thẳng lưng tôm để chỉ không bị đứt.
Bóc vỏ
Cách bóc nõn : Tay nghịch cầm tôm, tay thuận bóc ba đốt đầu ( 1, 2, 3 ) , tiếp theo bóc hai đốt ( 4, 5 ) kết tiếp ta được tôm tôm PTO. Ta tiếp tục bóc đốt thứ 6, tay nghịch bóp nhẹ đuôi tôm và giữ phần chóp đuôi, tay thuận kéo nhẹ tôm ra thì ta bóc được đuôi
Yêu cầu kỹ thuật :
- Tôm phải thật sạch vỏ, chân, râu…
- Không được bỏ tôm nhỏ vào phần vỏ, vì vỏ là phế liệu, nếu ta cho tôm nhỏ vào thì làm hao tổn kinh tế của doanh nghiệp.
- Không được gãy tôm. Điều đó ảnh huởng nghiêm trọng đến kinh tế xí nghiệp.
- Tôm sau khi bóc vỏ, không còn lớp bảo vệ cho nên rất dễ hỏng do đó cần rủa sạch và và bảo quản lạnh càng nhanh càng tốt.
Xẻ lưng
Đối với tôm thịt cỡ 71-90 con/pound trở lên, sau khi bóc nõn cần xẻ lưng để lấy đường ruột. Tôm nhỏ hơn không cần xẻ vì mất qúa nhiều công lao động.
Hiện nay trên thế giới có hai loại máy xẻ lưng và lột vỏ tôm : Loại thủ công cho tôm vào máy bằng tay, năng suất 500kg/giờ. Loại tự động thực hiện việc lột đầu, lột vỏ, xẻ lưng…đều bằng máy. Ở Nước Ta, công đoạn này thực hiện bằng tay, vì giá máy quá đắt và để giải quyết lao động dư thừa.
Cách xẻ : Đặt nghiêng tôm trên thớt PE, xẻ ngay chính giữa lưng, xẻ từ giữa đốt thứ hai đến hết đốt thứ 4. Sau khi xẻ, tiến hành bóc hết chỉ tôm.
Phân cỡ, phân hạng ( loại )
93
Trong khâu này, tôm được phân thành các cỡ, hạng riêng biệt dựa vào kích thước và chất lượng tôm. Đây là khâu rất khó và rất cần tính chính xác nhất trong suốt qui trình chế biến tôm ( trừ tôm hấp ), thường giao cho những người có trình độ kỹ thuật cao hay những người có tay nghề cao phụ trách.
Phân cỡ
Định nghĩa : Cỡ tôm là số thân tôm trên 1 pound ( số thân/Lb; Lb = 453,67gr ).
Tôm có 18 cỡ sau đây :
Cỡ Số con trung
bình
Cỡ Số con
trung bình 1 - 2
2 - 4 4 - 6 6 - 8 8 - 12 13 - 15 16 - 20 21 - 25 26 - 30 31 - 40
3 5 7 10 14 17 - 18 23 - 24 27 - 28 35 - 38
41 - 50 51 - 60 61 - 70 71 - 90 91 - 100 100 - 200 200 - 300 300 - 500
> 500
45 - 48 55 - 58 65 - 68 77 – 83 94 -98 140 - 170 240 - 270 340 - 420 450 - 550
Cách phân cỡ : Tôm được phân cỡ theo nguyên tắc dây chuyền. Tôm được đổ lên bàn chế biến thành từng cụm độ 10 kg trên có phủ đá vẩy. Người thứ 1 gạt tôm về phía mình độ 2 kg, tiến hành phân 3 cỡ lớn nhất, sau đó chuyền đống tôm đã phân cỡ cho người thứ 2 tiếp tục phân cỡ kế tiếp… cho đến khi nào hết cỡ tôm. Phương pháp này sẽ được trình bày rõ ràng hơn ở bài sau
Phân hạng ( loại )
Tôm vỏ : Được phân thành hai hạng
Hạng 1 : Tôm thật tươi, vỏ sáng bóng, dính chặt vào thân. Màu sắc đặc trưng, không bị bể vỏ, không có vết đen, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên.
Hạng 2 : Tôm tươi, không mùi ươn. Không có quá 3 đốm đen, đốm đen không ăn sâu vào thịt. Tôm có thể bị bể vỏ nhưng không quá 1/3 chu vi đốt và không tróc ra. Vỏ có thể hơi mềm, bị biến màu nhẹ, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên.
Tôm thịt : Được phân làm hai hạn
Hạng 1 : Tôm tươi, không có mùi ươn, không bị biến màu, thịt săn chắc. Thân tôm nguyên vẹn, chấp nhận đứt đuôi 2-3 % tổng số.
Hạng 2 : Tôm tươi, không có mùi ươn, bị biến màu hồng nhạt hoặc bạc màu. Thịt tôm hơi mềm, tỷ lệ tôm còn 5 đốt được chấp nhận là 3 –5 %.
Tôm thịt vụn ( tôm xóa ) :
94
Là tôm thịt có chất lượng tốt nhưng do bị gãy đốt chỉ còn 2-5 đốt nhưng không được lẫn tôm ngoại cỡ ( quá nhỏ ). Những tôm thịt vụn có màu gần giống nhau có thể để chung với nhau : Thẻ, chi, gân, bạc để chung; sắt, sú, bông, choán để chung.
Tôm B ( đông nội ) :
Là tôm thịt không đạt tiêu chuẩn loại 2 : Thịt mềm, đỏ, nhiều đốm đen ăn sâu vào thịt, có mùi hôi…nhưng không quá ươn, quá mềm nát, không lẫn tôm vụn và ngoại cỡ.
Cân bán thành phẩm
Khối lượng một block tôm khi cân là 2 kg, nhưng do hao hụt trong qúa trình bảo quản, cấp đông…Để đảm bảo khối lượng này ta phải cân một lượng phụ trội. Lượng phụ trội rất quan trọng và mang ý nghĩa kinh tế, uy tín, vì vậy phải tính lượng phụ trội cho chính xác theo từng cỡ, loại, thời gian bảo quản, phương pháp cấp đông và rã băng.