LƯỢNG ĐỒ HỘP THỊT
3.3. Tiêu chuẩn đồ hộp thịt: TCVN 7048: 2002
3.4.3. Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý
Thông thường, trong đồ hộp có độ chân không khoảng: 200 –380mmHg. Độ chân không của đồ hộp có khác nhau theo độ lớn, nhỏ của hộp và dạng thực phẩm trong hộp.
Thường độ chân không trong hộp lớn thì nhỏ hơn độ chân không của hộp bé.
Các loại đồ hộp có bao bì khác nhau thì phương pháp xác định độ chân không cũng khác nhau.
+ Độ chân không của hộp sắt:
56
Thông thường dùng đồng hồ đo chân không, đơn vị của độ chân không là mmHg.
Khi đo dùng tay ấn mạnh đầu nhọn của đồng hồ đo xuống giữa nắp hộp. Đọc kết qủa độ chân không của hộp trên đồng hồ.
Cần chú ý : khi dùi kim của đồng hồ đo qua nắp hộp phải dùng lực ấn mạnh để miếng cao su đệm ở trên chân đồng hồ sát với nắp hộp đề phòng không khí ở ngoài lọt vào.
Đối với hộp thủy tinh nắp bằng sắt tây cũng đo bằng phương pháp này.
+ Đo độ chân không của hộp thủy tinh:
Có thể dùng một trong hai phương pháp sau đây:
- Phương pháp rút chân không :
Cho đồ hộp vào trong bình chân không đựng đầy nước, đậy nắp bình lại, mở máy hút chân không để hút không khí ơ trong bình ra. Khi độ chân không của bình bằng độ chân không trong hộp thì nắp hộp sẽ hở ra và có hiện tượng sủi bọt. Độ chân không trên đồng hồ áp suất của máy hút lúc đó là độ chân không của đồ hộp.
- Phương pháp thay thế:
Đầu tiên cân khối lượng toàn bộ của đồ hộp, sau đó úp hộp xuống và cho vào một chậu nước sạch, dùng kim đâm thủng hoặc dùng kéo rạch vòng cao su khiến cho nắp hộp hở để cho nước tràn vào hộp thay thế khoảng không đỉnh hộp. Lượng nước tràn vào hộp lúc đó khác nhau theo độ chân không của hộp. Khi thao tác, chú ý giữ cho hộp đứng ngược và đừng để đáy hộp lồi ra khỏi mặt nước, tốt nhất là đáy hộp bằng với mặt nước, để tránh ảnh hưởng của áp lực nước trong chậu gây ra sai số. Sau đó lại đậy kín nắp, ấy ra lau khô nước ở ngoài rồi cân khối lượng của hộp. Lấy khối lượng cân được ở lần thứ 2 trừ đi khối lượng cân được ở lần cân thứ nhất chính là lượng nước hút vào hộp. Sau đó lại mở nắp hộp và đổ đầy nước và cân khối lượng lần 3. Lấy khối lượng cân ở lần thứ 3 trừ đi khối lượng lần cân 1 thì được thể tích của khoảng không đỉnh hộp. Từ những số liệu đó tính ra độ chân không của đồ hộp thủy tinh.
Ví dụ: Cân lần 1 nặng (a) = 380gam Cân lần 2 nặng (b) = 406gam.
Cân lần 3 nặng (c) = 430gam.
Độ chân không của hộp là:
W = (b-a)x760/(c-a) = (406-380)x760/(430-380) = 395,2mmHg.
b. Kiểm tra khối lượng tịnh.
Dụng cụ:
57
Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,1g; Cốc thủy tinh có dung tích 500ml; Đũa thủy tinh hoặc đũa bằng thép không gỉ; Kẹp; Bếp cách thủy; Tủ sấy
Chuẩn bị thử:
Hộp được bóc nhãn hiệu, làm sạch và làm khô Tiến hành thử:
Cân hộp có chứa sản phẩm rồi mở ra đổ sản phẩm vào cốc sạch. Sau đó, rửa sạch hộp, sấy khô rồi cân hộp rỗng. Nếu sản phẩm có dùng giấy lót thì lấy giấy lót ra khỏi sản phẩm và cân cùng với hộp rỗng.
Khi cần xác định khối lượng tịnh của sản phẩm ở trạng thái nóng thì trước khi mở hộp, cần làm nóng hộp có chứa sản phẩm bằng bếp cách thủy hoặc bằng tủ sấy. Nếu đun nóng sản phẩm đựng trong lọ thủy tinh bằng bếp cách thủy thì mức nước trong nồi phải thấp hơn nắp lọ 2cm.
Đối với đồ hộp rau thịt thì đun nóng ở nhiệt độ 80 – 850C trong thời gan 25 – 30 phút.
Tiến hành cân với sai số không lớn hơn mức ghi trong bảng Khối lượng (g) Sai số Đến 100
Hơn 100 đến 500 Hơn 500 đến 1000 Hơn 1000 đến 2000 Hơn 2000 đến 5000 Hơn 5000
± 0,1
± 0,5
± 1,0
± 2,0
± 10,0
± 20,0 Cân hộp rỗng với sai số như khi cân hộp có chứa sản phẩm Tính kết quả:
Khối lượng tịnh (X), tính bằng g hoặc kg, theo công thức:
X = m – m1
Trong đó:
m – khối lượng hộp có chứa sản phẩm, g hoặc kg m1 – khối lượng hộp rỗng, g hoặc kg
Chú thích: cho phép xác định khối lượng tịnh và tỷ lệ khối lượng các thành phần trong hộp từ cùng một hộp.
58 c. Xác định tỷ lệ cái/ nước
Tiến hành thử
Xác định riêng lẻ tỷ lệ theo khối lượng các thành phần trong từng hộp
Đem cân hộp, sau đó mở ra và đổ sản phẩm lên rây đặt trên một cốc thủy tinh đã biết khối lượng. Trãi đều sảm phẩm lên mặt rây thành một lớp có chiều dầy không quá 50mm. Để cho chất lỏng chảy trong 5 phút. Sau đó, đem cân cốc có chứa chất lỏng. Hộp đã lấy sản phẩm ra, đem rữa sạch, sấy khô và cân với sai số như trên.
Tính kết quả:
Tính tỷ lệ các thành phần theo khối lượng tịnh thực tế (X1) hoặc theo khối lượng tịnh ghi trên nhãn (X2), tính bằng % theo công thức:
X1 = m3 x 100/m2; X2 = m3 x 100/m4 Trong đó:
m2: khối lượng tịnh thực tế, g hoặc kg m3: khối lượng một thành phần, g hoặc kg m2: khối lượng tịnh ghi trên nhãn hiệu, g hoặc k
59