LƯỢNG ĐỒ HỘP THỊT
Chương 4: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỊT ĐÔNG LẠNH
4.3. Kiểm tra chất lượng thịt đông lạnh
4.3.1.Một số khái niệm a. Lô hàng
Là lượng sản phẩm cùng tên gọi về chủng loại, hạng, cùng quy cách chế biến, cùng mức chất lượng, cùng kiểu bao gói, cùng chế biến tại một địa điểm, bảo quản cùng một nơi và giao nhận cùng lúc.
b.Thùng hàng (kiện hàng)
Là thùng hay bao chứa các đơn vị sản phẩm.
c. Đơn vị sản phẩm
65
Là một lượng sản phẩm được bao gói trong cùng một túi PE (bao,hộp) ở dạng khối (block) hoặc ở dạng rời từng cá thể (IQF)
d. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm
Là nhiệt độ được xác định ở vị trí trung tâm đơn vị sản phẩm (ở dạng block) hoặc ở vị trí trung tâm cá thể sản phẩm (ở dạng IQF).
4.3.2. Quy định về lấy mẫu a. Nhận diện lô hàng
Đây là công việc rất quan trọng vì phải xác định lô hàng sắp kiểm tra có đúng với lô hàng đã được khai báo vá yêu cầu kiểm tra hay không. Có thể căn cứ vào các yếu tố sau đây để nhận diện lô hàng:
+Sơ đồ lưu kho của lô hàng.
+Kiểm tra sơ bộ số lượng của lô hàng so với bảng kê.
+Kiểm tra sơ bộ về quy cách bao bì, ký mã hiệu lô hàng như :cỡ, loại, chủng loại, ngày tháng sản xuất, số Factory… để xem có đặc điểm nào không khớp với bảng kê không .
+Tình trạng chung của lô hàng như : xem các kết qủa ghi chép các báo cáo kết qủa kiểm tra lô hàng của đơn vị sản xuất.
b.Tiến hành lấy mẫu.
Kết qủa kiểm tra mẫu thử là cơ sở cho việc đánh giá và kết luận về chất lượng của lô hàng. Vì vậy việc lấy mẫu phải tuân thủ đúng những nguyên tắc đã trình bày ở phần trước. Ở đây cần chú ý thêm một số điểm cụ thể như sau.
+Từ các vị trí khác nhau của lô hàng, số thùng hàng (Thùng carton, bao) được trích ra với tỷ lệ 1-5% so với tổng số thùng của lô hàng (nhưng không được ít hơn một thùng hàng) để tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu ở trạng thái chưa rã đông.
+Từ các thùng hàng ở trên, số mẫu được trích ra để rã đông với tỷ lệ bằng 0.1% so với khối lượng tịnh của toàn bộ lô hàng (nhưng không ít hơn một đơn vị sản phẩm) để kiểm tra trạng thái rã đông.
4.3.3.Tiến hành kiểm tra
Kiểm nghiệm ở trạng thái đông lạnh (chưa rã đông).
Từ các thùng được trích ra (ở phần lấy mẫu II.2a) được mở ra để kiểm tra các mục sau đây.
- Kiểm tra sơ bộ màu sắc, chủng loại, cỡ sản phẩm ở trạng thái đông lạnh.
66
- Kiểm tra hình dáng sản phẩm (dạng block: kiểm tra sự nguyên vẹn, vuông thành sắc cạnh của block) kiểm tra lớp băng (áo băng), sự cháy lạnh.v.v..
- Kiểm tra việc ký mã hiệu (cỡ, loại, chủng loại, ngày tháng sản xuất, số Factory) ở ngoài thùng hàng so với nội dung sản phẩm bên trong.
- Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm (đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm) : khoan sâu từ ngoài vào đến vị trí trung tâm sản phẩm, đường kính lỗ khoan lớn hơn đường kính của nhiệt kế một ít (từ 0.3 –0.5mm), đặt nhiệt kế vào để xác định nhiệt độ.
Kiểm tra trạng thái rã đông (Tan băng):
Từ các mẫu được trích ra tiến hành rã đông để kiểm tra các chỉ tiêu : chủng loại, hạng, cỡ, trọng lượng tịnh, tạp chất các khuyết tật khác nếu có.
- Phương pháp rã đông: tất cả các sản phẩm đông lạnh khi rã đông được cách ly với môi trường rã đông bằng cách cho vào các bọc PE buộc kín trước khi cho sản phẩm vào bể rã đông, nhằm đảm bảo được thực chất lượng sản phẩm để việc kiểm tra đánh giá sau này được chính xác.
Đối với sản phẩm dạng khối (block), hoặc các cá thể lớn như cá chẳng hạn thì dùng nguồn nước chảy liên tục qua bể rã đông (lượng nước chảy là nhỏ hơn hoặc bằng 20 lít/s). Đối với các sản phẩm đông rời (IQF) như hùm luộc, cua, tôm càng…thì dùng nước rã đông tĩnh, nhiệt độ nước rã đông từ 15-200C.
Kiểm tra khối lượng tịnh :
Đối với sản phẩm ở dạng block khi các cá thể vừa tách rời ra hoàn toàn thì được đổ ra rổ, phần nước do băng tan ra được đổ vào các dụng cụ thích hợp để kiểm tra tạp chất, độ đục.v.v..(rổ chứa sản phẩm có đường kính khoảng 30cm, các lỗ thoát nước có đường kính khoảng 3mm). Sản phẩm được dàn đều trên rổ và để nghiêng khoảng 300 trong khoảng 2-4 phút cho ráo nước (mức độ ráo nước được chấp nhận khi để nghiêng rổ khoảng 300 ngang tầm mắt) : Các giọt nước còn sót lại rơi từng giọt với thời gian 4- 5giây/1-2 giọt đầu tiên ; 7-8 giây cho giọt thứ 3-4, lúc đó tiến hành cân khối lượng.
Đối với sản phẩm dạng IQF, sau khi rã đông (các cơ thể đã trở lại trạng thái tự nhiên) thì loại bỏ các bọc, dây buộc sản phẩm rồi tiến hành cân khối lượng.
Nếu sản phẩm IQF chứa trong các thùng carton với khối lượng quy định là 5kg hoặc 10kg (ví dụ các sản phẩm tôm hùm luộc, tôm càng nguyên con.v.v…) muốn kiểm tra khối lượng tịnh (quy định) được chính xác, tốt nhất phải rã đông 1 thùng. Tuy nhiên để giảm lượng mẫu phải rã đông, có thể cân 2kg hoặc 3kg sản phẩm ở trạng thái đông.
Sau khi rã đông,để ráo nước cân lại khối lượng tịnh, xem tỷ lệ hao hụt, từ tỷ lệ này suy ra khối lượng tịnh cho một thùng carton.
67
Ví dụ : Toàn bộ sản phẩm (ở dạng IQF) trong 1 thùng carton ở trạng thái đông ở trạng thái đông lạnh cân 10,2kg (đã trừ khối lượng của bao bì)
Ta cân 2kg sản phẩm để rã đông, sau khi rã đông để ráo nước, cân khối lượng cón lại (khối lượng tịnh) là 1950 gam như vậy hao hụt 50gam, ta tính được tỷ lệ hao hụt : 50x100/2000 = 2,5%.
Vậy khối lượng tịnh của một thùng được kiểm tra là : 10,2 – (10,2x2,5/100) = 9,945kg
Kiểm tra cảm quan :
Quan sát màu sắc của miếng thịt, quan sát bề mặt miếng thịt có tự nhiên không, có bị nhớt không, có lẫn tạp chất không, sau đó thử độ đàn hồi của miếng thịt. Ngửi mùi của miếng thịt.
Kiểm tra trạng thái luộc chín:
Mục đích kiểm tra chất lượng sản phẩm với các chỉ tiêu : mùi, vị, cơ cấu sau khi luộc chín.
Từ các mẫu sau khi kiểm tra trạng thái rã đông được trích ra một lượng nhỏ (khoảng 200-300gam) đại diện cho mẫu để tiến hành luộc chín.
Đối với các sản phẩm có kích thước lớn, được cắt thành khối lượng nhỏ mỗi cạnh 3- 4cm (đối với cá chiều dày của miếng khoảng 1 – 1,5cm).
- Cách luộc chín: Cho mẫu đã chuẩn bị ở trên vào một túi PE kín nước, chịu được nhiệt độ cao, sau đó cho vào một lượng dung dịch nước muối nồng độ 0.8-1% với tỷ lệ : dung dịch/mẫu là 1:1. Vuốt hết không khí, buộc chặt miệng túi. Cho túi mẫu vào nồi nước đang sôi, sao cho nước ở nồi luôn luôn ngập túi mẫu trong quá trình đun. Điều chỉnh nguồn nhiệt sao cho nước sôi trở lại càng nhanh càng tốt. Khi sản phẩm vừa chín (khoảng 6-12 phút kể từ khi nước sôi trở lại) thì lấy túi sản phẩm ra khỏi nồi nấu, để nguội cho vừa đủ nguội thì gạn nước vào một cốc thủy tinh sạch, khô. Phần cái được đổ ra đĩa sứ sạch và khô.
- Tiến hành kiểm tra:
Đối với phần cái, kiểm tra các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, nếm vị sản phẩm, nếm sản phẩm hoặc dùng tay để kiểm tra trạng thái, độ đàn hồi của sản phẩm
Đối với nước luộc : Kiểm tra độ đục của nước luộc : sản phẩm càng kém chất lượng thì nước luộc càng đục.
68