7.2. Kiểm tra chất lượng cá đông lạnh
8.1.6. Kiểm tra đạm thối, đạm formol và đạm axitamin của nước mắm
Nguyên tắc
Đẩy muối amoni ra thể tự do bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac nhưng không mạnh lắm để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm, ví dụ như Mg(OH)2, Na2CO3…Dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ và kết hợp với một lượng dư H2SO4 0,1N. Chuẩn độ lượng H2SO4 dư sau khi cất xong với chỉ thị alizarin natri sunfonat 1%.
Nếu không có chỉ thị alizarin natri sunfonat 1% thì có thể thay bằng dung dịch Tashiro (hỗn hợp theo tỷ lệ 2:1 của dung dich metyl đỏ 0,1 % và metyl xanh 0,1%)
2NH4Cl + Mg(OH)2 = 2NH3 + 2H2O +MgCl2 2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4
H2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + H2O Dụng cụ, hóa chất
Dụng cụ
STT Tên dụng cụ (thiết bị) Quy cách Lượng
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Cân phân tích
Bình tam giác 250ml Cốc 100ml
Cốc 200ml
Bình định mức 100ml Phễu
Dao, thớt Bình tia Quả bóp Bếp điện Pipet 1ml
1 4 2 1 1 1 1 1 2 1 1
121 12
13 14
Pipet 10ml Buret 25ml
Bộ chưng cất NH3
2 1 1 Hóa chất
STT Tên hóa chất (dạng sử dụng) Quy cách Lượng
1 2 3 4 5 6 7 8
Dung dịch Hebert
Alizarin natri sunfonat 1%
H2SO4 0.1N MgO bột Dầu parafin Giấy quỳ NaOH 0.1N Giấy lọc
10 20 50 2 5 4 60 4 Tiến hành
Bước 1: Rửa bộ cất amoniac
- Cho nước cất vào bình A đến 2/3 thể tích bình - Thêm 5 giọt chỉ thị alizarin natri sunfonat 1%
- Thêm H2SO4 0,1 N từng giọt một cho đến khi có phản ứng axit (màu vàng).
Amoniac hoặc muối amoni có trong nước cất (nếu có) sẽ kết hợp với H2SO4 thành (NH4)2SO4 bền vững.
- Cho nước cất vào bình B đến hơn 1/2 thể tích bình.
- Cấp nước vào ống sinh hàn C.
- Đun sôi cả hai bình và cất kéo hơi nước cho đến khi nước ngưng chảy ra trung tính.
Bước 2: Tiến hành cất amoniac
- Cho vào bình hứng dịch cất D chính xác V1 ml H2SO4 0,1 N và 5 giọt chỉ thị Tashiro
- Cân chính xác m (g) hoặc V (ml) mẫu thực phẩm cho vào bình B với nước trung tính đã cất kéo hơi nước ở bước 1.
- Thêm 0,5 ml chỉ thị alizarin natri sunfonat 1%.
- Cho từ từ bột MgO vào tới khi có phản ứng kiềm rõ rệt (màu tím).
122
- Để tránh bọt sủi phồng lên, cho thêm vài giọt dầu parafin.
- Đun sôi, hơi nước từ bình A qua bình đựng mẫu B kéo theo NH3 có trong mẫu thử đi qua ống sinh hàn C rồi ngưng tụ vào bình hứng dịch cất D đã có V1 ml H2SO4 0,1N và chỉ thị màu.
- Tiến hành cất cho đến khi thử với giấy quỳ không cho phản ứng kiềm thì dừng.
- Chuẩn độ dung dịch trong bình hứng bằng dung dịch NaOH 0,1 N đến màu xanh lá mạ. Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1 N tiêu tốn (V2).
- Rửa bộ cất amoniac bằng nước.
Bước 3: Tính kết quả
Sai lệch giữa hai kết quả thử song song nhỏ hơn 0,5 %.
Hàm lượng NH3 tính bằng g/l theo công thức sau:
X(g/l) =
V V V ).1,7 ( 1 2
Trong đó :
V1 là thể tích dung dịch H2SO4 0,1 N cho vào bình hứng (ml) V2 là thể tích dung dịch NaOH 0,1 N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml) V là thể tích mang phân tích (ml)
m: là khối lượng mẫu cân (g)
A. Bình phát hơi nước B. Bình chứa mẫu thử C. Bình sinh hàn
D. Bình hứng dịch cất
Bộ cất amoniac
D
A B
C
123 8.1.6.2. Kiểm tra đạm formol
Các axit amin trong dung dịch nước thì trung tính. Khi gặp formon, các axit amin bị mất tính kiềm, tính axit của nhóm COOH trội lên. Do đó có thể định lượng nhóm COOH bằng một dung dịch kiềm chuẩn với điện cực chỉ thị
CHÚ THÍCH
- Các muối amoni, thí dụ NH4Cl ở dung dịch trung tính, khi gặp formon cũng làm cho dung dịch trở thành axit nên ảnh hưởng đến kết quả phân tích
- Đây là trường hợp một axit yếu được chuẩn độ bằng kiềm mạnh nên điểm tương đương phải ở pH kiềm (pH = 9÷9,5) do đó phản ứng kết thúc khi PP chuyển màu đỏ tươi chứ không phải màu hồng (pH = 8,3 như thông thường)
- Nếu trong chất thử có các muối photphat hoặc cacbonat, các muối này sẽ làm dung dịch trở thành dung dịch đệm và pH khó tăng đến 9÷9,5, làm ảnh hưởng đến kết quả, do đó cần phải loại bỏ bằng cách kết tủa với BaCl2 và Ba(OH)2
- Điểm chuyển màu rất khó nhận vì khó xác định lúc nào là chuyển sang màu đỏ tươi. Do đó nên có dung dịch màu để so sánh. Người ta dùng 100ml dung dịch Na2HPO4 0,1N (pH =9,3) trộn đều với 0,5ml phenolphtalein 1% để có màu đỏ tươi làm mẫu so sánh màu của điểm tương đương
Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ
S T T
Tên dụng cụ Quy
cách
Đ/v tính
Số lượng
Ghi chú
1 Bình định mức 100ml Cái 2
2 Phễu Cái 2
3 Bình tam giác 250ml Cái 6
4 Bình tia Cái 1
5 Quả bóp cao su Cái 2
6 Pipet 10ml Cái 2
7 Pipet 5ml Cái 2
8 Buret trắng 25ml Cái 1
9 Giá đỡ buret Cái 2
10 Giá đỡ pipet Cái 1
124
11 Cốc 100ml Cái 2
12 Cốc 250ml Cái 2
13 Đũa thuỷ tinh Cái 2
Hoá chất S
T T
Tên hóa chất Quy
cách
Đ/v tính
Số lượng
Ghi chú
1 Dung dịch
phenolphtalein 1%
ml 1
2 Giấy lọc Tờ 1
3 BaCl2 khan g 5
4 Ba(OH)2 bão hòa ml 10
5 Formon trung tính ml 40
6 NaOH 0.2N ml 50
7 Dung dịch Na2HPO4 0,1N
ml 20
Tiến hành Xử lý mẫu
Hút V ml nước mắm cho vào bình định mức 100ml, với 50ml nước cất, lắc mạnh trong 10 phút để hòa tan. Cho thêm 0,5ml dung dịch PP, 2g BaCl2, từng giọt Ba(OH)2 cho đến khi có màu hồng nhạt. Sau đó cho thêm 5ml Ba(OH)2 để kết tủa các muối photphat và cacbonat. Cho nước cất vừa đủ, lắc đều và lọc.
Tiến hành
Bước 1: Xác định lại nồng độ của NaOH bằng H2C2O4 0,1N với chỉ thị phenolphtalein
Bước 2: Chuẩn độ
Hút 20ml dung dịch xác định cho vào bình tam giác 250ml. Thêm 20ml dung dịch formon trung tính. Chuẩn độ bằng NaOH 0,2N cho đến màu đỏ tươi
Tính kết quả
X(g/l) = 0,0028.n.f.1000/V Trong đó:
125
0,0028: số g nitơ tương ứng với 1ml NaOH 0,2N n: số ml NaOH 0,2N đã sử dụng
V: số ml mẫu thử