PHẦN III.NGUYÊN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3. P HƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3.3. Sử dụng phương pháp phân tích cảm quan để đánh giá các chỉ tiêu về mùi, vị, mầu sắc của chè
Do sản phẩm chè xanh không qua quá trình lên men nên khi pha nước xanh như màu hoa anh thảo nhạt hay màu vàng vỏ chanh, không có dấu vết đỏ hay nâu. Chè xanh khi pha ra nước chứa nhiều cafein và polyphenol hơn
Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 57 với nước chè đen tuy nhiên những thành phần này không có màu sắc và không bị oxi hóa. Nhưng vị của chè xanh khác nhau một cách rõ rệt so với lá chè tươi đem pha. Sở dĩ như vậy là do có sự bố trí lại cấu trúc bên trong của các hợp chất polyphenol trong thời gian đồ hay sao. Nước chè xanh có vị đắng, màu trong suốt và bã chè không có dấu hiệu gì mất màu [7].
Mặc dù những phân tích hóa học đã giúp ích rất nhiều trong việc gắn sự đánh giá và những điều mong muốn của người thử nếm chè với những thuật ngữ hóa học nhưng sự đánh giá chủ quan của người thử nếm chè có kinh nghiệm hiện nay vẫn còn là một điều không thể thiếu. Chỉ có những người thử nếm chè đã quen thuộc với những yêu cầu mỗi lúc một khác của thị trường mới có thể có được sự đánh giá toàn diện bao gồm mùi thơm, hương vị, và những khía cạnh đặc biệt của các nhân tố về chất lượng. Vì thế không phải chỉ vì để có sự đánh giá theo thường lệ về chè thương phẩm mà còn vì để đánh giá các tính chất của những loại chè thí nghiệm. Hơn nữa, cả mùi thơm cũng như mặt chè đều có một tác dụng rất lớn đến giá trị của chè mà không thể đánh giá bằng phân tích hóa học cho nên những dịch vụ của người thử nếm chè sẽ vẫn còn cần thiết. Mặt khác, thử nếm chè kinh tế hơn cả về thời gian cũng như về phí tổn so với các phương pháp phân tích. Đồng thời hai phương pháp đánh giá chè có thể coi là bổ sung cho nhau.
3.3.3.1. Chỉ tiêu chất lượng chè - Ngoại hình:
Xem xét độ đồng đều về màu sắc và kích thước của sản phẩm. Màu chè có bạc cánh hay không, tỷ lệ bồm, cẫng râu xơ, vụn nát, độ đồng đều về kích thước… Nếu chè tốt thì màu sắc không bạc cánh, kích thước đồng đều, đặc trưng cho từng loại sản phẩm. Chè cấp cao phải có ngoại hình trau chuốt.
- Hương thơm:
Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 58 Mùi thơm là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng chè sản phẩm.
Mỗi loại chè có hương thơm đặc trưng khác nhau như chè xanh có mùi hương cốm. Trong búp chè tươi có mùi hăng của gia vị, mùi hăng của lá cây. Trong búp chè héo có mùi giống như táo tây, khi bắt đầu vò mùi này biến thành thoang thoảng mùi lê sau đó quay trở lại mùi hăng hăng của lá chè xanh về sau phát triển thành mùi hạnh nhân và cuối cùng có mùi ngòn ngọt và thơm mát của hoa cỏ. Một nhóm thuộc loại cơ bản và phát triển từ những tinh dầu vốn có trong búp chè và nhóm hai là những tinh dầu vốn được hình thành qua sự biến đổi của những hợp chất khác trong quá trình chế biến. Mùi thơm được bổ sung qua chế biến rất bền hương như hợp chất được tạo thành do sự tác dụng giữa tanin và axit amin.
Để đánh giá mùi hương ta khẽ mở nắp ấm ra vừa lắc vừa ngửi xem hương cómạnh hay bền không. Chè trung bình tốt có mùi thơm thoảng mùi hoa hồng, mùi mật ngọt, mùi cam quýt, mùi hạnh nhân. Ngược lại chè có mùi hăng ngái đối với chè cấp thấp. Tất cả các mùi này phụ thuộc vào hàm lượng tinh dầu có trong chè. Chè cấp cao thể hiện mùi bền dễ chịu không có mùi lạ, không có khuyết tật về hương.
- Vị của chè:
Vị của chè thường đi đôi với hương. Hương vị là thứ mùi vị phức hợp trong đó có mùi thơm của hoa hồng, mật ong và mùi cỏ lá có sẵn trong chè.
Hương thơm thường gắn liền nhau, ảnh hưởng qua lại lẫn nhau. Có thể tin chắc rằng khi sử dụng phương pháp hóa học để đánh giá chất lượng chè thì cũng khó khăn xác định hương vị của nó nếu thiếu sự tham gia của các giác quan con người.
Vị của chè là sự tổng hợp của nhiều thành phần hóa học có trong chè như tanin có vị chát, catechin có vị đắng, axit hữu cơ có vị chua, đường có vị ngọt, axit amin có vị hơi béo ngậy, cafein có vị đắng… chúng tạo nên vị chát
Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 59 dịu ngọt có hậu của chè sản phẩm. Theo Djemukhadze, vị chát đắng của chè là do hàm lượng catechin phức hợp cao làm mất cân đối sự hài hòa vị của chè sản phẩm. Theo Cuôcxanop, bộ phận tanin tan trong este càng nhiều thì chè càng có vị đắng, còn bộ phận tanin tan trong nước có vị chát dịu. Các axit amin cũng góp phần làm tăng hương vị tạo nên dư vị có hậu trong chè, tạo nên độ sánh và màu sắc của chè sản phẩm khi kết hợp với đường. Các nhà nghiên cứu Nga cho rằng có ít nhất 135 hợp chất có thể được coi là tạo nên chất lượng và hương vị của chè.
Khi thử nếm chè cần quan tâm đến chất chát, có dư vị chát dịu, chát xít hay chát đắng.
- Màu sắc nước pha:
Xác định màu nước pha rất quan trọng , không chỉ cường độ màu nước pha mà còn đặc tính của nó nữa. Chè xanh có màu vàng sáng, chè xanh cấp thấp nước có màu vàng đậm hay vàng sẫm đục. Chè tốt màu nước pha phải trong sáng, sánh, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, màu nước phải sống động và hấp dẫn. Tuy nhiên, đánh giá màu nước không phải là cơ bản.
Để đánh giá chất lượng của chè sản phẩm các nhà khoa học nghiên cứu phân tích hàm lượng các chất tạo nên chất lượng của chè như tanin, chất hòa tan, axit amin… những thành phần này có hàm lượng càng cao thì chất lượng chè càng tốt và những thành phần gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của chè như hàm lượng cholorophyl trong chè thành phẩm có mùi hăng ngái, hàm lượng càng cao chất lượng chè càng kém.
3.3.3.2. Thử nếm chè
Nếm chè là nhằm mục đích mô tả và đánh giá chè dưới hình thức riêng từng cấp, loại hoặc như một sản phẩm đấu trộn. Trong sự mô tả và đánh giá này có các vấn đề mặt chè khô, bã chè và nước pha chè bằng cách cho chè ngấm trong nước sôi, các đặc tính của nước pha chè thường gọi là nước trà
Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 60 pha như vị và hương thơm thường được quan tâm một cách đặc biệt. Trong khi thử nếm các đặc tính làm thành nước pha như hoạt vị, nồng độ, màu sắc, độ sánh, chất lượng và hương thơm được đánh giá riêng từng mặt một. Sau đó đến mức độ hình thành váng kem và tính chất của váng kem sau khi trà pha đã nguội cũng được quan sát.
3.3.3.3. Cách pha chè thử nếm
Chè pha bằng cách đổ nước sôi vào một chén vại dung tích khoảng 0,142 lít, bỏ vào lượng chè 2,83 gam để được nước chè 2%. Chén và tách làm bằng sành hoặc sứ. Sau 5-6 phút ngâm chè trong chén có nắp đậy, nước chè pha ra được rót sang một chén khác. Người thử nếm chè đánh giá chè khô, nước chè pha ra và bã chè. Để thử nếm nước chè người thử nếm tợp một ngụm vào trong miệng, kêu sòng sọc. Nước chè cọ vào chung quanh lưỡi rồi đưa lên tiếp xúc với hàm ếch và với lợi. Bằng cách đó đánh giá được độ sánh của nước chè, vị đắng của nó theo như cảm giác trên đầu lưỡi. Ngoài ra còn đánh giá được vị hăng cay và vị chát qua cảm giác ở những phần phía bên trong má và ở lợi. Tất cả những nhân tố đó tạo thành hoạt vị, nồng độ và độ sánh của nước chè.
Mùi thơm được đánh giá bằng cách cho chè vào sâu phía trong miệng tới dây thần kinh khướu giác ở trong mũi. Một ngụm nước chè như vậy là đánh giá được bằng xúc giác, vị giác và khướu giác sau đó được nhổ vào ống nhổ. Nhiệt độ tối ưu cho nước chè pha ra khi đem nếm ở vào khoảng 410C.
Tuy nhiên, sự đánh giá của các nhà thử nếm khác nhau tùy theo nước sử dụng.
3.3.3.4. Đánh giá chất lượng chè xanh bằng phương pháp cảm quan (Đánh giá chất lượng cảm quan chè theo TCVN 3218-1993) Đánh giá 4 chỉ tiêu bao gồm: ngoại hình, màu nước pha, hương và vị. Các chỉ tiêu tối đa 5 điểm, điểm cao nhất là 5, thấp nhất là 1, thang điểm
Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 61 0,25 điểm. Trong 4 chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau thể hiện qua quy định của tiêu chuẩn như sau:
Bảng 3.3.1. Chỉ tiêu cảm quan và các hệ số quan trọng Hệ số quan trọng Chỉ tiêu
Theo % Theo số
Ngoại hình 25 1,0
Màu nước 15 0,6
Hương (mùi) 30 1,2
Vị 30 1,2
Tổng 100 4,0
Cách tính điểm:
Trong đó:
- X: Tổng điểm cảm quan sản phẩm
- Di: Điểm trung bình của hội đồng cho mỗi chỉ tiêu - Ki: Hệ số quan trọng tương ứng
Bảng 3.3.2. Xếp loại chất lượng chè dựa vào tổng điểm
TT Xếp loại Tổng điểm (điểm)
1 Tốt 18,2-20
2 Khá 15,2-18,1
3 Đạt 11,2-15,1
4 Kém 7,2-11,1
5 Hỏng 0-7,2