4.3. N GHIÊN CỨU MỐI QUAN HỆ GIỮA BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC
4.3.1. Biến đổi một số thành phần hóa học trong chè có héo và chè không héo
Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 85 Bảng 4.3.1. Tỷ lệ biến đổi một số thành phần hóa học trong chè thành phẩm
không qua héo so với nguyên liệu và có héo nhẹ so với lá chè sau héo
Chè không héo Chè có héo TT Thành phần
Hàm lượng Tỷ lệ biến
đổi (%) Hàm lượng Tỷ lệ biến đổi (%) 1 CHT (% CK) 42,12 -9,16 40,82 -10,34 2 Tanin (% CK) 28,71 -13,47 25,65 -17,58 3 Đường (% CK) 3,34 -17,53 3,32 -20,00 4 Axit amin tổng
số (% CK) 2,30 -6,12 2,34 -7,87
Chú giải: dấu (-) thể hiện tỷ lệ giảm Kết quả trong bảng 4.3.1 cho thấy:
- Hàm lượng chất hòa tan và tanin trong chè thành phẩm không qua héo cao hơn so với chè thành phẩm có héo (chè không héo có hàm lượng CHT 42,12% còn chè có héo 40,82%, hàm lượng tanin trong chè không héo 28,71% còn chè có héo 25,56%). Trong chè xanh thành phẩm hàm lượng tanin lớn sẽ gây ra vị chát cho nước chè do đó chè không héo sẽ có vị chát đậm hơn trong chè có héo. Trong chế biến chè xanh, tanin cần phải giảm hàm lượng hoặc biến đổi thành tanin riêng để tạo vị chất êm dịu mới nâng cao chất lượng cảm quan sản phẩm. Vì vậy, vị chát đắng là một nhân tố không có lợi cho sản phẩm chè xanh.
- Hàm lượng đường và axit amin tổng số trong hai loại chè tương đương nhau (đường 3,34% và 3,32% còn axit amin tổng số 2,30% và 2,34%). Do đó nếu nhìn vào kết quả này ta sẽ không thấy có sự khác nhau nhiều về thành phần hóa học trong 2 loại chè. Và trong chè thành phẩm vị ngọt của chè do axit amin có trong nước chè thành phẩm có thể có giá trị ngang nhau. Tuy nhiên,
Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 86 nếu xét tỷ lệ biến đổi của chúng trong quá trình chế biến trên hình 4.3.1 ta sẽ thấy có sự khác biệt rất lớn.
-25 -20 -15 -10 -5 0
CHT Tanin Đường
Axit amin tổng số
Thành phần hóa học
Tỷ lệ biến đổi (%)
Chè thành phẩm không héo
Chè thành phẩm có héo
Hình 4.3.1. Biểu đồ biểu thị tỷ lệ biến đổi của chè thành phẩm có héo so với lá chè sau héo và chè không héo so với nguyên liệu
Ta thấy tất cả các thành phần hóa học nghiên cứu trong chè có héo đều cao hơn chè không héo đặc biệt cho hàm lượng tanin biến đổi rõ rệt (chè không héo 15,47% còn chè có héo 17,58%) hay hàm lượng đường khử tỷ lệ biến đổi chè không héo 17,53% còn trong chè có héo 20,00%. Tỷ lệ biến đổi lớn chứng tỏ rằng trong quá trình héo có sự chuyển hóa các thành phần hóa học giúp cho những biến đổi trong các giai đoạn tiếp theo xảy ra dễ dàng hơn.
Vì trong quy trình chế biến chỉ khác giai đoạn héo còn các giai đoạn sau đều chế biến như nhau với cùng điều kiện công nghệ. Như vậy có thể thấy những biến đổi trong quá trình héo đã góp phần làm tiền đề cho các biến đổi tiếp theo hình thành nên chất lượng sản phẩm.
Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 87 Ta cũng xét tỷ lệ biến đổi hàm lượng axit amin thành phầm trong bảng 4.3.2.
Bảng 4.3.2. Tỷ lệ biến đổi axit amin thành phần của chè xanh thành phẩm có héo so với lá ché sau héo và chè không héo so với nguyên liệu
(Tính theo: % CK) TT Axit amin Chè thành phẩm có héo Chè thành phẩm không héo
Hàm lượng Tỷ lệ
biến đổi (%) Hàm lượng Tỷ lệ biến đổi (%)
1 Aspartic 0,0524 -22,02 0,0556 -2,28
2 Glutamic 0,1755 -13,59 0,1745 -4,12
3 Serine 0,0197 -46,90 0,0201 -12,61
4 Histidine 0,0076 -13,64 0,0076 -3,79
5 Glycine 0,0402 -17,11 0,0378 -12,70
6 Threonin 0,0365 -37,07 0,0401 -5,87
7 Alanine 0,0448 -30,76 0,0360 -28,99
8 Arginine 0,0436 -21,44 0,047 -0,63
9 Tyrosine 0,0312 -3,11 0,0310 -4,62
10 Valine 0,0512 -29,57 0,0562 -3,10
11 Methionin 0,0188 -18,66 0,0141 -6,62 12 Phenilalanine 0,0499 -11,68 0,0442 -5,76 13 Isoleucine 0,0459 -10,76 0,0467 -2,51
14 Leucine 0,0752 -9,98 0,0757 -1,43
15 Lysine 0,0342 -27,42 0,0412 -15,57
16 Proline 0,0664 -49,90 0,0874 -9,34
Chú giải: dấu (-) thể hiện tỷ lệ giảm
Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 88 -60
-50 -40 -30 -20 -10 0
Aspartic Glutamic Serine Histidine Glycine Threonin Alanine Arginine Tyrosine Valine Methionin Phenilalanine Isoleucine Leucine Lysine Proline
Thành phần axit amin
Tỷ lệ biến đổi (%) Chè
thành phẩm có héo Chè thành phẩm không héo
Hình 4.3.2. Tỷ lệ biến đổi axit amin thành phần của chè xanh thành phẩm có héo so với lá ché sau héo và chè không héo so với nguyên liệu
Nhìn vào bảng kết quả 4.3.2 và hình 4.3.2 ta thấy: nhìn chung tỷ lệ giảm của tất cả các axit amin thành phần trong chè thành phẩm có héo đều lớn hơn trong chè thành phẩm không héo. Mặc dù, hàm lượng các axit amin thành phần trong chè thành phẩm của cả chè không héo và có héo có hàm lượng ngang nhau như axit aspartic trong chè có héo là 0,0524% còn trong chè không héo là 0,0556% hay axit glutamic trong chè héo là 0,1755% và chè không héo là 0,1745%. Kết quả này cho thấy trong chế biến axit amin thành phần chè có héo có biến đổi nhiều hơn hay tham gia vào các phản ứng nhiều hơn.
Như vậy trong chè có héo đã có những biến đổi sâu sắc hơn các thành phần hóa học, điều này đã tạo điều kiện thuận lợi hơn cho các phản ứng hóa học xảy ra làm cho hàm lượng một số thành phần hóa học trong chè không qua héo cao hơn trong chè thành phẩm có héo. Và chính những sản phẩm
Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 89 được tạo ra qua các phản ứng này có tác dụng tốt cho hương và vị của chè thành phẩm.