Biến đổi hàm lượng axit amin thành phần của lá chè trong sản xuất chè xanh có héo

4.1. B IẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH CÓ HÉO

4.1.2. Biến đổi hàm lượng axit amin thành phần của lá chè trong sản xuất chè xanh có héo

Để làm rõ hơn biến đổi axit amin tổng số trong quá trình héo chúng tôi tiến hành phân tích axit amin thành phần bằng HPLC. Kết quả chạy HPLC dung dịch mẫu chè nguyên liệu thể hiện trong biểu đồ hình 4.1.4

Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 70 Hình 4.1.4. Sắc ký đồ phân tích axit amin mẫu chè nguyên liệu Kết quả thể hiện trong sắc kí đồ hình 4.1.4 chúng tôi đã xác định được 16 loại axit amin trong chè nguyên liệu đó là aspartic, glutamic, serine, histidine, glycine, threonine, alanin, arginine, tyrosine, valine, methionine, phenilalanine, isoleucine, leucine, lysine và proline. Các axit amin xuất hiện trên sắc ký đồ cũng theo thứ tự lần lượt như trên.

Cũng phân tích tương tự với mẫu chè sau héo ta có kết quả phân tích là sắc ký đồ trong hình 4.1.5.

Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 71 Hình 4.1.5 Sắc ký đồ phân tích axit amin chè héo

Khi phân tích mẫu chè sau héo của cùng giống chè LDP1 chúng tôi cũng xác định được 16 loại axit amin tuy nhiên hàm lượng axit amin của từng loại có sự khác nhau rất lớn. Đồng thời để làm rõ hơn chiều hướng biến đổi của các thành phần hóa học trong chè thành phẩn sau giai đoạn héo chúng tôi cũng tiến hành phần tích axit amin trong chè thành phẩm và được kết quả trong hình 4.1.6.

Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 72 Hình 4.1.6. Sắc ký đồ phân tích axit amin thành phần chè thành

phẩm có héo

Nhìn vào sắc ký đồ hình 4.2.2 chúng ta cũng thấy trong chè thành phẩm có héo cũng có đấy đủ các thành phần axit amin như trong chè nguyên liệu và trong chè sau héo. Các axit amin tự do trong chè thành phẩm có qua giai đoạn héo nhẹ cũng có 16 loại axit amin tự do tuy nhiên hàm lượng các axit amin thì lại có sự thay đổi lớn qua các giai đoạn. Kết quả thể hiện trong bảng 4.1.3.

Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 73 Bảng 4.1.3. Biến đổi axit amin thành phần của là chè trong sản xuất chè

xanh có héo

(Tính theo: % CK) TT Axit amin Nguyên liệu Lá chè sau héo Thành phẩm

1 Aspartic 0,0569 0,0672 0,0524

2 Glutamic 0,1820 0,2031 0,1755

3 Serine 0,0230 0,0371 0,0197

4 Histidine 0,0079 0,0088 0,0076

5 Glycine 0,0433 0,0485 0,0402

6 Threonin 0,0426 0,0580 0,0365

7 Alanine 0,0507 0,0647 0,0448

8 Arginine 0,0473 0,0555 0,0436

9 Tyrosine 0,0325 0,0322 0,0312

10 Valine 0,0580 0,0727 0,0512

11 Methionin 0,0151 0,0232 0,0188

12 Phenilalanine 0,0469 0,0563 0,0499

13 Isoleucine 0,0479 0,0511 0,0459

14 Leucine 0,0768 0,0830 0,0752

15 Lysine 0,0488 0,0472 0,0342

16 Proline 0,0964 0,1312 0,0664

Kết quả trong bảng 4.1.3 cho thấy:

Trong mẫu chè nguyên liệu hàm lượng axit glutamic có hàm lượng cao nhất 0,1820% và trong chè héo hàm lượng axit glutamic cũng cao nhất 0,2031%. Ngoài ra các axit amin khác như aspartic, alanine, valine, phenilalanine, leucine và proline cũng có hàm lượng cao.

Kết quả bảng 4.1.3 cho thấy hàm lượng axit glutamic trong chè thành phẩm vẫn cao nhất 0,1755%. Ngoài ra các axit amin khác cũng có hàm lượng

Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 74 tương đối cao như aspartic 0,0524%, valine 0,0512%, leucine 0,0752% và proline 0,0664%. Tuy nhiên toàn bộ các axit amin trong chè thành phẩm đều giảm đi so với chè sau héo. Để thấy rõ được quá trình biến đổi hàm lượng các axit amin trong chè thành phẩm ta xét tỷ lệ biến đổi hàm lượng các axit amin của chè trong quá trình chế biến thể hiện trong bảng 4.1.4 và các biểu đồ 4.1.7 và 4.1.8.

Bảng 4.1.4. Tỷ lệ biến đổi axit amin thành phần của là chè trong sản xuất chè xanh có héo

TT Tên axit amin Lá chè sau héo so với nguyên liệu (%)

Thành phẩm so với lá chè sau héo (%)

1 Aspartic 18,10 -22,02

2 Glutamic 11,59 -13,59

3 Serine 61,30 -46,90

4 Histidine 11,39 -13,64

5 Glycine 12,01 -17,11

6 Threonin 36,15 -37,07

7 Alanine 27,61 -30,76

8 Arginine 17,34 -21,44

9 Tyrosine -0,92 -3,11

10 Valine 25,34 -29,57

11 Methionin 53,64 -18,66

12 Phenylalanine 20,04 -11,68

13 Isoleucine 6,68 -10,76

14 Leucine 8,07 -9,98

15 Lysine -3,28 -27,42

16 Proline 36,09 -49,90

Chú giải: dấu (-) thể hiện tỷ lệ giảm

Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 75 -10

0 10 20 30 40 50 60 70

Aspartic Glutamic Serine Histidine Glycine Threonin Alanine Arginine Tyrosine Valine Methionin Phenylalanine Isoleucine Leucine Lysine Proline

Thành phần axit amin

Tỷ lệ biến đổi Lá chè

sau héo so với nguyên liệu

Hình 4.1.7. Biểu đồ tỷ lệ biến đổi hàm lượng axit amin thành phần của chè héo so với nguyên liệu

Hầu hết các axit amin qua quá trình héo chè đều tăng lên so với nguyên liệu: aspartic tăng 18,10%, glutamic tăng 11,59%, serine tăng 61,30%, histidine tăng 11,39%, glycine tăng 12,01%,… Một số axit amin lại có hàm lượng giảm đi so với nguyên liệu: tyrosine lại giảm -0,92% và lysine giảm - 3,28%. Nhưng các axit amin này (tyrosine và lysine) lại giảm với tỷ lệ không đáng kể. Tỷ lệ biến đổi hay chính là tỷ lệ tăng lên của axit amin sau héo so với nguyên liệu ban đầu thì serine, methionin và proline lại là những axit amin có tỷ lệ tăng nhanh nhất. Ta có thể thấy rõ kết quả này qua biểu đồ 4.1.7.

Trong quá trình làm héo chè làm cho hầu hết hàm lượng các axit min đều tăng lên. Có hiện tượng hầu hết các axit amin tăng lên vì trong khi héo protein tham gia thủy phân không những làm cho hàm lượng axit amin tổng số tăng lên mà cũng đồng nghĩa với hàm lượng của một số axit amin thành

Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 76 phần tăng. Như vậy, héo chè góp phần tích cực cho quá trình điều vị cho chè như làm hàm lượng tanin-catechin giảm làm cho lá chè có vị chát dịu hơn đồng thời tạo làm tăng hàm lượng các chất có khả năng tham gia phản ứng tạo hương cho sản phẩm.

Chè LDP1 có hàm lượng axit amin tự do trong nguyên liệu rất cao kết quả này cho thấy LDP1 là giống thích hợp cho sản xuất chè xanh. Ngoài ra kết quả nghiên cứu còn cho thấy không những hầu hết các axit amin đều tăng lên đặc biệt là hàm lượng mà các axit amin tham gia vào phản ứng tạo hương cũng tăng mạnh như axit aspartic tăng khá cao 18,10%, phenylalanine 20,04%, alanine: 27,63%... Ta cũng có thể thấy rõ kết quả này khi thấy hương hoa thơm ngát tỏa ra từ chè héo. Sự tạo thành mùi táo và hoa hồng đặc trưng của quá trình héo là do tác dụng oxi hóa của hợp chất tanin và axit amin tự do luôn luôn có mặt trong lá chè. Khi oxi hóa catechin sạch của búp chè bởi men PPO với sự có mặt của axit amin phenylalanin sẽ tạo thành mùi hoa hồng và có axit aspartic sẽ tạo thành mùi táo chín. Có alanin và valin sẽ cho mùi hoa tươi. Kết quả này có ý nghĩa rất lớn cho thấy rằng quá trình héo đã thủy phân ra một hàm lượng lớn các axit amin có khả năng tham gia phản ứng tạo hương thơm. Hàm lượng axit min tăng lên tham gia phản ứng hóa sinh làm cho tốc độ phản ứng tăng lên hay nói cách khác hàm lượng chất thơm tạo ra nhiều hơn. Chính vì vậy, trong quá trình héo chè ta có thể cảm nhận được hương thơm bay ra từ giàn héo như kết quả cảm quan trong bảng 4.1.4.

Bảng 4.1.4. Sự xuất hiện mùi thơm của lá chè sau khi héo TT Thành phần Trạng thái lá Màu sắc Hương chè héo

1 Nguyên liệu Tươi xanh Màu xanh Hăng ngái mạnh, hương của nguyên liệu 2 Sau héo Hơi héo Hơi xuống

màu Có mùi thơm hoa quả

Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 77 Chè nguyên liệu ban đầu ta ngửi thấy mùi hăng, ngái nhưng sau khi héo ta thấy mùi thơm của hương hoa và mùi thơm hoa quả. Điều này cho thấy ngay trong thời gian héo nhẹ chè xanh thì các axit amin tự do đã tham gia vào phản ứng tạo hương thơm cho sản phẩm hay các tiền chất thơm như các aldehid để hình thành chất lượng sản phẩm trong các giai đoạn chế biến tiếp theo.

Các aldehid, hexilenic được sử dụng làm nguyên liệu tạo nên các cấu tử mới trong tinh dầu của chè sản phẩm. Trong chè tươi và chè pha có rất nhiều loại trừ những tác nhân đang ức chế hương vị. Người ta chứng minh được rằng nồng độ lơxin trong những loại chè không có hương vị thấp hơn so với loại chè có hương vị và leucine rất có thể là một trong những chất báo hiệu trước về một trong những hợp chất góp phần tạo hương vị. Ngoài vai trò làm tăng thêm hương vị, axit amin cũng còn có thể là những nhân tố góp phần tạo độ sánh của nước chè và màu sắc của chè khi kết hợp với đường. Các axit amin tự do còn tương tác với cathesol của chè để tạo nên các andehid có mùi thơm nhờ xúc tác của men PPO. Phản ứng kết hợp giữa các axit amin tự do với đường đơn. Axit amin với tanin dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao hay enzime đặc biệt xúc tác sẽ hình thành các aldehid có mùi hoặc được tiếp tục chuyển hoá để tạo nên các cấu tử có mùi. Mùi các aldehid phụ thuộc vào bản chất các axit amin tham gia như: catechin kết hợp với axit amin phenylalanin sẽ tạo thành mùi hoa hồng và có axit aspartic sẽ tạo thành mùi táo chín.

Như vậy, héo chè không những xảy ra quá trình thủy phân làm tăng hàm lượng các axit amin tự do góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tạo điều kiện xảy ra các phản ứng hóa sinh trong chè hình thành hương thơm và các chất làm tiền đề tham gia vào quá trình tạo hương cho sản phẩm.

Kết quả này một lần nữa khẳng định những nghiên cứu trước đây về các phản

Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 78 ứng hóa học xảy ra trong chế biến chè xanh, vì vậy mà làm cho các axit amin trong chè thành phẩm giảm đi rất nhiều trong chế biến như trong hình 4.1.8.

-60 -50 -40 -30 -20 -10 0

Aspartic Glutamic Serine Histidine Glycine Threonin Alanine Arginine Tyrosine Valine Methionin Phenylalanine Isoleucine Leucine Lysine Proline

Thành phần axit amin

Tỷ lệ biến đổi (%)

Thành phẩm so với lá chè sau héo

Hình 4.1.8. Biểu đồ tỷ lệ giảm hàm lượng các axit amin của chè héo so với chè thành phẩm

Từ biểu đồ cho thấy tỷ lệ biến đổi của proline của chè thành phẩm so với chè héo cao nhất 49,90%. Ngoài ra một số axit amin khác cũng có tỷ lệ biến đổi lớn như serine 46,90%, threonine 37,07% và alanine 37,06%. Có kết quả này do các axit amin là thành phần có khả năng tham gia vào các phản ứng tạo hương khi gia nhiệt. Vì axit amin có tác dụng rất lớn trong các giai đoạn chế biến tiếp theo để hình thành nên chất lượng sản phẩm do đó axit amin có trong nguyên liệu trước khi đưa đi vò, sấy càng lớn càng tốt, qua đây một lần nữa khẳng định vai trò của công đoạn héo rất quan trọng nhằm nâng cao hàm lượng của các axit amin thành phần, đặc biệt là các axit amin tham gia vào phản ứng tạo hương hình thành hương vị cho sản phẩm như phenylalanin, alanin, leucine.... Và kết quả cũng chứng minh được tỷ lệ biến đổi của các axit amin nay cũng khá cao như phenylalanin 11,68%, alanine