4.3. N GHIÊN CỨU MỐI QUAN HỆ GIỮA BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC
4.3.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan chè có héo và chè không héo
Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 90 Hình 4.3.5. Chè nguyên liệu
Hình 4.3.6. Lá chè sau héo
Một số nghiên cứu trước đây cho thấy trong quá trình chế biến chè có trải qua giai đoạn gia nhiệt như sấy. Chính quá trình này tạo điều kiện thuận lợi cho một số phản ứng hóa học xảy ra tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm như sự kết hợp giữa axit amin với catechin và phản ứng giữa axit amin với đường .
Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 91 Chúng tôi tiến hành làm một số thí nghiệm mô phỏng của T.Bacutrava và xác nhận đúng kết quả trên bảng 4.3.3 và 4.3.4 [4].
Nghiên cứu khi cho thêm các axit amin khác nhau vào dung dịch tanin chè và đun nóng hỗn hợp ở 700C giữ nguyên trong 12 giờ ta thu được kết quả trong bảng 4.3.3.
Bảng 4.3.3. Mùi và màu sắc của dung dịch sau khi cho tanin chè tác dụng với các axit amin
Hỗn hợp phản ứng Mùi
- Mùi tanin chè
Phenylalanine Hoa hồng
Axit glutamic Hoa tươi
Alanin Hoa tươi
Triptophan Khó chịu
Valin Hoa tươi
Xistein Không mùi
Tanin
Tyrosine Không mùi
Kết quả một lần nữa khẳng định chất thơm được tạo thành trong hỗn hợp phản ứng phụ thuộc vào bản chất các axit amin có trong dung dịch. Nếu cho thêm phenylalanine vào dung dịch tanin chè sẽ tạo thành chất thơm có mùi dễ chịu nhất-mùi hoa hồng. Như vậy, cơ sở của những phản ứng tạo thành các hợp chất có mùi khi tanin chè tác dụng với các axit amin ở nhiệt độ cao là sự deamin hóa các axit amin bởi các quinon được tạo thành trong khi oxi hóa tanin chè dưới tác dụng của oxi trong không khí. Một trong những sản phẩm được tạo thành khi kết thúc phản ứng là các aldehid chính những aldehid này có mùi thơm đặc biệt. Kết quả nghiên cứu trong bảng 4.3.1 cho thấy trong quá trình héo hàm lượng tannin đã giảm đi đó là do tannin đã chuyển hóa tạo thành dạng tannin riêng để dễ dàng tham gia phản ứng. Kết
Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 92 quả trong bảng còn cho thấy khi so sánh hàm lượng tannin trong chè sau héo và chè thành phẩm ta cũng thấy tannin giảm đi lượng đáng kể điều này cũng cho thấy hàm lượng lớn tannin này đã tham gia phản ứng chuyển hóa để tạo thành các aldehid thơm. Mặt khác, khi nghiên cứu hàm lượng của các axit amin thành phần và tỷ lệ giảm của chúng thì thấy rằng hầu hết các axit amin đều giảm đi trong chế biến. Một phần hàm lượng các axit amin giảm đi do tham gia phản ứng với tannin riêng vì trong quá trình sản xuất ta ngửu thấy mùi hương hoa.
Ngoài ra còn xảy ra sự tương tác giữa đường và axit amin. Sản phẩm giữa axit amin với đường khử cũng tạo nên hương thơm cho chè thành phẩm và làm giảm hàm lượng các axit amin thành phần.
Trong lá chè có chứa các loại axit amin và đường khử do đó khi chế biến nhiệt có thể xảy ra sự tương tác giữa axit amin và đường khử. Trong phản ứng này axit amin sẽ chuyển hóa thành aldehid, CO2 và NH3 còn đường khử thì chuyển thành fucfural hoặc oxi fucfural.
Mô phỏng thí nghiệm tạo thành hương thơm khi cho hỗn hợp dung dịch đường và phenylalanine đun nóng ở 700C trong 12 giờ đã được tiến hành kiểm nghiệm và thu được kết quả trong bảng 4.3.4.
Bảng 4.3.4. Sự tạo thành màu sắc và hương thơm khi cho dung dịch đường phản ứng với phenylalanin
Hỗn hợp phản ứng Mùi
Anabioza Hoa hồng
Fructoza Hoa hồng
Glucoza Hoa hồng
Galactoza Hoa hồng
Maltoza Hoa hồng
Saccaroza Không mùi
Phenylalanin
Raphynoza Hoa hồng
Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 93 Như vậy, khi đường tác dụng với phenylalanine đều tỏa ra mùi thơm.
Riêng với đường saccarose không phải là đường khử nên không có mùi. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với nghiên cứu của chúng tôi như theo kết quả bảng 4.3.1 thì thấy rằng hàm lượng đường khử trong chè thành phẩm giảm đi so với chè. Còn theo bảng 4.3.3 thì hàm lượng phenylalanine trong chè héo cũng giảm mạnh. Có thể thấy một phần axit amin phenylalanine này đã tham gia phản ứng với đường khử tạo mùi thơm hoa hồng đặc trưng.
Vậy, một số thành phần hóa học trong lá chè như axit amin phenylalanine, alanine, đường khử và tannin riêng (polyphenoldi-catechin) đã tham gia phản ứng hóa sinh góp phần làm tăng hương vị nói riêng hay làm tăng chất lượng chè nói chung. Do đó, các công đoạn chế biến làm tăng hàm lượng các chất trên đều góp phần làm tăng chất lượng của chè.
Chế biến thử 2 mẫu chè từ nguyên liệu được héo nhẹ trên để xác định ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Các mẫu được chế biến theo cùng một chế độ diệt men, vò, sao và cân bằng ẩm. Kết quả đánh giá cảm quan thể hiện trong bảng 4.3.5.
Kết quả bảng cho thấy:
Mẫu số 1: Ngoại hình cánh chè xanh tự nhiên nhưng bị hơi vón, điểm cảm quan trung bình đạt 3,50 điểm. Màu nước chè có ưu điểm xanh vàng và sánh đạt 4,55 điểm. Hương chè thơm đặc trưng nhưng vẫn thoảng mùi hăng của lá tươi nên đạt điểm cảm quan 3,14. Vị chè có vị chát đậm dịu nhưng vẫn còn khuyết tật là thoáng ngái đạt 3,28 điểm.
Mẫu số 2: Thời gian héo 3 giờ có ngoại hình cánh chè xanh tự nhiên đều nhưng chắc cánh đạt 4,50 điểm. Màu nước chè cũng có ưu điểm xanh vàng, sánh đạt 4,63 điểm. Mùi thơm có ưu điểm thơm tự nhiên, bền, đặc trưng của giống chè đạt điểm trung bình 4,44 điểm. Vị chè chát đậm dịu, ngọt có hậu đạt điểm trung bình 4,19 điểm.
Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 94 Như vậy, tổng kết đánh giá kết quả cảm quan khi chế biến 2 mẫu chè cùng một nguồn nguyên liệu ban đầu nhưng mẫu 1 đưa đi chế biến ngay còn mẫu 2 héo nhẹ trong 3 giờ thì thấy: Héo nhẹ nguyên liệu chè trước khi chế biến có tác dụng nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm. Héo nhẹ nguyên liệu trong thời gian thích hợp 3 giờ tạo cho sản phẩm có độ xoăn chặt hơn, tăng độ sánh, sáng cho màu nước. Đặc biệt ưu điểm quan trọng của héo nhẹ là khắc phục được mùi hăng, vị ngái của chè tạo ra vị đậm, dịu ngọt và có hậu hơn chè không được làm héo. Chính vì những đánh giá nhận xét trên nên kết quả cho điểm chè mẫu 1 đạt 13,66 điểm đánh giá đạt còn chè mẫu 2 có qua héo nhẹ đạt 17,63 điểm đánh giá khá.
Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 95
Bảng 4.3.6. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan chè xanh có héo và chè xanh không héo
Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Tổng hợp
Sản phẩm
Nhận xét Điểm Nhận xét Điểm Nhận xét Điểm Nhận xét Điểm Xếp loại Điểm
Chè không héo
Xoăn xanh màu xanh tự nhiên, hơi vón
3,25
Xanh vàng,
sánh 4,55
Thơm đặc trưng, hơi
hăng 3,14
Chát đắng
3,28
Đạt
13,66
Chè có héo
Xoăn xanh đều, màu xanh tự nhiên, chắc cánh
4,50
Xanh vàng,
sánh 4,63
Thơm bền, có mùi hương hoa hồng
4,44
Chát dịu, ngọt có hậu
4,19
Khá
17,63
Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 96 Ta có thể thấy rõ hơn khi quan sát một số hình ảnh về đánh giá cảm quan chè thành phẩm qua hình 4.3.7 và hình 4.3.8.
Hình 4.3.7. Đánh giá cảm quan chè thành phẩm qua hương, vị
Hình 4.3.8. .Đánh giá cảm quan chè thành phẩm qua hương, vị và ngoại hình
Hình a. Chè LDP1 không qua héo nhẹ Hình b. Chè LDP1 có qua héo nhẹ
Hình a. Chè LDP1 không qua héo nhẹ Hình b. Chè LDP1 có qua héo nhẹ
Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 97 Như vậy có thể thấy cùng nguồn nguyên liệu ban đầu với hàm lượng các chất như nhau nhưng chỉ khác nhau một công đoạn trong quá trình chế biến là giai đoạn héo thì hàm lượng các chất trong chè thành phẩn đã có biến đổi rõ rệt. Trong chè thành phẩm một số thành phần tăng lên rõ rệt như hàm lượng chất hòa tan, tanin hoặc không tăng nhiều như đường khử, axit amin tổng số nhưng rõ ràng sự biến đổi hàm lượng các thành phần này trong quá trình héo đã tác động mạnh đến tính chất cảm quan chè thành phẩm. Kết quả là điểm cảm quan tăng từ 13,36 lên 17,63 tương đương với chất lượng chè ở mức đạt lên mức khá. Mối quan hệ mật thiết giữa biến đổi hóa học và tính chất cảm quan đã một lần nũa khẳng định vai trò của quá trình héo ảnh hưởng đến chất lượng chè xanh thành phẩm.