Mì tươi là bán thành phẩm trong CNSX mì sợi. Bột mì sau khi được nhào trộn với các nguyên liệu khác, được cán, cắt tạo thành sợi. Độ ẩm của của sợi mì từ 30%
Nhào, Trộn
Cán thô
Cán tinh
Đóng gói Cân định
lượng Cắt sợi
Làm khô
Hấp
Nguyên liệu (Bột mì, nước, muối,
phụ gia…)
Thành phầm
17
- 40%. Nhược điểm chính của mì tươi là thời gian bảo quản ngắn từ một đến vài ngày tùy thuộc vào bao bì đóng gói và điều kiện bảo quản.
Mì tươi có 02 nhóm: mì trắng và mì vàng.
Loại mì vàng như mì Cantonese rất phổ biến ở các nước Đông Nam Á và miền Nam Trung Quốc. Mì vàng này người Nhật đặt tên là Ramen và Chukamen. Màu vàng của sợi mì là do trong nguyên liệu có bổ sung thêm muối kiềm, mức độ vàng của sợi phụ thuộc vào tỉ lệ và chủng loại muối kiềm sử dụng, tùy thuộc vào yêu cầu của người tiêu dùng từng khu vực. Sợi mì vàng thường cứng, đàn hồi, trơn bóng bề mặt.
Loại mì trắng thì rất phổ biến ở Trung Quốc và Hàn Quốc, Nhật Bản. Sợi mì có màu trắng tự nhiên, sợi mì cứng, đàn hồi và dai.
2.2.1. Lịch sử phát triển mì sợi tươi
Từ xa xưa Mì tươi đã trở thành một trong những sản phẩm thực phẩm phổ biến nhất ở châu Á cùng với gạo và bánh bao… Vào năm 2002, các nhà khảo cổ đã tìm được một cái bát đất nung chứa mì lâu đời nhất trên thế giới tại các vùng Lajia dọc theo sông Hoàng Hà ở Trung Quốc. Niên đại của bát đất nung này khoảng 4000 năm trước công nguyên [42].
Những ghi chép lịch sử đầu tiên ghi nhận về mì là vào thời kì Đông Hán (25 – 220). Trong thời kì nhà Đường (618 – 906), sợi mì được cắt thành dải dài. Đến thời kì nhà Nguyên (1279 – 1368), lần đầu tiên người ta cho làm khô sợi mì để có thể sử dụng mì trong thời gian dài [42]. Trải qua quá trình phát triển lâu dài có thể nói mì tươi là sản phẩm sơ khai đầu tiền từ khi người ta bắt đầu biết đến sản phẩm mì sợi.
Nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì gồm: bột mì, muối và nước.
Trải qua quá trình phát triển, mì tươi được cải tiến, thay đổi chất lượng, hình dạng, cho phù hợp với nhu cầu sử dụng của từng thời kì. Cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, sản phẩm mì tươi ngày càng được hoàn thiện. Lần đầu tiên sợi mì được sản xuất bằng máy móc vào năm 1884 ở Nhật đã giúp cho CNSX mì tươi ngày càng được phổ biến và phát triển rộng khắp.
18
Vào thế kỉ 20 muối kiềm được sử dụng phổ biến rộng rãi, bổ sung vào công thức làm mì đã tạo ra loại mì tươi mới: mì tươi có sợi màu vàng, sợi mì rất dai, cứng khi nấu…
2.2.2. Phân loại mì tươi
Giống như mì sợi, hiện nay việc phân loại mì tươi cũng tùy thuộc vào từng quốc gia và khu vực. Có rất nhiều cách phân loại khác nhau như:
Theo màu sắc của sợi mì
Hình dạng của sợi mì
Quy trình CNSX
2.2.2.1. Phân loại theo màu sắc
Mì tươi có thể phân loại theo màu sắc của sợi mì
Mì trắng: trong công thức phối trộn chỉ có bột mì, nước và muối NaCl.
Mì vàng: trong công thức có thêm muối kiềm (kansui). Mức độ vàng của sợi mì tùy thuộc vào tỉ lệ những muối này sử dụng trong công thức.
Hiện nay mì trắng rất phổ biến ở Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc, trong khi mì vàng lại rất phổ biến ở Singapo, Indonesia, Thái Lan và các nước Đông Nam Á.
2.2.2.2. Phân loại theo kích thước
Việc phân loại theo kích thước này cũng tương tự như đối với phân loại theo kích thước của sợi mì. Tùy thuộc vào từng quốc gia mà tiêu chuẩn cũng như tên gọi của loại mì tươi cũng khác nhau.
2.2.2.3. Phân loại theo quy trình CNSX a. Mì tươi, không qua hấp
Đây là loại mì sản xuất có quy trình đơn giản nhất [19]. Hỗn hợp bột sau khi trộn được cán thô, cán tinh, cắt sợi rồi cho đi đóng gói ngay.
19
Hình 2.3. Quy trình sản xuất mì tươi không qua hấp [19]
Bảng 2.9. Công thức một số loại mì tươi không hấp Nguyên liệu Mì trắng
Trung Quốc
Mì trắng Nhật
Mì vàng
Bột mì (%) 100 100 100
Nước (%) 28 - 32 32 - 40 28 - 34
Muối (%) 1-2 2-5 1-1.5
K2CO3 (%) 0.5
Na2CO3 (%) 0.5
Trộn
Cán thô
Cán tinh
Kiểm tra
Đóng gói Cân định lượng Cắt sợi
Bột mì Muối Nước
Bột mì Muối Nước
Thành phầm
20
Yếu tố quan trọng nhất của loại mì này là màu sắc và bề mặt của sợi mì. Đối với mì Udon Nhật Bản có màu trắng hoặc màu trắng kem, cấu trúc sợi mì mềm mượt sau khi được làm chín. Lúa mì nghiền cho loại mì này thường là lúa mì mềm: protein (8.5% - 9.5%), tro thấp (0.36% - 0.40%).
Loại mì trắng rất phổ biến ở Trung Quốc đại lục, Đài Loan. Đặc trưng của loại mì này là: Màu sáng trắng, sợi mì thẳng, cấu trúc sợi mì dai, cứng. Còn đối với loại mì vàng thì có màu sáng, vàng đều, đặc biệt là ít bị chuyển màu sậm khi bảo quản.
Lúa mì sử dụng cho loại mì này là lúa mì cứng, có hàm lượng protein khoảng (10.5 – 12%), độ tro khoảng 0.45% hoặc thấp hơn.
b. Mì tươi có hấp (Steamed Noodles) [19]
Mì hấp là loại mì mà bột nhào sau khi cán thành tấm, cắt sợi được qua hấp, thời gian hấp khoảng từ 1 đến 4 phút.
Độ ẩm mì thường dưới 35%. Sau khi hấp, mì được đưa đi làm lạnh, đóng gói.
Do sợi mì hấp đã được làm chín một phần bằng hơi nên sợi mì rất chắc, dai, đàn hồi và bóng, cấu trúc của sợi mì cũng ổn định hơn loại mì tươi khi nấu trong nước.
Thời gian bảo quản của mì hấp dài hơn so với mì tươi thông thường do sử dụng hơi nóng thanh trùng và độ ẩm cuối thấp hơn. Mì hấp độ ẩm thấp có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng khoảng vài ngày, loại mì này rất phổ biến ở Châu Á và được bày bán trong các cửa hàng tiện ích và nhiều nhà hàng.
21
Hình 2.4. Quy trình sản xuất mì qua hấp [19]
Bột mì Muối Nước
Trộn
Cán thô
Cán tinh
Hấp mì
Kiểm tra
Làm nguội, làm lạnh Cắt sợi
Đóng gói Cân định
lượng
Thành phầm
22
2.2.3. Giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng
Nguyên liệu chính sản xuất mì tươi là bột mì nên mì tươi không cung cấp nhiều calo. Trong bột mì có nguồn tinh bột khá cao và nhiều xơ tiêu hóa, nguồn vitamin B, khoáng chất như Ca, Mg, Fe, Zn rất phong phú.
Bảng 2.10. So sánh thành phần dinh dưỡng của lúa mì và gạo Thành phần (tính cho 100g) Gạo Lúa mì
Nước (g) 12 13
Năng lượng (kJ) 1528 1369
Protein (g) 7.1 12.6
Chất béo (g) 0.66 1.54
Carbohydrates (g) 80 71
Chất xơ (g) 1.3 12.2
Đường (g) 0.12 0.41
Calcium (mg) 28 29
Sắt (mg) 0.8 3.19
Magie (mg) 25 126
Phos pho (mg) 115 288
Kali (mg) 115 363
Kẽm (mg) 1.09 2.65
Man gan (mg) 1.09 3.99
Thiếc (μg) 15.1 70.7
Thiamin (mg) 0.07 0.3
Riboflavin (mg) 0.05 0.12
Niacin (mg) 1.6 5.46
Vitamin A (IU) 0 9
(Theo bộ nông nghiệp Hoa Kì [43])
Có thể thấy rằng, hàm lượng dinh dưỡng trong lúa mì đa dạng và nhiều hơn rất nhiều so với lúa gạo, đặc biệt là hàm lượng kali, thiếc và chất xơ.
23
Trong chế biến người ta thường bổ sung thêm các nguyên liệu khác như: thịt, cá, tôm, rau củ quả để tăng giá trị cảm quan cũng như cho phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng.
Như vậy có thể nói sản phẩm mì tươi là một lương thực có giá trị không chỉ về mặt dinh dưỡng còn thuận lợi trong việc chế biến các món ăn.