CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Nghiên cứu một số tính chất của nguyên liệu
Chúng tôi tiến hành kiểm tra, đánh giá chất lượng một số loại bột mì của Công ty hiện đang được sản xuất và phân phối cho các cơ sở sản xuất mì sợi.
Kết quả xác định hóa lý, chất lượng cảm quan và một số chỉ tiêu vi sinh vật được thể hiện trong các bảng 4.1, 4.2.
a. Chất lượng hóa lý các loại bột mì
51
Bảng 4.1. Chất lượng hóa lý một số loại bột mì làm mì sợi
TÊN BỘT MÌ
Độ ẩm (%)
` Hiệu suất
thu hồi nghiền
(%)
Protein (%)
Độ tro (%)
pH
Gluten ướt bột mì
Giá thành (VNĐ/kg
bột) Hàm
lượng gluten ướt
(%)
Độ giãn dài bột nhào sau 45’ (mm)
Độ đàn hồi bột nhào sau
45’ (BU)
Bột mì Sao la 13.60 76% 11.66 0.53 6.14 33.01 198 584 9.700
Bột mì THA 13.69 76% 10.50 0.51 6.14 29.50 174 517 8.550
Bột mì ATH5 14.00 76% 10.07 0.56 6.13 28.62 169 402 8.100
Bột mì Hoa
Cúc Trắng 13.95 50% 10.36 0.42 6.14 28.46 180 455 8.900
BU: Brabender unit là đơn vị đo độ đàn hồi khối bột nhào của thiết bị Extensograph.
52
Từ kết quả kiểm tra ở bảng 4.1 cho thấy:
Độ ẩm (%), độ pH dao động giữa 6.13 và 6.14, vậy pH của các loại bột mì gần tương đương nhau và đều phù hợp với tiêu chuẩn đã quy định khi xuất hàng (độ ẩm
≤ 14%, pH nằm trong khoảng 5.8 – 6.3) . Tuy nhiên các loại bột mì có hàm lượng tro, protein, hàm lượng và chất lượng gluten ướt không giống nhau theo tiêu chuẩn chất lượng bột mì làm mì sợi của Công ty Cổ phần Tiến Hưng bảng 5.4, bảng 5.5 (phụ lục 6, trang 112):
Bột mì Sao La (hiệu suất thu hồi nghiền 76%) hàm lượng protein (11.66%), gluten ướt cao (33.01%), chất lượng gluten tốt. Hiện nay bột sử dụng chủ yếu để sản xuất mì ăn liền chất lượng cao.
Bột mì THA (hiệu suất thu hồi nghiền 76%) hàm lượng protein (10.5%), gluten ướt trung bình (29.5%), hàm lượng tro khá cao (0.51%), độ giãn dài khá (ở 45’ là 174mm), độ đàn hồi tốt (sau 45’ là 517BU). Hiện nay bột để sản xuất mì ăn liền chất lượng trung bình.
Bột mì ATH5 (hiệu suất thu hồi nghiền 76%) hàm lượng protein hơi thấp (10.07%), gluten ướt trung bình (28.62%), hàm lượng tro cao (0.56%), độ giãn dài (sau 45’ là 169mm), độ đàn hồi của bột nhào hơi thấp (sau 45’ là 402BU). Hiện nay bột sử dụng chủ yếu để sản xuất mì ăn liền chất lượng thấp.
Bột mì Hoa Cúc Trắng (hiệu suất thu hồi nghiền 50%), hàm lượng tro thấp (0.42%) như vậy bột nghiền được tách vỏ khá triệt để. Từ kết quả như vậy có thể
nhận thấy bột chủ yếu được thu hồi từ phần nội nhũ. Tuy hàm lượng protein (10.36%), gluten ướt (28.46%) không cao theo tiêu chuẩn của Công ty Cổ Phần Tiến Hưng (phụ lục 6) nhưng độ giãn dài sau 45’ là 180mm, độ đàn hồi sau 45’ là 455BU. Chứng tỏ
chất lượng protein, gluten tốt. Ngoài ra, thực tế cho thấy sợi mì tươi làm từ bột mì Hoa Cúc Trắng có màu sắc vàng, sáng tự nhiên, khả năng giữ màu của sợi tốt.
b. Chất lượng cảm quan của các loại bột mì
Về tính chất và chất lượng cảm quan của các loại bột mì Sao la, THA, ATH5, Hoa Cúc Trắng: đều ở trạng thái bột mịn, tơi, không vón, mầu trắng ngà tự nhiên, mùi vị đặc trưng, không vị lạ đều bảo đảm các yêu cầu nghiên cứu.
53
c. Độ nhiễm vi sinh vật trong các loại bột mì
Bảng 4.2. Độ nhiễm vi sinh vật của các loại bột mì
TÊN BỘT MÌ
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g)
Coliform (CFU/g)
Kiểm tra Tiêu chuẩn Kiểm tra Tiêu chuẩn
Bột mì Sao la 3.4 x 104 <106 KPH 103
Bột mì THA 4.1 x 104 <106 KPH 103
Bột mì ATH5 7.2 x 104 <106 KPH 103
Bột mì Hoa Cúc
Trắng 2.8 x 104 <106 KPH 103
Tiêu chuẩn vi sinh theo QĐ: số 46/2007/QĐ-BYT cho phép có trong bột mì.
Kết quả bảng 4.2 .cho thấy VSV hiếu khí của các loại bột mỳ là 2.8 x104- 7.2x104 CFU/g và không phát hiện thấy coliform trong các mẫu bột mỳ, như vậy độ nhiễm vi sinh vật của các bột mì nghiên cứu đều thấp hơn giới hạn tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y tế.
Dựa trên kết quả được thể hiện trong các bảng 4.1, 4.2, chúng tôi chọn bột mì Hoa Cúc Trắng là loại bột mì dùng cho nghiên cứu vì: bột có độ tro thấp, độ giãn dài tốt, đàn hồi khá, độ nhiễm vi sinh vật nằm trong tiêu chuẩn cho phép, chất lượng bột phù hợp làm mì sợi tươi và giá thành phù hợp.
4.1.2. Chất lượng của một số loại enzym được sử dụng trong nghiên cứu
54
Bảng 4.3. Chất lượng một số enzym dùng cho nghiên cứu Tên
enzym
Tên thương
mại
Tên CBCL Trạng thái
Màu
sắc Mùi
Độ mịn (<180
àm Glucose
oxydase
Gluzyme Mono 10000BG
4746/2013/ATPP- XNCB
Bột mịn, tơi
Vàng nhạt
Đặc
trưng 100%
Lipase Lipopan Xtra BG
4781/2013/ATTP- XNCB
Bột mịn, tơi
Đốm trắng, đen
Đặc
trưng 100%
Xylanase X2-Zyme
HC5000B 23/2012/FCC Bột mịn, tơi
Đốm trắng, đen
Đặc
trưng 100%
CBCL: Lấy từ thông tin CBCL của sản phẩm từ các nhà cung cấp.
Từ bảng 4.3 thấy:
Hạt của các enzym đều có kích thước nhỏ, ở dạng bột mịn tơi, khô, nên dễ dàng trộn đồng đều với bột mì và các nguyên liệu khác.
Các enzym đều có mùi, màu đặc trưng, nên có thể dễ dàng nhận biết và phân biệt được với nhau và với các nguyên liệu khác.
Như vậy các enzym được sử dụng trong nghiên cứu đều đáp ứng yêu cầu để thử nghiệm.