CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.4. Các thông số kĩ thuật trong QTSX sợi tươi có bổ sung enzym
4.4.3. So sánh mẫu bột mì bổ sung enzym nghiên cứu, không bổ sung enzym và bổ sung CMC đến chất lượng mì sợi tươi
Chúng tôi so sánh, đánh giá các mẫu bột mì bổ sung 10ppm enzym lipase, không sử dụng enzym và mẫu bột mì có có bổ sung 0.5% CMC chất lượng mì sợi tươi trên các chỉ tiêu: trạng thái, màu sắc, mùi vị, tính chất cảm quan, cấu trúc sợi trên các mẫu mì sợi sau khi cán và bảo quản sau 24h (ở nhiệt độ 280C - 320C, độ ẩm 70% – 85%).
Các thử nghiệm này chúng tôi cố định các thông số: thời gian nhào trộn, khoảng cách các trục cán và kích thước của sợi mì sau cắt sợi. Các mẫu thử nghiệm đều được mã hóa. Trong đó:
Mẫu DC: Mẫu đối chứng, là mẫu bột mì không bổ sung enzym, không bổ sung CMC.
Mẫu TN1: Mẫu bột mì có bổ sung 10ppm enzym lipase.
Mẫu TN2: Mẫu bột mì có bổ sung 0.5% CMC.
a. So sánh chất lượng cảm quản của bột mì bổ sung enzym, không bổ sung enzym và có bổ sung CMC
78
Bảng 4.13. So sánh chất lượng cảm quan sợi mì tươi trên mẫu bột mì bổ sung enzym, không bổ sung enzym và có bổ sung CMC
Mẫu thí nghiệm Chỉ tiêu chất lượng
Chất lượng cảm quan mì sợi tươi sau cán Chất lượng cảm quan mì sợi tươi sau 24h
Mẫu DC Mẫu TN1 Mẫu TN2 Mẫu DC Mẫu TN1 Mẫu TN2
Trạng thái mì sợi Tơi, không dính
Tơi, không dính
Tơi, không dính
Tơi, không dính
Tơi, không dính
Tơi, không dính
Mùi vị Tự nhiên Tự nhiên Tự nhiên
Mất mùi tự nhiên, hơi
chua
Mất mùi tự nhiên, hơi
chua
Mất mùi tự nhiên, hơi
chua
Màu sắc Vàng, tự
nhiên
Vàng, sáng
hơn Vàng, sáng Vàng, hơi sậm
Vàng, sáng nhất
Vàng, khá sáng
L 84.28 85.67 85.36 79.80 80.46 80.52
a 0.87 0.86 0.87 1.38 1.32 1.39
b 13.80 13.45 13.63 15.01 14.17 15.25
79
Qua bảng 4.13 cho thấy:
Về chất lượng cảm quan sợi mì tươi:
Sau khi cán:
Mẫu mì sợi tươi DC: sợi mì tơi, không dính, mùi tự nhiên, màu vàng tự nhiên.
Mẫu mì sợi tươi TN1: sợi mì tơi, không dính, mùi tự nhiên, màu vàng, sáng hơn.
Mẫu mì sợi tươi TN2: sợi mì tơi, không dính, mùi tự nhiên, màu vàng, sáng.
Sau 24h:
Mẫu mì sợi tươi DC sợi mì tơi, không dính, mất mùi tự nhiên, hơi chua, màu vàng, hơi sậm.
Mẫu mì sợi tươi TN1: sợi mì tơi, không dính, hơi chua, màu vàng, sáng nhất, giữ màu tốt nhất.
Mẫu mì sợi tươi TN2: sợi mì tơi, không dính, mất mùi tự nhiên, hơi chua, màu vàng, khá sáng.
Vậy về chất lượng cảm quan của sợi mì sau cán và sau khi bảo quản 24, mẫu sợi mì bổ sung enzym có màu vàng, sáng hơn, giữ màu tốt hơn.
b. So sánh cấu trúc sợi mì tươi sau chần của các mẫu thử nghiệm có bổ sung enzym, không sử dụng enzym và có bổ sung CMC.
80
Bảng 4.14. Cấu trúc sợi mì tươi sau khi chần của các mẫu có bổ sung enzym, không sử dụng enzym và có bổ sung CMC
Mẫu thử nghiệm
Độ đàn hồi và giãn dài của sợi mì sau chần
(sợi mì sau 01h bảo quản)
Lực cắt sợi mì tươi sau chần
(sau 01h bảo quản) (g)
Độ đàn hồi và giãn dài của sợi mì sau chần
(sợi mì sau 24h bảo quản)
Lực cắt sợi mì tươi sau
chần (sau 24h bảo
quản) (g)
Stt Lực đàn hồi
(g)
Độ giãn dài sợi (mm)
Lực đàn hồi (g)
Độ giãn dài sợi (mm)
1 Mẫu DC 31.08 101.13 725.92 26.96 85.69 645.26
2 Mẫu TN1 27.80 108.26 705.46 25.03 90.31 633.32
3 Mẫu TN2 32.08 110.35 740.10 27.27 92.58 668.86
81
Bảng 4.14. So sánh cấu trúc các mẫu mì sợi tươi sau chần cho thấy:
Các chỉ số lực đàn hồi, độ giãn dài và lực cắt đứt sợi mì tươi sau chần của tất cả các mẫu bảo quản sau 24h đều bị giảm đi so với mẫu bảo quản 01h, là do trong quá trình bảo quản ở điều kiện phòng (nhiệt độ 280C - 320C, độ ẩm 70% – 85%) các enzym nằm trong sợi mì như protease, α-amylase, β-amylase…vẫn hoạt động thủy phân mạng gluten và tinh bột do dó tính chất sợi mì bị yếu dần, ngoài ra còn phải kể
đến tác động của các vi sinh vật gây mùi chua, làm mềm và yếu sợi mì.
Các giá trị lực đàn hồi, giãn dài và lực cắt sợi của mẫu mì TN2 sau 24h (22.27g, 92.58mm, 668.86 g) đều cao hơn mẫu TN1, mẫu DC. Chứng tỏ khi sử dụng phụ gia CMC, chất lượng sợi mì dai, đàn hồi, khi nhai sẽ cứng, dai hơn, chất lượng sợi mì rất tốt.
Lực đàn hồi và lực cắt sợi mẫu mì TN1(sau 01h là 27.8g, 705.46g, sau 24h bảo quản là 25.03g, 633.32), mẫu DC (sau 01h là 31.08g, 725.92g, sau 24h bảo quản là 26.96g, 645.26g) như vậy là lực đàn hồi và lực cắt sợi của mẫu TN1 thấp hơn mẫu DC ở cả thời điểm sợi mì tươi bảo quản sau 01h và sau 24h. Riêng chỉ số độ dai mẫu TN1 (sau 01h là 108.26mm, sau 24h bảo quản là 90.31mm), mẫu DC (sau 01h là 101.13mm, sau 24h bảo quản là 85.69mm), như vậy là độ dai của mẫu TN1 tốt hơn mẫu DC. Do đó sợi mì TN1 khi ăn dai, mềm hơn mẫu DC.
c. So sánh mẫu mì sợi tươi sau chần từ bột mì bổ sung enzym nghiên cứu, không sử dụng enzym và có bổ sung CMC bằng phương pháp đánh giá cảm quan Chúng tôi tiến hành phân tích cảm quan dựa trên kết quả cho điểm của hội đồng.
Các mẫu mì sợi tươi có bổ sung enzym được mã hóa và người thử cho điểm trên các chỉ tiêu qua các phiếu cảm quan. Số phiếu cảm quan phát ra: 08. Số phiếu thu về:
08
82
Bảng 4.15. Giá trị cảm quan mì sợi tươi sau chần của các mẫu có bổ sung enzym, không bổ sung enzym và bổ sung CMC
Stt Mẫu thí nghiệm
Màu sắc sợi mì
Bề mặt sợi mì
Độ dai
Độ đàn hồi
Độ trơn, bóng
Mùi vị 1 Mẫu DC 17.5B 14.0B 7.0C 17.5B 7.0B 7.0
2 Mẫu
TN1
19.0A 15.9A 7.8B 16.4C 7.8A 7.0
3 Mẫu
TN2 16.1C 16.5A 8.4A 18.9A 8.2A 7.0 Note: Kết quả trên lấy từ trung bình tất cả các thành viên đánh giá.
Trong đó:
Các chữ cái (A, B, C, D) chỉ sự khác biệt giữa các mẫu sau khi xử lý số liệu dùng tiêu chuẩn so sánh Tukey ở mức ý nghĩa 95% (Phụ lục 5).
Từ bảng tổng hợp 4.15 có nhận xét:
Về màu sắc mì tươi sau chần: Bổ sung 10ppm enzym lipase vào bột mì, sợi mì tươi có màu vàng, sáng hơn mẫu không bổ sung enzym và mẫu bổ sung CMC. Mẫu không bổ sung enzym sợi mì tươi vàng, sáng hơn mẫu bổ sung CMC. Như vậy bổ sung 10ppm enzym lipase vào bột mì, sợi mì tươi vàng, sáng nhất.
Về bề mặt, độ trơn bóng của sợi mì tươi sau chần: Bề mặt sợi, độ trơn bóng của mẫu mì tươi sau chần bổ sung enzym lipase không khác biệt với mẫu bổ sung CMC.
Cả hai mẫu này sợi mì tươi đều nhẵn hơn mẫu không bổ sung enzym.
Về độ dai sợi mì tươi sau chần: Bột mì bổ sung enzym lipase có độ dai tốt hơn mẫu không bổ sung enzym, nhưng không dai bằng khi bổ sung CMC. Như vậy mẫu bổ sung 0.5% CMC sợi mì sau chần dai nhất.
Về độ đàn hồi sợi mì tươi sau chần: Bột mì có 10ppm enzym lipase sợi mì tươi có độ đàn hồi kém nhất. Mẫu bổ sung CMC độ đàn hồi của sợi tốt nhất.
Về mùi vị sợi mì tươi sau chần: Trạng thái mùi vị tất cả các mẫu không có sự khác biệt
Qua kết quả nghiên cứu ở các bảng 4.13, 4.14, 4.15 cho thấy:
83
So sánh chất lượng mì sợi tươi từ mẫu bột mì bổ sung 10ppm enzym lipase với mẫu không bổ sung enzyme cho thấy: Trước chần mẫu bổ sung enzym sợi mì tươi màu vàng, sáng, mùi vị tự nhiên, giữ màu tốt hơn khi bảo quản. Sau khi chần sợi mì màu sáng, dai, trơn, bóng hơn, độ đàn hồi của sợi giảm, nên khi ăn sợi sẽ dai, mềm, chất lượng cảm quan tốt hơn.
So sánh chất lượng mì sợi tươi có bổ sung 10ppm enzym lipase với bổ sung 0.5% CMC cho thấy: Trước chần sợi mì tươi đều có màu vàng, sáng, mẫu bổ sung enzym sợi mì tươi giữ màu tốt hơn sau 24h bảo quản. Sau chần sợi mì tươi trắng, sáng hơn, bề mặt sợi mì nhẵn, trơn, bóng tương đương với mẫu bổ sung CMC, độ giãn dài và đàn hồi chưa bằng mẫu có sử dụng CMC.
Như vậy dựa trên chất lượng của sợi mì trước chần và sau chần của mẫu không bổ sung enzym, có bổ sung enzym và bổ sung CMC ta có thể khẳng định rằng: có thể
thay thể phụ gia CMC bằng enzym lipase với tỉ lệ bổ sung 10ppm trong CNSX mì sợi tươi.