CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.3. Ảnh hưởng của enzym nghiên cứu đến chất lượng mì sợi tươi
4.3.2. Ảnh hưởng của enzym xylanase đến chất lượng mì sợi tươi
Từ kết quả đánh giá ảnh hưởng của enzym xylanase đến tính chất cơ lý của bột nhào ở mục 4.2.3, chúng tôi đã lựa chọn ra được 03 tỉ lệ bổ sung enzym xylanase là:
5ppm, 10ppm, 20ppm vào bột mì Hoa Cúc Trắng. Chúng tôi tiếp tục đánh giá ảnh hưởng của enzym xylanase đến chất lượng mì sợi tươi dựa vào các chỉ tiêu: trạng thái, màu sắc, mùi vị trên mẫu mì sợi sau khi cán và bảo quản sau 24h (ở nhiệt độ 220C -250C, độ ẩm 70% – 85%).
4.3.2.1. Ảnh hưởng của enzym xylanase bổ sung vào bột mì đến chất lượng mì sợi tươi sau cán
69
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của enzym xylanase đến chất lượng mì sợi tươi sau cán
Stt
Hàm lượng xylanase
được bổ sung vào
bột mì (ppm)
Chất lượng cảm quan mì sợi tươi sau cán
Màu sắc tấm bột sau cán
Tính chất sợi mì sau chần Trạng
thái mì sợi tươi
Mùi vị
Màu
sắc L a b
1 0 ppm
Tơi, không
dính
Tự nhiên
Vàng, tự nhiên
84.14 0.87 14.42
Vàng, nhẵn, khá trơn, khá bóng, khá dai, đàn hồi.
2 5ppm
Tơi, không
dính
Tự nhiên
Vàng, tự nhiên
84.28 0.86 14.32
Vàng, kém nhẵn, trơn bề mặt hơn, khá bóng, dai, đàn hồi khá.
3 10ppm
Tơi, không
dính
Tự nhiên
Vàng, tự nhiên
84.79 0.86 14.31
Vàng, kém nhẵn, trơn bề mặt, khá bóng, dai, đàn hồi khá.
4 20ppm Tơi, hơi mềm
Tự nhiên
Vàng, tự nhiên
84.82 0.85 14.37
Vàng, kém nhẵn, trơn bề mặt, khá bóng, dai, hơi mềm, đàn hồi khá.
Từ kết quả đánh giá ở bảng 4.8 có nhận xét:
Khi bổ sung enzym xylanase vào bột mì, sợi mì sau cán giữ được mùi, vị tự nhiên. Màu sắc các mẫu không khác biệt so với mẫu không bổ sung enzym.
Tăng liều lượng enzym xylanase từ 5ppm đến 20ppm, sợi mì sau chần dai hơn nhưng bề mặt sợi kém nhẵn, kém trơn, độ đàn hồi của sợi mì giảm.
4.3.2.2. Ảnh hưởng của enzym xylanase đến chất lượng mì sợi tươi sau bảo quản 24h
70
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của enzym xylanase đến chất lượng mì sợi tươi sau bảo quản 24h (nhiệt độ 280C-320C, độ ẩm 70% – 85%)
Stt
Hàm lượng xylanase
được bổ sung vào
bột mì (ppm)
Chất lượng cảm quan mì sợi tươi sau 24h bảo
quản
Màu sắc tấm bột sau cán sau 24h bảo
quản
Chất lượng sợi
mì san chần (24h bảo
quản) Trạng
thái mì sợi
tươi
Mùi vị Màu
sắc L a b
1 0 ppm
Tơi, không
dính
Mất mùi tự
nhiên, hơi chua
Vàng, hơi sậm
76.50 1.41 18.17
Vàng, kém nhẵn, khá trơn, khá bóng, khá dai, đàn hồi.
2 5ppm
Tơi, không
dính
Mất mùi tự
nhiên, hơi chua
Vàng, hơi
sậm 76.97 1.37 18.36
Vàng, kém nhẵn, trơn bề mặt, khá bóng, kém dai, đàn hồi khá.
3 10ppm
Tơi, không
dính
Mất mùi tự
nhiên, hơi chua
Vàng, hơi
sậm 76.55 1.36 18.19
Vàng, kém nhẵn, trơn bề mặt, khá bóng, kém dai, đàn hồi kém.
4 20ppm
Tơi, hơi mềm
Mất mùi tự
nhiên, hơi chua
Vàng, hơi
sậm 76.52 1.36 18.85
Vàng, kém nhẵn, trơn bề mặt, kém bóng, kém dai, hơi mềm, đàn hồi kém.
71
Từ kết quả ở bảng 4.9 thấy:
Sau 24h bảo quản, sợi mì của tất cả các mẫu đều chuyển sang màu vàng sậm, kém sáng hơn sợi mì sau cán (L thấp hơn, b cao hơn so với mẫu sau cán), mất mùi tự nhiên và hơi chua.
Các mẫu bổ sung enzym xylanase vào bột mì, sợi mì đều chuyển màu vàng sậm tương tự như mẫu không bổ sung enzym (chỉ số L dao đồng từ 76.97 đến 76.52, b dao đồng từ 18.36 đến 18.85, như vậy không có khác biệt nhiều giữa các mẫu với nhau).
Chỉ tiêu độ dai, đàn hồi, trơn bóng của sợi mì sau chần đều bị giảm đi. Điều này có thể giải thích là: Sợi mì tươi sau cán vẫn chứa enzym xylanase, ở điều kiện bình thường enzym này vẫn tiếp tục hoạt động nên quá trình thủy phân cắt mạch arabinoxylans vẫn diễn ra liên tục, nước nằm trong arabinoxylans bị thoát ra liên tục thành nước tự do nên sợi mì trở nên mềm, cấu trúc sợi yếu hơn. Do đó sau khi chần các tính chất cảm quan của sợi bị giảm.
Để đánh giá, so sánh chi tiết hơn sự khác nhau của các mẫu thử nghiệm, chúng tôi tiến hành phân tích cảm quan dựa trên kết quả cho điểm của hội đồng.
Các mẫu mì sợi tươi có bổ sung enzym được mã hóa và người thử cho điểm trên các chỉ tiêu qua các phiếu cảm quan. Trong đó:
Trong đó:
Mẫu DC: Mẫu đối chứng là mẫu bột mì không bổ sung enzym Mẫu X1: Là mẫu bột mì có bổ sung 5ppm enzym xylanase Mẫu X2: Là mẫu bột mì có bổ sung 10ppm enzym xylanase Mẫu X3: Là mẫu bột mì có bổ sung 20ppm enzym xylanase Số phiếu cảm quan phát ra: 08. Số phiếu thu về: 08
72
Bảng 4.10. Bảng tổng hợp kết quả phân tích cảm quan mì sợi tươi sau chần trên các mẫu thử nghiệm bổ sung các tỉ lệ enzym xylanase
Stt Mẫu thí nghiệm
Màu sắc sợi mì
Bề mặt sợi mì
Độ dai Độ đàn hồi
Độ trơn bóng
Mùi vị 1 DC 17.5A 14.0A 7.0A 17.5A 7.0A 7.0 2 Mẫu
X1
16.6B 13.6A 7.0A 16.8B 6.4B 7.0 3 Mẫu
X2 15.9C 12.4B 6.5AB 16.1C 5.4C 7.0 4 Mẫu
X3
15.8C 11.0C 6.1B 15.3D 5.1C 7.0 Kết quả trên lấy từ trung bình tất cả các thành viên đánh giá.
Trong đó:
Các chữ cái (A, B, C, D) chỉ sự khác biệt giữa các mẫu sau khi xử lý số liệu dùng tiêu chuẩn so sánh Tukey ở mức ý nghĩa 95% (phụ lục 4).
Từ bảng tổng hợp 4.10 có nhận xét:
Về màu sắc mì tươi sau chần: Bổ sung enzym xylanase màu sắc của sợi mì sau chần kém sáng hơn (điểm đánh giá nhỏ hơn 17.5).
Về bề mặt sợi và độ trơn bóng của sợi mì tươi sau chần: Có enzym xylanase vào bột mì thì bề mặt sợi mì tươi sau chần kém nhẵn, độ trơn bóng của sợi mì giảm.
Về độ dai sợi mì tươi sau chần: Bổ sung enzym xylanase vào bột mì thì độ dai của sợi mì tươi sau chần giảm (điểm đánh giá đều ≤ 7).
Về độ đàn hồi sợi mì tươi sau chần: Có enzym xylanase vào bột mì độ đàn hồi của sợi mì tươi sau chần giảm (điểm đánh giá đều < 17.5).
Về mùi vị sợi mì tươi sau chần: Trạng thái mùi vị tất cả các mẫu đều không có sự khác biệt
Từ kết quả nghiên cứu thể hiện trong các bảng 4.8, 4.9, 4.10 cho thấy về giá trị cảm quan (mầu, mùi, vị) có bổ sung enzym xylanase và không bổ sung enzym mì sợi tươi sau cán và sau chần không khác biệt nhiều. Riêng về tính chất vật lý, thì mì sợi
73
tươi có bổ sung enzym xylanase sau chần kém hơn (độ nhẵn bóng, độ đàn hồi, và độ dai) nhất là sau 24h bảo quản. Do đó chúng tôi không sử dụng enzym xylanase cho sản phẩm mì sợi tươi.