CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.6. Chế độ bảo quản mì sợi tươi có bổ sung enzym
Chọn 02 loại bao bì để bao gói sản phẩm mì sợi làm từ bột mì có bổ sung enzym lipase: Tỳi nilon và bao bỡ 2 lớp OPP 20àm, PE 20àm.
Chọn chế độ bảo quản: Ở điều kiện nhiệt độ phòng (nhiệt độ 280C – 320C); Điều kiện ngăn mát tủ lạnh (nhiệt độ 50C – 80C).
Các mẫu được mã hóa như sau:
Mẫu 1: Cho vào túi nilon buộc kín, bảo quản ở nhiệt độ phòng (280C – 320C).
Mẫu 2: Cho vào bao bì OPP/PE, bảo quản ở nhiệt độ phòng (280C – 320C).
Mẫu 3: Cho vào túi nilon buộc kín, bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh (50C – 80C).
Mẫu 4: Cho vào bao bì OPP/PE, bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh (50C – 80C).
4.6.2. Sự biến đổi mì sợi tươi trong quá trình bảo quản:
Mẫu nghiên cứu (sản phẩm mì sợi tươi bổ sung 10ppm enzym lipase so với bột mì sau khi được cán thành sợi) được bảo quản trong 2 loại bao bì
Bao bì túi nilon
84
Bao bì OPP/PE Trong 02 điều kiện bảo quản:
Điều kiền thường: nhiệt độ phòng 280C – 320C Điều kiện ngăn mát tủ lạnh: nhiệt độ 50C – 80C).
Các mẫu được mã hóa theo mẫu 1, mẫu 2, mẫu 3, mẫu 4 như ở mục 4.6.1.
Kết quả nghiên cứu sự biến đổi mì sợi tươi trong quá trình bảo quản được thể
hiện trong bảng 4.16.
85
Bảng 4.16. Ảnh hưởng của vật liệu bao bì và điều kiện bảo quản đến chất lượng mì sợi tươi Thời gian
Bao bì,
điều kiện bảo quản
Sau 01 ngày Sau 02 ngày Sau 03 ngày Sau 04 ngày Sau 05 ngày
Mẫu 1
Cho vào túi nilon buộc kín, lưu ở điều kiện phòng (280 – 320)
Sợi mì khá khô, tơi, mùi chua nhẹ, màu vàng, hơi sậm.
Sợi mì khô, tơi, mùi chua, màu vàng sậm, xuất hiện mốc, đốm đen, trắng trên bề mặt sợi mì.
Mẫu 2
Cho vào bao bì OPP/PE, lưu ở điều kiện phòng (280 – 320)
Sợi mì khô tơi, mùi chua nhẹ, màu vàng, hơi sậm.
Sợi mì khô, tơi, mùi chua, màu vàng sậm, xuất hiện mốc, đốm đen, trắng trên bề mặt sợi mì.
Mẫu 3
Cho vào túi nilon buộc kín, lưu ở ngăn mát tủ lạnh (50C – 80C)
Sợi mì khô, tơi, mùi tự nhiên, màu vàng, sáng.
Sợi mì khô, tơi, mùi tự nhiên, màu vàng, sáng.
Sợi mì khô, tơi, mất mùi tự nhiên, màu vàng hơi sậm, kém sáng.
Sợi mì khô, tơi, mùi hơi chua, màu kém sáng, vàng hơi sậm.
có đốm mốc đen, trắng bề mặt.
Mẫu 4
Cho vào bao bì OPP/PE, lưu ở ngăn mát tủ lạnh (50C – 80C)
Sợi mì khô, tơi, mùi tự nhiên, màu vàng, sáng.
Sợi mì khô, tơi, mùi tự nhiên, màu vàng, sáng.
Sợi mì khô, tơi, mùi tự nhiên, màu vàng, sáng.
Sợi mì khô, tơi, mất mùi tự nhiên, màu vàng hơi sậm, kém sáng.
Sợi mì khô, tơi, mùi hơi chua, màu vàng hơi sậm, kém sáng, có đốm mốc đen, trắng bề mặt.
86
Từ các kết quả ở bảng 4.16, nhận xét như sau:
Mì sợi tươi bảo quan trong túi nilon, buộc kín, để ở điều kiện bình thường chất lượng đã suy giảm sau 01 ngày: Sợi mì chuyển sang màu vàng, hơi sậm, mùi chua nhẹ. Sau 02 ngày sợi mì đã bị hỏng: sợi mì có màu vàng sậm, xuất hiện mốc đen, trắng trên bề mặt sợi mì.
Mì được bảo quản trong bao bì OPP/PE, dán kín miệng, để ở điều kiện bình thường chất lượng bị suy giảm sau 01 ngày: Sợi mì chuyển sang màu vàng, hơi sậm, mùi chua nhẹ. Sau 02 ngày sợi mì đã bị hỏng: Sợi mì có màu vàng sậm, trên bề mặt sợi mì xuất hiện mốc đen, trắng.
Mì được bảo quản trong túi nilon, buộc kín, để ở ngăn mát tủ lạnh. Sau 02 ngày vẫn giữ được chất lượng. Sợi mì giữ được mùi tự nhiên, màu vàng, sáng. Sau 03 ngày, sợi mì mất mùi tự nhiên, màu chuyển sang vàng hơi sậm. Sau 04 ngày sợi mì đã bị hỏng: Sợi mì có mùi chua nhẹ, xuất hiện mốc đen, trắng trên bề mặt, màu vàng sậm.
Mì được bảo quản trong túi OPP/PE, dán kín miệng, để ở ngăn mát tủ lạnh. Sau 03 ngày chất lượng bảo đảm. Màu, mùi sản phẩm còn tự nhiên. Sau 04 ngày sản phẩm mất mùi tự nhiên, màu mì đã chuyển sang màu hơi sậm. Sau 05 ngày sợi mì đã bị hỏng.
Như vậy chế độ bảo quản mì sợi tươi tốt nhất là trong bao bì OPP/PE, để trong ngăn mát tủ lạnh (50C – 80C), thời gian sử dụng là 03 ngày.
87
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN
1. Đã xác định tính chất của một số loại bột mì, từ đó lựa chọn được loại bột mì phù hợp nghiên cứu là bột mì Hoa Cúc Trắng (Hàm lượng tro thấp, chất lượng phù hợp làm mì sợi tươi).
2. Đã nghiên cứu được ảnh hưởng của 03 loại enzym đến tính chất cơ lý của bột nhào và chất lượng mì sợi tươi. Từ các kết quả đã thực hiện, chọn enzym lipase tỉ lệ bổ sung là 10ppm so với bột mì vì sợi mì khi bổ sung enzym sáng, trơn, bóng, giữ mầu tốt hơn.
3. Đã xác định độ ẩm bột nhào phù hợp khi bổ sung enzym lipase (độ ẩm bột nhào 32.7 ± 0.2), từ đó hoàn thiện QTCNSX mì sợi.
4. Đã so sánh, đánh giá chất lượng mì sợi tươi có bổ sung enzym lipase, không bổ sung enzym và có phụ gia CMC cho thấy có thể sử dụng enzym lipase trong CNSX mì sợi tươi do sợi mì vàng, sáng hơn, giữ mầu tốt hơn khi bảo quản, sợi mì sáng, dai, cho chất lượng cảm quan tốt sau chần.
5. Đã nghiên cứu, chọn được bao bì và chế độ bảo quản mì sợi tươi có bổ sung enzym: bao bì OPP/PE (20àm, 20àm) đờ̉ trong ngăn mỏt tủ lạnh (50C – 80C), thời hạn sử dụng 03 ngày.
KIẾN NGHỊ
1. Xác định các đặc tính enzym lipase, tối ưu hóa tỉ lệ enzym được sử dụng.
2. Thử nghiệm enzym lipase của nhiều hãng khác nhau để khẳng định và lựa chọn tỉ lệ enzym tốt nhất cho CNSX mì sợi tươi.
3. Nghiên cứu thêm chế độ bảo quản sản phẩm mì sợi tươi sau cán (trong điều kiện lạnh đông).
88