CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.3. Ảnh hưởng của enzym nghiên cứu đến chất lượng mì sợi tươi
4.3.1. Ảnh hưởng của enzym lipase đến chất lượng mì sợi tươi
Từ kết quả đánh giá ảnh hưởng của enzym lipase đến tính chất cơ lý của bột nhào ở mục 4.2.2, chúng tôi đã lựa chọn được 03 tỉ lệ bổ sung enzym lipase là: 5ppm, 10ppm, 20ppm vào bột mì Hoa Cúc Trắng. Chúng tôi tiếp tục đánh giá ảnh hưởng của enzym lipase đến chất lượng mì sợi tươi dựa vào các chỉ tiêu: trạng thái, màu sắc, mùi vị trên mẫu mì sợi sau khi cán và bảo quản sau 24h (ở nhiệt độ 280C - 320C, độ ẩm 70% – 85%).
4.3.1.1. Ảnh hưởng của enzym lipase bổ sung vào bột mì đến chất lượng mì sợi tươi sau cán
64
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của enzym lipase đến chất lượng mì sợi tươi sau cán
Stt
Hàm
lượng lipase
được bổ sung vào bột
mì (ppm)
Chất lượng cảm quan mì sợi tươi sau cán
Màu sắc tấm bột sau cán
Chất lượng sợi mì sau
chần Trạng
thái mì sợi tươi
Mùi vị Màu
sắc L a b
1 0 ppm
Tơi, không
dính
Tự nhiên
Vàng, tự
nhiên 84.14 0.87 14.42
Vàng, nhẵn, khá trơn, khá bóng, khá dai, đàn hồi.
2 5ppm
Tơi, không
dính
Tự nhiên
Vàng, sáng
hơn
85.16 0.87 13.89
Vàng sáng hơn, trơn, nhẵn bề mặt hơn, khá bóng, dai, đàn hồi khá.
3 10ppm
Tơi, không
dính
Tự nhiên
Vàng, sáng
hơn
85.27 0.88 13.75
Vàng sáng hơn, trơn, nhẵn bề mặt hơn, khá bóng, dai, đàn hồi khá.
4 20ppm Tơi, hơi mềm
Tự nhiên
Vàng, sáng
hơn
85.62 0.90 13.55
Vàng sáng nhất, trơn, nhẵn bề mặt hơn, khá bóng, dai, sợi mì hơi mềm.
Từ kết quả ở bảng 4.5. thấy:
Khi bổ sung enzym lipase vào bột mì, sợi mì sau cán giữ được mùi vị tự nhiên nhưng màu sợi mì có bổ sung enzym vàng, sáng hơn (chỉ số L tăng lên từ 84.14 đến 85.62, chỉ số b giảm từ 14.42 xuống 13.55) so với mì sợi không bổ sung enzym.
65
Liều lượng enzym lipase tăng từ 5ppm đến 20ppm thì sợi mì sau chần nhẵn, bóng, trơn, dai, độ sáng của sợi mì tăng, nhưng đàn hồi của sợi mì giảm dần.
4.3.1.2. Ảnh hưởng của enzym lipase bổ sung vào bột mì đến chất lượng mì sợi tươi sau khi bảo quản 24h
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của enzym lipase đến chất lượng mì sợi tươi sau bảo quản 24h (nhiệt độ 28-320C, độ ẩm 70% – 85%)
Stt
Hàm
lượng lipase được bổ sung vào
bột mì (ppm)
Chất lượng cảm quan mì sợi tươi (sau 24h bảo quản)
Màu sắc tấm bột (sau 24h bảo quản)
Tính chất sợi mì san chần (sau 24h bảo
quản) Trạng
thái mì sợi tươi
Mùi vị Màu
sắc L a b
1 0 ppm
Tơi, không
dính
Mất mùi tự nhiên, hơi chua
Vàng,
hơi sậm 76.50 1.41 18.17
Vàng, kém nhẵn, khá trơn, khá bóng, khá dai, đàn hồi.
2 5ppm
Tơi, không
dính
Mất mùi tự nhiên, hơi chua
Vàng, sáng
hơn
77.29 1.35 16.22
Vàng sáng hơn, trơn, nhẵn bề mặt hơn, khá bóng, dai hơn, đàn hồi khá.
3 10ppm
Tơi, không
dính
Mất mùi tự
nhiên, hơi chua
Vàng, sáng
hơn
77.48 1.32 16.31
Vàng sáng hơn, trơn, nhẵn bề mặt, khá bóng, dai hơn, đàn hồi khá.
4 20ppm Tơi, hơi dính
Mất mùi tự nhiên, hơi chua
Vàng, sáng
hơn
77.84 1.30 15.60
Vàng sáng nhất, trơn, nhẵn bề mặt, khá bóng, dai, kém đàn hồi.
66
Từ kết quả ở bảng 4.5, bảng 4.6. cho thấy:
Sau 24h bảo quản, sợi mì của tất cả các mẫu đều chuyển sang màu vàng, hơi sậm, kém sáng hơn mẫu sau 1h. Sợi mì sau cán 24h bảo quản (L là 76.50, thấp hơn mẫu sau cán là 84.14, b cao hơn là 18.17 so với mẫu sau cán là 14.42) là do enzym polyphenol oxidase (PPO) có sẵn trong bột oxy hoá hợp chất phenolic p-hydro monophonols (tyrosine) và o-dihydroxyphenols thành o-quinones. Hợp chất o- quinones kết hợp lại với nhau thành dạng polymer (melanin). Đây là hợp chất có màu nâu là nguyên nhân gây màu sậm, kém sáng cho sợi mì tươi khi bảo quản.
Ngoài ra, các mẫu sợi mì tươi có bổ sung enzym và không bổ sung enzym đều bị mất mùi tự nhiên, hơi chua là do sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt sợi mì.
Các mẫu bổ sung enzym lipase sợi mì màu vàng, sáng hơn (chỉ số L cao hơn 76.50 , chỉ số b thấp hơn 18.17). Sợi mì sau chần nhẵn, bóng, trơn và dai hơn là do:
Thứ nhất: Dưới tác dụng của enzym lipase thủy phân chất béo thành hợp chất diacylglycerols, monoacylglycerols (đóng vai trò như chất nhũ hóa) nên bột nhào sẽ dễ đồng nhất, nhẵn mịn hơn nên khả năng phản xạ ánh sáng của sợi mì tốt hơn, chỉ số L cao hơn, sợi mì sau chần cũng dài và bóng hơn.
Thứ hai: Sản phẩm thủy phân của enzym lipase còn có axít tự do, axít tự do này dưới tác dụng của enzym lipoxygenase có sẵn trong bột nhào tạo ra H2O2, H2O2 sinh ra tác dụng với hợp chất màu carotenoids (Chất tạo màu vàng tự nhiên của bột mì) làm carotenoids mất màu vàng nên sợi mì vàng sáng hơn (chỉ số b của các mẫu bổ sung enzym thấp hơn mẫu không bổ sung enzym).
Để đánh giá, so sánh chính xác hơn sự khác nhau của các mẫu thử nghiệm, chúng tôi tiến hành phân tích cảm quan dựa trên kết quả cho điểm của hội đồng.
Người thử là những cán bộ hiện đang làm việc tại phòng kỹ thuật của Công ty Cổ phần Tiến Hưng.
Các mẫu mì sợi tươi có bổ sung enzym được mã hóa, người thử cho điểm trên các chỉ tiêu qua các phiếu cảm quan. Trong đó:
Mẫu DC: Mẫu đối chứng là mẫu bột mì không bổ sung enzym Mẫu L1: Là mẫu bột mì có bổ sung 5ppm enzym lipase
67
Mẫu L2: Là mẫu bột mì có bổ sung 10ppm enzym lipase Mẫu L3: Là mẫu bột mì có bổ sung 20ppm enzym lipase Các số liệu trên được tổng hợp trong bảng 4.7:
Bảng 4.7. Bảng tổng hợp kết quả phân tích cảm quan mì sợi tươi sau chần trên các mẫu thử nghiệm bổ sung enzym lipase
Stt Mẫu thí nghiệm
Màu sắc sợi mì
Bề mặt
sợi mì Độ dai Độ đàn hồi
Độ trơn, bóng
Mùi vị
1 Mẫu
DC 17.5D 14.0C 7.0D 17.5A 7.0B 7.0
2 Mẫu L1 18.7C 15.6B 7.4C 17.3AB 8.1A 7.0 3 Mẫu L2 19.9B 16.5A 7.8B 17.0B 8.2A 7.0 4 Mẫu L3 20.9A 16.5A 8.2A 16.2C 8.3A 7.0 Kết quả trên lấy từ trung bình tất cả các thành viên đánh giá.
Trong đó:
Các chữ cái (A, B, C, D) chỉ sự khác biệt giữa trung bình các mẫu sau khi xử lý số liệu dùng tiêu chuẩn so sánh Tukey ở mức ý nghĩa 95% (phụ lục 4).
Xử lý kết quả đánh giá cảm quan của hội đồng bằng phần mềm XLSTAR dùng tiêu chuẩn so sánh Tukey để đánh giá sự khác nhau của trung bình các mẫu ở mức ý nghĩa 95% (phụ lục 4), từ bảng tổng hợp 4.7 có nhận xét:
Về màu sắc mì tươi sau chần: Bổ sung enzym lipase (điểm lớn hơn 17.5) làm màu sợi mì sáng hơn khi không bổ sung, Mẫu bổ sung 20ppm enzym lipase cho màu sợi mì sáng nhất (20.9 điểm).
Về bề mặt, độ trơn bóng của sợi mì tươi sau chần: Có enzym lipase vào bột mì bề mặt sợi mì sau chần nhẵn, mượt, bóng hơn khi không bổ sung. Mẫu bổ sung 10ppm, 20ppm enzym lipase cho bề mặt sợi mì, độ trơn bóng tốt (đánh giá tương đương nhau, đều có điểm đánh giá là A).
68
Về độ dai sợi mì tươi sau chần: Bổ sung enzym lipase vào bột mì thì sợi mì sau chần dai hơn khi không bổ sung. Mẫu bổ sung 20ppm enzym lipase cho sợi mì dai nhất (điểm đánh giá là 8.2).
Về độ đàn hồi sợi mì tươi sau chần: Có enzym lipase vào bột mì độ đàn hồi của sợi kém hơn khi không bổ sung (điểm đều nhỏ hơn 17.5). Mẫu bổ sung 20ppm enzym lipase độ đàn hồi của sợi kém nhất (16.2).
Về mùi vị sợi mì tươi sau chần: Mùi vị tất cả các mẫu đều tự nhiên, không có sự khác biệt.
Dựa trên kết quả ở bảng 4.5, 4.6, 4.7, chúng tôi đánh giá bổ sung enzym lipase vào bột mì giúp cho sợi mì dai, trơn, bóng, bề mặt sợi nhẵn, sợi mì sáng màu hơn khi chần và giữ màu tốt hơn trong quá trình bảo quản. Nhưng khi bổ sung enzym lipase
≥ 20ppm vào bột mì thì làm giảm độ đàn hồi của sợi, sợi kém xốp.
Vì vậy chúng tôi chọn tỉ lệ enzym lipase bổ sung vào bột mì là 10ppm.