Đánh Giá Chất Lượng Nguyên Liệu Sữa Bò Tươi.docx

Muốn chế biến sữa hoặc bất kì sản phẩm sữa cũng trải qua nhiều công đoạn như: thu nhận, kiểm tra chất lượng, bảo quản, chế biến... Để tạo ra sản phẩm đạt đầy đủ các chỉ tiêu, đảm bảo chất lượng, đạt chuẩn đầu ra thì việc chuẩn bị nguyên liệu đầu vào cho quá trình sản xuất cũng phải đạt chuẩn đầu vào, nhằm đảm bảo cho người tiêu dùng tin tưởng, yên tâm khi sử dụng sản phẩm. Do đó việc kiểm tra chất lượng sữa là một công việc rất quan trọng và việc lựa chọn phương pháp sản xuất, kiểm định sản phẩm nào là phù hợp nhất cũng là một điều không kém phần quan trọng.

KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO PHÂN TÍCH THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ 1 : ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU SỮA BÒ TƯƠI SAU THU HOẠCH Giáo viên hướng dẫn:

Lớp :

Thành viên nhóm :

, tháng 05 năm

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

I GIỚI THIỆU VỀ SỮA BÒ TƯƠI 2

1 Nguồn cung cấp sữa 2

2 Các tính chất của sữa tươi 2

2.1 Tính chất vật lí 2

2.2 Tính chất hóa học 3

2.3 Tính chất sinh học 6

3 Các sản phẩm liên quan 7

II CÁC QUY ĐỊNH LẤY MẪU 7

1 Mục đích và yêu cầu lấy mẫu 7

2 Thủ tục lấy mẫu và quản lý mẫu 8

3 Trách nhiệm của người quản lý phòng kiểm nghiệm 8

4 Trách nhiệm của người lấy mẫu 9

5 Vị trí lấy mẫu 9

6 Dụng cụ lấy mẫu và đựng mẫu 9

7 Lượng mẫu sữa bò tươi cần lấy 9

8 Kí hiệu và nhận dạng mẫu 10

9 Bảo quản và vận chuyển mẫu 10

III TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ ĐÁNH GIÁ SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU 10

IV TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU SỮA BÒ TƯƠI 16

1 Các chỉ tiêu chất lượng của sữa 16

2 Kiểm tra chất lượng sữa bò tươi 16

2.1 Phương pháp phân tích cảm quan 16

2.1.1 Xác định trạng thái sữa 16

2.1.2 Xác định màu sắc 17

2.1.3 Xác định mùi vị 17

2.2 Phương pháp phân tích lý hóa 18

2.2.1 Xác định tỉ trọng 18

2.2.2 Xác định độ chua 19

2.2.3 Xác định hàm lượng chất béo (phương pháp chiết bằng dung dịch Adam) 20

2.2.4 Xác định hàm lượng khô (phương pháp chiết xuất với toluene) 21

2.2.5 Tạp chất cơ học (độ sạch, mức độ nhiễm bẩn) 22

2.3 Phương pháp phân tích vi sinh 22

2.3.1 Kiểm tra độ nhiễm bẩn vi sinh vật 22

2.3.2 Xác định Staphylococcus aureus 24

2.3.3 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí sinh H2S 27

KẾT LUẬN 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

NỘI DUNG PHẢN BIỆN CỦA NHÓM 2 DÀNH CHO NHÓM 1

1 Hình thức trình bày báo cáo

- Báo cáo trình bày rõ ràng

- Sử dụng đúng phông yêu cầu trong báo cáo khoa học

- Sử dụng đúng cỡ chữ yêu cầu trong báo cáo khoa học

- Sai một số lỗi chính tả

- Thiếu hình ảnh minh họa về sản phẩm chủ đề, sản phẩm liên quan…

2 Lựa chọn sản phẩm, chủ đề và nội dung trình bày

- Sản phẩm chủ đề được lựa chọn rất phổ biến và được ứng dụng rộng rãi trên thịtrường hiện nay

- Các nội dung được trình bày đúng theo chủ đề báo cáo, tuy nhiên báo cáo còn thiếumột số nội dung: Biên bản lấy mẫu, quy các bao gói sản phẩm

- Phần các sản phẩm liên quan hiện có còn sơ sài, thiếu thông tin

3 Tiêu chuẩn tham chiếu sử dụng, nội dung thực hiện (tính đúng đắn) so với yêu cầu

- Có đầy đủ các tiêu chí dành cho sản phẩm

- Các tiêu chuẩn tham chiếu sử dụng có tiêu chuẩn đã cũ so với quy định hiện hành

- Trong phương pháp phân tích vi sinh còn thiếu so với tiêu chuẩn tham chiếu: Kiểmtra các chỉ tiêu vi sinh vật có trong sữa nguyên liệu, kiểm nghiệm S.aureus,Coliform

- Còn thiếu một số nội dung

- Sử dụng một số tiêu chí cũ hơn quy định hiện hành

- Trong sữa nguyên liệu có hệ vi sinh vật

- Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong sữa:

+ Bầu vú của động vật cho sữa:

+ Người và thiết bị vắt sữa

+ Thiết bị chứa sữa

+ Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa: tồn tại trong đất, nước, không khí,

- Chất lượng sữa: Sự sinh trưởng của vi sinh vật sẽ làm thay đổi sâu sắc thànhphần hóa học và tính chất cảm quan của sữa( màu, vị, mùi, ) nên sẽ làm chấtlượng sẽ giảm đi

- Chưa có hình ảnh minh họa cho sản phẩm và sản phẩm liên quan.

5 Đặt câu hỏi phản biện

5.1 Trong sữa nguyên liệu có hệ vi sinh vật không? Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật

vào sữa nguyên liệu đến từ đâu và ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng sữa?

Trả lời:

5.2 Vì sao sữa mới vắt ra phải làm lạnh xuống 4-60C càng nhanh càng tốt?

Trả lời: Để ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giữ được toàn bộ các vitamin, khoáng

chất quan trọng có trong sữa và đảm bảo hương vị thơm ngon đặc trưng của sữa bò tươi

tự nhiên

5.3 Nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng sữa?

Trả lời: Sữa ở nhiệt độ môi trường bình thường thì hệ vi sinh vật trong sữa phát triển

nhanh làm giảm chất lượng sữa và đặc biệt làm thay đổi độ axit của sữa Còn ở nhiệt độthấp, sự tồn tại của vi sinh vật vẫn còn nhưng đã bị ức chế nên không làm giảm chấtlượng sữa

5.4 Tại sao sữa tốt lại có màu trắng hoặc vàng nhạt?

Trả lời: Sữa có màu trắng vì đứng đầu các protein trong sữa là casein, bốn loại casein

protein chiếm 80% protein trong sữa, chúng lơ lửng trong chất lỏng, khi có ánh sángkhuếch tán và không có chút quang phổ rõ rệt nào thì các protein casein và một số chất

- QA : Đảm bảo chất lượng : là bộ phận chỉ huy chịu trách nhiệm toàn bộ vềtiêu chuẩn quy trình kiểm tra để đảm bảo chất lượng.

- QC : Điều khiển chất lượng : là bộ phận thi hành những qui định, hướng dẫncủa QA trong việc kiểm tra, phân loại chất lượng sản phẩm

- Vật liệu của dụng cụ lấy mẫu : bằng thép không gỉ, thủy tinh, một số chất dẻonhư polypropylen Tốt nhất nên dùng loại vật có màu đục, còn khi dùng vậtchứa mẫu có màu trong suốt phải bảo quản trong tối

- Kết cấu: vật liệu phải được trơn nhẵn, không rạn nứt tất cả các góc phải lượntròn Trước khi sử dụng: vật liệu phải khô và đã được khử trùng

-sữa màu trắng Còn màu vàng nhạt là do lượng nhỏ carotene có mặt trong -sữa Và -sữa tốt

có màu trắng hay vàng nhạt đã được quy định ở TCVN 7450: 2004 – các tiêu chí cảmquan

5.5 Đảm bảo đúng yếu tố QA/QC là như thế nào?

Trả lời:

5.6 Các vật chứa mẫu và nắp đậy phải làm từ chất liệu và kết cấu như thế nào để có thể

bảo vệ được mẫu và không làm biến đổi mẫu?

Trả lời:

5.7 Trong bài có nêu sữa càng tốt thì lượng vi sinh vật trong sữa sẽ nhiều, giải thích tại

sao?

Trả lời: Sữa bò có chứa hàm lượng lượng các dinh dưỡng cao như chứa nhiều lipit,

protein, khoáng, vitamin Là môi trường lí tưởng để nhiều vi sinh vật hấp thu vàsinh trưởng phát triển Những vi sinh nhật này là vi sinh vật có lợi (hay còn gọi là “vikhuẩn thân thiện”) và các vi khuẩn trong sữa này sản sinh ra hydrogen

5.8 Tại sao thời gian gửi mẫu đến phòng kiểm nghiệm phải càng ngắn càng tốt?

Trả lời: Vì thời gian bảo quản không dài, muốn đảm bảo chất lượng sữa vẫn được như

lúc mới vắt sữa xong để khi tiến hành kiểm nghiệm có được kết quả đúng nhất và sai số ítnhất

MỞ ĐẦU

Sữa là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là nguồn cung cấp các yếu tốthiết yếu, các chất dinh dưỡng cho sự sinh trưởng và phát triển của con người Mỗi ngườichúng ta ngay từ lúc sinh ra đều cần đến sữa để bắt đầu sự sống Sữa chứa hầu hết cácchất dinh dưỡng cần thiết như: protein, glucid, lipit, vitamin, các muối khoáng Nhữnghợp chất này rất cần thiết cho khẩu phần ăn hàng ngày của con người Do đó sữa có ýnghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của con người, nhất là đối với trẻ em, người già, vàbệnh nhân Từ sữa, người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau như sữabột, sữa lên men, pho mai, kem, bơ,…

Để sản xuất các sản phẩm đó thì cần phải đảm bảo chất lượng sữa từ khi sau thuhoạch Do đó nhóm chúng em chọn chủ đề “đánh giá chất lượng nguyên liệu sữa bò tươisau thu hoạch” Vấn đề này rất rộng lớn, nhưng do trình độ, năng lực và kinh nghiệm củachúng tôi có hạn nên chúng tôi không trình một cách đầy đủ và chi tiết được Những nộidung trình bày sau một phần nào đó giúp các bạn có thêm những kiến thứ thú vị và bổ ích

I GIỚI THIỆU VỀ SỮA BÒ TƯƠI

1 Nguồn cung cấp sữa

Trong những năm gần đây, việc chăn nuôi và mở rộng các trang trại nuôi bò lấy sữangày càng được mở rộng như ở Lâm Đồng, Nghệ An, ,sản xuất sữa tươi tăng đáng kể Ví

dụ điển hình là trong năm 2011, Vinamilk đã thu mua 144 nghìn tấn sữa tươi được thumua từ các hộ nông dân nuôi bò tăng 11% so với năm 2010 và Vinamilk đánh giá chấtlượng sữa dựa trên 3 chỉ tiêu là tỉ lệ chất khô, béo, vi sinh Tuy nhiên, việc phát triển đàn

bò sữa giống còn gặp một số khó khăn (do giống nhập từ nươc ngoài lại phải thích nghivới điều kiện khí hậu ở Việt Nam), do đó lượng sữa tươi cung cấp vẫn chưa đủ cho nhucầu sản xuất Vì vậy việc nhập nguyên liệu từ nước ngoài để chế biến các sản phẩm từ sữacho tiêu dùng vẫn đang tiếp diễn và sẽ còn kéo dài trong nhưng năm tới

2 Các tính chất của sữa tươi

Sữa là một trong những dung dịch sinh học được tạo thành từ các tuyến sữa củađộng vật Sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các ezyme hoocmon, khoáng chất,vitamin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật còn non vì đặc tính của sữa làtính hài hòa cân đối

2.2 Tính chất hóa học

Đối với các loài động vật khác nhau thì thành phần hóa học của sữa sẽ khác nhau,ngay cả ở những động vật cùng loài cũng không giống nhau Thành phần và chất lượngcủa sữa ở các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu

tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe trọng lượng của con vật, thời kìtiết sữa, phương pháp vắt sữa, loài giống và nhiều yếu tố khác

Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là dungmôi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa Hàmlượng nước trong sữa chiếm khoảng 85,5 – 95,5% Phần lớn lượng nước ở trong sữa cóthể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến thànhsữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữatươi

 Chất béo

Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa Hàm lượng chấtbéo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng3.9%

Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ Kích thước của những hạtchất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thời gian khácnhau trong thời kỳ tiết sữa… Các hạt chất béo kích thước lớn thì dễ tách ra khỏi sữa hơn

là những hạt chất béo có kích thước nhỏ Khi để sữa yên lặng một thời gian, các hạt chấtbéo của sữa sẽ nổi lên trên mặt thành một lớp váng mỏng gọi là váng sữa

Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 làacid béo no và còn lại là acid béo chưa no Trong số những acid béo trong sữa có khánhiều acid béo dễ hòa tan trong nước (ví dụ acid caproic) Chất béo của sữa cũng dễ xảy

ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủyphân, quá trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa

 Protein

Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein Hàm lượng protein củacác loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn 3.0-4.6% Riêngđối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5%

Các protein của sữa là những protein hoàn thiện Trong thành phần protein của sữa

có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin không thay thế đượcnhư: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lyzin

Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa và còn một vàiloại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể

Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 5.1% tùy theo từng loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9%, lactose ở trongsữa dưới dạng hòa tan

4.5-Ngoài lactose trong sữa còn có glucose, galactose, fructose, maltose

 Các chất khoáng

Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của sữa có thể thỏamãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể Hàm lượng khoáng trong sữa bò khoảng0.7% Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan,iốt, nhôm, crôm,… Trong đó kali và canxi nhiều nhất Các loại muối khoáng ở trong sữa

có nhiều loại, phổ biến là muối photphat, clorua, citrat, caseinat… Và sự có mặt các chấtkhoáng đóng vai trò quang trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa

Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm lượngcác vitamin không cao lắm Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong sữa phụ thuộcvào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và tuổi của các loại gia súc

Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K…), nhómvitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…).

Vitamin A có nhiều trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các sản phẩm

chế biến từ sữa nhất là trong bơ Hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0.2-2 mg/l sữa.Hàm lượng vitamin A trong sữa nhiều hay ít thường phụ thuộc vào hàm lượng carotene

có trong thức ăn của gia súc

Vitamin D hàm lượng vitamin D trong sữa khoảng 0.002 mg/l sữa Vitamin D

không bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa

Vitamin B1 trong sữa khoảng 0.4 mg/l sữa Trong quá trình khử trùng và bảo quản,

hàm lượng vitamin B1 giảm dần, có thể giảm tới 15-20% hoặc hơn nữa

Vitamin B2 trong sữa khoảng 1.7 mg/l sữa Hàm lượng vitamin B2 có nhiều nhất là

trong sữa non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng vitamin B2 giảm dần

Vitamin B12 trong sữa khoảng 0.1-0.3 mg/l sữa.

Vitamin PP trong sữa khoảng 1.5 mg/l sữa Thức ăn của bò không ảnh hưởng đến

hàm lượng của vitamin PP trong sữa Vitamin PP được tổng hợp ngay trong cơ thể con

bò

Vitamin C hàm lượng vitamin C trong sữa thay đổi trong một giới hạn rất rộng,

khoảng 5-20 mg/l sữa Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng về cuối thời kỳ tiếtsữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần Trong quá trình khử trùng, lượng vitamin Ctrong sữa giảm, đặc biệt là khử trùng có không khí thì hàm lượng vitamin C giảm nhiều

 Các chất miễn dịch

Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụngbảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúngđóng vai trò quan trọng đối với cơ thể

Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65-70oC Trong sữa có các chất miễndịch như: antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin Ngoài ra sữa còn chứamột lượng nhỏ bạch cầu.

 Các chất khí

Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi…Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa có khoảng 50-90 ml cácchất khí Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong sữa, chính những bọt khí này

là nơi thích hợp cho các loại vi sinh vật “ẩn nấp” và phát triển Vì vậy sữa càng có nhiềuchất khí càng không có lợi

2.3 Tính chất sinh học

Trong cơ thể động vật, sữa tươi được tuyến vú tổng hợp không chứa các vi sinh vật.Tuy nhiên, khi kiểm tra sữa mới vắt đựng trong các bình chứa, ta thường phát hiện có rấtnhiều nhóm vi sinh vật khác nhau

 Vi khuẩn

- Nhóm vi khuẩn lactic

- Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes

- Vi khuẩn butyric (Clostridium)

- Vi khuẩn propionic

- Vi khuẩn gây thối

- Các vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa: đa số các vi khuẩn này có hại cho việc bảoquản sữa

- Tụ cầu khuẩn Staphylococcus làm đông sữa rất nhanh

- Tetracoccus phát triển kém trong sữa và không thể làm đông sữa được

- Bacillus megatherium, Bacillusmycoides phát triển tốt trong sữa, hòa tan các cụcsữa

- Bacillus sporogenes phát triển trong sữa gây pepton hóa nhanh chóng casein của sữanhưng không làm đông sữa

 Nấm nem

Các loài nấm men trong sữa gồm có Saccharomyces, Mycoderma, Torula Trong sốchúng có những loài có khả năng tạo bào tử, có những loài thì không, chúng lên menđường lactoza tạo acid cacbonic và rượu Một số nấm men thuộc loài Mycoderma có khảnăng tạo enzyme phân hủy protein và lipd tạo nên trong các sản phẩm sữa có vị đắng khóchịu

Nấm mốc có khả năng phân giải protein và lipid nên thường gây vị đắng trong cácsản phẩm sữa Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì thế người ta thường thấychúng trong các sản phẩm sữa bị hỏng nặng hay lên fomat mềm Một số loài nấm mốc cótrong sữa như Endomyces lactic, giống Mucor, Aspergillus, Penicillum, Oidium

3 Các sản phẩm liên quan

Sữa bò là một loại nguyên liệu quan trọng và được sử dụng phổ biến hầu như khắpthế giới Sữa bò có thể sử dụng trực tiếp hoặc làm nguyên liệu để chế biến nên các sảnphẩm vô cùng đa dạng như sữa bột, sữa lên men, pho mai, kem, bơ,…

II. CÁC QUY ĐỊNH LẤY MẪU

1 Mục đích và yêu cầu lấy mẫu

  Mục đích của việc lấy mẫu phân tích là chọn một thể tích (hay khối lượng) nhỏ phùhợp và chỉ vừa đủ của đối tượng cần nghiên cứu phân tích ngay tại hiện trường hay đónggói để vận chuyển về phòng thí nghiệm để xử lý và xác định (định tính hay định lượng)các chất chúng ta mong muốn của đối tượng nghiên cứu nhưng lại phải bảo đảm giữnguyên đúng thành phần của đối tượng thực tế lấy mẫu Do đó lấy mẫu là giai đoạn đầucủa công việc phân tích Nếu lấy mẫu sai thì kết quả phân tích không phản ánh đúng thựctế.

Vì thế để có kết quả phân tích phản ánh đúng thực tế, việc lấy mẫu phân tích phảiđảm bảo được các yêu cầu sau đây:

- Đại diện đúng cho đối tượng cần nghiên cứu và phân tích

- Đáp ứng đúng yêu cầu phân tích hay nghiên cứu xem xét

- Lấy mẫu, không làm mất mẫu hay nhiễm bẩn mẫu

- Phù hợp với phương pháp lựa chọn phân tích

- Có khối lượng đủ để phân tích, không quá nhỏ và đúng yêu cầu 

- Mẫu phải có lý lịch, các điều kiện lấy mẫu rõ ràng

- Đảm bảo đúng yếu tố của QA/QC

2 Thủ tục lấy mẫu và quản lý mẫu

- Các bên liên quan hoặc các đại diện của họ cần có mặt trong khi tiến hành lấy mẫu

- Phiếu lấy mẫu phải chuẩn bị thành hai bản: một bản lưu cùng mẫu, một bản lưu tạiđơn vị yêu cầu lấy mẫu

- Khi lấy mẫu phải được hai bên kí xác nhận và niêm phong

- Khi bàn giao phải có biên bản bàn giao và ký xác nhận

3 Trách nhiệm của người quản lý phòng kiểm nghiệm

- Quản lý phải chú ý phòng phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh, sạch sẽ Phòng

đủ ánh nắng và trong phòng không được có mùi lạ

- Nhiệt độ phòng phải đạt 20 – 250C và độ ẩm tương đối của không khí trong phòngkhoảng 75 – 90 %

- Trực tiếp quản lý và lập sổ sách theo dõi trong phòng chỉ được sắp xếp các loại dụng

cụ, thiết bị, bàn ghế cần thiết đảm bảo cho người làm việc thuận tiện

- Đảm bảo bàn làm việc và ghế ngồi trong phòng phải sạch sẽ, khi sử dụng ánh sángnhân tạo phải đảm bảo như ánh sáng tự nhiên ban ngày

- Chịu trách nhiệm vật chất về mọi mất mát tài sản, phương tiện thiết bị được giaoquản lý do lỗi chủ quan gây ra

4 Trách nhiệm của người lấy mẫu

- Phải chuẩn bị đầy đủ thủ tục, dụng cụ, thiết bị lấy mẫu và bảo quản mẫu

- Thực hiện đúng các quy trình kỹ thuật đảm bảo tính khách quan, trung thực trongquá trình lấy mẫu, vận chuyển và bàn giao mẫu cho đơn vị kiểm nghiệm

6 Dụng cụ lấy mẫu và đựng mẫu

Dụng cụ lấy mẫu phải làm bằng thép không gỉ, hoặc chất liệu thích hợp khác có độbền tương đương, không làm biến đổi mẫu, có thể ảnh hưởng tới kết quả kiểm tra sau này.Tất cả các bề mặt của dụng cụ phải trơn nhẵn và không rạn nứt Dụng cụ lấy mẫu phảisạch, khô và không làm ảnh hưởng các thuộc tính như mùi, vị hoặc độ đặc, hoặc thànhphần của sản phẩm Trong một số trường hợp yêu cầu dụng cụ phải vô trùng để tránhnhiễm khuẩn vào sản phẩm

Đựng mẫu sữa phải là thép không gỉ (phía trong) hoặc nhôm có lớp cách nhiệt Cácvật chứa mẫu và nắp đậy phải làm từ chất liệu và kết cấu sao cho bảo vệ được mẫu vàkhông làm biến đổi mẫu làm ảnh hưởng tới các kết quả phân tích hoặc kiểm tra sau này.

7 Lượng mẫu sữa bò tươi cần lấy

- Tùy theo khối lượng của mỗi lô hàng mà quy định số mẫu lấy như sau :

+ Khối lượng sữa <= 5000 lít/ngày thì lấy 2 mẫu

+ Khối lượng sữa từ 5000 – 10000 lít/ngày thì lấy 3 mẫu

+ Khối lượng sữa > = 10000 lít/ngày thì lấy 5 mẫu

- Thời gian lấy 2 mẫu liên tục không cách nhau quá 15 phút Mỗi mẫu tối thiểu là500ml

8 Kí hiệu và nhận dạng mẫu

Các mẫu phải được niêm phong và phải được dán nhãn thể hiện toàn bộ thông tinnhận biết về sản phẩm, bản chất của sản phẩm và tối thiểu là số mã hóa tên và chữ ký(hoặc viết tắt tên) của người chịu trách nhiệm lấy mẫu Nếu cần, phải ghi kèm các thôngtin bổ sung như: mục đích lấy mẫu, khối lượng hoặc thể tích của mẫu, đơn vị mà từ đómẫu được lấy ra và trạng thái của sản phẩm và các điều kiện bảo quản ở thời điểm lấymẫu

9 Bảo quản và vận chuyển mẫu

Mẫu sữa được vắt từ những con bò khỏe mạnh được vận chuyển đi bằng xe ô tôlạnh, tàu hỏa, tàu thủy… Sữa mới vắt ra phải được làm lạnh xuống 4 – 60C càng nhanhcàng tốt và giữ ổn định nhiệt độ này trong suốt thời gian bảo quản Bảo mẫu sữa phải saocho trạng thái của mẫu ở thời điểm lấy mẫu không bị ảnh hưởng Trong quá trình vậnchuyển nhiệt độ của sẽ hầu như không thay đổi, phải chú ý tránh bay mùi, ánh sáng trựctiếp của mặt trời và các điều kiện có hại khác và chai đặt theo vị trí nằm nghiêng, để tránh

bơ vón cục đóng dưới đáy chai

Mẫu sau khi lấy xong phải được gửi ngay đến phòng thử nghiệm Thời gian gửimẫu đến phòng thử nghiệm phải càng ngắn càng tốt, tốt nhất là trong vòng 24 h Thờigian và nhiệt độ phải phối hợp với nhau và không tách riêng Sau khi chuẩn bị phần mẫuthử, nên tiến hành phân tích ngay.

III TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ ĐÁNH GIÁ SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7405:2004

SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU - YÊU CẦU KỸ THUẬT

Raw fresh milk - Technical requirements

Lời nói đầu

TCVN 7405:2004 do Ban kỹ thuật TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn,

trên cơ sở dự thảo đề nghị của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Tổng cục Tiêu chuẩn Đolường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành

 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa bò tươi nguyên liệu dùng để chế biến tiếp theo

 Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với các tàiliệu viện dẫn ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản được nêu Đối với các tài liệu việndẫn không ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản mới nhất Đối với các TCVN chấpnhận các tiêu chuẩn quốc tế thì khuyến cáo áp dụng các phiên bản tiêu chuẩn quốc tế mớinhất, nếu thích hợp

TCVN 4830-89 (ISO 6888:1993), Vi sinh vật học Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi

khuẩn Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 5165-90, Sản phẩm thực phẩm Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí

TCVN 5504-91 (ISO 2446:1976), Sữa Phương pháp xác định hàm lượng chất béo(phương pháp thông dụng).

TCVN 5779:1994, Sửa bột và sữa đặc có đường Phương pháp xác định hàm lượng chì.TCVN 5780:1994, Sữa bột và sữa đặc có đường Phương pháp xác định hàm lượng asen.TCVN 6400:1998 (ISO 707:1997), Sữa và sản phẩm sữa Hướng dẫn lấy mẫu

TCVN 6686-1:2000 (ISO 13366/1:1997), Sữa Định lượng tế bào xôma Phần 1: Phươngpháp dùng kính hiển vi

TCVN 6686-2:2000 (ISO 13366/2:1997), Sữa Định lượng tế bào xôma Phần 2: Phươngpháp đếm hạt điện tử

TCVN 6686-3: 2000 (ISO 13366/3:1997), Sữa Định lượng tế bào xôma Phần 3: Phươngpháp huỳnh quang điện tử

TCVN 6843:2001 (ISO 6092:1980), Sữa bột Xác định độ axit chuẩn độ (phương phápchuẩn)

TCVN 7083:2002 (ISO 11870:2000), Sữa và sản phẩm sữa - Xác định hàm lượng chấtbéo - Hướng dẫn chung sử dụng phương pháp đo chất béo

TCVN 7085:2002 (ISO 5764:1987), Sữa - Xác định điểm đóng băng - Phương pháp sửdụng dụng cụ đo nhiệt độ đông lạnh bằng điện tử nhiệt

AOAC 971.21, Mercury in food Flameless atomic absorption spectrophotometric method(Thủy ngân trong thực phẩm Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọnlửa)

AOAC 999.11, Determination of lead, cadmium, copper, iron and zinc in food Atomicabsorption spectrophotometric method after dry ashing (Xác định chì, cadimi, đồng, sắt

và kẽm trong thực phẩm Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi hóa tro khô)

 Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau: